Przepisy na jesienne rarytasy

Czym pachnie kuchnia jesienią?
Czym pachnie? ……. śliwkami, jabłkami,
gruszkami, warzywami, a przede wszystkim
grzybami. Przedstawiamy kilka propozycji
kulinarnych, w których te jesienne rarytasy
występują w roli głównej.
RYŻ Z BOROWIKAMI
Kurki oczyścić, umyć w zimnej wodzie i osączyć.
Cebulę obrać, drobno posiekać i usmażyć na roztopionym maśle. Dodać grzyby, odrobinę wody i dusić
przez kilkanaście minut mieszając. Wlać gorący bulion, dodać sól i pieprz, gotować około 15 minut. Odstawić z ognia, żółtka wymieszać ze śmietaną i dodać
do grzybów, ponownie podgrzać, ale nie gotować. Podawać z posiekaną natką pietruszki.
ZUPA BURACZKOWA
20 dag długoziarnistego ryżu • 20 dag borowików • 10 ml
białego półwytrawnego wina • 5 dag posiekanej cebuli
• 1/2 szklanki bulionu warzywnego • 2 łyżki oliwy z oliwek • 2 łyżki masła • 1 łyżka startego sera (parmezanu)
• sól • pieprz.
Ryż i cebulę podsmażyć na oliwie, podlać bulionem, gotować, aż ryż odparuje i zgęstnieje. Borowiki
oczyścić, pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle, następnie podlać winem i dusić 10 minut. Ryż połączyć
z borowikami, dodać łyżkę masła, doprawić solą i pieprzem, wymieszać i chwilę odparować. Przed podaniem posypać parmezanem.
KURKI W ŚMIETANIE
80 dag kurek • 2 cebule • 2 łyżki masła • 1/2 szklanki
bulionu z jarzyn • 2 żółtka • 1/2 szklanki śmietany 12%
• natka pietruszki • sól • biały pieprz.
4 buraki czerwone • 10 dag fasoli z puszki • 3 ziemniaki • 2 marchewki • 1 pietruszka • 4 pomidory • 2 kostki
bulionu mięsnego lub warzywnego • sok z 1/2 cytryny
• 3 - 4 ząbki czosnku • 3 łyżki kwaśnej śmietany • 2 łyżki
oleju • 2 liście laurowe • po 4 ziarenka ziela angielskiego i czarnego pieprzu • sól • pieprz.
Warzywa korzeniowe obrać, opłukać i pokroić
w kostkę. W garnku rozgrzać olej. Włożyć warzywa,
dodać listki laurowe, ziele angielskie i pieprz. Całość
wymieszać i smażyć przez 3 minuty. Kostki bulionu
rozpuścić w 1,2 l wrzątku. Bulionem zalać podsmażone warzywa. Całość gotować na wolnym ogniu
pod przykryciem 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Fasolę odcedzić z zalewy, opłukać, odstawić
do ocieknięcia, dodać do zupy, wymieszać, po czym
zagotować. Pomidory umyć, włożyć na 5 minut do
wrzątku. Wyjąć, ostudzić i obrać ze skórki, pokroić
na mniejsze kawałki. Następnie przetrzeć przez sito
wprost do zupy. Całość gotować jeszcze około 5 minut. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę. Zupę
doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Śmietanę dokładnie rozmieszać w 1/2 szklanki
zupy, po czym stopniowo wlewać do garnka, stale
mieszając.
CUKINIA NADZIEWANA WARZYWAMI
Sałatka brokułowo-groszkowa z orzechami
UDKA W WARZYWACH
4 średnie cukinie lub małe kabaczki • 2 cebule • 2 ząbki czosnku • 3 strąki papryki (2 czerwonej, 1 żółtej) •
4 średnie mięsiste pomidory • 4 łyżki startego żółtego
sera • 2 łyżki oleju lub sklarowanego masła • łyżka ziół
prowansalskich • kilka listków bazylii • pieprz mielony
(czarny i ziołowy) • sól.
Cukinie cieniutko obrać (bardzo młode zostawić
ze skórką), następnie przeciąć wzdłuż, łyżką usunąć
pestki i wydrążyć trochę miąższu. Powstałe łódeczki zblanszować, ostudzić, ułożyć na posmarowanej
tłuszczem blaszce albo w żaroodpornym naczyniu.
Cebulę, paprykę i pomidory umyć. Z papryki usunąć
gniazda nasienne. Pomidory sparzyć i obrać ze skórki.
Wszystkie warzywa pokroić w kostkę. Na rozgrzanym w rondlu tłuszczu zeszklić cebulę, dodać paprykę, miąższ cukinii i pomidory. Dusić razem kilka
minut. Następnie dodać przeciśnięty przez praskę
czosnek, zioła prowansalskie i doprawić wszystko do
smaku solą i pieprzem. Tym farszem napełnić łódeczki, posypać bazylią i żółtym serem i zapiekać około
20 minut w gorącym (180 - 200o C) piekarniku. Gdy ser
rozpuści się, wyjąć potrawę z piekarnika, udekorować
listkami bazylii i od razu serwować.
SAŁATKA BROKUŁOWO-GROSZKOWA
Z ORZECHAMI
Nieduży brokuł • puszka zielonego groszku • 3 łodygi
selera naciowego • garść orzechów włoskich • 10 ziarenek zielonego pieprzu marynowanego • 8 - 10 ząbków
marynowanego czosnku.
Sos: 3 łyżki oliwy • 2 łyżki soku z cytryny • 2 - 3 ząbki
czosnku • łyżeczka musztardy • pieprz • sól.
Brokuł podzielić na różyczki, łodygę selera pokroić
w kostkę. Wrzucić na 5 minut do osolonej, gotującej się
wody, po czym osączyć na sicie. Kiedy wystygnie, dodać osączony groszek, drobno pokrojony seler i marynowany czosnek, posiekane orzechy, zielony pieprz.
Oliwę i sok z cytryny wlać do słoika typu twist, dodać
musztardę, przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawy i potrząsnąć słoikiem, aż wszystkie składniki się
połączą. Polać sałatkę sosem i wymieszać.
4 udka kurczaka • 2 cebule • 3 kolorowe papryki • 5 6 ziemniaków • 1 cukinia • 2 marchewki • 20 dag pieczarek • 4 łyżki oleju • 1 szklanka bulionu drobiowego.
Marynata: 1 szklanka białego wina • 4 łyżki oliwy • 5 ząbków czosnku • 1 łyżka skórki startej z cytryny • 1 papryka
chili • 1 - 2 dymki • 2 listki laurowe • 5 gałązek tymianku •
sól • pieprz.
Przygotować marynatę: czosnek obrać i razem
z dymkami posiekać. Paprykę umyć i po usunięciu
gniazda nasiennego pokroić w cienkie plasterki. Białe
wino (najlepiej wytrawne) wymieszać z oliwą z oliwek.
Dodać czosnek, dymki, paprykę. Dołożyć tymianek, listki laurowe i skórkę z cytryny. Całość wymieszać i doprawić solą oraz pieprzem. Do marynaty włożyć umyte udka. Naczynie z mięsem przykryć folią spożywczą
oraz wstawić do lodówki na 2 godziny.
Marchewki i ziemniaki obrać i opłukać. Marchewki razem z oczyszczonymi pieczarkami pokroić
w plasterki. Cebule obrać i opłukać. Ziemniaki, cebulę
i cukinię pociąć na kawałki. Papryki oczyścić z pestek
i pokroić w grubą kostkę lub paski. W głębszej patelni
rozgrzać olej do smażenia, po czym zrumienić na nim
zamarynowane udka. Mięso przełożyć na talerz. Do
pozostałego po smażeniu tłuszczu wrzucić pokrojone
warzywa, stale mieszając, smażyć kilka minut. Całość
oprószyć solą i pieprzem. Na warstwie warzyw ułożyć
udka, podlać gorącym bulionem i pozostałą marynatą.
Całość dusić pod przykryciem na wolnym ogniu.
KNEDLE ZE ŚLIWKAMI
Masło starannie utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym. Nadal ucierając, po kolei wbijać jajka, a następnie powoli wsypywać mąkę z proszkiem do pieczenia.
Wymieszać ciasto ze skórką cytrynową, przełożyć na
posypaną mąką blachę do pieczenia (około 40 x 30 cm)
i równo rozprowadzić po jej dnie. Tartą bułkę wymieszać z cynamonem oraz pozostałym cukrem waniliowym i posypać ciasto. Śliwki umyć, przekroić wzdłuż
na połówki, usuwając pestki. Rozłożyć połówki owoców na cieście (przecięciem do góry) i lekko je wcisnąć.
Wstawić placek do piekarnika, piec w temperaturze
180o C około jednej godziny. Przestudzone ciasto pokroić na kawałki. Podawać z bitą śmietaną.
PRZEKŁADANIEC ORZECHOWO-ŚLIWKOWY
1 kg ziemniaków • 50 dag śliwek • 2 szklanki mąki
pszennej • 1 jajko • szczypta soli.
Śliwki umyć, usunąć pestki, osuszyć. Ziemniaki
ugotować w łupinach, obrać i zemleć. Dodać jajko,
mąkę, sól. Zagnieść ciasto, uformować wałek o szerokości 2 cm i kroić kawałki grubości 2 cm. Na uformowany placuszek nałożyć śliwkę i zlepić brzegi, tworząc
kulę. Knedle gotować partiami we wrzącej, osolonej
wodzie. Podawać z masłem i zrumienioną bułką tartą
lub cukrem.
PLACEK ZE ŚLIWKAMI
Ciasto: 25 dag masła • 2 czubate szklanki mąki pszennej • 8 łyżek cukru pudru • 4 jajka • 10 dag posiekanych
orzechów włoskich • 1 słoik powideł śliwkowych.
Krem budyniowy: 12,5 dag masła • 1 op. budyniu śmietankowego • 400 ml mleka.
Mąkę wymieszaną z proszkiem posiekać z masłem,
dodać cukier puder, żółtka i zagnieść ciasto. Ciasto
podzielić na dwie części, rozwałkować i przenieść do
dwóch natłuszczonych, prostokątnych foremek. Z białek ubić na sztywno pianę. Na ciastach rozsmarować
powidła, nałożyć pianę i posypać orzechami. Ciasta
piec około 35 minut w 200o C.
Budyń przygotować według przepisu na opakowaniu, ostudzić. Masło utrzeć na puszysty krem. Nie przerywając ucierania, dodawać po łyżce zimnego budyniu.
Na jednym płacie ciasta rozsmarować krem i przykryć drugim płatem, spodem do kremu.
TORT JABŁKOWY
35 dag mąki • 2 łyżeczki proszku do pieczenia • 25 dag
miękkiego masła • 25 dag cukru • 2 opakowania cukru
waniliowego • 4 jaja • czubata łyżka drobniutko posiekanej, smażonej lub kandyzowanej skórki cytrynowej •
3 - 4 łyżki bułki tartej • 1 - 2 łyżeczki cynamonu • 80 dag
węgierek.
Ciasto: 200 g mąki • 100 g cukru • 100 g masła • 1 jajo •
1 łyżeczka proszku do pieczenia.
Nadzienie i dekoracja: 750 g winnych jabłek • 2 opakowania budyniu waniliowego (bez cukru) • 500 ml wytrawnego białego wina • 175 g cukru • 100 ml śmietany
kremówki • 1/2 jabłka • 2 łyżki soku z cytryny.
Mąkę wymieszać z cukrem i proszkiem do pieczenia. Dodać pokrojone masło i jajo. Zagnieść szybko
gładkie ciasto, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na
30 minut. Na dno tortownicy o średnicy 26 cm przy-
krytej pergaminem wyłożyć 2/3 ciasta. Z reszty ciasta
uformować rulon i wykleić brzeg o wysokości 3 cm.
Piekarnik rozgrzać do 175o C. Jabłka obrać, usunąć
gniazda nasienne, pokroić w ósemki. Proszek budyniowy rozpuścić w kilku łyżkach wina. Resztę wina
zagotować z cukrem i jabłkami. Wlać budyń, zagotować, natychmiast wyłożyć na ciasto w formie. Placek
wstawić do piekarnika, piec około 45 minut. Wystudzić, zostawiając na całą noc w formie. Śmietanę ubić,
przełożyć do szprycy i na wierzch ciasta wycisnąć
rozetki. Pół jabłka pokroić w cienkie cząstki, skropić
sokiem z cytryny i ułożyć na rozetkach śmietanowych.
Piekarnik rozgrzać do 180o C. Na blaszkę wyścieloną
papierem wylać ciasto i posypać mielonymi migdałami. Jabłka obrać, przekroić, po usunięciu gniazd nasiennych pokroić w cząstki, gęsto ułożyć na cieście,
posypać cukrem. Placek wstępnie zapiec (ok. 15 minut). Białka ubić na sztywną pianę, cienką strużką
wsypując cukier puder. Wymieszać z 75 g wiórków
kokosowych. Masą bezową równomiernie posmarować wierzch placka. Ciasto ponownie włożyć do piekarnika, piec jeszcze około 25 minut.
MARMURKOWE CIASTO Z GRUSZKAMI
Tort jabłkowy
CIASTO Z JABŁKAMI I BEZĄ
Ciasto: 200 g masła • 100 g cukru • 350 g mąki • 2 łyżeczki startej skórki z cytryny • 3 żółtka • 1 jajo • 2 łyżeczki proszku do pieczenia • 75 g wiórków kokosowych •
4 łyżki mleka.
Nadzienie i beza: 100 g zmielonych migdałów • 2 kg jabłek • 100 g cukru • 3 białka • 150 g cukru pudru • 75 g
wiórków kokosowych.
Masło utrzeć z cukrem i skórką z cytryny. Kolejno dodawać żółtka i jajo, ucierać. Mąkę wymieszać
z proszkiem do pieczenia i wiórkami kokosowymi.
Porcjami dodawać do ciasta na zmianę z mlekiem.
25 dag masła • 25 dag cukru • 1 opakowanie cukru waniliowego • 4 jaja • 50 dag mąki • 1 opakowanie proszku
do pieczenia • 6 łyżek mleka • 2 łyżki kakao • 5 gruszek
• 4 łyżki cukru dekoracyjnego o grubych kryształach •
3 łyżki konfitur morelowych.
Masło, cukier i cukier waniliowy utrzeć na puszystą masę. Dodawać stopniowo jajka, cały czas ucierając. Mąkę i proszek do pieczenia przesiać i dodać do
masy jajecznej nadal ucierając na gładką masę. Połowę
ciasta wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem i posypaną mąką formę (26 cm średnicy). Kakao rozrobić
z mlekiem i dodać do drugiej części ciasta. Ciemne ciasto wylać na jasne. Wbić widelec w ciasto i delikatnie
przeciągnąć go spiralnie od krawędzi foremki do jej
środka, by uzyskać efekt marmurka. Gruszki obrać
i przekroić na połówki. Z połówek usunąć gniazda
z pestkami, grzbiety ponacinać wzdłuż nożem na głębokość około 1 cm. Połówki ułożyć na cieście zaokrągleniem do góry. Ciasto posypać połową dekoracyjnego cukru i piec 50 - 55 minut w piekarniku rozgrzanym
do temp. 175o C. Wyjąć z piekarnika i blaszki. Rozmieszać na gładko konfitury i rozsmarować je pędzelkiem
kuchennym albo łyżką na ciepłej powierzchni ciasta,
a następnie posypać je resztą cukru dekoracyjnego.