Dietetyczna wołowina Probiotyki – promotory życia

Strona 14
www.wrp.pl
Tadeusz Moraw
Nr 10/2009 (62)
Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina jest mięsem średnio kalorycznym,
chudszym od baraniny i wieprzowiny. Przy obecnych tendencjach żywieniowych w kierunku obniżenia poziomu
energetycznego żywności, czynnik ten odgrywa istotną rolę. Wołowina ponadto zawiera znaczne ilości białka
cechującego się wysoką wartością biologiczną.
Dietetyczna wołowina
P
rzyswajalność tych
białek przez człowieka, ze względu
na bliski optymalnemu zestaw aminokwasów egzogennych, waha się, w zależności od ilości tkanki łącznej, w
granicach od 70 do 100%. Ponadto ma sporo składników
mineralnych, zwłaszcza fos-
(ok. 40–50% zapotrzebowania) i żelazo (ok. 35% zapotrzebowania).
Pisząc o walorach wołowiny należy wskazać na jej
cechy sensoryczne, głównie
na smakowitość; tworzą ją
takie elementy składowe jak
smak i zapach. Mięsa wszystkich gatunków zwierząt są
Wołowina jest mięsem wolnym od pasożytów. W odróżnieniu od mięsa wieprzowego nie jest mięsem przerobowym, lecz kulinarnym; często bywa spożywana w
postaci surowej (befsztyk tatarski) lub półsurowej (befsztyk angielski, stek). Dlatego zwierzęta, z których uzyskuje się takie mięso muszą być zdrowe, jak również
odpowiednio żywione w trakcie opasu .
foru i żelaza. Mięso wołowe
stanowi także główne źródło
zapotrzebowania człowieka
Rodzaj mięsa
Wołowina
- chuda
- tłusta
Wieprzowina
- chuda
- tłusta
Mięso drobiowe
pod względem smakowitości neutralne, gdyż nie zawierają naturalnych substancji
Woda
Białko
Tłuszcz
Kcal/100 g
66
55
18,8
16,3
13,7
28,7
204
329
50
35
65
14,1
9.8
18,6
35
55
15
370
539
215
Tabela. Skład chemiczny (w %) i wartość energetyczna
najczęściej jadanego mięsa.
na witaminę B12 (ok. 70% zapotrzebowania), nie występującą w produktach roślinnych, oraz witaminę B1 i B6
artykuł
sponsorowany
smakowo-zapachowych, a jedynie ich prekursory. Są to
związki, nie wykazujące same
cech smakowo-zapachowych,
które jednakże w trakcie obróbki kulinarnej (w wyższej
temperaturze) wchodzą we
wzajemne reakcje chemiczne
i tworzą nowe związki, nadające mięsu pozytywne, a przy
tym zróżnicowane właściwości smaku i zapachu. Istotne
jest, aby poziom tych prekursorów był możliwie najwyższy, a jednym z wpływających na to czynników jest
wiek zwierząt. Bydło poddaje
się z reguły ubojowi w wieku
dojrzałym; tkanki jego w tym
czasie zawierają stosunkowo
najwyższy poziom wymienionych prekursorów. U innych
natomiast gatunków zwierząt
rzeźnych (trzoda chlewna,
drób), ubijanych jeszcze w
młodocianym wieku, poziom
tych związków jest niższy. Tak
więc wołowina stwarza najlepsze możliwości otrzymania żywności o najkorzystniejszych cechach sensorycznych.
Do ważnych czynników
produkcyjnych, wpływających zarówno na jakość
mięsa, jak i na skład tkankowy
tuszy wołowej, należą: intensywność opasu, wiek zwierząt w momencie uboju oraz
masa końcowa masa opasanego zwierzęcia. Wysoka in-
tensywność opasu prowadzi
do większego otłuszczenia tuszy, co poprawia marmurkowatość mięsa i co się z tym
wiąże także soczystość oraz
aromatyczność. Ale wraz ze
wzrostem otłuszczenia obniża się udział mięśni w tuszy oraz masa udźca, rostbefu
i goleni tylnej.
Co po uboju?
Jakość wołowiny w dużej
mierze zależy także od postępowania z mięsem po
uboju. Bezpośrednio po
uboju mięso zwierząt rzeźnych nie stanowi pełnowartościowego produktu spożywczego ze względu na szereg cech wyraźnie obniżających jego wartość; mięso jest
twarde, gumowate, niesoczyste, nie daje się dobrze ugotować, nie można z niego
otrzymać dobrego bulionu,
jest ciężko strawne, a jego
składniki są w niedostatecznym stopniu przyswajalne.
Przez pewien czas – od kilkudziesięciu godzin do kilkunastu dni, zależnie od warunków w jakich mięso jest przechowywane, w mięsie zachodzi szereg złożonych procesów biochemicznych, w wyniku których ulegają zmia-
Mają bezsporny wpływ na wzrost efektywności produkcji poprzez poprawę
zdrowia zwierząt, zwiększenie odporności na stres, skrócenie czasu odnowy organizmu po przebytej chorobie, powiększenie retencji azotu, przyrostów masy ciała
oraz znacznie lepsze wykorzystanie składników pokarmowych.
Probiotyki – promotory życia
P
robiotyki to żywe
mikroorganizmy, jak
również ich metabolity, wpływające korzystnie na
organizm gospodarza.
Probiotyki produkują witaminy B12 i K, które biorą
udział m.in. w produkcji
i regeneracji czerwonych
krwinek, dzięki czemu zapobiegają anemii i wspomagają prawidłowe krzepnięcie
krwi. Uczestniczą w trawieniu niedobrych składników
pokarmowych (np. rozpuszczalnego błonnika) i zmniejszają wchłanianie cholesterolu, zapobiegają rozwojowi
komórek nowotworowych i
pobudzają do pracy układ odpornościowy. Hamują rozwój
szkodliwych drobnoustrojów
i pobudzają pracę jelit, dzięki
czemu zapobiegają kłopotom
z trawieniem.
„Promotory życia” – (bo
i takiego określenia używa
się często mówiąc o probiotykach), czyni się odpowiedzialnymi za czynniki stymulujące wzrost organizmu. Jako naturalne stymulatory wzrostu nie powodują niepożądanych skutków ubocznych oraz odkładania się szkodliwych substancji w organizmach, poprawiając wzrost i rozwój
drobiu, świń oraz przeżuwaczy. Poprzez produkcję kwasów organicznych, obniżają
pH treści przewodu pokarmowego powodując zahamowanie rozwoju bakterii
chorobotwórczych, takich
jak: Clostridium sp., Escherichia coli, Salmonella sp. Jedyną ich wadą jest to, że zbyt
długo nie zasiedlają organizmu gospodarza, gdyż są z
niego wydalane. Dlatego też
w stosowaniu tego rodzaju
preparatów istnieje zasada:
zaszczepić i doszczepiać.
Miło jest mi poinformować, że po kilkuletnich badaniach Północno-Wschodnie Centrum Mikroorganizmów Eko-Agrotech, członek Grupy EM-WORLD
Polska zarejestrowało (Weterynaryjny Numer Identyfikacyjny PL 281900822p)
Mieszankę Paszową Uzupełniającą (MPU) na bazie żywych kultur bakterii
(SCDProBio Balance OriginalTM) o nazwie Pro-Biotyk
(ema15)™.
Bakterie probiotyczne zawarte w MPU Pro-Biotyk
(ema15)™ to m.in.: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, Bacillus subtilis, Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium thermophilus.
A oto przykładowe dawki
dla zwierząt. Bydło mleczne
– 50–100 ml (2–3 razy w ty-
godniu); cielęta – 15–20 ml (3
razy w tygodniu); lochy – 50
ml dziennie; prosięta – 5–10
ml dziennie; tuczniki – 20–
30 ml dziennie; konie dorosłe – 40 ml dziennie; źrebięta
– 20 ml dziennie; owce i kozy
– 20 ml dziennie; drób – 2 litry/1000 litrów wody (3 razy
w tygodniu). Psom i kotom
podajemy do picia 0,2% roztwór wodny preparatu. Dobroczynny wpływ produktu
przejawia się zawłaszcza w
sytuacjach, gdy nasze pupile
spożywają gotową karmę z
udziałem konserwantów
Pro-Biotyk (ema15)™ nie
jest modyfikowany genetycznie i stanowi substancję całkowicie bezpieczną dla ludzi,
zwierząt i roślin.
Tadeusz Dylewski
Mazowieckie
Centrum Mikroorganizmów
(więcej informacji
0-601 65 75 85)
Podawanie opasom w dawce pokarmowej olejów roślinnych lub nasion roślin oleistych, szczególnie gniecionego
siemienia lnianego istotnie wzbogaca mięso w CLA.
nie struktury morfologiczne
oraz właściwości fizykochemiczne mięsa. Podstawowe
składniki mięsa, jakimi są
białka, oraz samo mięso nabiera pożądanych cech organoleptycznych, staje się kruche, soczyste, aromatyczne i
łatwo strawne. Przemiany te,
zwane dojrzewaniem, są wywołane złożonymi procesami
enzymatycznymi zachodzącymi w wyniku działalności
enzymów tkanek mięsa oraz
w mniejszym stopniu – enzymów mikroorganizmów.
Ważna przy tym jest temperatura chłodzenia oraz wilgotność. Miękka konsystencja może być także spowodowana zaparzeniem. Nieprawidłowość ta występuje,
gdy pH mięsa spada poniżej
6,0 przy temperaturze mięsa
powyżej 30°C. W literaturze zwraca się także uwagę
na fakt, że oddziaływanie na
mięso po uboju ma na ogół
większy wpływ na jego jakość ocenianą przez konsumenta niż różnice które występowały w materiale wyjściowym zwierząt.
Tłuszcz a dawka pokarmowa
Popyt oraz cena mięsa wołowego coraz częściej będą
zależały od jego jakości. U
bydła mięsnego pożądana
jest tusza o maksymalnym
udziale tkanki mięsnej, minimalnym kości, a optymalnym tłuszczu. Oznacza to, że
ilość i jakość tłuszczu jest jednym z kilku czynników limitujących jakość tuszy.
Na zawartość tłuszczu w
tuszach zwierzęcych można
wpływać przez stosowanie
odpowiednich dawek pokarmowych. Przykładem może
być odmienny skład kwasów tłuszczowych w tuszach
zwierząt żywionych zielonką
w porównaniu z żywionymi
paszami treściwymi. Eksten-
sywne metody pozyskiwania
wołowiny są dodatkowo postrzegane jako pozytywne
kryterium jakości w sensie
ekologicznym. Wiadomo, że
żywienie pastwiskowe lub połączenie żywienia pastwiskowego z żywieniem paszami
treściwymi podnosi znacząco zawartość PUFA, głównie kwasu linolenowego (C
18:3) w mięśniu najdłuższym
grzbietu, a także ilość antyoksydantów o charakterze nieenzymatycznym (np. witamina E, askorbiniany, β-karoten, witamina D3). Stwierdzono również, że wołowina
pochodząca od zwierząt wypasanych na pastwisku ma
wyższą koncentrację kwasu
α-linolenowego i innych kwasów n-3 oraz korzystniejszy
stosunek kwasów z rodziny
n-6 do n-3, niż mięso od bydła żywionego dużą ilością
paszy treściwej (soja, jęczmień).
Nadmiar energii w paszy z
reguły prowadzi do otłuszczenia zwierząt, a tym samym do zwiększenia zawartości tłuszczu w produktach
spożywczych z nich otrzymywanych. Można więc zwiększyć w tłuszczu zwierzęcym
ilość pożądanych przez dietetykę żywienia człowieka nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), występujących w tłuszczach roślinnych, stosując dawki pokarmowe ze znacznym ich
udziałem. W zależności od
potrzeb i przeznaczenia, w
mieszankach paszowych dla
przeżuwaczy można dodawać tłuszcz w ilości od 3 do
8% suchej masy dawki pokarmowej. Najczęściej stosowane do tych celów są preparaty tłuszczowe lub pełne nasiona roślin oleistych.
Wykorzystanie NNKT w
opasie młodego bydła rzeźnego na www.wrp.pl n