Pieczony dorsz norweski z sosem ze smażonej cebuli

Pieczony dorsz norweski z sosem ze smażonej cebuli,
zieloną fasolką i grzybami shiitake
styczeń, luty
Porcja dla 4 osób Składniki
4 filety dorsza norweskiego, każdy 120g
Rozgrzej piekarnik do 100oC (termoobieg)/120oC/1. stopień (gazowy). Podsmaż rybę na
oleju roślinnym, a następnie piecz w piekarniku, aż ryba będzie gotowa.
Sos cebulowy:
700g cebuli pokrojonej w paski
80 ml białego wina
80 ml wermutu Noilly Prat
800 ml wywaru ze skorupiaków
500 ml bulionu z kurczaka
200 ml białka z jajka, do sklarowania
Odrobina octu estragonowego
1 czerwone chilli
2 liście laurowe
Pietruszka
Tymianek
Sól
Pieprz ziarnisty
Wszystkie składniki duś na patelni przez 40 minut, a następnie odcedź. Sos możesz
zagęścić odrobiną gumy ksantanowej lub skrobi. Na koniec dopraw olejem rzepakowym.
Zielona fasolka:
300g Kenijskiej zielonej fasoli szparagowej
Masło
Sól/pieprz
Zblanszuj fasolkę w posolonej, wrzącej wodzie, następnie ostudź szybko wkładając do
lodowatej wody. Ostudź. Podgrzej masło i krótko obtaczaj w nim fasolkę. Dopraw solą i
pieprzem do smaku.
Grzyby shiitake :
200 g grzybów shiitake, oczyszczonych i pokrojonych na pół
Skórka pomarańczy
Sól/pieprz
Podduś grzyby na oliwie, a następnie dopraw solą i pieprzem oraz skórką pomarańczową.
Prezentacja:
Ułóż fasolkę na środku talerza, a grzyby wokół. Połóż rybę na fasolce, sos nalej obok. Na
wierzchu przybierz podsmażaną cebulką.