Lisińska G. - IHAR

28
Ziemniak Polski 2006 nr 3
Przechowalnictwo i przetwórstwo
WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ODMIAN ZIEMNIAKA DO PRZEROBU
W KROCHMALNIACH I PRZETWÓRSTWIE SPOŻYWCZYM
prof. dr hab. Grażyna Lisińska
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa AR we Wrocławiu
ul. C. K. Norwida 25, 50-375 Wrocław
od pojęciem „wartość technologiczna między innymi, że odmiana o dobrych właziemniaka” rozumie się zestaw cech ściwościach technologicznych uprawiana w
decydujących o jego przydatności do danego jednym rejonie kraju jest zupełnie nieprzykierunku przetwarzania przemysłowego. datna do przerobu przemysłowego w innym,
Nazwa obejmuje zarówno cechy zewnętrzne ze względu na zmianę cech jakości czy
bulw, takie jak wielkość i kształt, głębokość i składu chemicznego.
liczba oczek, wady i grubość skórki, jak i
W krochmalni wydobywany jest tylko jewewnętrzne, związane ze składem chemicz- den składnik suchej masy ziemniaka: skronym i właściwościami miąższu.
bia. Pozostałe składniki wykorzystywane są
Odmiana pełni decydującą rolę przy okre- jako produkty uboczne lub trafiają do ścieślaniu wartości technologicznej ziemniaka, ków. Z tego względu ziemniak stanowiący
jednakże szereg czynników może mieć surowiec krochmalniczy powinien zawierać
wpływ na zmianę jej przydatności do przero- jak najwyższą zawartość skrobi, nie mniej
bu przemysłowego. Zaliczamy do nich czyn- niż 15%. Nakłady przy przerobie ziemniaków
niki środowiskowe (miejsce uprawy, klimat, o niskiej zawartości skrobi są prawie takie
typ i rodzaj gleby), uprawowe (nawożenie, same jak przy przetwarzaniu wysokoskronawadnianie, stosowanie pestycydów, ter- biowych, a wydajność krochmalu jest niepomin sadzenia i zbioru) oraz warunki prze- równywalnie mniejsza.
chowywania. Wymienione czynniki sprawiają
Tabela 1
Odmiany ziemniaka skrobiowego
najchętniej przerabiane w krochmalniach w Polsce
P
Odmiany wczesne i średnio wczesne
Odmiany średnio późne i późne
Rejon północno-wschodni
Ikar, Rumpel, Kuba, Glada, Alicja,
Bzura, Hinga, Jasia, Grot, Koga
Dorota, Harpun
Rejon zachodnio-południowy
Glada, Harpun, Rumpel, Kuba, Ikar
Hinga, Klepa
Rejon północno-zachodni
Rumpel, Dorota, Pasat, Ikar,
Jasia, Koga, Bzura, Rudawa
Karlena, Albatros, Alicja, Kuba
Źródło: informacje z zakładów
W Polsce w roku 2004 zarejestrowano 32
odmiany ziemniaka skrobiowego. Zawartość
skrobi w 4 odmianach wczesnych waha się
od 17,0 do 19,8%, w 9 odmianach średnio
wczesnych od 17,1 do 21,4%, w 7 średnio
późnych od 17,0 do 20,4% i w 11 odmianach
późnych od 18,4 do 22,4% (Głuska, Zgórska
2004). Zakłady przemysłu krochmalniczego
w zależności od rejonu Polski ustalają, które
z odmian i w jakim procencie będą przerabiane.
Ze względu na trwałość przechowalniczą
ziemniaków przy składowaniu od zbioru do
przerobu oraz na sam proces technologiczny
bulwy kierowane do krochmalnictwa powinny
być większe niż 2,5 cm, nieuszkodzone mechanicznie i nie porażone chorobami, bez
uszkodzeń głębszych niż 5 mm i głębokich
29
Ziemniak Polski 2006 nr 3
oczek, nie powinny być zamarznięte (lub po
zamarznięciu rozmrożone), a także nadmarznięte lub przechłodzone. Z cech wewnętrznych bierze się pod uwagę przede wszystkim wysoką zawartość skrobi, o wyrównanej,
średniej wielkości gałeczek (20-60 µm), ponadto możliwie niską zawartość substancji
nierozpuszczalnych nieskrobiowych (tzw.
składniki NN, do których należy celuloza,
hemicelulozy, lignina, część pektyn i białek)
oraz składników zwiększających pienistość
soku (saponiny, wolne aminokwasy, rozpuszczalne białka, glikoalkaloidy i in.). Ziemniaki powinny się cechować małą skłonnością do ciemnienia miąższu surowego (enzymatycznego) (Leszczyński 2000).
Przetwórstwo spożywcze jest przemysłem, który stawia najwyższe wymogi odnośnie do przerabianego surowca – ziemniaka.
Wymagania surowcowe zwiększały się systematycznie od początku lat dziewięćdziesiątych, równocześnie z intensywnym rozwojem
przetwórstwa ziemniaczanego i konkurencją
na rynku sprzedaży wyrobów gotowych: frytek, chipsów, płatków, granulatu i grysu
ziemniaczanego. Równolegle prowadzone
były intensywne prace związane z przygotowaniem odmian odpowiednich do przetwarzania w danym kierunku. W roku 2004 w
Polsce były już zarejestrowane 23 odmiany
do przerobu na frytki, 27 na chipsy i 30 na
susze (Zgórska 2005).
Surowiec do przetwórstwa spożywczego
powinien sprostać wymogom według kryteriów ogólnych, wspólnych dla wszystkich
kierunków przetwarzania, oraz wymogom
szczegółowym – ściśle związanym z rodzajem wytwarzanego produktu. W kryteriach
ogólnych oceny ziemniaków do przetwór-
stwa spożywczego zawarte są zarówno ich
cechy zewnętrzne (bulwy dojrzałe, zdrowe,
niezazielenione, nieuszkodzone, nienadmarznięte, o płytko osadzonych oczkach i małej
ich liczbie, o regularnym kształcie, wyrównanej wielkości, bez wad ukrytych), jak i wewnętrzne, widoczne po przekrojeniu bulw:
naturalna barwa miąższu, podatność na
ciemnienie miąższu, zawartość suchej substancji, skrobi i cukrów redukujących.
Do produkcji chipsów odmiany ziemniaka są tak dobierane przez przetwórców,
ażeby surowiec był dostępny przez cały (ponad 10-miesięczny) okres przerobowy.
Większość odmian musi się charakteryzować zdolnością do długotrwałego przechowywania. Bulwy powinny mieć kształt okrągły lub owalny i wielkość 40-75 mm. Z cech
wewnętrznych bierze się pod uwagę zawartość suchej masy (21-25%), skrobi (16-20%)
i cukrów redukujących (poniżej 0,25%).
Szczególnie ważny jest równomierny rozkład
cukrów redukujących na powierzchni przeciętej bulwy. Bulwy ziemniaka gromadzące
cukry wokół wiązek naczyniowych lub w
części stolonowej czy wierzchołkowej nie
mogą trafiać do przerobu. Podatność miąższu na ciemnienie enzymatyczne ma mniejsze znaczenie, gdyż cały proces technologiczny od obrania bulw do zapakowania gotowych chipsów trwa niespełna pół godziny.
Podatności miąższu na ciemnienie chemiczne również można nie brać pod uwagę, ponieważ w gotowym produkcie wysmażonym
do wilgotności poniżej 2%, zawierającym 3339% tłuszczu, nie uwidacznia się proces
szarzenia. Do najchętniej przerabianych
przez producentów chipsów należą odmiany
zestawione w tabeli 2.
Tabela 2
Przydatność odmian ziemniaka do produkcji chipsów
Odmiany zarejestrowane
w Polsce w 2004 r.
Aster, Orlik, Felka Bona, Cedron,
Dorota, Gracja, Kuklik, Baszta,
Kuba, Monsun, Tokaj
zagraniczne: Fresco, Gloria, Karlena, Lady Claire, Augusta, Pirol
Odmiany najchętniej stosowane przez producentów
w UE
w Polsce
Lady Claire, Karlena,
Saturna, Karlena, Lady
Erntestolz, Saturna,
Claire, Lady Rosetta,
Lady Rosetta, Redstar,
Cedron, Pirol, Tomensa
Albatros, Hermes, Atlantic,
Rekord, Brodick, Fresco
Źródło: Zgórska (2005), informacje z zakładów
30
Ziemniak Polski 2006 nr 3
Ziemniak do produkcji frytek musi mieć
kształt podłużny lub owalny i długość według
dwóch klas: powyżej 75 mm i powyżej 90
mm. Średnica poprzeczna jest normowana w
zależności od odmiany ziemniaka. Te rygorystyczne wymagania odnośnie do wielkości
bulw sprawiają, że mimo bogatej oferty zarejestrowanych w Polsce odmian praktyczne
znaczenie w przetwórstwie ziemniaków na
frytki mają te same odmiany, które są wykorzystywane w innych krajach UE. Z cech
wewnętrznych bulw w produkcji frytek bierze
się pod uwagę zawartość suchej masy (20-22%), skrobi (15-17%) oraz cukrów redukujących (poniżej 0,3%). Niezmiernie ważny w
produkcji frytek jest równomierny rozkład
cukrów w bulwach, gdyż tzw. efekt „sugar-end” (brunatne końcówki frytek) może uwidocznić się dopiero w produkcie gotowym do
spożycia, czyli we frytkach po drugim stopniu
smażenia, jako wynik reakcji Maillarda (Sowokinos i in. 2000). Podobnie groźnym zjawiskiem jest szarzenie frytek w procesie
składowania zamrażalniczego, jako efekt
wzmożonej podatności bulw na chemiczne
ciemnienie miąższu.
Ziemniaki do produkcji frytek również powinny się cechować małą podatnością na
ciemnienie miąższu surowego, gdyż proces
technologiczny frytek trwa znacznie dłużej
niż chipsów i rozdrobniony materiał może
podlegać enzymatycznemu szarzeniu zanim
zostanie poddany blanszowaniu (inaktywacja
enzymów). Do najchętniej przerabianych
przez producentów frytek należą odmiany
ziemniaka zestawione w tabeli 3.
Tabela 3
Przydatność odmian ziemniaka do produkcji frytek
Odmiany zarejestrowane
w Polsce w 2004 r.
Aster, Orlik, Felka Bona, Kuklik,
Baszta, Monsun, Tokaj, Triada,
Wiking
zagraniczne: Augusta, Fresco,
Gloria, Innowator, Nora, Asterix,
Victoria, Redstar, Fiana
Odmiany najchętniej stosowane przez producentów
w UE
w Polsce
Agria, Bintie, Asterix,
Innovator, Santana,
Felsina, Desiere,
Asterix, Victoria, Fresco,
Innovator, Premiere,
Amora, Felsina, Remarka,
Santana, Shepody,
Dorado, Monsun
Russet Burbank
Źródło: Zgórska (2005), informacje z zakładów
Ziemniaki do produkcji suszu (purée),
obok cech ogólnych podanych przy surowcu
do przetwórstwa spożywczego, powinny się
cechować zdolnością do dłuższego przechowywania w temperaturze 6-8oC z zachowaniem niezmienionej wartości technologicznej. Bulwy powinny mieć kształt najlepiej
okrągły lub owalny i wyrównaną wielkość
40-75 mm. Z cech wewnętrznych bulw bierze się pod uwagę zawartość suchej masy
(20-25%), skrobi (15-19%) i cukrów redukujących (poniżej 0,5%, a najlepiej poniżej
0,3%). Miąższ bulw kierowanych do produkcji suszu powinien charakteryzować się małą
podatnością na ciemnienie enzymatyczne i
chemiczne. Do najchętniej przerabianych
przez producentów granulatu i płatków
ziemniaczanych należą odmiany zestawione
w tabeli 4.
31
Ziemniak Polski 2006 nr 3
Tabela 4
Przydatność odmian ziemniaka do produkcji granulatu i płatków
Odmiany zarejestrowane w Polsce w 2004 r.
Aster, Orlik, Dorota, Gabi, Gracja, Kuba, Baszta,
Czapla, Monsun, Tokaj, Triada, Wiking, Bryza,
Glada, Ślęza
zagraniczne: Delikt, Fresco, Gloria, Lady Claire,
Lady Florina, Fianna, Romula
Odmiany najchętniej stosowane
przez producentów suszów w Polsce
Aster, Karlena, Gracja, Dorota, Sante,
Asterix, Mila
Źródło: Zgórska (2005), informacje z zakładów
Literatura
1. Głuska A., Zgórska K. 2004. Charakterystyka zarejestrowanych odmian ziemniaka. IHAR Oddz. Jadwisin; 2. Leszczyński W. 2000. Kryteria oceny jakości
ziemniaka konsumpcyjnego i skrobiowego. [W:] Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie. Konf. nauk. Polanica Zdrój, 10-13.05.2000. AR
Wroc.: 41-57; 3. Sowokinos J. R., Shock C. C., Stieber T. D., Eldredge E. P. 2000. Compositional and
enzymatic changes associated with sugar-end defect
in Russet Burbank potatoes. – Am. J. Potato Res. 77:
47-56; 4. Zgórska K. 2005. Odmiany ziemniaka wykorzystywane do przetwórstwa spożywczego w Polsce i
UE. – Wieś Jutra 2 (79): 34-35