Pobierz / Czytaj - Uniwersytet Wrocławski

WROC£AWSKIE
TOWARZYSTWO
NAUKOWE
R O Z P R A W Y K O M I S J I J Ê Z Y K O W E J XXXIX
PL ISSN 0084-2990
WALDEMAR ŻARSKI
Uniwersytet Wrocławski
TOŻSAMOŚĆ KULINARNA NA GÓRNYM ŚLĄSKU
I OPOLSZCZYŹNIE1
Problematyka artykułu mieści się w kręgu zainteresowań trzech zakresów tematycznych. Pierwszy to zjawisko tożsamości etniczno-kulturowej, drugi – zagadnienie językowego i kulturowego rozumienia aktu kulinarnego, trzeci – skalarność
i prototypowość procesów społecznych w różnych sytuacjach komunikacyjnych.
Przedmiotem analizy są sposoby kulturowego i językowego postrzegania kuchni
śląskiej i próba odpowiedzi na pytanie, czy istnieją kuchnie narodowe, regionalne, czy może są tylko stereotypowym konstruktem teoretycznym, utrwalonym
w świadomości etniczno-kulturowej określonej grupy społecznej. Celem bezpośrednim jest ukazanie sposobu funkcjonowania najistotniejszych determinantów
tożsamości kulinarnej jako składników odrębności kulturowej wspólnoty pogranicza – Śląska.
TOŻSAMOŚĆ KULTUROWA
Pojęcie tożsamości wprowadzone w latach 50. XX wieku przez Edgara Eriksona i Georga Meada należy do podstawowych koncepcji społeczno-kulturowych.
Nie jest ono konstruktem stałym i niezmiennym, lecz kompleksem zmieniających
się identyfikacji, gdzie jednostka ukształtowana przez rzeczywistość sama wybiera role społeczne, które ma spełniać. Wraz z koncepcją homo optionis wzrasta jej
znaczenie kreatywności wobec samej siebie, przez co staje się wymogiem współczesnego człowieka. Sens tak rozumianej tożsamości widoczny jest w definicji Roberta Morina, przytoczonej przez Tima Edensora:
„Wszyscy jesteśmy istotami wielotożsamościowymi w tym sensie, że łączymy w sobie tożsamość rodzinną, lokalną, regionalną, narodową i religijną. W czasie rosnącej relatywizacji wartości, kwestionowania wielu norm i reguł postępowania oraz dotychczasowego rozumienia życia,
naruszających stabilność społeczeństw, wzrasta zapotrzebowanie na tożsamość i samookreślenie.
Postępujący kryzys tożsamości jest jednocześnie siłą napędową jej badania i redefiniowania”
(Edensor 2002:68).
Pełna definicja tożsamości określa ją jako świadomość siebie we wszystkich
aspektach istnienia i działania umożliwiającą wyznaczenie wspólnych i odróżniających cech w odniesieniu do innych członków tych samych grup identyfika1
Praca powstała w ramach projektu badawczego nr 4494/PB/IFP/11 pt.: Na pograniczu kultur.
Literackie i paraliterackie recepcje obyczaju, tradycji, kultury umysłowej na Dolnym Śląsku i Opolszczyźnie, kierowanego przez prof. dra hab. Mariana Ursela.
74
WALDEMAR ŻARSKI
cyjnych. Jest złożonym i zmiennym konstruktem wielowymiarowym, łączącym
elementy osobowe systemu jednostki z głównymi wartościami kultury grupy, do
której jednostka należy. Tożsamość kulturowa społeczeństwa jest wynikiem zachowania dziedzictwa przodków, kultywowania podstawowych wartości. Dziedzictwo kulturowe to zarówno przekazywane wytwory działalności ludzkiej, jak
i sposób przeżywania wobec nich doświadczeń.
Koncepcja tożsamości kulinarnej ma krótszą historię. Jej założenia przedstawione zostały w 2002 roku w hiszpańskim dzienniku „El Pais”, w kontekście
dyskusji nad nową tożsamością paneuropejską, a jednocześnie lokalną – grup
etnicznych i regionalnych, nad tożsamością małych ojczyzn, które współtworzą
Unię Europejską. Poszukiwanie nowych sposobów określania swojej oryginalności, indywidualności i niepowtarzalności na poziomie mikro – i makro – grup jest
naturalną reakcją na narastającą globalizację. Zhomogenizowana popularna kultura barów szybkiej obsługi prowadzi do unifikacji tożsamości kulturowej i zanikania jej lokalnych wyznaczników – zapachów, smaków, kolorów, etykiety stołu.
TOŻSAMOŚĆ NARODOWA W ŻYCIU CODZIENNYM
Potrzeby stabilności wśród nieustającego ruchu i tęsknoty za poczuciem jedności i integracji w kształtowaniu tożsamości dowodzi nadrzędna funkcja domu.
Pojęcie prywatności najlepiej wyrazić poprzez ideę domu jako miejsca komfortu: wygody, skuteczności, odpoczynku, beztroski, zacisza domowego i intymności. Jest również miejscem, gdzie rozgrywa się wiele codziennych czynności.
Jego najbardziej nacechowaną przestrzenią współdziałania z naturą jest kuchnia.
Tam bowiem zachodzi transformacja jedzenia w wytwory kultury. Wymaga to
biegłości w gotowaniu i przyrządzaniu jedzenia, będącego częścią konkretnego
obszaru zadań. Kuchnia wytwarza bliski stosunek z przestrzenią oraz generuje
konkretne mechanizmy towarzyskości i biesiadności, będące specyficznymi formami domowości. Przede wszystkim jednak dom charakteryzuje się swoistym
potencjałem emocjonalnym, wywołanym przez postrzegania zmysłowe oraz zakorzenione w pamięci miejsca. Zagrożeniem dla poczucia swojskości domu może
być obecność inności i w tym sensie jest to zagrożenie związane z narodowymi
konstrukcjami: my – oni. Dom staje się przestrzenią, do której przedstawiciele
obcych nie mają wstępu albo mogą w nim przebywać tylko tymczasowo. Najwyrazistszym wykładnikiem zadomowienia jest zaopatrywanie się w jedzenie. Tożsamość narodowa tkwi w tym, co banalne i codzienne. Pojęcie wspólnot jest ciągle
za mało osadzone w codzienności, w działaniu i poglądach tworzących kulturową
wspólnotę i zażyłość. Życie społeczne jest w swej naturze teatralne i niezmiennie związane z odgrywaniem konkretnych ról społecznych. Codzienność bywa
traktowana jako nawykowy, rutynowy, bezrefleksyjny sposób istnienia w świecie. Zinternalizowanie zwyczaju nadaje jednostce spójność i pozwala redukować
wątpliwości. Powtarzanie codziennych działań – mycie, praca, zabawa, jedzenie
stanowi sferę zdrowego rozsądku. Nawyki organizujące życie jednostek, łączy
je w grupy, tak że wspólnota kulturowa ustanawiana jest zazwyczaj przez ludzi
wspólnie opanowujących świat za pomocą znajomych działań. Oznaką każdej etnicznej zbiorowości jest nie tylko zajmowanie ściśle określonego terytorium, ale
jeszcze wyraźniej specyficzny typ więzi, połączony z powinowactwem idei, warto-
TOŻSAMOŚĆ KULINARNA NA GÓRNYM ŚLĄSKU I OPOLSZCZYŹNIE
75
ści, przywiązania do wspólnych symboli tożsamościowych. Zgodnie z postulatem
historyków z francuskiej szkoły „Annales”, w badaniu rzeczywistości powinny być
uwzględniane wszystkie obiekty i sfery ludzkiej aktywności, również te odnoszące
się do życia codziennego, wśród których ważną rolę odgrywa kuchnia i stół.
Do połowy lat sześćdziesiątych XX wieku jedzenie traktowano zasadniczo jako
zagadnienie przyrodnicze, medyczne, sportowe oraz jako temat książek kucharskich i poradników dla gospodyń domowych. W badaniach kulturoznawczych pojawiało się sporadycznie, wywołując u autorów kompleks niższości. Przełom nastąpił w latach siedemdziesiątych za sprawą twórców nowoczesnych badań kulino
graficznych, takich jak: Claude Levi-Straussa, Mary Douglas, Norberta Eliasa oraz
Pierre Bourdieu, żeby poprzestać tylko na najważniejszych nazwiskach. Również
w Polsce problematyka kulinarna pozostawała długo w kręgu zainteresowań etnografów i historyków, traktujących pożywienie jako część dorobku kultury materialnej, np. Bronisława Malinowskiego, Kazimierza Moszyńskiego, Anny Kowalskiej-Lewickiej i Zofii Szromki-Rysowej. W badaniach przeważały opracowania
historyczne, etnograficzne i archeologiczne. Jeszcze do niedawna w badaniach
kultury zajmowanie się jedzeniem wydawało się trywialne, a przynajmniej mało
naukowe. Trafnie podsumował taką postawę Roland Barthes: „Nie dostrzegamy
własnego jedzenia, albo, co gorsza, zakładamy, że jest nieistotne”2. Lukę uzupełniają niedawno wydane opracowania zbiorowe, np.: Oczywisty urok biesiadowania (1998), Smak biesiady (2000), Wokół stołu i kuchni (1994), W kuchni i za
stołem (2003) oraz monografie: Justyny Straczuk Cmentarz i stół (2006) i Waldemara Żarskiego Książka kucharska jako tekst (2008). Badacze dziejów kuchni
poszczególnych narodów podkreślają, że kuchnie nigdy nie stanowiły zwartych
monolitów – zawsze istniały różnice czasowe, regionalne, klasowe, religijne, obyczajowe. Decydował o tym odmienny status społeczny, sposób zachowania przy
stole, rodzaj używanych produktów i sposób ich zestawiania. Historia ludzkości
i jej kultury jest ściśle powiązana ze zmianami sposobów odżywiania.
„Wokół żywności wyrastały cywilizacje i ścierały się imperia, z jej powodu popełniano
zbrodnie, ustanawiano prawa i zdobywano wiedzę. Zbieractwo, łowy, sól, zboża, hodowla, wino,
przyprawy czy ziemniaki to kolejne hasła, które wstrząsnęły światem” (Toussaint-Samat 2002:6).
Jedzenie zatem to nie tylko wiedza, sprawność i rzemiosło. To sztuka uprawiana przez artystów odkrywających nowe smaki i zapachy, doceniających kulturowy kontekst biesiady i biesiadników. Kultura stołu to źródło wiedzy pomocne
w zrozumieniu różnorodności społeczeństw. Tożsamość kulinarna to połączenie
sfery materialnej i duchowej, które determinują perspektywę kulturową, społeczną, psychiczną i ekonomiczną, postrzeganą zarówno diachronicznie, jak też synchronicznie. Kod kulinarny należy do najtrwalszych wyznaczników wzoru tożsamości grupowej, społecznej, i narodowej. Wokół żywności wyrastały cywilizacje
i ścierały się imperia, z jej powodu ustanawiano prawa i zgłębiano wiedzę.
Legenda kuchni pogranicza jest złożona, co wynika z rodzaju świadomości
społecznej, w której rzeczywistość historyczna nabiera w odbiorze indywidualnym i zbiorowym innego wymiaru. Widoczne jest to szczególnie we wspomnieniach i pamiętnikach bądź utworach wykorzystujących taką konwencję. Sądy na
2
Cytuję za: Straczuk, 2006: 146.
76
WALDEMAR ŻARSKI
temat kuchni i stołu bywają na ogół zróżnicowane. W większości prac poświęconych pograniczom Polski na plan pierwszy wysuwają się kwestie tożsamościowe
oraz etniczno-kulturowe. Uwaga większości autorów koncentruje się na problematyce tożsamości języka i wyznania członków badanych wspólnot. Mamy do
czynienia z jednej strony z kwestią identyfikacji narodowej, z drugiej traktuje się
ją bezosobowo, koncentrując się tylko na wytworach kultury, co sprzyja uprawomocnieniu przyjętych hipotez. Pogranicze często bywa nazywane obszarem
trzecim, czymś innym niż obszary państwowe pozostające między sobą w bezpośrednim kontakcie. Z tego względu termin kultura pogranicza jako zbiór cech różnego pochodzenia, stanowiących funkcjonalną całość wydaje się trafniejszy niż
pojęcie wielokulturowości. Pojęciem kluczowym staje się sąsiedztwo, czyli obszar
codziennych kontaktów między ludźmi posługującymi się wspólnym systemem
komunikowania w ramach współtworzonej kultury. Społeczna i kulturowa specyfika wytworzyła swoiste schematy pojęciowe widoczne również w odniesieniu
do Śląska. Na świadomościowy wymiar etniczności zwracał uwagę Józef Obrębski (1936), którego zdaniem każda grupa etniczna jest tworem wyobrażeniowym
a nie konkretnym. Ważniejszy od kulturowego jest czynnik społeczny i subiektywne postrzeganie różnicy w kulturze oraz dynamika przemian, jakim wspólnoty
podlegają.
Powstaje pytanie o rolę pożywienia w badaniach wielokulturowości pogranicza i jego funkcję w rozumieniu tożsamości kulinarnej jako czynnika identyfikującego wspólnotę społeczną. W dziejach Śląska widać wyraźnie krzyżowanie się
i wzajemne oddziaływanie kultury polskiej, czeskiej i niemieckiej. W charakterystyce tożsamości etnicznej ważnym determinantem staje się zasięg kuchni danej
grupy społecznej. Tożsamość etniczna wyraża się również w codziennym i odświętnym przyrządzaniu potraw i ich konsumpcji, uwarunkowanej tradycją podporządkowaną rytmowi czasu i zmieniającej się konwencji. Genezę obyczajowości
kulinarnej upatrujemy w tęsknocie za stałym punktem odniesienia, odwołującym
się do dzieciństwa, domu, rodziny, ważnych wydarzeń i nieznanych wcześniej doświadczeń. Wskazuje się również na związki rodzaju pożywienia, sposoby jego
podawania, struktury i funkcje biesiady z preferencjami kulturowymi i sytuacjami społecznymi. Jedzenie jako fenomen kulturowy staje się istotnym czynnikiem
różnicującym i identyfikującym grupy społeczne i etniczne, i mimo że należy do
czynności codziennych, rutynowych i powszechnych, wykazuje zdolność do symbolicznego wyrażania społecznej tożsamości biesiadników – klasowej, ekonomicznej, wiekowej czy płciowej. Lepszy lub gorszy smak potraw wyznaczał społeczne
zróżnicowanie jedzących. Rodzaj potraw, sposób ich przyrządzania i jedzenia
jest sygnałem statusu społecznego biesiadnika, płci, wieku, wyznania – pozwala
odczytać tożsamość etniczną i narodową. W stereotypowym myśleniu na temat
różnorodności wyznań i narodowości odmienny sposób jedzenia staje często argumentem przemawiającym za odmiennością kulturową, a nawet cywilizacyjną.
Zwyczaje żywieniowe innych ludzi stają się przyczyną powstawania i funkcjonowania narodowych stereotypów znajdujących wyraz w określeniach typu: makaroniarze czy żabojady. Poza komercjalizacją narodowych preferencji kulinarnych
istnieje ważna sfera zwyczajów i upodobań, mająca swoje źródło w nawykach wyniesionych z dzieciństwa. Rodzina i dom najpełniej i najbardziej emocjonalnie
TOŻSAMOŚĆ KULINARNA NA GÓRNYM ŚLĄSKU I OPOLSZCZYŹNIE
77
determinują upodobania i tradycję kulinarną i są jej najżywszym wspomnieniem.
Własna kuchnia i domowy sposób gotowania pomagają emigrantom utrzymywać
więź emocjonalną ze starym krajem. Wśród polskich symboli kulturowych dla
amerykańskiej Polonii, kiełbasa i pierogi znalazły się tuż obok Chopina, Jasnej
Góry i bitwy pod Grunwaldem (Boski 1992). Spośród wszystkich parametrów kulturowych upodobania kulinarne rozprzestrzeniają się najszybciej, przekraczając
wszystkie możliwe granice społeczne, a popularność kuchni etnicznych jest znakiem akceptacji i wtopienia się w społeczeństwo nowego kraju. Doświadczenia
kulinarne należą do najwcześniejszych i najtrwalszych kontaktów etnicznych oraz
czynników integracyjnych, czego przykładem jest wymiana jedzenia i przepisów
kulinarnych między sąsiadami. Miernikiem stopnia integracji jest wymieszanie
i koegzystencja różnych tradycji i preferencji kulinarnych. Wszelkie uroczystości, zarówno religijne, jak i świeckie, łączyły się zawsze z jedzeniem. Samo słowo ‘kompania’ pochodzi od łacińskiego campanio – ‘wspólne spożywanie chleba’. Jedzenie w towarzystwie symbolizuje jedność i wzajemne zaufanie. Potrzeba
wspólnoty zbliżała rodzinę, sąsiedztwo i region o podobnym stylu życia. Kuchnię
pogranicza, w tym wypadku kuchnię śląską, wyróżniał kult starych obyczajów,
a zwłaszcza troska o wysoką jakość potraw, z drugiej strony była miejscem stykania się i wzajemnego oddziaływania rozmaitych dążeń i interesów państwowych,
narodowych, religijnych, składający się na fenomen osmozy kulturowej.
Od początków wyodrębniania się istoty ludzkiej ze świata natury odżywianie
ma charakter społeczny, wspólnotowy, głęboko osadzony w historii i w kulturze.
Jedzeniem nie jest każda strawna substancja przyrody, tylko te spośród nich,
które postrzegane są kulturowo jako pożywienie w danej wspólnocie społecznej.
Reguły kulturowe determinujące sposób przetwarzania produktów spożywczych
w potrawy i dania, podobnie jak scenariusz spożywania posiłków, występują
w formie społecznie usankcjonowanych wzorców postępowania tak kognitywnych, jak i aksjologicznych i jako takie są podstawą procesów socjalizacyjnych
w grupie. Wybór składników pożywienia, jego przekształcanie w potrawy oraz
sposoby ich spożywania są działaniami społecznymi, sterowanymi przez ukształtowane w procesie historycznym socjokulturowe systemy norm i wartości. Ich
istota polega nie tylko na realizacji celów biologicznych, lecz również na pełnieniu
kulturowych funkcji tworzenia, utrzymywania i zapewniania rozwoju wspólnot
społecznych. Taki sposób postępowania określił Werner Enninger (1982) terminem akt kulinarny, czyli celowe działanie w kontinuum ludzkich zachowań jako
skutek norm perceptywnych, etycznych, estetycznych i wzorców zachowań w danej społeczności. Akt kulinarny obejmuje trzy zasadnicze komponenty: wybór
składników, przetwarzanie ich w pokarm oraz jego spożywanie w postaci potraw.
Na kształtowanie się specyficznych preferencji smakowych i zwyczajów kulinarnych wpływ mają sądy i wyobrażenia z wielu różnych obszarów doświadczenia
społecznego. Wybór i dobór pokarmów często zależy od funkcji obyczajowo-rytualnych, towarzyszących uroczystym sytuacjom kulinarnym: tort urodzinowy lub
weselny, powitanie chlebem i solą, kutia wigilijna i mazurek wielkanocny, wata
cukrowa lub piernikowe serca z okolicznościowymi napisami na jarmarku czy festynie. Akt kulinarny funkcjonuje dzięki bogactwu socjokulturowych systemów
wartości i norm, często obwarowanych regułami tabuistycznymi decydującymi
78
WALDEMAR ŻARSKI
o tym, że coś jest delikatesem lub że zaledwie nadaje się do jedzenia. Kulturowe normy decydują o scenariuszu sytuacji kulinarnych: kto z kim kiedy i gdzie
może wspólnie biesiadować, kto jako pierwszy ma otrzymać jedzenie (ludzie czy
zwierzęta gospodarskie), w jakiej kolejności i gdzie można zajmować miejsce przy
stole, z jakimi partnerami można biesiadować, a z jakimi tylko się napić; jakich
urządzeń wolno używać do przygotowywania potraw, a jakimi posługiwać się
podczas jedzenia, jakie przejawy kulinarnej aprecjacji są dopuszczalne czy wręcz
zalecane, a jakie zabronione w danej grupie. W regułach owych tkwią ogólniejsze
społeczne doświadczenia i tradycja, jak choćby stanowa drabina średniowiecznego społeczeństwa feudalnego w odniesieniu do porządku zajmowanych miejsc
podczas biesiady czy zniesienie różnic społecznych na czas uczty poprzez wybór
okrągłego stołu.
KUCHNIA ŚLĄSKA
O sposobach odżywiania się Ślązaków w epoce średniowiecza i odrodzenia
dowiadujemy się w głównej mierze z opisów książęcych uczt oraz nielicznych
mieszczańskich przepisów kulinarnych zamieszczanych w rozprawach z drugiej
połowy XIII wieku. Źródeł przybywa wraz z rozpowszechnianiem się kalendarzy domowych oraz relacji z podróży i pamiętników, w których jadłospisy i opisy
biesiad i posiłków goszczą coraz częściej. Od XIX wieku problematyka kulinarna
przenosi się na łamy prasy. W domach przybywa książek kucharskich i poradników kulinarnych.
Podstawą pożywienia średniowiecznych chłopów śląskich były wyroby zbożowe, z których przyrządzano polewki i podpłomyki. Uprawiano żyto, jęczmień
i pszenicę. Do przyrządzania zup wykorzystuje się warzywa ogrodowe – bób,
groch, kapustę, cebulę, czosnek. Jadłospis uzupełniało mięso kurczaków i gęsi,
ostre i łagodne sery, czasem doprawiane ziołami. Sosy przyrządzane najczęściej
z chleba i cebuli gościły na stołach zamożniejszego chłopstwa. Codziennym daniem Ślązaków była kasza, zwłaszcza jaglana, ale również z jęczmienia i prosa,
gotowana na wodzie z dodatkiem masła i soli.
Nicolaus von Hennefeld w swoim dziele Silesiographiae Henaliana z 1704
roku zauważył, że jedzenie na Śląsku jest bardziej wytworne i wykwintne niż
wśród innych ludów (Wawoczny 2005). Śląskie dwory górowały, jego zdaniem,
obfitością i wytwornością nad niejednym stołem książęcym czy też królewskim.
Nieprzychylny sąd na temat śląskiej kuchni zawarł w swoim pamiętniku z podróży Łukasz Holstenius, wysłannik papieski:
„Znalazłem się poza obrębem jakiejkolwiek kultury ludzkiej. Brud, barbarzyństwo. Ludzie
śpią na gołej ziemi. W izbach pełnych dymu i smrodu znajdują się ludzie i bydło. Jedzenie
kiepskie, maniery grubiańskie. Drogi nie do przebycia, w lasach zbójcy” (Wawoczny 2005: 216).
Czeladź folwarczna jadła zazwyczaj trzy posiłki dziennie – śniadanie, obiad
i kolację. Podstawowe gotowane posiłki na Opolszczyźnie to krupy jęczmienne,
gryczane oraz żytnie; na Górnym Śląsku – jaglane i owsiane oraz grysiki jęczmienne. Popularne były breje z krup pszennych oraz żytnich. Często gościły na
stołach uboższych prażone kluski z mąki jęczmiennej, zupy mleczne, polewki oraz
groch. Jadłospis uzupełniały kluski. Szczególną rolę odgrywała w zimie kapusta
TOŻSAMOŚĆ KULINARNA NA GÓRNYM ŚLĄSKU I OPOLSZCZYŹNIE
79
– najczęściej gotowana w mięsie wieprzowym lub kiszona – jako naturalne uzupełnienie tłuszczu, białka i węglowodanów. Dietę warzywną uzupełniały: ogórki,
rzodkiew, cebula, pietruszka i sałata. Latem gotowano zupy owocowe i jarzynowe, jedzone zwykle z nieposmarowanym chlebem. Wśród biedoty był to najczęściej chleb czarny, zamożni posilali się chlebem białym. Strucle i ciasta pieczono
na maśle i drożdżach, ale bez jajek, stąd ciasto było wrośnięte, ale nie pulchne.
Wysoko cenił kuchnie śląską Lucjan Malinowski w Zarysach życia ludowego na
Szląsku:
„Pożywienie Szlązaków jest bardzo obfite i zdrowe. Oto jest dieta Szlązaka: na śniadanie
piją kawę z mlekiem i jedzą chleb z masłem. Kawa (kafej) nie jest tu zbytkownym napojem; na
Szląsku Górnym piją ją powszechnie, nawet pachołki i dziewki. Obiad koło godziny pierwszej
w południe składa się z polewki, mięsa i sałaty, lub zsiadłego mleka z kartoflami i mięsa. Jedzą
z jednej miski, gospodarz z rodziną i służba razem. Koło godziny czwartej na podwieczorek
(swaczyna, swaczyć, znaczy jeść podwieczorek) dostają chleb z masłem i z wybornym serem.
Wieczór kolacja gotowana. Chleb wszędzie jest biały, czarnego razowego nigdzie na Szląsku nie
widziałem” (Wawoczny 2005: 218).
W tygodniu, w gwarze śląskiej na beztydzień, jedzono wielokrotnie tę samą
potrawę. Jadłospis zmieniał się w niedzielę i dni świąteczne. Liczne źródła dziewiętnastowieczne i późniejsze – zarówno polskie, jak i niemieckie – opisują śląską kuchnię regionalną jako tłustą, obfitą i treściwą. W dalszym ciągu wyróżnia
się na kulinarnej mapie Polski swoją specyfiką i smakiem kojarzonymi najczęściej
z roladą, kluskami i modrą kapustą.
Dziewiętnastowieczna kuchnia śląska oparta była na samowystarczalności,
a produkty spożywcze pochodziły z własnych gospodarstw. Była skromna i nierzadko monotonna. Często spożywano te same potrawy w ciągu dnia, a nawet
tygodnia. Przeważały warzywa oraz nabiał. Potrawy mięsne przyrządzano na
święta bądź z okazji ważnych uroczystości rodzinnych. Różnice między sposobem
odżywiania na wsi i w mieście zanikają dopiero w XX wieku. Tradycyjny jadłospis uzupełniają nowe potrawy kuchni miejskiej, a nawet międzynarodowej. Pod
wpływem ruchów migracyjnych dochodzi do przemieszania obyczajowości kulinarnej różnych środowisk i regionów. Mimo to na Śląsku w dalszym ciągu widać
zdecydowane przywiązanie do tradycji, wypracowanej przez pokolenia przodków.
Sposób odżywiania i jego funkcja społeczno-kulturowa stanowi obok gwary jedną z cech charakterystycznych i tożsamościowych Śląska. Jedną z kulinarnych
odrębności Śląska były zupy jedzone na śniadanie. Do ulubionych należały: żur,
wodzionka, ścierka, zacierki ze słoniną, germuszka oraz owsianka. Jedzone były
z plackami ziemniaczanymi pieczonymi na blasze bez tłuszczu albo z chlebem
razowym lub żytnim z masłem. Typowo śląską potrawą śniadaniową jest tzw.
fuła, przyrządzona ze zmielonej pszenicy prażonej na tłuszczu z dodatkiem mleka. Obok produktów roślinnych chętnie jedzono nabiał. Najczęściej używanym
tłuszczem było masło, zastępowane tłuszczami roślinnymi tylko w okresach postu. Smakosze kuchni śląskiej podkreślają walory gęstych zup, ze względu na dużą
ilość zasmażki. Z najpowszechniejszych wymienić należy żur żeniaty z ziemniakami, żurek ze śmietaną albo z maślanki, zupę grochową z kiszoną kapustą, fasolową z octem, kwaśnicę, kapuśniak z kiszonej lub z białej kapusty zwany parzybrodą oraz z żeberkami i wtedy nazywany kozibrodą, bioło zupa zwana aintopf,
grzybionka ze świeżych grzybów. Zapotrzebowanie na żur wzrastało najbardziej
80
WALDEMAR ŻARSKI
w okresie postu. Żur postny sporządzano na specjalnym zakwasie, przygotowywanym z litra przegotowanej wody, dwudziestu dekagramów pszennej mąki
razowej, ząbka czosnku, skórki razowego chleba. Kiszenie żuru następowało
w kamiennym garncu zwanym bunclokiem. Na drugie danie w dni powszednie
podawano najczęściej karbinadle z mięsa wołowo-wieprzowego lub z samej wieprzowiny, golonkę z kapustą i grochem, płucka na kwaśno, gulasz z serc, duszoną
kiszoną kapustę oraz krupnioki smażone z cebulą. W piątki i dni postne na stołach
gościły ryby – najczęściej dorsz, pstrąg i śledzie zwane tutaj harynkami. Popularne były nie tylko ogólnie znane śledzie marynowane, rolmopsy, lecz także sojki ze
śledziami, placuszki śledziowe oraz szałot śledziowy, czyli sałatka śledziowa. Zdaniem Julity Ćwikły, etnografa z muzeum w Raciborzu, w tradycyjnym pożywieniu
mieszkańców ziemi raciborskiej szczególnie popularna była gotowana wieprzowina. Potrawy z mięsa smażonego i pieczonego występowały rzadziej. Miejscowa
specjalność – rolada wołowa uważane za typowo śląskie danie, upowszechniła
się dopiero w XIX wieku. Rzadko goszczą na śląskich stołach pierogi, gołąbki czy
krokiety. Dzisiaj Ślązak nie wyobraża sobie świątecznego obiadu bez rolad wołowych, sosu, klusek śląskich i modrej kapusty, podawanych zazwyczaj po zjedzeniu
zupy z nudlami, czyli rosołu z makaronem. Roladom wołowym towarzyszą sporządzane z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej kluski, zwane śląskimi,
guminowymi lub białymi, które na dużą skalę rozpowszechniły się dopiero przed
drugą wojną światową. Grzegorz Wawoczny (2005) podkreśla specyfikę tradycyjnej śląskiej kolacji, podczas której królowała jajecznica – na maśle, z kiełbasą
lub boczkiem wędzonym podawana z chlebem lub bułkami. Do tego hekele (filety
śledziowe pokrajane w drobną kostkę, jajka, kiszony ogórek i cebula), szałot, placki ziemniaczane z kiełbasą lub boczkiem, sery z kminkiem i boczkiem oraz chleb
smażony na blasze z pieca węglowego. Niedziela i dni świąteczne były okazją do
jedzenia bardziej wykwintnego. Przygotowania świątecznej strawy rozpoczynały się już w piątkowy wieczór od pieczenia ciasta. Na śniadanie jedzono zwykle
gotowane parówki lub kiełbasę domową z chlebem, masłem i musztardą. W zamożnych domach podawano kawę naturalną, w uboższych – zbożową. Na obiad
bywał zazwyczaj rosół z makaronem lub lanym ciastem, a na drugie danie rolada
z białymi lub czarnymi kluskami i modra kapusta. Jadano również pieczoną kaczkę lub kurczaki, schab sztygarski, pieczeń huzarską lub pieczonego królika. Do
tego zielona sałata, kiszona kapusta albo mizeria. Uroczystej i smakowitej oprawy kulinarnej wymagała wieczerza wigilijna. Kolację rozpoczynała najczęściej
zupa grochowa, słodka zupa migdałowa lub grzybowa z gałuszkami i suszonymi
owocami. Daniem głównym jest zwyczajowo smażony karp, po którym podaje się
makówkę, przypominającą do pewnego stopnia kutię oraz moczkę. Po dziś dzień
przyrządza się na wigilię inną słodki przysmak – siemieniotkę. W tym celu siemię
konopne zalewa się wrzątkiem, odcedza i ubija w stępie, aż odpadną łuski. Następnie wypłukuje się je wodą i odrzuca, a wyciśnięte z nasion mleczko gotuje się
i podprawia mąką. Doprawia się solą lub cukrem.
Osobną tradycję stworzyło środowisko górnicze. Obfity, tłusty obiad w rodzinie górniczej był z jednej strony posiłkiem, z drugiej nagrodą za niewygody i trudy górniczej pracy. Na śniadanie górnik (grubiorz) pił mleko lub kawę zbożową,
a zimą krupnicę, czyli grubo zmieloną na żarnach pszenicę okraszoną słoniną lub
TOŻSAMOŚĆ KULINARNA NA GÓRNYM ŚLĄSKU I OPOLSZCZYŹNIE
81
masłem. Na obiad jadł zupę jarzynową, wodziankę, czosnkulę, mleczną polewkę,
potem kapustę z ziemniakami lub danie mięsne. W lecie często na obiad gościło
zsiadłe mleko, czyli kiszka, również z kartoflami. Do tradycji górniczej należały
krupnioki – wieprzowe jelita nabijane krupami lub kaszą zmieszaną z krwią zwierzęcą.
Losy Dolnego Śląska i jego stolicy – Wrocławia – toczyły się inaczej, podobnie
jak inaczej kształtowała się tożsamość i nowa tradycja kulinarna po drugiej wojnie światowej, związana przede wszystkim z zasiedlaniem regionu i miasta przez
napływową ludność z różnych regionów Polski, głównie z kresów wschodnich.
Zdaniem Grzegorza Sobela (2006), mimo że Wrocław nie zapisał się w annałach
sztuki kulinarnej niczym szczególnym, a encyklopedie i leksykony kulinarne wymieniają kilka potraw kojarzonych ze Śląskiem i Wrocławiem, mylny byłby sąd,
iż kulinarnie miasto nie miało nic do zaoferowania. Giuseppe Garampi, nuncjusz
papieski w Polsce, wracając do Rzymu, zauważył, że we Wrocławiu lepsza jest
kuchnia niż biblioteka. Atmosferę kuchni wrocławskiej oddał Tomasz Plater, student szwajcarski, w dzienniku z podróży po Śląsku w 1515:
„Odżyliśmy dopiero, dotarłszy do Wrocławia na Śląsku. Było tam wszystkiego pod dostatkiem
i tak tanio, że studenci przejadali się, nieraz zapadając na żołądki. Latem po wieczerzy chodziliśmy
czasem do szynków żebrać o piwo, a podpici chłopi polscy raczyli nas hojnie, tak że nieraz nie
mogłem trafić do szkoły, chociaż była odległa zaledwie o rzut kamieniem. W rezultacie jedzenia
było w bród, ale nauki bardzo mało” (Sobel 2006:9).
Walory kulinarne Wrocławia w latach dwudziestych ubiegłego wieku zawdzięczamy relacji anonimowego drezdeńczyka:
„U was jest zupełnie inaczej! Wprawdzie niewiele się u was dzieje w muzeach, a i ze skarbami kultury krucho, ale macie za to „Piwnicę Świdnicką” i inne sławne knajpy, a turyści, którzy
przyjeżdżają do was, jedzą i piją, zwiedzają miasto, oglądają wystawy i kupują. My, drezdeńczycy,
zazdrościmy wam. U was we Wrocławiu tętni życie, panuje w mieście ruch; wasze winiarnie,
piwiarnie i kawiarnie są zawsze pełne ludzi” (Sobel 2006:6).
Również na Dolnym Śląsku szczególnym wzięciem cieszyły się kluski, decydujące o specyfice wrocławskiej kuchni – początkowo mączne, potem chlebowe,
a w końcu kluski ziemniaczane. Podawane ze skwarkami, sosem lub masłem stanowiły niezbędny dodatek do mięsa pod każdą postacią. Kluski stały się również
tematem popularnej przed stu laty piosenki:
Tu na naszej śląskiej ziemi
– to wam powiem szczerze,
klusek wszędzie jedzą kopiaste talerze!
Jeśli kartofle zjeść muszę,
jako dodatek do chleba,
kluski – a jakże – z ochotą jeść trzeba!
Kiedy kluski w domu na obiad,
wtedy siadam i czekam niecierpliwie,
na raz talerz pełen zjadam – a jakże – przy piwie!
(Sobel 2006:46)
Symbolem Wrocławia w całych Prusach była obok piwa również kiełbasa,
sprzedawana na rynku w specjalnych budach. Czosnkowe kiełbaski oraz kiełbasa
sucha, znana wśród Niemców jako Knackwurst, były cenione były szeroko poza
82
WALDEMAR ŻARSKI
jego granicami. Doskonała jakość wrocławskich wędlin – podobnie jak klusek –
uwieczniona została w „kiełbasianej” piosence:
Gdy kiełbasy już gotowe,
Oddasz za nie nawet głowę.
Polędwice, balerony,
Cieszą oczy z każdej strony.
Śle matula do sąsiada
Kosz z kiełbasą, by nie gadał:
Metka, kiszka, wątrobianki,
Salcesony dla zachcianki
(Sobel 2006:50)
Kuchnia wrocławska miała swój wkład w formowanie się kuchni śląskiej. Coraz żywsze i częstsze kontakty natury społecznej, rodzinnej, handlowej, zawodowej i kulturowej prowadziły do przemieszanie różnych tradycji i poszerzyły pojęcie
tożsamości kulinarnej. Coraz większą rolę – obok kuchni polskiej i niemieckiej –
zaczynają odgrywać wpływy tradycji czeskiej, żydowskiej, rosyjskiej i węgierskiej.
Na przełomie XVIII i XIX wieku wrocławianie poznają smaki potraw francuskich,
włoskich, hiszpańskich. Kuchnia śląska, podobnie jak inne kuchnie regionalne,
ulega deformacji, słabnie jej protypowy efekt odrębności i lokalnej specyfiki. Szerzy się wariantyzacja potraw i dań. Typowe dania przyrządzane są coraz częściej
tylko na specjalne okazje. Następuje ich rytualizacja i emocjonalizacja. Odrealniają się i zmierzają w kierunku kulinarnego skansenu, gdzie – w dalszym ciągu
doceniane i podziwiane – odgrywają coraz mniejszą rolę w regularnym kulturowo-rodzinnym rytmie życia. Przykładem emulgacji zwyczajów kulinarnych może
być kariera zupy rumfordzkiej. Ta angielska zupa jarzynowa, zagęszczana najczęściej kaszą lub groszkiem, trafiła na Śląsk po powodzi w 1804 roku i początkowo
była rozdawana z kotłów na ulicach miasta. Jej popularność była tak duża, że
z początkiem XX wieku firma Maggi wypuściła zupę rumfordzką w kostkach.
Jedyny wrocławski i śląski specjał, nie licząc Schlesische Streuselkuchen, czyli
ciasta drożdżowego z kruszonką cynamonową, który trafił do niemieckich książek
kucharskich, to śląskie niebo w gębie, czyli Schlesisches Himmelreich. Początkowo była to pieczeń podawana z kluskami i duszonymi owocami. Potrawa szybko
doczekała się wielu odmian, tak że trudno dzisiaj ustalić jej pierwotny przepis,
który Grzegorz Sobel pokusił się zrekonstruować:
„Szynkę wieprzową marynuj w zwykłej zalewie z octu winnego, liścia laurowego i dużej cebuli
przez 2-3 dni. Mięso natrzyj solą, przełóż do garnka, polej roztopionym masłem, posyp pieprzem
i wstaw do nagrzanego pieca na dobre 2 godz. Nieduży czerstwy chleb pokrój na cienkie kromki
i mocz w dużej misce kilka godzin w 0,5 l mleka, kilka razy mieszając. Nadmiar mleka zlej, dodaj
2-3 jajka, trochę soli, 0,5 l mąki i wymieszaj składniki na jednolitą masę. Ciasto jest gotowe, jeśli
nie będzie się kleić do łyżki. Nastaw duży gar lekko osolonej wody. Obierz gruszki lub śliwki,
pokrój drobno, włóż do garnka, dodaj kilka łyżek wody i duś pod przykryciem. Owoce rozgnieć,
dodaj cukru i cynamonu do smaku, nieco bułki tartej i wymieszaj. Gdy woda będzie już kipieć,
nakładaj kluski wielkości kurzego jaja i gotuj do miękkości. Kluski podawaj z pieczenią pokrojoną
w grube plastry, a obok mięsa połóż mus owocowy” (Sobel 2006:149-150).
Uznanym przysmakiem, który przypadł do gustu nawet pruskim Hohenzollernom, jest wspomniane wcześniej ciasto z kruszonką, przyrządzane według następującego przepisu:
TOŻSAMOŚĆ KULINARNA NA GÓRNYM ŚLĄSKU I OPOLSZCZYŹNIE
83
„Przygotuj ciasto na drożdżach piwnych, jak do każdego pieczenia, lecz bez rodzynek i migdałów, ale za to z kilkoma jajkami więcej. Kruszonkę przygotuj ze 120 g cukru polanych 375g
roztopionego masła i dodaj taką ilość mąki, jaką przyjmie masa. Dorzuć do tego także nieco
wanilii i porządną szczyptę cynamonu, aby mocno było go czuć. Grudkami, które się uformują,
posyp ciasto i piecz przez godzinę w dobrze nagrzanym piecu” (Sobel 2006:153).
W domach mieszczańskich ciasto było nierozłącznym dodatkiem do niedzielnej kawy lub herbaty. Upamiętnił je Hermann Bauch w wierszu pod tytułem
„Straeselkucha”:
Śląskie ciasto, Straeselkucha,
To ci specjał, a nie klucha.
Nawet Pan nasz hen tam w niebie,
Gdyby mógł, wziąłby do siebie.
Lecz gdy ktoś od smaku tego
Szukać chciałby wspanialszego:
Ponad śląski Straeselkucha,
Lepsze znaleźć – trudna sztuka!
(Sobel 2006:154).
Atmosferę kulinarnego Wrocławia, a właściwie pruskiego Breslau, oddał niezwykle sugestywnie Marek Krajewski w cyklu powieści o przygodach radcy kryminalnego Eberharda Mocka. Zaczynał on swój dzień najczęściej od jajecznicy
z kurkami. Jeśli nadarzyła się okazja, posilał się struclą z jabłkami i filiżanką
kawy. Z braku czasu i natłoku obowiązków obiady jadał w jednym z barów w pobliżu Prezydium Policji. Był wielkim smakoszem ryb, często zamawiał węgorza
polanego sosem koperkowym z podsmażaną cebulką lub dorsza w maśle musztardowym. Nie gardził też mięsem, stąd na stole plastry piersi z kaczki lub baranina z ziołami. W gospodzie „Pod Zielonym Polakiem” zamawiał zwykle wojskowy
chleb z pikantnym siekanym mięsem. Ulubionym lokalem Mocka była „Piwnica
Biskupia”, w której spożywał sandacza z surówką z rzepy i wypijał litrowy kufel
piwa. Uznaniem darzył również pieczeń wieprzową z białą kapustą na gęsto podawaną z kluskami ze skwarkami.
Tożsamość kulinarna Śląska zmieniła się po drugiej wojnie światowej, zwłaszcza w miejscach zasiedlonych przez Polaków zmuszonych do opuszczenia swych
domostw na Wschodzie w wyniku zmian granic na mocy konferencji jałtańskiej.
Nowi przybysze osiedlają się nie tylko na terenach przedwojennego Śląska, ale
przede wszystkim na jego części wchodzącej w skład tak zwanych Ziem Odzyskanych. Obok siebie zaczynają współżyć przedstawiciele różnych – często odmiennych – tradycji i zwyczajów kulinarnych, jak również zróżnicowanej tożsamości
etniczno-kulturowej. Do uświęconej tradycją kuchni śląskiej i jej jadłospisu dochodzą nowe potrawy, nowe zwyczaje i nowy wzorzec kulturowy. Trafnie ukazał
nową obyczajowość kuchni i stołu Tomasz Różycki w poemacie Dwanaście stacji, którego akcję umiejscowił w Opolu w czasach współczesnych. W niezwykle
subtelny sposób ukazuje pełną humoru, nostalgii i ironii stosunkowo niedawną
przeszłość, skonfrontowaną z absurdalną i groteskową teraźniejszością, gdzie
barwne tradycje i codzienność Śląska mieszają się z kulturą niemiecką i kresową.
W utworze Różyckiego jedna ze stacji poświęcona jest pierogom, których opis
przyrządzania i walorów smakowych może śmiało konkurować z Mickiewiczowskim opisem gotowania bigosu w Panu Tadeuszu. Autor dokonuje wnikliwej ana-
84
WALDEMAR ŻARSKI
lizy kulturowej tej banalnej wydawałoby się potrawy, o obcym dla Ślązaków rodowodzie i stosunkowo mało znanej w najstarszym pokoleniu. Różycki uwzględnia
najistotniejsze determinanty decydujące o kulturowej funkcji pierogów i ich rytualnego wręcz znaczenia w polskiej tradycji kulinarnej, które dla członków rodziny
były „trwałym fundamentem, przy nich się spotykały nawet wrogie frakcje i dla
nich zawierano w piątki Pokój Boży”. Potrawa ukazana została z perspektywy dyskursu kulturowego, uwzględniającego jej cechy konotacyjne, skupiające uwagę
odbiorcy na wybranych determinantach kontekstowych – wykonawcy, miejscu,
ubiorze i sposobie przyrządzania. To one, a nie przepis podany w książce kucharskiej, decydują o tożsamości kulinarnej regionu, domu, rodziny. Odpowiednią
osobą do przyrządzania pierogów jest seniorka rodu, kobieta o największym doświadczeniu kulinarnym w rodzinie i jednocześnie gwarantka ich niepowtarzalnego smaku – babcia.
„Jedna tylko Babcia tak potrafiła je zgotować, że zasłynęły nadzwyczajną mocą także wśród
znajomych. Babcia gotowała pierogi ruskie, pierogi z kapustą albo z owocami, Znano je również
pod nazwaniem knydli, kiedy późnym latem wewnątrz były śliwki” (2007:23).
„Wszystko mijało, wszystko się zmieniało, jednak niezmienna była Babci wola nakarmienia
świata. Dlatego teraz właśnie, w Święty Piątek, Babcia pracowała ze zdwojoną energią i potrójną
mocą. Pierogi bowiem jedli wszyscy i od pierogów nikt się nie wykręcił” (2007:33).
„Pierogi robi się w kuchni przy stole lub też przy blacie o wielkiej powierzchni, na który
sypie się tumany mąki, odpowiedniego koloru. […] Ubrać należy się wtedy najlepiej w fartuchy,
w których pierogi robili przodkowie, najstarsze, jakie tylko się znajdą w calutkim domu. Takie
ubranie nie może być nigdy użyte do jakichś innych poza pierogami celów” (2007:24).
„Tak się jadało tutaj potrawę ubogich, postne przecież pierogi, podczas gdy w Polsce całej
jadano już inaczej, zdrowiej i wykwintniej, bogatsze i lepsze o niebo smakołyki. Lepiej jadano
także już i na wsi, szczególnie śląskiej wsi, bo przecież kuchnia tej krainy, znana i podziwiana
w świecie całym, łączy w sobie z ogromnym powodzeniem czeską wykwintność z niemieckim
polotem” (2007:28).
Również na płaszczyźnie konotacyjnej i na tle szerokiego kontekstu kulturowego postrzega śląską tożsamość kulinarną Wera Sztabowa, autorka poczytnej
książki kucharskiej pt. Krupnioki i moczki, czyli gawędy o kuchni śląskiej:
„Mówiono mi – kuchnia śląska? Ależ ona wcale nie istnieje! A do mnie uparcie powracał
obraz kuchni mojej babci: olbrzymi kredens zajmujący prawie pół kuchni, zdobny w papierowe
koronki, grube fajansowe talerze z kwietnym niebieskim wzorkiem, buncloki ustawiane w różnym szeregu na ławie, kwyrdloki wiszące nad piecem i nie bardzo zrozumiała dla mnie sentencja
pracowicie wyszyta przez ciocię Annę na śnieżnobiałej wykrochmalonej »zawiesce«, głosząca, że
»Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje«” (1989:5).
„Inne dziewczynki obwoziły po osiedlowych uliczkach wózki z lalkami, a ja siedziałam na
kuchennym stołku i przyglądałam się babci, jak „zarabia” ciasto na kołaczyki, układa na płatach
mięsa plasterki boczku i smaruje je sowicie musztardą, a potem białą nitką zawiązuje zgrabne
podłużne rolady; jak uciera ziemniaki na czarne kluski i sieka czerwoną kapustę na modry szałot A cóż to dopiero były za kulinarne przeżycia, gdy zbliżały się święta. Wtedy w całym domu
pachniało wszystkimi piernikowymi wonnościami: anyżkiem, cynamonem, wanilią, kolendrą,
goździkami, imbirem. W wanience pluskały się ryby, w rondlu smażył się na miodzie mak do
makówek i gotowała się moczka” (1989:6).
TOŻSAMOŚĆ KULINARNA NA GÓRNYM ŚLĄSKU I OPOLSZCZYŹNIE
85
WNIOSKI
Na pewno trudno mówić o kuchni śląskiej jako o jednorodnym i zwartym
systemie gastronomicznym. Krzyżowały się tu bowiem kulinarne wpływy z wielu stron: słowiańskie, niemieckie, austriackie, czeskie, włoskie, a nawet tureckie.
Wywarły one niemały wpływ na kuchnię śląską. Nie znaczy to jednak, że nie istnieją przepisy śląskie. Jest ich nawet sporo, a potrawy według nich przyrządzane
zyskują uznanie każdego, kto choć raz ich spróbował. Gdyby zapytać rodowitego
Ślązaka, jakie danie kojarzy mu się ze zwykłym daniem, odpowie bez namysłu
– karbinadle (kotleciki z siekanego mięsa) albo parzybroda, zwana również koziobrodą albo leniwą kapustą, kapuśniok i becok na sypko (ugotowana biała fasola). Po dziś dzień najbardziej zwyczajny, a jednocześnie najbardziej uroczysty
posiłek w rodzinie śląskiej to niedzielny obiad. Ma on swój rytuał i przygotowuje
się go z wielkim pietyzmem. Biały obrus na stole, kwiatki, lepsza zastawa. I nastrój. Ten niepowtarzalny nastrój łączności rodzinnej. I oczywiście najbardziej
niedzielny jadłospis – rosół z makaronem, rolady wołowe, śląskie kluski, sałata
z modrej kapusty, mieszany kompot z różnych owoców. Czynnikiem decydującym
o specyfice kuchni regionalnej i jej kulinarnej tożsamości – również śląskiej – jest
klimat jej tworzenia się, postrzegany w jak najszerszym kontekście kulturowym.
Wieloaspektowość pożywienia, będącego jednym z kulturowych wyznaczników
sposobu życia, sprawia, że sposoby odżywiania kształtują się pod wpływem różnorodnych determinantów. Analiza problematyki biesiadnej wymaga antropologicznej refleksji, która umożliwia zrozumienie czynników jej identyfikacji w międzykulturowej rzeczywistości. Nasze smaki i ich wartościowanie determinowane
są bowiem wzorcami kulturowymi, wyrastającymi z długiej i bogatej tradycji kulinarnej.
BIBLIOGRAFIA
B o c k e n h e i m K., 1998, Przy polskim stole, Wrocław.
E d e n s o r T., 2002, Tożsamość narodowa, kultura popularna i życie codzienne, Kraków.
E r i k s o n E., M i c h a l s k i K., 1995, Tożsamość w czasie zmiany. [w:] Rozmowy w Castel
Gandolfo, Kraków.
L e m n i s M., V i t r y H., W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1989.
N i k i t o r o w i c z J., Pogranicze, tożsamość, edukacja międzykulturowa, Białystok 1995.
O b r ę b s k i J., 1936, Problem grup etnicznych w etnologii i jego socjologiczne ujęcie, „Przegląd
Socjologiczny”, t. 4, z. 1-2.
Oczywisty urok biesiadowania, 1998, pod red. P. Kowalskiego, Wrocław.
S o b e l G., 2006, Przy wrocławskim stole, Wrocław.
S t r a c z u k J., 2006, Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi, Wrocław.
S z t a b o w a W., 1985, Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej, Katowice
S z w e d R., 2003, Tożsamość a obcość kulturowa, Lublin.
W kuchni i za stołem. Dystanse i przenikanie się kultur, 2003, Red. Stegner T, Gdańsk.
W a w o c z n y G., 2005, Kuchnia raciborska. Podróże kulinarne po dawnej i obecnej ziemi
raciborskiej, Racibórz.
Wokół stołu i kuchni, 1994, wybór i opracowanie M. i J. Łozińscy, Warszawa
Ż a r s k i W., 2008, Książka kucharska jako tekst, Wrocław.
Materiały źródłowe:
R ó ż y c k i Tomasz, 2007, Dwanaście stacji. Poemat, Kraków.
S z y m u t k o Stefan, 2001, Nagrobek ciotki Cili, Katowice.
86
WALDEMAR ŻARSKI
W a n i e k Henryk, 2003, Finis Silesiae, Wrocław.
K u t z Kazimierz, 1995, Scenariusze śląskie, Katowice.
CULINARY IDENTITY IN SILESIA
Summary
Subject matter of the article focuses on three basic questions: the problem of ethnic and cultural
identity, the linguistic and cultural interpretation of the culinary semantic scene, and the question to
what extant prototypical semantic can be applied to the research of social processes in various discourses. The analysis includes various ways of how the Silisian cuisine has been perceived in Poland
in the 19. and 20. centuries. Particular attention has been paid to the most important determinants
of culinary identity seen as the distinct components of the Silesian cultural community. The author’s
conclusion is that culinary tradition functions rather as a theoretical structure established in ethniccultural social consciousness than the real experience in a form of regional or national cuisine.