wizytówka włoskiego winiarstwa
Transkrypt
wizytówka włoskiego winiarstwa
98-felieton-Kondrat:Layout 1 2008-08-13 12:46 Strona 98 felieton Marek Kondrat AKTOR, REŻYSER, MIŁOŚNIK WIN, BIZNESMEN. DWADZIEŚCIA PIĘĆ LAT TEMU ZREZYGNOWAŁ Z ETATU I ZOSTAŁ WOLNYM STRZELCEM. NADZWYCZAJ CENI SOBIE NIEZALEŻNOŚĆ I WOLNOŚĆ OD PRZYMUSU ROBIENIA CZEGOKOLWIEK. OD PONAD DZIESIĘCIU LAT ROZWIJA PASJĘ WINIARSKĄ I PODKREŚLA, ŻE STANOWI ONA WAŻNĄ CZĘŚĆ JEGO ŻYCIA. MÓWI O SOBIE: „MAM CHARAKTER WINOPODOBNY. JESTEM CZŁOWIEKIEM PRZEWIDYWALNYM, CIĄGŁYM I NIE MARTWI MNIE SPECJALNIE UPŁYW CZASU. JESTEM CICHYM CZŁOWIEKIEM, A WINO KOJARZY MI SIĘ PRZEDE WSZYSTKIM Z CISZĄ. WINO MA W SOBIE PORZĄDEK I JA MAM W SOBIE HARMONIĘ”. Valpolicella jest rozległą krainą położoną pomiędzy doliną Padu a wschodnim przedalpiem. Zamieszkała od starożytności, zawsze stanowiła obszar produkcji rolniczej, w którym uprawa winorośli i oliwy odgrywały ważną rolę. Samo słowo valpolicella wydaje się pochodzić od łacińskiego val polis cella, czyli „dolina o licznych piwnicach”. Położona na pagórkowatej wyżynie ziemia jest poprzecinana rzekami płynącymi z północy na południe. Negra, Fukane, Marano – w lecie leniwe, wiosną rwące i szerokie, żłobią miękką glebę Valpolicelli, tworząc liczne jaskinie i kawerny. Wytwarza się tutaj klasyczne czerwone wina. O ich osobliwości decydują przede wszystkim wielopokoleniowe tradycje winiarskie, endemiczne szczepy winogron i specyficzne metody wytwarzania win. Uporządkowany charakter krainy sprzyjał farmerstwu – nierzadko spotyka się tu rodziny zajmujące się winiarstwem w dziesiątym–dwunastym pokoleniu. Wiedza o winach przekazywana z ojca na syna nie oznacza jednak konserwatyzmu. Tradycje są kultywowane w uprawach. Klasyczne wina valpolicella wytwarzane są z trzech lokalnych odmian winogron: corvina, rondinella i molinara, mniej więcej w proporcjach odpowiednio 6:3:1. Uważa się, iż kompozycja tych trzech szczepów jest nadzwyczaj udana: corvina nadaje winom aromat, rondinella – kolor i taniny, a molinara odpowiada za równowagę. Uprawy tradycyjnie prowadzone są wysoko, na pergolach, ale coraz częściej nowe plantacje zakładane są na sposób francuski – w systemie drutowym. Zwiększa to potencjał owoców i ułatwia mechanizację prac, przyczyniając się do wzrostu jakości win. Najsławniejszym winem regionu jest amarone. Jego powstanie jest dziełem przypadku. Jeden z winiarzy w czasie produkcji słodkiego recioto (wina otrzymywanego z podsuszonych gron) przez nieuwagę pozostawił w beczce wino, które następnie fermentowało, aż do prawie zupełnej przemiany cukru w alkohol. Powstałe w taki sposób wino, dość potężne alkoholowo, było całkowicie wytrawne. Mocne, skoncentrowane i aromatyczne stało się nagrodą dla nieuważnego winiarza. Tyle głosi legenda. Faktem jest, iż amarone wytwarzano od 1938 r., ale przepisy regulujące ten proces powstały znacznie później – pod koniec lat 60. Amarone produkuje się z podsuszonych winogron. Zbiory 98 WITTCHEN odbywają się z reguły tydzień, dwa przed właściwym winobraniem. Ma to na celu uzyskanie surowca o wyższej kwasowości – jest to pożądane, ponieważ do zasadniczego procesu będą używane prawie rodzynki. Winogrona w całych kiściach są suszone – kiedyś na trzcinowych marach, dzisiaj w plastikowych koszach (przepisy unijne!) – od 60 do 120 dni w przewiewnych pomieszczeniach. W czasie tego procesu tracą do 40% wody, a następnie są delikatnie odszypułkowane i miękko tłoczone. Gęsty, prawie czarny sok fermentuje w tankach stalowych (lub w wielkich beczkach dębowych) razem z łupinami przez 30–50 dni. Wydłużenie fermentacji jest konieczne ze względu na wysoką zawartość cukru w moszczu. Ponieważ proces fermentacji odbywa się w zimie, nie są potrzebne urządzenia do schładzania. Zaraz po pierwszej fermentacji wino zlewa się znad osadu do beczek i tam przechodzi ono fermentację wtórną. W beczkach dojrzewa amarone od roku do sześciu lat (raczej bliżej 6 lat). Powszechne w użyciu są duże beczki ze słoweńskiego dębu, ale coraz częściej winiarze stosują także francuskie barrique. Jest zrozumiałe, że tak wytworzone wino ma też odpowiednią cenę. Rekompensuje to jednak jego jakość – amarone, obok brunello czy supertoskanów, jest wizytówką włoskiego winiarstwa. Pewien przedsmak amarone mogą dać jego młodsi bracia: klasyczna valpolicella i ripasso. Klasyk ukazuje walory ziemi, jest bujny, owocowy i, choć nieco rustykalny, świetnie nadaje się do jedzenia. Ripasso jest winem poważniejszym. Do jego produkcji używa się niewytłoczonych pozostałości po pierwszej fermentacji amarone – dodaje się je do młodego wina, wzbudzając fermentację wtórną. Powstałe wino po 1–2-letnim starzeniu w dębinie ma wiele cech wielkiego amarone, a jednocześnie mniej kosztuje. Valpolicella jest regionem dokładnie odbijającym tendencje w światowym winiarstwie: z jednej strony dążenie do poprawy jakości win, a z drugiej – zachowanie tradycji winiarskich. A ponieważ okolice te (Werona) są często przeze mnie odwiedzane – zachęcam do spróbowania tych win w czasie podróży. Wprawdzie można kupić je u nas w wielu sklepach, ale największe wrażenie wywiera zawsze picie wina w miejscu jego wytworzenia. Fot. Andrzej Świetlik WIZYTÓWKA WŁOSKIEGO WINIARSTWA