Wypowiedz Leszka Lemke, Eksperta ds. Jakości KRD

Wypowiedz Leszka Lemke, Eksperta ds. Jakości KRD-IG
Mięso drobiowe jest produktem bardzo wrażliwym na warunki zewnętrzne, zarówno podczas jego
pozyskiwania, jak i dystrybucji. Aby mięso kupowane w sklepie było dla klienta bezpieczne, , musi
ono spełnić liczne wymagania - powinno być wyprodukowane zgodnie z restrykcyjnymi regulacjami
prawnymi...
Już na fermie , produkcja surowca drobiowego musi być prowadzona pod nadzorem lekarza
weterynarii - tylko bezpieczny surowiec od zaufanego, sprawdzonego hodowcy może zostać
dostarczony do zakładu produkcyjnego. Właściciel fermy drobiu ma obowiązek przestrzegania w
trakcie chowu zasad dobrostanu oraz stosować tylko dozwolone środki produkcji. Jest zobligowany
również do prowadzenia specjalnej dokumentacji kontrolowanej przy dostawie do zakładu
drobiarskiego. Przy dostawie każda partia drobiu musi posiadać również specjalne świadectwo
zdrowia, poświadczające , że surowiec ten jest w pełni bezpieczny zdrowotnie i może podlegać
dalszemu przerobowi w zakładzie..
Dalsze postępowanie w zakładzie produkcyjnym musi odbywać się według specjalnych procedur i
warunków, opisanych w „Pakiecie higienicznym”, czyli zbiorze przepisów obowiązujących w unijnym i
krajowym ustawodawstwie oraz zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej i higieniczne.
Wymagania te mają odzwierciedlenie w obowiązkowym w każdym zakładzie systemie HACCP (Analizy
Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). System ten umożliwia monitorować najważniejsze dla
bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa etapy produkcji i obliguje do podejmowania natychmiastowych
działań naprawczych w przypadku odchyleń mogących pogorszyć jego jakość. Dzięki niemu możemy
identyfikować cały proces produkcji – numer partii zapisany na opakowaniu mięsa pozwala na
prześledzenie całej drogi produktu ‘od fermy do stołu’. Taka identyfikacja pozwala producentowi
jednoznacznie określić pochodzenie mięsa, warunki w jakich zostało wyprodukowane i gdzie trafiło
do sprzedaży. W wyjątkowych, kryzysowych sytuacjach dzięki tym informacjom możliwe jest
bezpieczne wycofanie produktu z rynku.
Niezależnie od systemu HACCP produkcja mięsa drobiowego jest na bieżąco nadzorowana przez
niezależną od zakładu Inspekcję Weterynaryjną, która nie tylko kontroluje wartość zdrowotną
surowca drobiowego i uzyskiwanego z niego mięsa, ale również sprawdza, czy zakład spełnia
wymagania opisane w „Pakiecie higienicznym”. Istotnym elementem poświadczającym wysoki
standard higieniczny i jakościowy produkcji są posiadane przez zakłady międzynarodowe certyfikaty
systemów jakościowych np. IFS, czy BRC. Certyfikaty te nadawane są przez niezależne jednostki na
podstawie bardzo szczegółowych audytów przeprowadzanych w zakładzie.
Poza pochodzeniem surowca drobiowego i warunkami jego przerobu bardzo ważnym elementem
pozwalającym na utrzymanie bezpiecznego produktu w łańcuchu dystrybucyjnym jest jego właściwe
opakowanie, chroniące przed zewnętrznymi zanieczyszczeniami mechanicznymi i
mikrobiologicznymi. Istotnym w tym przypadku jest skrócenie czasu kontaktu mięsa z atmosferą,
poprzez ograniczenie możliwości rozwoju niepożądanych drobnoustrojów. Dzięki zastosowaniu
odpowiedniej mieszaniny gazów w hermetycznym opakowaniu tzw. opakowanie MAP (mieszaniny
składników występujących w powietrzu, tylko w innych proporcjach), uzyskujemy spowolnienie
negatywnych procesów skutkujących zmianami smaku i zapachu. Podobny efekt możemy uzyskać
również poprzez usunięcie powietrza z opakowania, czyli tzw. pakowanie próżniowe. Obydwie te
metody pozwalają na wydłużenie okresu przydatności mięsa do spożycia bez konieczności
stosowania konserwantów. Aby opakowanie spełniało funkcję ochronną mięso powinno być
przechowywane w określonej przez producentów temperaturze max +4°C.