Gruzińskie zapiski
Transkrypt
Gruzińskie zapiski
32 grudzień 2013 R YNKI A LKOHOLOWE WINO Gruzińskie zapiski Mariusz Kapczyński, www.vinisfera.pl Profesjonalny serwis poświęcony winu. część 2 Oto kolejna część zapisków związanych z moimi perygrynacjami po gruzińskich winiarniach, zazwyczaj tych mniej znanych, małych, rodzinnych, zarówno po lepiej znanej – wschodniej, ale też mniej rozpoznanej zachodniej części kraju. Na wulkanie (Kahetia) Oto następny cel mojej podróży – około 30 km na południowy wschód od Tbilisi, 8 km od wioski Tabatskuri. Tu, na wygasłej wulkanicznej górze, wznoszą się mury leciwego monastyru Shavnabada, pod wezwaniem świętego Grzegorza. Rozciąga się stąd wspaniała panorama na dolinę i niedalekie wzgórza łańcucha Abul-Samsari. Podziwiałem ten widok i czekałem na ojca Kalenike. To on miał oprowadzić mnie po klasztorze i pokazać to, o co tak bardzo prosiłem – miejsca związane z produkcją wina. W klasztorze powstają bowiem znakomite wina z kwewri. Klasztor, którego najstarsze mury zbudowano w XII wieku, przebudowano i rozbudowano w XVII wieku. W czasach współczesnych, w 1992 roku, przeszedł kolejne gruntowne renowacje, ale zachowały się do dziś zabytkowe malowidła i freski na ścianach (niektóre mają winiarskie motywy). W klasztorze wino produkowało się od wieków – odnowiono również pomieszczenia, gdzie się je wytwarzało. Od 1998 roku zakonnicy na nowo ruszyli z winiarskimi pracami. Produkowane przez nich wino o nazwie Shavnabada zyskało poklask nie tylko okolicznych wiernych, ale także „wyznawców” wina, stając się istotnym elementem w ekonomicznej działalności klasztoru. Na ojca Kalenika, ubranego w czyste, eleganckie, nienagannie wyprasowane szaty i zachowującego się z lekkim dystansem, przyszło mi czekać niemal dwie godziny. Na przeszkodzie stawała a to msza, a to (nie) oczekiwana wizyta enologa z Rosji (zamieniliśmy kilka słów). Jednak doczekałem się. Zobaczyłem, że w klasztorze wino powstaje w zgodzie ze starożytną gruzińską tradycją. Używane są tu proste, drewniane „prasy” sacnacheli (wydrążone w drzewnym pniu koryto, w którym wydeptuje się owoce stopami) oraz 80 różnych rozmiarów kwewri. Większość z nich zakopana jest pod gołym niebem, ale właśnie trwają prace nad wybudowaniem osłony i zadaszenia. Winnice zakonu (około 12 ha) znajdują się we wiosce Melaani (Kachetia). Uprawia się przede wszystkim saperavi i rkatsiteli, jednak winiarnia braci zasilana jest także owocami z winnic wiernych i przyjaciół monasteru. W sumie produkuje się tu około 150 tysięcy butelek wina rocznie. Główne wino klasztoru powstaje z odmian saperavi i rkatsiteli (są inne, ale niedostępne dla każdego). Po fermentacji wino dojrzewa 6 miesięcy na drożdżach, a później, po przelaniu, jeszcze 3 lata w kwewri i dopiero – niefitrowane – trafia do klasycznych, ładnie zaetykietowanych butelek. Miałem okazję spróbować wybornego (5-) Shavnabada Saperavi 2007, które okazało się winem rasowym, pełnym owocu, z dobrą kwasowością i elegancją. Całość była wyrazista, wybornie zbalansowana, czysta i świetnie wykonana. Powstaje tu również mocna, aromatyczna chacha (55%) w cenie 15 lari za małą butelkę. Ma kolor pomarańczowo-żółty, aromat delikatny, niemal pozbawiony nut alkoholowych. W ustach jest owocowa, słodka, orzechowo-miodowa, dobra, oleista, w tonacji karmelu i wanilii. Jest miękka i dojrzała (w sumie spędziła 4 lata w kwewri i w beczce). Zakonnicy starają się jak mogą, sprzedają wina do dobrych lokalnych restauracji, trochę eksportują – na Ukrainę i do Włoch, poszukują nowych kontaktów handlowych. Po spotkaniu, kiedy schodziliśmy w dół zbocza góry, myślałem o tym niezwykłym miejscu, winie, czaczy, niewielkiej grupce żyją- cych tu zakonników. Warto było czekać na to spotkanie… Giorgi Kolejne spotkanie jeszcze wzmocniło przeżyte do tej pory wrażenia. Pojechałem do Mcchety niedaleko Tbilisi (region Kartli), miejsca bardzo ważnego dla Gruzinów. Tu znajduje się XI-wieczna katedra Sweti Cchoweli oraz monastyr Dżwari z VI wieku. Należą one do najważniejszych zabytków budownictwa sakralnego w Gruzji. Długo by można o tym miejscu pisać… Napomknę tylko, że ze wszech miar warte jest ono odwiedzenia. W centrum miasta, w domu tuż przy ulicy prowadzącej do katedry, mieszka jeden z najlepiej zorientowanych w sprawach tradycyjnych technologii produkcji wina – Giorgi Barisashvili. W Tibilisi Giorgi studiował enologię, sam robi wino od ponad 20 lat, poza tym doradza, pisze, prowadzi małą winiarnię, a przy okazji maleńkie muzeum pełne ciekawych artefaktów zbiorów dotyczących świata wina w Gruzji. Wino produkuje tylko w kwewri. Zresztą, tej unikalnej metodzie poświęcił specjalną broszurę pt. „Produkcja wina w kwewri”. Jest to rzecz, którą warto w swych zbiorach mieć, tym bardziej że wyszła w tłumaczeniu na inne, bardziej przystępne języki (książeczka zawiera wersję francuską, niemiecką i angielską). Giorgi to prawdziwa kopalnia enologicznej wiedzy, ceniony konsultant i doradca w kilku winiarniach. Jest to człowiek przyjazny i pełen pozytywnego nastawienia i łagodności. Opowiadał, objaśniał i… wznosił toasty. Nie może być inaczej. Wino – pieprzno-wiśniowe Aladaturi 2012 – pijemy z tradycyjnych glinianych czarek nazywanych phiala. Giorgi opowiada o długich tradycjach winiarskich w rodzinie, swoich publikacjach, rzeczowo tłumaczy detale związane z produkcją wina w amforach. Na jego podwórku stoją świeżo nabyte kwewri, niedługo zostaną zakopane – Giorgi chce bowiem powiększyć nieco skalę produkcji. Wytwarzając niewiele ponad tysiąc butelek, jest prawdziwym producentem skali mikro. Całość tej produkcji rozchodzi się między przyjaciółmi i na użytek własny. R YNKI A LKOHOLOWE grudzień 2013 WINO Długie spotkanie mija niczym mgnienie oka. Spotkanie z Giorgim uznaję za jedno z bardziej ciekawych i inspirujących. z „ziemi” próbujemy klarownego smacznego wina – to blend sviri (a jednocześnie apelacja) z endemicznych gruzińskich białych odmian, typowych dla tych terenów: tsolikauri, krahuna i tsitska. Sviri 2012 jest smaczne, słonecznikowe, zbalansowane, o dobrej, nieco kremowej strukturze i wyraźnych taninach i lekko herbacianym tle. Jak na podobne projekty w świecie, rodzina Guniavy ma mikroskopijną winiarenkę –zaledwie pół hektara winnic. Archil dokupuje owoców od zaprzyjaźnionych winogrodników Soso Winiarnia Mitra przycupnięta jest w małej wiosce niedaleko Ateni (region Kartli). Prowadzi ją Soso Lotiashvili, którego zastałem podczas intensywnych prac w winiarni (zakopywanie nowych kwewri, prace remontowe, etc). Wszystko utrzymane jest tu w bardzo tradycyjnych klimatach. Uprawia chinuri i goruli mtsvane, również czerwone tavkveri – są miejsca, gdzie prowadzone jest na rusztowaniach, niektóre krzewy mają 70 lat. Produkcja około 2500 butelek. Soso ma dość nietypowe techniczne rozwiązanie: jego dziadek zbudował nietypową i kosztowną jak na owe czasy prasę – zamiast tradycyjnego drewnianego koryta sacnacheli zafundował sobie kosztowną i „nowoczesną” konstrukcję cementową… Do tej pory Soso sprzedawał wino tylko na lokalny rynek, oficjalne regularne butelkowanie ma dopiero zacząć (w wiosce będzie jedynym, który zacznie to robić). Jego wino (3+) Gorula 2012 to typowy dla Ateni blend z odmian chinuri i goruli mtsvane. Znać tu zupełnie inne klimaty i styl wina. Było lekkie, proste, ogórkowe, dzikie (jesienne jabłko, siano, mirabelki). Wino to jednakowoż jest robione nie w kwewri, a w mniejszej skali – w dymionach. (3) Tavkveri miało lekko malinowy kolor, było zielonkawe (to pewnie wynik uzycia mniej dojrzałych i zdrowych owoców, które po prostu zbiera się „jak leci”). Wino „chłopskie”, ale w sumie ciekawe. Cena przystępna – 10 lari za litr (około 20 zł). Jest w winiarni Soso jeszcze trochę do poprawienia… Naturalnie naturalni Udaję się bardziej na zachód. Następna winiarnia na mojej liście znajduje się już w Imeretii. Odwiedzam Archila Guniavę mieszkającego we wiosce Kvaliti. Przedsięwzięcie to jest ze wszech miar rodzinne – przyjęli mnie serdeczni i bardzo gościnni ludzie. W wino zaangażowane jest tu kilka pokoleń, ojciec Archila, choć leciwy, ciągle czujnie przygląda się działaniom, doradza. Córki Archila, choć nieco nieśmiałe, chętnie odpowiadają po angielsku na pytania i widać, że są w to rodzinne winiarskie przedsięwzięcie bardzo zaangażowane. Od razu poszliśmy do marani, gdzie wszystko utrzymane jest w tradycyjnych klimatach – Archil, po wstępnych objaśnieniach, sięga po specjalną drewnianą łopatę i zaczyna odkopywać pierwszą kwewri. Jej wylot zamknięty jest kilkoma deszczułkami, folią i około 20-cenymetrową warstwą gliny – to jeden z nowych regionalnych elementów, jaki się w Imeretii pojawia. Po kilku minutach wprost Tradycyjnie w Imeretii kwewri zakopywało się pod gołym niebem. (w sumie produkuje około 1 - 2 tysiące butelek rocznie). Nasadza też nowe winnice, będą rosły w niej tsitska, krahuna czy czerwone otskhanuri sapere. Rodzina dysponuje 16 kwewri, które są gotowe przyjąć około 7 ton owoców. Po degustacji Archil dokładnie zakrywa kwewri i skrzętnie ubija glinę drewnianą służącą do tego celu „maczugą”. Zaiste, prostych, bardzo tradycyjnych narzędzi w tej winiarni nie brakuje. Próbowałem i innych win prosto z kwewri. (4) Tsolikauri/ Otskhanuri sapere 2012 to połączenie białej i czerwonej odmiany, daje wino o lekkim, malinowym kolorze, w aromatach niosącym wiśnie, zioła, wędzone mięso, owoce leśne (8 lari). Piłem też pigwowo „słodkie” rasowe i już zabutelkowane (4) Tsolikauri/ Otskhanuri sapere 2011. Ogólnie rzecz ujmując, tradycyjnie w Imeretii podczas fermentacji i maceracji z winem w kwewri kontakt ma tylko pewna część wytłoków i skórek (chacha), czasem prawie nie używa się szypułek (w Kachetii zazwyczaj używa się całości, sam Guniawa używa odpowiednio około 20% i 20%, czasami też niewielką ilość szypułek). Imeretyjskie wina z kwewri są przeto zazwyczaj delikatniejsze, lżejsze niż te produkowane metodą kachetyjską. Choć winiarnia Archila znajduje się w zadaszonym pomieszczeniu, tradycyjnie w Imeretii kwewri zakopywało się pod gołym niebem, przy gospodarstwie domowym czy w sadzie. Takie „winiarnie” nazywa się czur-marani (łagodny klimat takim zabiegom sprzyjał, poza tym nie wszystkich było stać na wybudowanie piwnic czy kolejnych budynków). Metoda ta spotykana jest jednak coraz rzadziej. Zauważyć się też da, że w Imeretii, między rzędami winnic często sadzi się np. kukurydzę. Zapytałem o to Guniawę. Odparł, że robi się tak, bo kukurydza osłania winogrona przed zbyt prażącym słońcem, a przy okazji jest to spożytkowanie wolnego miejsca i uzyskanie 33 dodatkowych plonów (sadzi się w winnicach i inne rośliny uprawne). Zdaniem Archila, winiarskiej Imeretii żyło się znacznie lepiej w czasach, gdy wino w dużych ilościach eksportowano do Rosji. Embargo nałożone w 2006 roku mocno nadwerężyło winiarstwo regionu, który stracił dawną szansę, by stawać w szranki z Kachetią. Choć z początkiem roku 2013 rosyjskie granice znowu się otwarły, nie wiadomo, czy dawny rynek da się odbudować. Stąd Archil skupia się teraz na innych kierunkach. Część wina sprzedaje lokalnie, ale udało się sprzedać też pierwsze partie do Włoch. Niedawno wino zamówili Japończycy, kilkaset butelek trafiło również do Polski. Dopinguję takim winiarzom, którzy ciągle są blisko związani z ziemią, z pracą, którzy są nie wymyślonymi naturalistami, a z dziada pradziada zwyczajnie kontynuują winiarskie tradycje. Polska love story Pozostaję w Imeretii. Moja droga prowadzi do wioski Baghdati. Tu działa Gaioz Sopromadze. Właściwie jako prawdziwie profesjonalny winiarz jest tu jedyny, choć wino produkuje tu niemal każdy. Gaioz ma 0,3 ha winnic, uprawia chkhaveri, tsolikauri, ale skupuje też grona od przyjaciół z okolicy (niedawno dokupił 2 hektary ziemi i chce powiększyć uprawę). Gaioz jest wielkim przyjacielem Polaków. – Czy znasz może Wandę Lignowską? Z Rzeszowa – to pierwsze pytanie jakie zadał mi po przywitaniu. Nie. Nie znałem. Jakiej było to wagi, okazać się miało później. Tradycje produkcji wina w rodzinie Sopromadze są bardzo długie. Reguły? Minimum interwencji. Winnica prowadzona jest dość spontanicznie i naturalnie. Gaioz dba, by wszystko było pod jego kontrolą, nie pozwala nikomu ingerować w życie winnicy. Butelkować wina zaczął w 2009 roku, kiedy spotkał spotkał Georgi Barisashviliego, który namówił go na bardziej otwartą działalność, wyjście poza lokalne działania. Niedługo później na targach win naturalnych we Włoszech Georgi wystawił 20 butelek jego win i udało mu się tam znaleźć pierwszego nabywcę. – Kiedy otrzymałem pierwszą zagraniczną wpłatę, 300 euro uwierzyłem, że te wina mają szansę poza lokalnym rynkiem – powiedział mi Gaioz. A wina? (4+) Tsolikauri 2012 to wino delikatne i miękkie, jabłkowe, jesienne. W ustach podobnie – łagodne i ciekawe, równe, świeże, gładkie i delikatnie kwasowe. Widać, że panuje tu łagodniejszy klimat, owoce mają nieco mniej cukru i wina nie są tak skoncentrowane jak kachetyjskie. Poza tym imeretyjskie roczniki wydają się bardziej stabilne. W ogóle, wina te są bardziej nowoczesne, bliższe współczesnym dokonaniom w Europie Zachodniej. (5-) Chkhaveri 2011 to jedno z rzadszych gruzińskich win z tej odmiany. Są nuty 32 grudzień 2013 R YNKI A LKOHOLOWE malin, jeżyn, lasu, ziemi. Styl wina jest gładki, delikatny, w ustach kwasowy, kruchy, świeży, bardzo „leśny”. Całość ciekawa, nietypowa, smaczna i wyważona. Gaioz snuł swą opowieść przed małym przytulnym domkiem-altaną, tuż obok głównego budynku mieszkalnego. Jedliśmy smaczne, lokalne dania, a dookoła widziałem pełno dziwnych i fascynujących „zabytków” – ponadstuletni drewniany stołek czy moździerz do ugniatania ziół, wykonane przez któregoś z pradziadków. Matka, z którą mieszka Gaioz, choć wiekowa, pozostaje wciąż rezolutna i żwawa, donosiła nam pyszne jedzenie, ale i przy okazji dokuczała mu, dogadywała, z domu puszczała ,a złość głośno telewizję – co rusz dochodziły nas odgłosy serialu albo WINO puszczanej jeszcze głośniej muzyki z rosyjskimi romansami. Było naprawdę miło. Takie spotkania to nie tylko wino. To długie rozmowy, dyskusje, wspomnienia. Gaioz opowiedział mi, że przez trzy lata był tancerzem w wokalno-tanecznej grupie Elisioni, która jeździła z występami po Europie. Gościli też w Polsce, było u nas wiele przygód i winiarz do dziś ma fantastyczne wspomnienia. U nas spotkał, jak mi się wydaje, największą i niespełnioną miłość swego życia, wspomnianą już Wandę Lignowską z Rzeszowa, której nie udało się później odnaleźć… Win Sopromadze nie ma w naszym kraju, ale sprzedaje je do Anglii, Japonii, Anglii i Francji. Trzeba poczekać, może kiedyś, wraz z napływającymi do nas etykietami i zawartymi na nich informacjami, odnajdzie się jakiś trop i dojdzie do spotkania. A może ten tekst jakoś pomoże? c.d.n. ■ Poczytajmy o kuchni i alkoholu… Mariusz Kapczyński, www.vinisfera.pl Profesjonalny serwis poświęcony winu. „ENOGRAPHIA THALLORIS” Autor: Mirosław Kuleba Wydawnictwo Fundacja „Gloria Monte Verde, 2013 rok Na polskim rynku wydawniczym ukazała się niedawno książka niezwykła – monumentalne dzieło Mirosława Kuleby, pt. „Enographia Thalloris”. Poświęcona jest historii zielonogórskiego wina i winiaku od czasów najdawniejszych do współczesności. Książka jest efektem wieloletnich badań, skrupulatnie gromadzonej wiedzy, współpracy z wieloma doświadczonymi autorami związanymi z zielonogórskim winem oraz przemysłem winiarskim i spirytusowym oraz kooperacji instytucjami. Ilość zgromadzonych w „Enographii...” informacji, materiałów, zdjęć, reprintów i źródeł jest wręcz przytłaczająca. Nie liczcie, że uda się Wam to dzieło zabrać na wakacje – to potężna, ważąca 8 kilogramów książka! Ale jakże słodki jest ciężar tej wiedzy. Wystarczy spojrzeć na liczby: 1152 stron, format: 22,5 x 32,0 cm, ponad 2000 ilustracji (w zilustrowaniu wydawnictwa wzięli udział wybitni artyści i fotograficy). Autorzy wykonali gigantyczną pracę, musieli na pewno przekopywać się przez tony archiwów… W książce wiele treści poświęcono zagadnieniom historycznym, opisujących siedem wieków produkcji wina w Zielonej Górze i na Ziemi Lubuskiej oraz udział wina w kulturze materialnej i duchowej regionu. Są materiały poświęcone chronologii i rozwojowi zielonogórskiego winiarstwa, produkcji tamtejszej branży winiarskiej i spirytusowej do i po 1945 roku. Znajdziemy też teksty poświęcone procesom technologicznym produkcji wódek w Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych „Polmos” w Zielonej Górze oraz wiele, wiele innych treści. „Enographia…” to prawdziwy rzadki ptak i edytorskie wydarzenie. Nie przypominam sobie, by którykolwiek region winiarski mógł pochwalić się tak szerokim i wyczerpującym opracowaniem. Co ciekawe, z uwagi na duże koszty przygotowania nie przewiduje się wznowienia tej pozycji – tym bardziej warto ją nabyć, zostało jeszcze trochę egzemplarzy. Cena książki jest wysoka – ponad 300 zł, ale proszę mi wierzyć, nie pożałują Państwo zakupu. Treść i materiały zawarte w tym tomie z całą pewnością zrekompensują Wam powstałe w portfelu ubytki. Ze względu na utrzymanie jak najniższej ceny, książka dystrybuowana jest wąskimi kanałami, bez pośrednictwa. Można zamówić ją w Fundacji na rzecz Lubuskiego Dziedzictwa „Gloria Monte Verde” (tel. 502 307 412), ale też nabyć na Allegro (tu rzecz w kontekście ceny bardzo ważna, w systemie Paypal można dokonać zakupu na raty). Gorąco Państwu tę książkę polecam. ■