Freshline ® MAP – sery

Freshline MAP
®
– sery
Sery to jeden z najbardziej naturalnych składników naszej
diety. Aby sprostać rosnącym wymaganiom klientów i podnieść
konkurencyjność produktu, bardzo często stosuje się technologię
pakowania serów w atmosferze modyfikowanej (MAP), polegającej
na wypełnieniu opakowania odpowiednim gazem lub mieszanką
gazów, aby kontrolować procesy biochemiczne, enzymatyczne oraz
rozwój mikroorganizmów. Dzięki temu możemy wydłużyć okres
przydatności do spożycia przy zachowaniu najwyższej jakości
smaku, konsystencji i świeżego wyglądu produktu, a także chronimy
produkt przed uszkodzeniami mechanicznymi.
Air Products’
Freshline®
Istnieje wiele gatunków i klasyfikacji serów, a najbardziej
rozpowszechnionym jest podział na sery świeże
– niedojrzewające (typu: twaróg, Feta, Mozzarella,
Mascarpone) i sery dojrzewające. Te ostatnie można
sklasyfikować ze względu na twardość: twarde, półtwarde,
półmiękkie, miękkie.
Sery twarde i półtwarde
(Zawartość wody 20-55%)
Sery twarde i półtwarde często pakuje się z zastosowaniem
technologii próżniowej, która pozwala na eliminację tlenu oraz
minimalizację utraty wody. Coraz częściej jednak gatunki sera
tego typu pakowane są z zastosowaniem atmosfery ochronnej
MAP, która dodatkowo ma działanie silnie antybakteryjne
i pozwala na obniżenie zawartości tlenu do poziomu 1-2%,
co znacznie ogranicza rozwój bakterii i pleśni. Do pakowania
stosuje się maszyny poziome typu flowpack lub maszyny
komorowe, odpowiednią folię barierową oraz atmosferę
ochronną MAP: gaz CO2 lub mieszankę gazów CO2 z N2. Skład
mieszanki gazowej może występować w zakresie 10-40% CO2,
60-90% N2. W przypadku pakowania serów twardych typu:
Cheddar, Gouda, Edam, Masdam, Ementaler, wielu producentów
stosuje 100% CO2. W przypadku serów półtwardych kruszących
zastosowanie samego CO2 może doprowadzić do zapadnięcia się
opakowania i zgniecenia produktu - w takim wypadku zalecane
jest stosowanie mieszanki CO2 i N2.
W przypadku serów miękkich dojrzewających, głęboko
pleśniowych, typu: Blue, Roquefort, Gorgonzola, Danablu,
technologia MAP nie jest zalecana. W procesie leżakowania
sery tego typu są nakłuwane cienkimi igłami, aby ułatwić
dostęp powietrza wspomagającego rozwój pożądanych pleśni
i umożliwić opuszczenie zgromadzonego dwutlenku węgla.
Zastosowanie mieszaniny gazów CO2 z N2 zabiłoby pożyteczne
pleśnie i zmieniło je w nieprzyjemny żółty nalot.
Sery krojone w plastry,
sery tarte
W przypadku serów krojonych i tartych zastosowanie pakowania
próżniowego spowodowałoby zestalenie produktu, dlatego też
pakowane są w atmosferze gazów ochronnych MAP – mieszanki
30% CO2-70% N2. Stosowanie większego stężenia CO2 może
prowadzić do zapadania się opakowania z powodu pochłaniania
dwutlenku węgla przez ser. Niektórzy producenci stosują 100% N2.
Sery tarte, sproszkowane to np. bardzo twarde sery typu
Parmesan, Pecorino Romano, pakowane na maszynach typu
pionowego, gdzie następuje formowanie torebki, zasypanie jej
z góry produktem , omycie gazem i zgrzewanie.
Sery półmiękkie i miękkie
(zawartość wody 55% lub więcej)
Sery półmiękkie i miękkie z reguły nie są pakowane próżniowo.
Ich termin przydatności do spożycia wydłużamy poprzez
pakowanie w atmosferze ochronnej MAP, składającej się
najczęściej z mieszanki gazów 30% CO2 i 70% N2. Sprzedawane
detalicznie gatunki takich serów zwykle pakowane są na
tackach za pomocą maszyn poziomych typu flowpack.
Sery miękkie typu Camembert oraz Brie zawierają żywą,
oddychającą pleśń, tzw. „skórkę pleśniową”, która podczas
oddychania wytwarza dwutlenek węgla. W takich gatunkach
należy umożliwić rozwój pleśni, ale w kontrolowanym
tempie. Dzięki odpowiedniej folii o średniej przenikalności
i wprowadzeniu gazu o niskiej zawartości CO2 możliwe jest
uzyskanie dobrych rezultatów.
© Copyright Air Products and Chemicals, Inc. 2009 (EU000852)
tell me more
www.airproducts.com.pl/food
Air Products Sp. z o.o.
Pory 59
02-757 Warszawa
Infolinia 0 801 100 801
e-mail: [email protected]
332-09-010-PL