stara peka
Transkrypt
stara peka
STARA PEKA (tradycyjny chorwacki chleb wiejski) Mąka pszenna STARA PEKA Sól Drożdże Woda, ok. Ciężar ciasta 7,500 kg 2,500 kg 0,200 kg 0,200 kg 7,500 l 17,900 kg Czas miesienia: 6 + 7 minut Temperatura ciasta: 26 °C – 27 °C Leżakowanie: 30 minut Naważka: 0,950 kg Fermentacja wstępna: 15 minut Obróbka: płaski, okrągły kształt Fermentacja końcowa: 30 minut w garowni + 10 minut w pomieszczeniu Temperatura wypieku: 240 °C – 230 °C, bez zaparowania Czas wypieku: 22 – 23 minuty Wskazówki przygotowania: Po leżakowaniu odważyć kęsy, nadać okrągły kształt i pozostawić do rozprężenia na 15 minut. Następnie obtoczyć kęsy w mące i nadać płaski kształt. Odstawić do garowania na aparacie załadowczym. Po 30 minutach uformować ręką kant o grubości 2 cm i nakłuć bochenki celem uniknięcia zbyt dużych pęcherzy w miękiszu. Odstawić na 10 minut do garowania. Następnie odstawić do garowania przez kolejne 10 minut w temperaturze pokojowej. Przed wstawieniem do pieca zaparować i piec bez zaparowania. Przez ostatnie 10 minut piec przy otwartym cugu. Topping: Mąka pszenna 50 % + STARA PEKA 50 %