Kulinarystyka stosowana według Wojtka (cz. 2)

Kulinarystyka stosowana według Wojtka (cz. 2)

Kulinarystyka stosowana według Wojtka (cz.
2)
Napisano dnia: 2015-04-02 12:24:20
Tym razem świąteczna, na kaczkę oraz zupę chrzanową!
Druga część wykładu kulinarnego Wojtka Linka (pierwsza TUTAJ), w którym jakiś czas temu miałem
przyjemność wziąć udział, nie jest zalecana dla miłośników ornitologii oraz fanów bajek z Kaczorem
Donaldem lub Kaczorem Daffy, do których nota bene zalicza się autor tego tekstu.
Wczesną wiosną kaczki przylatują do Polski. Lecą w formie klucza lub w linii prostej lekko pod
skosem do kierunku lotu. Część z nich w październiku będzie mogła wrócić do ciepłych krajów, ale
niektóre zostaną u nas na dłużej, i to właśnie im poświęcony jest poniższy tekst.
Przyrządzenie kaczki nieco się przeciąga. Jestem u Wojtka, który prezentuje mi swoje pomysły
kulinarne. Polecono mi cierpliwie czekać, nie przeszkadzać, nie rozmawiać, i nie zadawać zbędnych
pytań. Korzystając z tych kilku chwil, przypomnę Wam, iż mam już za sobą degustację pieczonego
sera camembert i serc drobiowych (były tematem poprzedniej części). W istocie, apetyt rośnie w
trakcie jedzenia. Motyw przewodni tego artykułu kulinarnego, czyli wykorzystanie mikro ziół i
młodych warzyw, pozostaje nie zmieniony. Początek wiosny to idealna pora, w której można zamienić
suszone liście na młode produkty prosto z ogródka, takie jak: bazylia, liście młodej rzodkiewki,
buraka oraz jadalne kwiaty – bratki i stokrotki. Przypominam, iż te ostatnie nie mogą pochodzić z
kwiaciarni, gdzie są pryskane chemią, a jedynie z własnej uprawy lub ze stoisk spożywczych.
Mojemu oczekiwaniu towarzyszy myśl o kaczce. Jeśli ktoś z was chciałby wybrać się kiedyś na
polowanie, należy pamiętać, że strzelanie do kaczek dozwolone jest od połowy sierpnia do grudnia.
Ptakom oraz całej innej zwierzynie łownej należy dać szanse. Dobrze jest nie zapominać słów
Hemingwaya o tym, że lepiej wrócić z polowania bez lwa, niż z lwem zastrzelonym z jadącego auta…
Przyszedł Wojtek z kaczką.
Danie jest interesujące. Obok kaczki leży coś, co przypomina wisienki, a byłoby to niezgodne z ideą
Wojtka. Ideą, która zakłada korzystanie z produktów aktualnie dostępnych. Muszę się upewnić.
– Wiśnie o tej porze roku?
– To są rzodkiewki w sosie z kompotu z czarnej porzeczki. Do kaczki dodaje się zwykle coś słodkiego,
a ja podałem słodki kompot z rzodkiewką, która jest lekko ostra. W ten sposób połączyłem świeże
warzywo z powidłami, które zostały mi po zimie.
Ta kaczka już nigdzie nie poleci – myślę i oddaję się konsumpcji. Później okazuje się, że moje
wcześniejsze rozważania o polowaniu były zbędne – nie jest to kaczka dzika.
Kolejne danie okaże się miłym zaskoczeniem.
Postawiono przede mną zupę. Patrzę na nią, po czym rzucam wzrokiem na Wojtka. Nic się nie
odzywamy. Czegoś mi tu brakuje – myślę. I znowu, patrzę na zupę i na Wojtka. Ten nic nie mówi.
Wiem, że oczekuje mojej opinii. A ja myślę – Co mam napisać, aby zainteresować czytelników tą zupą?
Cisza. Patrzę na zupę, a tam zupa, jajko i jakaś kiełbasa.
Za oknem przejechała karetka. Zabieram się do jedzenia i szybko rozwiewają się moje wcześniejsze
wątpliwości. Takie smaki wywołują u nas radość, sprawiają, iż pojawiają się uśmiechy, a zmarłym
zapewne przywracają życie.
– To jest zupa chrzanowa, którą poznałem w Poznaniu – przerywa milczenie Wojtek. – Może być
podana na zbliżające się Święta. Jest w niej jajko, chrzan i kiełbasa.
Tak, – myślę sobie – już wiem, w jakim towarzystwie spędzę zbliżające się Święta. Zarówno kaczka
jak i zupa przeszły do historii. Cieszę się jednak, że otrzymałem przepisy, którymi teraz podzielę się z
Wami.
Przepisy:
Soczysta pierś z kaczki w akompaniamencie mięty, złamana smakiem słodkiej rzodkiewki, z
dodatkiem młodych warzyw.
Składniki:
filet z kaczki,
1 szklanka kuskusu,
1 – 2 łyżki masła,
powidła z czarnej porzeczki,
3 – 4 rzodkiewki,
listki mięty,
sól, pieprz,
bratek, mikro zioła.
Przygotowanie:
Do małego garnka dajemy powidła porzeczkowe i mieszamy z taką sama ilością wody. Gotujemy w
celu redukcji płynów ok. 10 minut często mieszając. Po 10 minutach przecieramy sos przez sitko do
innego garnka, dajemy rzodkiewki przekrojone w pół, zagotowujemy i odstawiamy. Szykujemy
kaczkę nacinając skórę w kratkę. Kładziemy na zimną patelnię skórą do dołu i na małym ogniu
zaczynamy smażenie – wytapianie tłuszczu ok. 8 – 10 minut przewracamy na drugą stronę i smażymy
jeszcze z 5 minut dodając sól i pieprz. Do miski wsypujemy 1 szklankę kuskusu. Do tego dodajemy
1/4 szklanki gorącego wywaru warzywnego. Zalewamy kuskus, przykrywamy i odstawiamy na 6 – 8
minut. Siekamy drobno miętę. Szykujemy się do wykończenia dania.
Odkładamy kaczkę na deskę na ok. 2 minuty, aby odpoczęła, do kuskusu dodajemy masło, miętę i
rozbijamy go za pomocą widelca. Zagrzewamy sos porzeczkowy z rzodkiewką.
Wykładamy kaszę, kroimy kaczkę na 2 – 3 kawałki i układamy na kaszy, dodajemy rzodkiewki i sos
porzeczkowy. Dekorujemy młodymi listkami mięty i mikro ziołami
Pierś podałem soczystą, ponieważ taką bardziej wolę, ale jeśli wolicie mniej krwistą należy
przeciągnąć ja na patelni jeszcze z parę minut.
Zupa chrzanowa.
Składniki:
3 łyżki chrzanu najlepiej świeżego,
1 kiełbasa,
1 cebula,
1 łyżka masła,
pół dużego selera,
3 – 4 ziemniaki,
1,5 litra wywaru warzywnego lub drobiowego (rosół),
150 ml śmietanki kremowej,
2 ząbki czosnku,
jajko,
sól, pieprz, majeranek.
Przygotowanie:
W garnku podgrzewamy bulion. Na patelni podsmażamy na maśle do zrumienienia drobno pokrojoną
cebulę. Dodajemy ją do gotującego się bulionu wraz z selerem i ziemniakami pokrojonymi w kostkę
(seler kroimy w większą a ziemniaki w mniejszą). Dodajemy 2 ząbki czosnku. Gotujemy ok. 30 minut
pod przykryciem. Pod koniec dodajemy do zupy starty chrzan, majeranek i śmietankę. Mieszamy,
ponownie zagotowujemy i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. W międzyczasie gotujemy jajko,
a kiełbasę pokrojoną w plastry dobrze podsmażamy. Zupę blendujemy, obieramy jajko i podajemy jak
na zdjęciu.
Można udekorować rzeżuchą.
Zdjęcia dzięki uprzejmości: http://www.introfides.pl