Urszula Szymanowska

Urszula Szymanowska
[email protected]
Wpływ wybranych procesów technologicznych na aktywność biologiczną związków
fenolowych owoców malin Rubus idaeus L. odmiany Polana
Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Żywność pochodzenia roślinnego uznawana jest za bogate źródło wielu substancji
o właściwościach prozdrowotnych. Wiele metabolitów wtórnych produkowanych przez
rośliny wykazuje działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne oraz przeciwnowotworowe. Są
to zarówno witaminy A, C i E, jak i szeroko rozpowszechnione w świecie roślin polifenole,
a w szczególności flawonoidy.
Obecnie coraz więcej badań dotyczy profilaktycznej roli antocyjanów – barwników
roślinnych, stanowiących znaczący udział w diecie człowieka. Ich źródłem są liczne owoce
i warzywa kolorowe, m.in. aronia, borówka, porzeczki, maliny, truskawki, jeżyny, purpurowa
marchew i kukurydza, czerwona kapusta, ziemniaki czy rzodkiew. Jako związki naturalne
stanowią istotną alternatywę dla syntetycznych suplementów diety. Stąd zainteresowanie
badawcze owocami malin pochodzącymi z uprawy ekologicznej będących bogatym źródłem
bioaktywnych związków fenolowych, a w szczególności antocyjanów jako czynników
modulujących aktywność enzymów o działaniu prozapalnym, tj. cyklooksygenazy
i lipooksygenazy.
Produkty
przekształceń
wielonienasyconych
kwasów
tłuszczowych
(WNKT)
z rodziny ω 6, w szczególności kwasu arachidonowego (AA), katalizowanych przez te
enzymy mogą potęgować ryzyko wystąpienia wielu schorzeń. WNKT są prekursorami
eikozanoidów (prostaglandyn - PG, prostacyklin PGI i tromboksanów TX) i leukotrienów.
Eikozanoidy będące pochodnymi AA stymulują postępowanie zmian miażdżycowych,
tworzenie zakrzepów, silne reakcje zapalne i alergiczne, a także proliferację komórek i rozrost
tkanki nowotworowej. W organizmie człowieka aktywność cyklooksygenazy II wzrasta
podczas stanu zapalnego, który często współistnieje z nowotworem. Dlatego obiecujące
wydaje się zastosowanie związków fenolowych, a szczególnie antocyjanów - naturalnych,
nietoksycznych związków jako inhibitorów tych enzymów. Natomiast w żywności
pochodzenia
roślinnego
lipooksygenaza
może
przyczyniać
się
do
powstawania
niekorzystnych zmian w końcowym produkcie spożywczym (jełczenie, niekorzystny smak
i aromat). Istnieje więc także możliwość wykorzystania związków fenolowych jako
naturalnych przeciwutleniaczy i barwników żywności.
1
W ostatnich latach nastąpił wzrost zainteresowania owocami maliny jako surowcem
o właściwościach przeciwzapalnych. Istotna jest głównie analiza występujących w malinach
związków czynnych, zwłaszcza związków fenolowych, a w szczególności antocyjanów
i mechanizmu ich działania przeciwzapalnego. Owoce maliny są tradycyjnie stosowane jako
surowiec o działaniu napotnym, przeciwzapalnym oraz przeciwgorączkowym. Szczególnie
bogate w związki biologicznie aktywne są owoce pochodzące z upraw ekologicznych.
Materiał do badań stanowią owoce maliny właściwej Rubus idaeus L. odmiany Polana
pochodzące z Ekologicznego Gospodarstwa Ogrodniczego Tomasza Obszańskiego „Barwy
Zdrowia” z Tarnogrodu.
Celem badań jest określenie zmian aktywności biologicznych związków fenolowych
ze szczególnym uwzględnieniem antocyjanów, zachodzących w trakcie otrzymywania soków
z malin, m.in. właściwości przeciwutleniających, inhibitowania aktywności lipooksygenazy
i cyklooksygenazy oraz potencjalnych właściwości przeciwnowotworowych.
Preparaty enzymatyczne o właściwościach pektynolitycznych czy celulolitycznych są
stosowane w przetwórstwie owocowo - warzywnym w celu upłynnienia miazgi owocowej
i zwiększenia uzysku soku, a w konsekwencji, zmniejszenia ilości materiału odpadowego,
jakim są wytłoki. Jednakże w wytłokach nadal pozostają znaczne ilości związków
biologicznie aktywnych, które mogą zostać odzyskane poprzez ponowne zastosowanie
preparatów enzymatycznych.
Wykorzystanie malin i ich wytłoków jako źródła związków fenolowych o aktywności
przeciwzapalnej w istotnym zakresie może przyczynić się do rozwoju nowych technologii
w przemyśle przetwórczym. Ponadto, produkcja nowych komponentów do funkcjonalnej
żywności a także suplementów diety o właściwościach przeciwzapalnych może wpłynąć na
wzrost obrotów handlowych województwa, a co za tym idzie rozwoju społecznogospodarczego
Lubelszczyzny.
Istnieje
realna
możliwość,
że
po
odpowiednim
przygotowaniu, wyizolowane związki aktywne z malin mogłyby być wykorzystane do
produkcji nutraceutyków, dietetycznych dodatków do żywności, parafarmaceutyków oraz
kosmetyków. Projekt ma na celu wykorzystanie nowoczesnych technik laboratoryjnych
i instrumentalnych do opracowania technologii mogących mieć praktyczne zastosowanie
w różnych gałęziach przemysłu wykorzystujących surowce roślinne.
2