Mięso wołowe

Mięso wołowe
Głównym przeznaczeniem użytkowym mięsa wołowego jest mięso kulinarne. O
właściwościach jakościowych wołowiny decyduje jej kruchość, smakowitość i barwa. W
przeciwieństwie do wieprzowiny, zmienność w wodochłonności wołowiny jest bardzo mała i
nie odgrywa większej roli przy jej ocenie jako surowca kulinarnego i przerobowego. Na
wymienione cechy mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami związane z ich
funkcją fizjologiczną i budową, jak i producenci oraz dostawcy zwierząt rzeźnych, i
technolodzy.
Dostarczane do polskich zakładów mięsnych bydło odznacza się zazwyczaj niską wartością
rzeźną, a uzyskiwane z ich tusz mięso, za względu na swoje cechy jakościowe, nie spełnia
wymagań i oczekiwań konsumentów.
Wołowina jest bogatym źródłem żelaza - 100 gramów wołowiny zawiera 2,5 mg tego
cennego składnika oraz cynku (3,8 mg w 100 g).
Porcja 100 g mięsa wołowego pokrywa 30 procent dziennego zapotrzebowania kobiet na
cynk i 23 procent zapotrzebowania mężczyzn. Warto wiedzieć, że zwiększone
zapotrzebowanie na cynk występuje u kobiet w ciąży i u kobiet karmiących.
Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym
decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina
jest mięsem średnio kalorycznym - wartość kaloryczna wołowiny zależy od tego, ile jest w
niej tłuszczu. Przy obecnych tendencjach żywieniowych w kierunku obniżenia poziomu
energetycznego żywności, czynnik ten odgrywa istotną rolę. Wołowina ponadto zawiera
znaczne ilości białka cechującego się wysoką wartością biologiczną. Przyswajalność tych
białek przez człowieka, ze względu na bliski optymalnemu zestaw aminokwasów
egzogennych, waha się, w zależności od ilości tkanki łącznej, w granicach od 70 do 100%.
Ponadto ma sporo składników mineralnych, zwłaszcza fosforu i żelaza. Mięso wołowe
stanowi także główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12, nie występującą w
produktach roślinnych, witaminy B1 i B6 oraz żelazo. Pisząc o walorach wołowiny należy
wskazać na jej cechy sensoryczne, głównie na smakowitość; tworzą ją takie elementy
składowe jak smak i zapach. Mięsa wszystkich gatunków zwierząt są pod względem
1
smakowitości neutralne, gdyż nie zawierają naturalnych substancji smakowo-zapachowych, a
jedynie ich prekursory. Są to związki, nie wykazujące same cech smakowo-zapachowych,
które jednakże w trakcie obróbki kulinarnej (w wyższej temperaturze) wchodzą we wzajemne
reakcje chemiczne i tworzą nowe związki, nadające mięsu pozytywne, a przy tym
zróżnicowane właściwości smaku i zapachu. Istotne jest, aby poziom tych prekursorów był
możliwie najwyższy, a jednym z wpływających na to czynników jest wiek zwierząt. Bydło
poddaje się z reguły ubojowi w wieku dojrzałym; tkanki jego w tym czasie zawierają
stosunkowo najwyższy poziom wymienionych prekursorów. U innych natomiast gatunków
zwierząt rzeźnych (trzoda chlewna, drób), ubijanych jeszcze w młodocianym wieku, poziom
tych związków jest niższy. Tak więc wołowina stwarza najlepsze możliwości otrzymania
żywności o najkorzystniejszych cechach sensorycznych.
Wołowina otrzymywana jest z bydła o wieku powyżej pół roku. Jest jednym z
najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi
producentami tego mięsa są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz
Indie. W Polsce dość rzadko hoduje się mięsne rasy bydła. Powoduje to, że nasza krajowa
wołowina rzadko kiedy osiąga jakość taką, jaka jest w krajach o większych tradycjach
spożycia tego mięsa. Mięso to jest jednym z najlepszych mięs, jeśli chodzi o jego walory
smakowe. Można je wykorzystać w wielu przeróżnych potrawach. Bez problemu nadaje się
do duszenia, gotowania i smażenia. W okresie wiosennym i letnim jest bardzo popularny jako
potrawa na grilla. Jedni wolą dania z wołowiną na ostro, a inni gustują raczej w sosach
łagodnych. Oba sposoby przyrządzania są bardzo smaczne i zależą jedynie od gustu
spożywających i przygotowującego potrawę. Istnieją różne rodzaje mięsa wołowego: mięso
do smażenia i grillowania, mięso do pieczenia, mięso do gotowania i duszenia.
http://www.odzywianie.info.pl/Wartosci-odzywcze-wolowiny-i-przeznaczenie-kulinarneelementow-wolowych.html
http://www.wieprzowina.pl/miesowo.php
2