Jak bezpiecznie grillować?

10 EDUKACJA ŻYWIENIOWA
Jak bezpiecznie grillować?
Grillowanie to nie tylko forma przygotowania smacznych posiłków, ale również przyjemny
sposób dzielenia wolnego czasu z bliskimi. Jest to jedna z najstarszych technik kulinarnych
polegająca na poddaniu złożonemu procesowi obróbki cieplnej surowców, takich jak mięso
i produkty mięsne, ryby, warzywa i owoce. Jak grillować, aby to było bezpieczne dla
naszego zdrowia?
Patrycja Sankowska
dietetyk, autorka bloga diet-coaching.xaa.pl,
absolwentka Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego
w Szczecinie
P
roces grillowania jest często przyrównywany do procesów pieczenia, smażenia
oraz wędzenia. Szeroki asortyment produktów, które można grillować z pewnością wpływa na urozmaicenie codziennej diety.
Mięso pieczone i grillowane zawiera mniej tłuszczu niż mięso smażone. Powinny o tym pamiętać
EDUKACJA ŻYWIENIOWA 11
zwłaszcza osoby będące na diecie redukcyjnej.
Grillowane lub pieczone mięso jest również delikatniejsze dla układu trawiennego oraz bezpieczniejsze dla układu krążenia. Grillowanie na patelni lub grillu elektrycznym jest znacznie szybsze
niż w przypadku użycia tradycyjnego grilla ogrodowego. Również utrzymanie czystości tradycyjnego grilla może okazać się bardziej czasochłonne. Jednak w okresie letnim to właśnie tradycyjne
grillowanie cieszy się większym zainteresowaniem. W wyniku spalania surowców, takich jak
drewno, węgiel drzewny i brykiet węgla drzewnego dochodzi do powstania energii cieplnej.
Niebezpieczny akrylamid
oraz WWA
do powstawania błędów w replikacji DNA oraz
mutacji, co inicjuje zmiany nowotworowe. Z uwagi na kancerogenne działanie WWA powstały zalecenia dotyczące monitorowania poziomu związków tej grupy w żywności. Większość rozpoznanych WWA wykazuje negatywne właściwości dla
zdrowia. Za najbardziej toksyczny został uznany
benzo(a)piren. Według opinii naukowej Komitetu
Naukowego ds. Żywności (SCF) ten związek chemiczny jest markerem obecności i działania rakotwórczych WWA w żywności. W Polsce zezwala
się na wprowadzanie do obrotu produktów wykazujących poziom WWA zgodny z dopuszczalnymi
poziomami określonymi w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r.
Kiedy powstają szkodliwe związki
W zależności od zastosowanej metody grillowania i użytego surowca, temperatura grillowania
może wahać się od 150 do 320°C. Wysoka temperatura ogrzewania żywności wpływa na powstanie zmian fizykochemicznych oraz kształtowanie
się odpowiednich cech sensorycznych potraw
(barwa, smak, zapach i soczystość). W przypadku
grillowania produktów mięsnych obserwuje się
W środkach spożywczych najwyższa dopuszczalna ilość bezno(a)piranu wynosi 5,0 µg/kg
oraz 30,0 µg/kg w odniesieniu do sumy benzo(a)pirenu, benzo(b)fluorantenu, benzo(a)antracenu i chryzenu. Poziom WWA w mięsie i produktach mięsnych poddanych grillowaniu zależy od
sposobu obróbki wstępnej, zawartości tłuszczu
Specjaliści nie polecają grillowania peklowanego mięsa,
gdyż powstają wtedy rakotwórcze nitrozoaminy.
denaturację białek na ich powierzchni. Podczas
grillowania dochodzi do powstania w żywności
związków w wyniku tzw. reakcji Maillarda (seria
reakcji, które powstają pomiędzy aminokwasami
a cukrami redukującymi). Związki te mają zasadnicze znaczenie w nadaniu atrakcyjności produktom. W wyniku obróbki termicznej powstają melanoidyny, związki nadające brązowy kolor
i wpływające na jakość produktów. Należy także
podkreślić, iż produkty reakcji Maillarda mogą
przyczyniać się do obniżenia wartości odżywczej
białek, poprzez zmniejszenie przyswajalności
aminokwasów.
Grillowane produkty mięsne mogą być źródłem związków kancerogennych i potencjalnie
kancerogennych, do których należą: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) oraz
akrylamid. Naukowcy od lat badają właściwości
WWA. Dowiedziono, że w wyniku przemian metabolicznych WWA w organizmie może dochodzić
w tych produktach, odległości rusztu od paleniska oraz temperatury i czasu ogrzewania. Tłuszcz
kapiący na rozgrzany węgiel drzewny i brykiet
węgla drzewnego powoduje powstanie WWA, które osadzają się na powierzchni grillowanego produktu. Na grillu węglowym powstaje więcej WWA
niż na grillu gazowym lub elektrycznym, co wynika z procedury przygotowania. Warto również pamiętać, że źródłem WWA mogą być spalane odpady komunalne i przemysłowe, paleniska domowe
oraz transport drogowy, a nie tylko produkty grillowane. Długie i silne podgrzewanie produktów
prowadzi do powstania HAA. Akrylamid tworzy
się w żywności o dużej zawartości węglowodanów, poddanej obróbce termicznej w wysokiej
temperaturze (ponad 120 oC), czyli podczas grillowania, smażenia, pieczenia, prażenia i suszenia).
Jeśli podczas grillowania zostaną przestrzegane odpowiednie zasady, przygotowane posiłki
powinny być bezpieczniejsze dla zdrowia. W trakcie tradycyjnego grillowania należy przestrzegać
12 EDUKACJA ŻYWIENIOWA
zasad czystości podobnych do zasad panujących
w kuchni. Odpowiednia higiena ma chronić
przed rozwojem drobnoustrojów i pojawieniem
się zatruć pokarmowych. Należy unikać przechowywania produktów w wysokiej temperaturze,
w bezpośrednim kontakcie z promieniami słonecznymi. Podczas pikników żywność można
przechowywać w torbie termoizolacyjnej. Po każdym użyciu ruszt powinien być dokładnie oczyszczony z pozostałości spalonego tłuszczu i starych
potraw. Jednocześnie należy zabezpieczać grill
przed wilgocią oraz rdzą. Do rozpalania grilla zalecane jest unikanie podpałek, kolorowych gazet
i kartonów. Jeśli drewno nie chce się rozpalić, lepiej użyć białej kartki papieru oraz drobnych kawałków drewna liściastego.
Najlepiej własna marynata
Przed położeniem na ruszt produkty należy
wcześniej zamarynować, aby zapobiec ich wyschnięciu i zapewnić odpowiedni smak. Najlepiej
przygotować własne marynaty na bazie oliwy
z oliwek, octu balsamicznego lub jogurtu. Marynowanie w jogurcie i maślance wpływa na zachowanie odpowiedniej soczystości mięsa. Gotowe
mieszanki przypraw (które w swoim składzie mogą zawierać m.in. glutaminian sodu) należy zastąpić własną mieszanką ziół i przypraw (czosnek,
papryka, pieprz, miód, rozmaryn), gdyż wpływają
one na usprawnienie trawienia. Ze względu na powstawanie kancerogennych związków, czyli nitro-
zoamin, nie zaleca się grillowania peklowanego
mięsa. (Choć trzeba dodać, że wchłanianie
przez człowieka nitrozoamin z żywnością występuje na niskim poziomie). Produkty nie powinny być grillowane zbyt długo, aby ograniczyć
ilość powstałych w nich szkodliwych dla zdrowia substancji. Odpowiednio długo marynowane
mięso wymaga krótszej obróbki na ruszcie, a im
krótsza obróbka termiczna, tym wyższa wartość
odżywcza produktu.
Nie należy dopuszczać do zwęglania grillowanych produktów, dlatego istotne jest zachowanie odpowiedniej odległości między rusztem a żarem. Skraplanie się tłuszczu oraz ochronę przed
wnikaniem składników dymu do produktu, można zapewnić stosując tacki lub folie aluminiowe.
Zamiast ciężkostrawnych mięs i kiełbas można
grillować pierś z kurczaka, indyka, wołowinę lub
ryby, np. pstrąga, dorsza, łososia. Ryby morskie
zawierają kwasy omega-3, które redukują ryzyko
chorób serca, nadciśnienia i wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu. Grillowanie możemy
urozmaicić, przygotowując obok mięsa warzywa –
mogą być w całości lub pokrojone. Są to np. cukinia, kabaczek, bakłażan, szparagi, papryka, cebula
lub pieczarki. Warzywa są źródłem antyoksydantów, błonnika i witamin, których nie powinno zabraknąć w naszej codziennej diecie. Jeśli będziemy
dbać o stosowanie odpowiednich reguł grillowania,
to będzie ono smaczną przyjemnością. Wybrana literatura:
1. Jägerstad M., Skog K., Genotoxicity of heat - processed foods, Mutation Research, 2005.
2. Rozporządzenie Komisji (UE) NR 1327/2014
z dnia 12 grudnia 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA)
w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie.
3. Stratil P., Kubáň V., Exogenní karcinogeny v potavinách a karcinogeny vznikající pŕi jejich technologickém zpracování, Chemistry Letters, 2005.
4. Więk A., Tkacz K., Żywica R., Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA)
w mięsnych produktach grillowanych w zależności
od zawartości tłuszczu w surowcu żywność, Nauka.
Technologia. Jakość, 2013, 2 (87).