marcin-czajkowski-wielka-kariera-ziemniaka-1

Wielka kariera ziemniaka
Marcin Czajkowski
Niegodny, takaż pamięć na świadczone łaski,
Na kasze, nadziewania, smażonki, frykaski,
Które zjadając w wieczór, południe i ranek,
Przysięgałeś pod niebo wznieść imię ziemlanek!
Ja ci miałam dziękować, a muszę się żalić:
Jeść mnie nie zapomniałeś, zapomniałeś chwalić.
Te żartobliwe wersy wyszły spod pióra młodego Adama Mickiewicza. Zaskakującej i – z pozoru – banalnej tematyki nie da się jednak zrzucić na karb wieku przyszłego wieszcza.
Zacytowana skarga pochodzi z niedokończonego utworu Kartofla. Poemko w czterech pieśniach z 1819 roku. Pada ona z ust… ziemniaczanej bulwy, która, wygramoliwszy się z popiołu, przemawia do zaskoczonego poety (czyżby alter ego autora?), rugając go za pomijanie
jej w dotychczasowej twórczości. Kartofla była pisana z myślą o nadesłaniu na konkurs ogłoszony przez Towarzystwo Literackie w Lyonie na najlepszy utwór poetycki popularyzujący
ziemniaka, który dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku stawał się rośliną powszechnie
uprawianą. Ten owoc zza indyjskich wywiedziony szranek, / Co ma imię: kartofel, bulb albo
ziemlanek, długo sobie torował drogę na nasze stoły.
Do Polski trafił z Janem III Sobieskim wracającym spod Wiednia, który dostał kilka bulw
od cesarza Leopolda I. Te jabłka ziemne, jak zwykł o nich pisać Jędrzej Kitowicz, stały się
popularne w połowie XVIII wieku jako hodowana w ogrodach roślina ozdobna, sporadycznie
trafiająca do kuchni. W podwarszawskim Wilanowie były nimi wysadzane całe klomby. Powszechnie brzydzono się jeść ziemniaka, głównie z tego powodu, że rośnie pod ziemią, co kojarzyło się z nieczystością lub wręcz z mocami diabelskimi. Widoczne u Mickiewicza (a
obecne jeszcze dzisiaj) współwystępowanie kilku nazw jest śladem po powolnym zdobywaniu sobie przez niego uznania.
Zostało ono poniekąd wymuszone przez sytuację społeczno-ekonomiczną po zaborach. Intensywna gospodarka rolna, wprowadzana wówczas na ziemiach pod pruskim panowaniem,
zakładała ograniczanie powierzchni nieużytków i ugorów celem wykorzystania ich pod uprawy. Aby nie ucierpiała na tym hodowla bydła i owiec, uszczuplone w ten sposób pastwiska
były poszerzane przez zajmowanie gruntów chłopskich. Wobec potrzeby wyżywienia rodziny
przy zmniejszonych działkach, chłopi zmuszeni byli porzucić swe niegdysiejsze obawy i za-
cząć uprawiać dające dostateczne plony kartofle. Już pół akra uprawy zapewniało byt; nadto
ziemniak znacznie lepiej nadawał się do uprawy na lichej glebie, a i narzędzi do tego celu potrzeba było niewiele – w ostateczności można go wszak sadzić i zbierać gołymi rękami. W
ślad za gospodarstwami chłopskimi poszły z czasem i folwarki, także pod pozostałymi zaborami.
Nie sposób stwierdzić, w o ile wolniejszym tempie by to nastąpiło, gdyby nie rozmaite akcje propagowania nowych upraw w rodzaju tej, która zaowocowała Kartoflą. Na ziemiach
polskich trud ten podjęło pierwsze rodzime czasopismo techniczne o przydługim tytule Izys
Polska, czyli Dziennik umieiętności, wynalazków, kunsztów i rękodzieł, poświęcony kraiowemu przemysłowi, tudzież potrzebie wieyskiego i mieyskiego gospodarstwa. Jego założycielem
był Gracjan Korwin, prowincjonalny urzędnik administracyjny, który w 1814 roku uległ wypadkowi i został sparaliżowany. Nie mogąc dalej wykonywać swego zawodu, przeniósł się ze
Staszowa do Warszawy, by podjąć studia techniczne, co ostatecznie zaowocowało pomysłem
na periodyk poświęcony szeroko pojętemu przyrodoznawstwu, technice, wynalazkom, gospodarstwie domowemu i rolnictwu.
Ziemniak a sprawa polska
Już w pierwszym numerze Izys Polskiej, wydanym w marcu 1820 roku, znajdujemy echa
niegdysiejszych głosów sprzeciwu wobec sławionego przez Mickiewicza warzywa: Od czasu
iak kartofle, ważne we względzie gospodarskim zaięły miejsce, niebrakło na pisarzach, (…)
którzy potępiali kartofle, mieniąc ie być nayszkodliwszą zdrowiu ludzkiemu trucizną, lecz czas
i doświadczenie przekonały o mylnem ich twierdzeniu. Proces przechodzenia na nową uprawę
był jednak powolny. Folwark, według proponowanych wówczas rozwiązań, potrzebował kilkunastu lat na przestawienie się na uprawę ziemniaka, co niosło ze sobą niebezpieczeństwo
natury ekonomicznej. Niezdolność do szybkiej zmiany odbiła się niekorzystnie na właścicielach ziemskich w pierwszej dekadzie XIX wieku, kiedy po załamaniu się koniunktury i spadku cen zboża wielu z nich zbankrutowało.
O ostatecznym zwycięstwie kartofla zdecydował rozwój folwarcznych gorzelni. Właściciele ziemscy szybko zareagowali na wynalezienie w 1817 roku przez berlińskiego gorzelnika
Jana Pistoriusza aparatu, który kilkukrotnie przyspieszył proces destylacji. Jak dowiadujemy
się z Izys Polskiej, ziemniak okazał się idealnym surowcem. Wódka z kartofli pędzona, niesłusznieby za poślednieyszą od zbożowey poczytana była, niema wprawdzie tey słodyczy co
wódka ze zboża, a mianowicie z pszenicy, celuie iednak czystością swego zapachu (…) byleby
się kartofle nieprzypaliły, i z łupiny obrane były.
Zarzut gorszej jakości gorzałki na ziemniakach był jednak najlżejszym, z jakim przyszło
się mierzyć entuzjastom jej pędzenia. Nastąpiła rychło fala nieprzychylnych komentarzy, z
jednej strony argumentujących swój sprzeciw wątpliwościami natury moralnej (zapowiadając
plagę pijaństwa), a ekonomicznej – z drugiej. Ziemniaki bowiem nie dość, że wyjaławiały
glebę intensywniej od innych roślin, to jeszcze wypierały uprawę zbóż, a przez to zmniejszały
produkcję słomy. Obawy o konsekwencje – słoma była bowiem podstawą wszelkiego rodzaju
nawozów – szybko się jednak rozwiały. Gospodarstwa, na których nie zaprowadzono żadnych
innych zmian prócz zwiększenia areału uprawnego ziemniaków i karmienia inwentarza brahą
(czyli wywarem pozostałym po pędzeniu gorzałki), odnotowywały stały wzrost dochodów.
Ostatecznie wprowadzenie nowych upraw i likwidacja ugorów doprowadziły do zmiany
kolejności obsiewania pól i, w konsekwencji, przejścia od trójpolówki do płodozmianu. Związek między ziemniakami i pędzonej z nich okowity a zmianą sposobu gospodarowania dostrzegali już współcześni, o czym może świadczyć artykuł z późniejszego o dwie dekady czasopisma Roczniki Gospodarstwa Krajowego (których powstanie w 1842 roku zainicjował hrabia Andrzej Artur Zamoyski, jeden z czołowych propagatorów pracy organicznej w Królestwie Polskim i późniejszy współzałożyciel Towarzystwa Rolniczego). Jego autor utrzymuje,
że właściciele ziemscy, dostrzegłszy wpływ gorzelni na rozwój rolnictwa, zaczęli je gremialnie w swych dobrach zakładać nie jak to dawniej miało miejsce, dla widoków spekulacyjnych
i bezpośredniego pieniężnego zysku, ile w chęci ulepszenia przez to gospodarstwa rolnego.
Izys Polska jeszcze mocniej zaznacza wykraczające poza czystą ekonomię motywacje, jakimi winni kierować się właściciele folwarków, nadając trosce o rozwój gorzelnictwa charakter dbałości o substancję narodową. Korwin zdradza się w prospekcie otwierającym pierwszy
tom periodyku ze swymi upodobaniami do fizjokratyzmu, pisząc, że prawdziwe bogactwo narodu oparte jest na rolnictwie. Czyżby ziemniak stawał się orężem w boju o zachowanie polskości?
Ziemniak i technologia
Obok głosów na „tak” w dyskusji nad tym, czy należy uprawiać kartofle, w Izys Polskiej i
Rocznikach Gospodarstwa Krajowego pojawiały się porady, jak się tego zadania podjąć. Podstawowym zagadnieniem zdaje się być zagadnienie dotyczące różnic między sianiem nasion a
sadzeniem całych bądź rozkrojonych na części bulw. Zauważono bowiem, że kartofle rozmnażane przez sadzenie w ciągu 15-20 lat się wyradzają i wówczas z nasienia ich gatunek
odnowić potrzeba. W przypadku sadzenia propagowano natomiast używanie całych ziemniaków, a nie krojonych czy też, jak zdarzało się u ludzi ubogich, samych obierek z oczkami. Zapewnienia o osiąganych w ten sposób większych plonach popierano relacjami z przeprowadzonych eksperymentów.
Licznie występowały opisy rozmaitych narzędzi mających ułatwić zbiór i przerób ziemniaków, zazwyczaj opatrywane starannymi szkicami. Izys donosiła między innymi o specjalnym
radle oraz maszynach do płukania kartofli, krojenia ich i tarcia na krochmal. Czasopismo Korwina poświęciło też trochę miejsca kwestii przechowywania ziemniaków. Należało je po prostu sparzyć gorącą wodą (a następnie wysuszyć) albo wsadzić na kilka minut do pieca, jeszcze
gorącego po pieczeniu chleba. Kartofle takie nie kiełkuią i mączka ich w dobrym stanie utrzymywać się będzie, ieżeli na nich łupina nie popęka, jak zapewnia krótka notatka przedrukowana z jakiegoś anglojęzycznego periodyku.
W latach czterdziestych Roczniki Gospodarstwa Krajowego zajęły się palącym problemem
– zarazą ziemniaczaną. Była to najgroźniejsza z chorób dotykających to warzywo, wywoływana (czego wówczas nie wiedziano) przez grzyb phytophtora infestans. Została rozpoznana
w Stanach Zjednoczonych w 1843 roku i potrzebowała dwóch lat, by dotrzeć do Europy,
wpierw do Irlandii – gdzie zniszczyła uprawy do tego stopnia, że wywołała klęskę głodu i
wypchnęła z kraju falę chłopów, którzy wyemigrowali do Ameryki – a następnie trafiła na
kontynent. Szkodliwość zarazy polegała przede wszystkim na szybkości jej rozprzestrzeniania
się, zarówno między roślinami na polu, jak i pośród przechowywanych bulw.
Roczniki starały się zaprezentować szerokie spektrum środków zaradczych, pośród których
znalazły się metody trącące szarlatanerią. Pojawiła się między innymi relacja o eksperymentach pewnego brytyjskiego naukowca, który przeglądając swoje notatki meteorologiczne odkrył, że w latach zarazy dało się zaobserwować ponadprzeciętną liczbę piorunów. Zważywszy,
że błyskawice są elektrycznością, – relacjonuje periodyk – zamknął pewną ilość powietrza atmosferycznego w stosownym dzwonie, wprowadził pod dzwon krzak kartoflany, a odosobniwszy wszystko należycie, połączył z machiną elektryczną; po kilku obrotach machiny uległ
krzak kartoflany tym samym zmianom, jak kartofle dotknięte chorobą w roku przeszłym, co
dało autorowi owych machinacji asumpt do sformułowania wniosku, iż zarazie winne są właśnie wyładowania elektryczne. Nieco mniej niezwykłe wyjaśnienia upatrywały się przyczyny
w bliżej nieokreślonych miazmach atmosfery; brzmiąca już bardziej prawdopodobnie, ale
równie błędna hipoteza o istnieniu jakichś wywołujących chorobę owadach została natomiast
poddana krytyce. Wśród najrozmaitszych propozycji środków zaradczych najpopularniejsze
było posypywanie roślin i zebranych bulw wapnem, ale naprawdę skuteczny specyfik na zara-
zę ziemniaczaną pojawiło się dopiero w latach dwudziestych XX wieku.
Co zdaje się być istotne, przynajmniej zdawano sobie sprawę, że rozwojowi choroby
sprzyjała powszechna niedbałość uprawy, od braku selekcji nasienia począwszy, na nieprawidłowym nawożeniu, przyspieszającym wegetację rośliny kosztem jej jędrności i siły, skończywszy. Przy komentowaniu klęski zarazy w Irlandii zauważono też, jak niekorzystny
wpływ miała tamtejsza monokultura upraw.
Ziemniak na stole i poza nim
Kartofel rychło okazał się być warzywem o ogromnym potencjale. Wiele tomów Izys Polskiej i Roczników Gospodarstwa Krajowego zawiera nawet po kilka tekstów opisujących rozliczne zastosowania, jakie może on znaleźć, nie tylko w kuchni, ale i w gospodarstwie domowym w ogóle, w pralni, a nawet w niektórych warsztatach rzemieślniczych.
Zdecydowany prym wśród artykułów wiodą poświęcone gorzelnictwu. Obydwa periodyki
są zasobne we wprowadzające w temat artykuły teoretyczne, teksty prezentujące różne rozwiązania technologiczne oraz opisy niezbędnego do tego celu instrumentarium, w tym szczegółowa analiza działania aparatu Pistoriusza, dokonana sześć lat po jego wynalezieniu. Uzupełniona technicznymi rycinami, może służyć za dokładną instrukcję postępowania z nim, od
prawidłowego obmurowania kotłów po właściwą konserwację. Jej autor podkreśla mnogość
korzyści wynikających z jego używania: oszczędność czasu, drewna na opał i wody do chłodzenia oraz możliwość osiągania alkoholu o silniejszej mocy, a mniej odrażającym zapachu.
Posiadacze co wrażliwszych nosów z radością mogliby natomiast skorzystać ze wskazówek,
jak pędzić jeszcze delikatniej woniejącą wódkę lub pozbawić ją smaku drzewnego z beczek i
odrazy z pleśni.
Okowita to jednak nie jedyny alkohol, jaki można wyprodukować z ziemniaków. Okazuje
się, że można je przerobić także na piwo oraz – po dodaniu owoców – wino. Prócz tego eks centrycznego wykorzystania wiadomego warzywa, omawiane czasopisma zawierają przepisy
na kartoflane kluski (pożywnieysze i łatwieysze do strawienia, niż zwyczayne kluski z mąki, jak
zapewnia anonimowy autor), pudding (mocy, żywności zwierzęcey, cokolwiek by to miało
znaczyć), kartofle gotowane (przyiemnego smaku migdałowego), kartoflany chleb (co do
swoiey pożywności, równa się pszennemu) i ser (holenderski wyrównać mu nie może).
Ziemniak może jednak służyć nie tylko do spożycia. Niezwykle ważnym półproduktem
wyrabianym z kartofli był wówczas krochmal, czyli wodna zawiesina skrobi. Używano go do
krochmalenia bielizny (dzięki czemu ta nie wchłania kurzu i wilgoci) oraz fabrykacji szeregu
przydatnych rzeczy: kleju, który do delikatnego kleienia naywyborniey użyty być może, pudru
służącego do zasypywania mieysc zeprzałych u dzieci przy piersiach będących, a także syropu, którym można osładzać potrawy zamiast cukru, używać go do wypiekania ciast, do słodzenia mniey wytwornieyszych wódek, do zasmażania owoców, komputów i t. d. Połączywszy
roztopiony wosk z krochmalem w proporcjach dwa do jednego otrzymuje się wspaniały materiał na świece: iedna, ważąca 6 łutów (czyli 75 gramów), pali się przez 15 do 17 godzin, nierównie iaśniey od zwyczaynych i mniey wydaie dymu. Suknia takowym woskiem splamiona,
wytrze się bez wielkich trudności niezostawuiąc naymnieyszego znaku po sobie. Wymieszawszy krochmal z wapnem, da się nim z powodzeniem bielić drzewa; zamiast wapna można
użyć kolorowey glinki, ochry, czyli ugru, lub inney farby i tą miksturą malować dachy i parkany.
Jeśli jeszcze do tego wszystkiego dodać, że da się użyć miazgi kartoflanej zamiast mydła
do czyszczenia ubrań, to nasz swojski ziemniak zaczyna przypominać jakiś kamień filozoficzny, a nie proste warzywo. Czy znajdzie się materia, która by nie powstała za sprawą cudownej
transmutacji? Jednak tak! Otóż z kartofla, wskutek jego nikłej włóknistości, nie da się wyprodukować papieru. Autor artykułu dementującego doniesienia o dokonaniu tego czynu naśmiewa się, że gdyby się to kiedyś rzeczywiście udało, biada natenczas literackiey sławie, niejeden bowiem poeta widziałby się zniewolonym do spożycia własnych dzieł swoich! Księgarze
przecież i takby dobrze wyszli, gdyż żadna książka nie poszłaby na makulaturę. Recenzenci
zaś nieraz powiedziećby mogli: dzieło nic wprawdzie niewarte, ale smaczne. Po upływie niemal dwóch stuleci nie dokonał się w tej dziedzinie żaden przełom, poeci mogą więc spać spokojnie.
Ziemniak doceniony?
Wobec tylu zaskakujących pomysłów na zastosowanie ziemniaka trzeba pamiętać o bardzo
ważnym zastrzeżeniu: gros treści Izys Polskiej i Roczników Gospodarstwa Krajowego nie stanowi relacji ze stanu faktycznego, lecz jest pewnym projektem. Źródła milczą o tym, w jakim
stopniu był on realizowany oraz jak szerokie kręgi społeczeństwa interesował spór o uprawę
ziemniaka. Odpowiedzi na drugie z tych pytań mogą udzielić zamieszczane co jakiś czas ówczesnym zwyczajem listy prenumeratorów. Dla przykładu, Izys zamknęła pierwszy rok swego
istnienia liczbą 310 abonentów, co jak na ówczesne warunki było całkiem dobrym wynikiem.
Niektórzy – nie sposób ustalić ilu – zapewne rozumieli rolę ziemniaka w przechodzeniu z
trójpolówki na płodozmian, dostrzegali niebezpieczeństwo monokultury w uprawach i odkry-
wali potencjał, jaki niosła, mówiąc Mickiewiczem, ziemlanka. Może i jeść nie zapominali, i
chwalić?