6. wartość energetyczna żywności i jakość żywieniowa tłuszczów

6. WARTOŚĆ ENERGETYCZNA ŻYWNOŚCI I JAKOŚĆ ŻYWIENIOWA TŁUSZCZÓW
Przygotowanie teoretyczne
 podstawowa i całkowita przemiana materii, termogeneza,

wartość energetyczna artykułów żywnościowych,

współczynniki energetyczne fizyczne i fizjologiczne,

metody oznaczania wartości energetycznej pożywienia:

klasyczna,

Winokurowa,

utleniania kwasem chromowym,

tłuszcze - podział, charakterystyka, funkcje

wartość energetyczna tłuszczów i zapotrzebowanie na te składniki,

tłuszcze i kwasy tłuszczowe występujące w żywności ze szczególnym uwzględnieniem NNKT i ich rola w
żywieniu człowieka,

metody analityczne oznaczania tłuszczów i kwasów tłuszczowych w artykułach żywnościowych,

cholesterol.
Zadania praktyczne:
Oznaczanie wartości energetycznej:
 oznaczanie tłuszczu metodą Schmida-Bądzyńskiego-Ratzlaffa,

oznaczanie zawartości wody metodą suszarkową,

obliczanie wartości energetycznej metodą Winokurowa.
Ocena jakości tłuszczów:
 oznaczanie nadtlenków w tłuszczu,
 wykrywanie ketonów – próba Täufla-Thalera,

oznaczanie kwasowości.
Piśmiennictwo:
 Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa
2006. Rozdział: II.3 str. 64-107 oraz V.7 str. 255-262.

Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Naukowe PWN Warszawa 2010.
Rozdział: 9 str. 133-150 oraz 11, str. 181-203.

Przysławski J. Ocena wartości odżywczej żywności, żywienia i stanu odżywienia, UM Poznań; 2009:
wartość energetyczna żywności: str.13-19, wartość energetyczna i odżywcza tłuszczów: str.25-26, 28-30, 33-34.