Pobierz opis

Piotr Domaradzki
Opiekun naukowy: Prof. dr hab. Anna Litwińczuk
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Adres e-mail: [email protected]
„WPŁYW OKRESU DOJRZEWANIA NA ZMIANĘ JAKOŚCI FIZYKOCHEMICZNEJ,
SENSORYCZNEJ I TEKSTURY MIĘSA RÓŻNYCH RAS I KATEGORII BYDŁA”
Wołowina ze względu na szczególne walory odżywcze, jest mięsem
wyjątkowym. Zawiera znaczne ilości białka, charakteryzującego się wysoką wartością
biologiczną. Mięso to jest ważnym źródłem składników mineralnych (m.in. żelaza,
cynku, selenu, miedzi), witamin (z grupy B oraz E, A i D), potrzebnych kwasów
tłuszczowych (np. CLA) a także innych związków bioaktywnych (kreatyny,
karnozyny, choliny, glutationu) odgrywających istotną rolę w zachowaniu zdrowia.
Jednakże spożycie wołowiny w Polsce (pomimo tak wielu właściwości
prozdrowotnych jak i walorów sensorycznych) jest bardzo małe nawet czterokrotnie
mniejsze od przeciętnego poziomu w krajach UE. Jednym z głównych czynników
warunkujących niewielką konsumpcje mięsa wołowego jest jego niska,
niezadowalająca konsumentów jakość co wynika m.in. z faktu że w Polsce produkcja
żywca wołowego w dużej mierze (wg niektórych szacunków nawet w 99%) oparta jest
na rasach bydła mlecznego.
Istotnym czynnikiem, o którym należy pamiętać, przy pozyskiwaniu wołowiny
kulinarnej jest fakt, że bezpośrednio po uboju, mięso nie stanowi pełnowartościowego
produktu spożywczego ze względu na szereg cech wyraźnie obniżających jego
wartość: mięso jest twarde, gumowate, niesoczyste, nie daje się dobrze ugotować, jest
ciężko strawne, a zawarte w nim składniki nie są w dostatecznym stopniu
przyswajalne. Podniesienie wartości smakowych, ale także i odżywczych wołowiny
można osiągnąć, właściwie sterując procesem dojrzewania, który często jest
niedoceniany i pomijany przy produkcji mięsa kulinarnego. Podczas poubojowego
dojrzewania w mięśniach kształtuje się pożądana tekstura i przede wszystkim
właściwości sensoryczne (smakowitość i soczystość), wzbogaceniu ulega profil
smakowo-zapachowy.
Jakość wołowiny kulinarnej determinowana jest wieloma czynnikami, wśród
których najważniejsze to: rasa, płeć, wiek, żywienie, postępowanie ze zwierzętami w
czasie chowu i tuż przed ubojem oraz odpowiednie pakowanie i przechowywanie
mięsa. Po uboju zwierząt bardzo ważne jest stworzenie odpowiednich warunków dla
przebiegu przemian poubojowych w tkance mięśniowej. Jest to podstawą do uzyskania
mięsa kulinarnego dobrej jakości.
Celem podjętych badań jest określenie wpływu procesu dojrzewania (w okresie
12 dniowego przechowywania próżniowego) na
zmianę właściwości
fizykochemicznych, sensorycznych i tekstury mięsa wołowego, w zależności od rasy,
wieku, płci i typu użytkowego zwierząt, rodzaju mięśnia i stopnia jego
1
marmurkowatości. Określone zostaną również współzależności pomiędzy
wyróżnikami determinującymi jakość wołowiny
Uzyskane wyniki pozwolą odpowiedzieć na pytanie, w którym okresie
dojrzewania mięsa, uwzględniając takie czynniki jak rodzaj mięśnia oraz rasę i
kategorię bydła, wołowina charakteryzuje się najkorzystniejszymi właściwościami
fizykochemicznymi, sensorycznymi i korzystniejszymi cechami tekstury z punktu
widzenia konsumenta. Istotnym elementem realizowanego przedsięwzięcia jest także
ocena szeroko ujmowanych cech jakościowych mięsa dwóch ras rodzimych bydła tj.
polskiej czarno-białej i białogrzbietej, której restytucji podjął się zespół Katedry
Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła pod kierownictwem prof. Z.
Litwińczuka. Zwierzęta tych ras (w głównej mierze rasa białogrzbieta), trwale
związane z Lubelszczyzną, stanowią jej ważne dziedzictwo kulturowe, będąc również
istotnym elementem naszego krajobrazu. Dostarczenie rzetelnych i pełnych informacji
o jakości pozyskiwanego od tych ras mięsa może być przydatne do wytworzenia i
promowania wyrobów regionalnych bądź ekologicznych. Proponowane rozwiązania to
jedne z najważniejszych działań gwarantujących trwałość użytkowania ras rodzimych
i utrwalających w populacji cenne, wyróżniające je cechy.
Uzyskane informacje będą stanowiły także cenną wskazówkę dla zakładów
sektora mięsnego, które chcą wprowadzać na rynek kulinarne mięso wołowego o
wysokiej i co ważne powtarzalnej jakości, a także czerpać dochody z eksportu
produktu wysokiej jakości.
Potrzeba prowadzenia badań nad wpływem różnych czynników (m.in.
genetycznych, fizjologicznych) na jakość mięsa wołowego a także badań mających na
celu wskazanie optymalnego czasu i warunków dojrzewania kulinarnego mięsa
wołowego wydaje się tym bardziej zasadna, że na Lubelszczyźnie istnieje
niewykorzystany potencjał produkcji wołowiny oraz duże możliwości rozwoju tego
kierunku produkcji zwierzęcej. Świadczy o tym jeden z najniższych wskaźników
obsady bydła na 100 ha użytków rolnych - 25,7 szt., przy średniej dla kraju - 35,4 szt.
W Niemczech przelicznik ten wynosi 80, a w Irlandii 154. Szansą dla krajowej
wołowiny jest także sytuacja na rynku UE, która związana jest z deficytem tego
gatunku mięsa. Zagraniczni kontrahenci poszukają kulinarnego mięsa wołowego, które
jednakże musi spełniać restrykcyjne wymagania jakościowe zaspokajające
oczekiwania konsumentów (przede wszystkim odnośnie barwy, kruchość i
soczystości).
2