lokalna-baza-zulawskich-produktow-tradycyjnych

lokalna-baza-zulawskich-produktow-tradycyjnych

LOKALNA BAZA ŻUŁAWSKICH PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
zrealizowana w ramach operacji pn. Organizacja tradycyjnych warsztatów kulinarnych – stworzenie
lokalnej bazy żuławskich produktów tradycyjnych jako elementu Listy Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego ujętej do realizacji w Planie operacyjnym Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich
Wykonanie
pół kg mięsa z gęsi, l średniej wielkości
brukiew, 2 marchewki, pietruszka, por, kawałek selera, ziemniaki, liście laurowe, ziele
angielskie, ziarna pieprzu, kwaśna śmietana,
natka pietruszki, sól, pieprz do smaku.
Pół kg mięsa z gęsi opłukać i pokroić w kostkę. Umieścić w garnku razem z obraną i rozdrobnioną włoszczyzną (bez kapusty), zielem angielskim, liśćmi laurowymi i
ziarnami pieprzu. Zalać wodą i osolić. Zagotować. Dodać obraną i pokrojoną w kostkę brukiew. Gdy mięso i
brukiew są prawie miękkie, wrzucić obrane i pokrojone
w kostkę ziemniaki. Przed podaniem każdy talerz udekorować kleksem śmietany i posiekaną natką pietruszki.
włoszczyzna, 1/2 kg mielonego mięsa z cielęciny i wołowiny, kapary, sok z cytryny,
gęsta, kwaśna śmietana, mąka, posiekana
natka pietruszki, ziemniaki, liście laurowe,
ziele angielskie, bułka, jajko, cebula, sól,
pieprz do smaku
Do garnka wlać wodę, dodać pokrojone w zapałki warzywa, 2-3 liście laurowe, po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu. Mięso mielone wyrobić z jajkiem, namoczoną w mleku czerstwą bułką, posiekaną cebulą, solą
i pieprzem (jak na kotlety mielone). Uformować małe
pulpety wielkości orzecha włoskiego. Wrzucić do wywaru warzywnego. Dodać obrane i pokrojone w kostkę
ziemniaki. Gotować do miękkości. Dodać sok z cytryny
i osaczone z zalewy kapary. Rozmieszać mąkę z wodą,
dodać gęstą śmietanę. Wlać do zupy. Doprawić solą i
pieprzem. Zupa powinna być kwaśna, aromatyczna i
pikantna oraz dosyć gęsta i zawiesista. Przed podaniem
posypać posiekaną natką pietruszki.
Pół kilogram śliwek suszonych, pół szklanki
śmietany, l łyżka mąki,miód (do posłodzenia
zupy), ok. 10 dag mąki, 2 jaja, sól, cynamon,
goździki, wanilia.
Śliwki umyć, namoczyć na kilka godzin. Usunąć
pestki. Rozgotować z dodatkiem wanilii, cynamony i
goździków, przetrzeć przez sito. Jaja rozkłócić z 2-3
łyżkami wody, dodać szczyptę soli, a następnie dosypać
tyle maki, by powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. Mąkę wymieszać ze śmietaną, wlać do zupy i zagotować. Na koniec wlać cienką strużką ciasto na lane
kluski, cały czas mieszając gotującą się zupę śliwkową.
Po 2 minutach danie jest gotowe.
ok. 1,5 kg jabłek (najlepiej papierówek), ok.
2 l wody, kwaśna śmietana, sól, cukier,
młode ziemniaki, boczek świeży lub wędzony.
Jabłka umyć, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić na
kawałki. Włożyć do ciepłej wody i rozgotować. Dodać
sól i cukier do smaku, zaprawić śmietaną. Podawać z
młodymi ziemniakami ze skwareczkami z wytopionego
boczku.
ZUPY
ZUPA KLOPSÓWA
/KRÓLEWIECKA
ZUPA Z BRUKWI NA
GĘSINIE
Składniki
ZUPA Z SUSZONYCH
ŚLIWEK Z LANYMI
KLUSKAMI
Nazwa
potrawy
JABŁCZANKA Z
MŁODYMI ZIEMNIAKAMI
Rodzaj
potrawy
MIELONA
KACZKA FASZEROWANA KRÓLIK W
PIERŚ Z GĘSI
PO ŻUŁAWSKU
PIWIE
BOCZEK
CHŁO
PSKI
BUTTERMILCHFLI FASZEROWANY BOCZEK PO ELBLĄKLINKI KRAJANE
NSEN SKU
PLACKI
BURAK W
SŁODKIEJ
ZALEWIE
DANIA GŁÓWNE
0,5 królika, 200 ml śmietany kremówki, 5
dag masła, l cebula, l łyżka musztardy sarepskiej, l butelka piwa, sól, pieprz.
l kaczka, l kg mielonego mięsa mieszanego,
4 wątróbki kacze, 4 żołądki kacze, pęczek
pietruszki, sól, l bułka pszenna, pieprz, l
jajo, majeranek, cząber, l cebula.
l pierś gęsia, l bułka kajzerka, 2 cebule, 3
ząbki czosnku, 2 wątróbki gęsie, sól, pieprz.
l kg świeżego mielonego boczku (nietłustego), l szklanka mleka, przyprawy wg uznania (np. sól lub sól ziołowa, pieprz, majeranek, czosnek, papryka...)
1,5 kg chudego surowego boczku, l łyżka
majeranku, l łyżeczka słodkiej papryki, 2
łyżki oleju, sól i pieprz ziołowy.
Na farsz: 40 dag mięsa mielonego wieprzowego, 3 ząbki czosnku, 2 żółtka, l bułka
kajzerka, 250 ml mleka, sól, pieprz, szczypta
ostrej papryki.
l szklanka puree ziemniaczanego, l szklanka
mleka, l/2 szklanki mąki, 2 jaja,2 łyżeczki
proszku do pieczenia, sól, olej do smażenia.
Klinki: 2 kg ziemniaków, 2 jajka, 14 łyżek
mąki pszennej (lub żytniej), 25 dag wędzonego boczku, 2 cebule, 4 łyżki domowego
smalcu, sól i pieprz do smaku. Kapusta zasmażana: l kg kiszonej kapusty, 2 łyżki
masła, garść suszonych grzybów, 4 suszone
śliwki.
Burak cukrowy, 2 szkl. Wody, szkł. Cukru,
1 łyżeczka kwasku cytrynowego
Królika posypać solą i pieprzem, obsmażyć na maśle,
dodać cebulę pokrojoną w kostkę, delikatnie podsmażać.
Dodać piwo i dusić na małym ogniu 45-60 minut. Po
tym czasie wlać śmietanę i dodać łyżkę musztardy. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.
Z kaczki usunąć kości, mięso natrzeć przyprawami i
zostawić na 1-2 godziny. W tym czasie przygotować
farsz: wątróbkę i żołądki ugotować i pokroić w kostkę.
Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na kaczym tłuszczu. Posiekać drobno pietruszkę. Bułkę namoczyć i odcisnąć. Wszystko dodać do mielonego mięsa wraz z przyprawami i jajkiem, Wyrobić gładką masę. Kaczkę nafaszerować wykonaną masą, zaszyć lub spiąć wykałaczkami i piec w temp. 180°C około 2 godziny. Często
polewać kaczkę wytopionym tłuszczem. Podawać na
zimno.
Zdjąć skórę z piersi tak, aby jej nie uszkodzić. Mięso
zemleć wraz z namoczoną w mleku bułką i dwiema
sparzonymi wątróbkami, dodać cebulę startą na drobnej
tarce i przeciśnięty przez praskę czosnek, sól i pieprz.
Dobrze wyrobić masę. Gotową masę wyłożyć na gęsią
skórę zszyć lub dobrze związać. Piec około 70 minut w
temperaturze 160°C
Boczek dobrze wyrobić z mlekiem, dodać przyprawy.
Masę uformować i zawinąć folię. Piec 1,5 godziny.
Można podzielić na dwie, trzy części i do każdej dodać
inne przyprawy.
Boczek umyć i osuszyć, lekko ubić tłuczkiem do mięsa.
Olej zmieszać z majerankiem, słodką papryka, solą i
pieprzem. Natrzeć boczek, zawinąć w folię aluminiową i
wstawić do lodówki na około 2 godz.. W tym czasie
przygotować farsz. Bułkę namoczy w mleku. Czosnek
obrać i zgnieść. Mięso, żółtka, czosnek i przyprawy
wymieszać, po czym dodać odciśniętą bułkę. Całość
wyrobić na jednolitą masę. Wyjąć z lodówki boczek i
rozsmarować na nim farsz. Ostrożnie zrolować wzdłuż i
obwiązać dokładnie roladę nitką kucharską. Roladę zawinąć w folię aluminiową i przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piec około 50-60 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Na 10 minut przed końcem
pieczenia zdjąć z rolady folię i piec jeszcze chwilę do
lekkiego przypieczenia potrawy. Po ostygnięciu kroić w
paski i podawać do pieczywa lub z surówkami.
2 żółtka dodać do l szklanki puree i zmiksować. Dodać
/2 szklanki mąki z 2 łyżeczkami proszku do pieczenia i l
szklankę mleka. Wymieszać. Wyłożyć ubitą z białek
pianę. Delikatnie wymieszać. Placki smażyć na oleju.
l
Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych
oczkach. Dodać mąkę i jajka, przyprawić solą i pieprzem. Wymieszać. Ciasto umieścić na płaskim talerzu.
Małe porcje ciasta wrzucać łyżką lub nożem do wrzącej,
osolonej wody. Gotować ok. 5 minut. Ugotowane kluski
odcedzić, pozostawić na talerzu. Podsmażyć drobno
pokrojony boczek, posiekaną cebulę i schłodzone kluski.
Podawać z gotowaną kiszoną kapustą, doprawioną masłem, suszonymi śliwkami i grzybami.
Buraka obieramy i dokładnie myjemy po czym kroimy w
kawałki. Przekładamy do garnka zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Wystudzonego buraka kroimy na
mniejsze kawałki, wkładamy do słoików i zalewamy
zalewą. Pasteryzujemy ok 10 minut.
strona 2
ŚLEDZIE SOLONE
SMAŻONE W CIEŚCIE
ŁOSOŚ MARYNOWANY W
SOLI
WĘGORZ GOTOWANY FLĄDRY Z BOCZKIEM
RYBY Z GRABIŃSKIEJ MOTŁAWY
RYBY
solone filety śledziowe, 2 jajka, 2 łyżki oleju, 15 dag mąki, 2-3 łyżki śmietany, tłuszcz
do smażenia
Filety wymoczyć w wodzie, dokładnie osuszyć i zwinąć
w roladki. Żółtka utrzeć z olejem. Śmietanę połączyć z
połową mąki, a ubitą pianę z białek z drugą połową i
dobrze wymieszać obie masy. Ciasto powinno być gęstsze niż na naleśniki. Roladki nabijać na widelec, maczać
w cieście i obsmażać z obu stron na jasnozłoty kolor.
Podawać z surówką i ostrym sosem.
30 dag świeżego, surowego łososia, l łyżka
soli, l łyżka cukru, garść świeżego posiekanego koperku, kilka świeżych gałązek jałowca
: Łososia wypukać i osuszyć ręcznikiem papierowym,
przełożyć do głębokiego naczynia. Sól wymieszać z
cukrem. Mieszanką dokładnie obłożyć łososia z wierzchu i po bokach. Posypać koprem i ułożyć na wierzchu
gałązki jałowca. Pozostawić na 3 godziny w ciepłym
miejscu. Następnie owinąć naczynie z łososiem folią
aluminiową (dość szczelnie). Włożyć do lodówki i pozostawić na 3 dni. Po tym czasie wyjąć rybę, usunąć koper
i jałowiec. Cienko pokroić. Podawać jako dodatek do
kanapek, koreczków itp.
4 świeże flądry, 125 g tłustego boczku, sól,
sok z cytryny, natka pietruszki, cytryna
pokrojona na cząstki.
l kg węgorza, włoszczyzna, 2 cebule,
2 listki laurowe,
2 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, 4
ziarna pieprzu, sok i skórka z l cytryny, 2
łyżki masła, l łyżka mąki, 20 ml czerwonego
wina, 3 łyżki płatków
migdałowych, 3
łyżki rodzynek, sól, pieprz.
Flądry oczyścić, umyć, osuszyć. Naciąć z każdej strony
ukośnie trzy razy, aż do szkieletu. Posolić,
skropić obficie cytryną
1 odstawić na 30 minut. Boczek pokroić w drobną kostkę, wytopić na patelni. Ułożyć ryby. Piec każdą stronę
około 4 minut. Rybę obłożyć skwarkami, udekorować
cytryną i pietruszką. Podawać, z ziemniakami z wody
lub z sałatką z ziemniaków.
Węgorza sprawić, po czym oprószyć solą i skropić sokiem z cytryny, wstawić do lodówki na l godzinę.
Włoszczyznę obrać i pokroić na mniejsze kawałki, które
zalać 1/2 l wody. Dodać przyprawy i doprowadzić do
wrzenia, wówczas dodać ogon oraz łeb ryby i trzymać na
małym ogniu do momentu, a z wywar wyparuje i zostanie l szklanka płynu. Następnie pokroić węgorza, zalać
go wywarem. Gotować około 10 minut.
Wykonanie: Ubić ciasto jak na naleśniki. Ryby posolić,
posypać Yegetą, otoczyć w cieście, usmażyć na oleju,
układać w naczyniu na przemian z
warzywami.
l kilogram ryby (szczupak, krąp), l szklanka
mąki, pół szklanki wody, l łyżka przypraw, 1
jajko, 2 łyżki oleju.
Warzywa: 4 cebule pokrojone w kostkę, l słoik ogórków
konserwowych pokrojonych w plastry, l słoik papryki
konserwowej pokrojonej w paski
Zalewa: 4 szklanki wody, pół szklanki oleju, 2 małe
koncentraty pomidorowe, 8 łyżek ketchupu, 6 łyżek octu,
5 łyżek cukru Wszystkie składniki zalewy zagotować i
zalać rybę przełożoną warzywami. Najlepsza jest po 2
dniach.
strona 3
ŚLEDZIE PO HOLENDERSKU
ŁOSOŚ Z MARCHEWKĄ I
KOTLETY RYBNE
DORSZ PO ŻUŁAWSKU ŚLEDZIE W WINIE
POREM
Z BOCZKIEM
RYBY
l kg świeżych lub solonych śledzi bez skóry,
1
/2 l octu; 1,5 l wody, 4 liście laurowe, kilka
ziaren ziela angielskiego, l szklanka cukru,
opakowanie pieprzu, opakowanie papryki
słodkiej, l łyżeczki oregano, ½ opakowania
majeranku, ½ łyżeczki gałki muszkatołowej,
1/3 l oleju, l kg cebuli.
Świeże śledzie należy wyfiletować i zanurzyć w solance
na 12 godz. (solanka: ½ kg soli na 5 l wody). Śledzie
solone wymoczyć. Przygotować zalewę octową: 1/2 l
octu; l,5 l wody, cukier, ziele angielskie, liść laurowy, l
cebula.
To wszystko zagotować i wystudzić, włożyć śledzie. Po
12 godz. śledzie wyjąć z zalewy i pokroić na kawałki.
Układać warstwami: warstwa śledzi grubo posypana
przyprawami, warstwa posiekanej cebuli i tak do wyczerpania produktów. Przypraw na każdej porcji śledzi
musi być naprawdę gruba warstwa! Wszystko ugnieść
ręką, aby w środku było jak najmniej powietrza i zalać
olejem tak, aby lekko przykryć potrawę. Olej po ok. l
godz. wsiąknie w śledzie, wówczas uzupełnić go i odstawić na 24 godz. Najlepsze po 3 dniach, ale tak długo
mało kto potrafi wytrzymać...
: l kg filetów rybnych (leszcz, okoń, płotka
lub inne słodkowodne), 30-40 dag boczku, 2
jajka, podsmażona cebulka, bułka tarta,
posiekana natka pietruszki, sól i pieprz.
Ryby i boczek zemleć przez drobne sitko. Dodać jajka,
bułkę tartą, podsmażoną cebulkę i natkę pietruszki. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dokładnie wyrobić.
Uformować kotlety. Smażyć na gorącym oleju z dodatkiem z masła.
8 filetów solonych śledzi, 2 czerwone cebule, 4 papryki konserwowe, l duży por, 1/2
szklanki białego wina, 1/2 szklanki oleju,
ziele angielskie, pieprz w ziarenkach, sok z l
cytryny, imbir w proszku, 2 łyżki cukru
Składniki: l kg filetów z dorsza, l słoik
ogórków konserwowych, l słoik papryki
konserwowej, 4 cebule (pokroić i zeszklić na
oleju),
Ciasto naleśnikowe: l jajko, pół szklanki
mąki, woda, sól, pieprz.
Zalewa: 2 szklanki wody, pół szklanki oleju, 2-3 łyżki octu, l mała puszka przecieru
pomidorowego, sól, pieprz do smaku.
80 dag fileta z łososia, 5 marchewek, l duży
por, l/2 szklanki słodkiej śmietanki, cukier,
czosnek, sól, pieprz, masło, olej.
Śledzie krótko wymoczyć, pokroić na kawałki, ułożyć w
szklanej salaterce. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę,
por w paseczki. Na śledziach ułożyć cebulę, paprykę, na
końcu por. Do garnka wlać wino, dodać ziele angielskie,
pieprz, imbir i zagotować. Gdy zalewa wystygnie, dodać
sok z cytryny, olej 1 cukier. Zalać śledzie zalewą, wstawić do lodówki. Najlepsze po dwóch dobach.
Rybę podzielić na porcje, otoczyć w cieście i usmażyć.
Ogórki pokroić w plasterki, paprykę w kostkę. Ogórki,
paprykę, cebulę wymieszać. Układać na przemian rybę i
warzywa. Zalać zimną zalewą, najlepiej 24 godziny
przed podaniem.
Filet z łososia umyć, podzielić na 4 części. Posypać solą
i pieprzem, obłożyć plasterkami czosnku. Por pokroić w
paski i udusić na maśle z olejem. Marchew pokroić w
słupki, ugotować z dodatkiem soli i cukru. Odcedzić,
połączyć z porem, dodać śmietankę. Łososia smażyć na
oleju z dodatkiem masła przez 3 minuty z każdej strony.
Wyłożyć na talerz, przykryć warzywami. Podawać z
ryżem ugotowanym z szafranem.
strona 4
BEZÓWKA
MARCEPAN
25dag migdałów, 25dag cukru pudru, 30ml
wody różanej (lub likieru Amaretto, brązowego rumu, ewentualnie koniaku), l/i łyżeczki aromatu migdałowego.
FLORENTYNKI NA
CIASTO MARCHEWKOWE Z
MIODZIE
MASĄ WANILIOWĄ
PURCLE
CIASTA
6 białek, 25 dag cukru, 2 łyżki cukru trzcinowego, l łyżeczka białego octu winnego,
szczypta soli, 25dag serka mascarpone, 300
ml śmietany 30%, l łyżka cukru pudru, lOdag masy kajmakowej, kilka orzechów włoskich i daktyli.
l kg mąki tortowej, 5 jajek, l szklanka cukru,
10 dag drożdży,
2 szklanka mleka, 20 dag masła, szczypta
soli, cukier puder,1 kg smalcu
11/4 oleju, 4 jajka, 2 szklanki drobno utartej
surowej marchwi, 2 szklanki maki, 2 szklanki cukru, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2
łyżeczki cynamonu, 2 łyżeczki sody, szczypta soli, orzechy, rodzynki.
160 g masła, 100 g cukru, l małe jajo, 200 g
mąki, 1,5 łyżki miodu, 3 łyżki śmietanki
30%, 110 g płatków migdałowych
Przygotować dwa arkusze papieru do pieczenia. Na każdym odrysować koło o średnicy 22-25 cm. Białka ubić
ze szczyptą soli, dodać ocet winny, a następnie małymi
porcjami cukier i ubijać do czasu, aż masa będzie lśniąca. Dodać rozdrobnione bakalie. Podzielić masę na dwie
porcje i wyłożyć na papier do pieczenia w kształcie narysowanych wcześniej kół. Bezy piec najlepiej równocześnie w piekarniku z termoobiegiem, przez pierwsze 5
min. w 170 stopni C, a następnie 90 do 100 min. w temperaturze 130 stopni C. Po upieczeniu pozostawić bezy
jeszcze kilka godzin (najlepiej na noc) w piekarniku z
lekko uchylonymi drzwiami. Ubić śmietanę, dodać cukier puder i delikatnie połączyć z serkiem wymieszanym
wcześniej z masą kajmakową. Dodać rozdrobnione bakalie. Masę wyłożyć na krążek beżowy i przykryć drugim.
Posypać kakao lub kakao z cukrem pudrem.
Migdały zalać wrzącą wodą. Pozostawić na co najmniej
5 min., a następnie bardzo dokładnie obrać ze skórki.
Osuszyć i zemleć. Masa powinna być gładka, lekko
tłusta, bez wyczuwalnych kawałków. Zmielone migdały
należy ponownie zmiksować w robocie kuchennym z
cukrem pudrem, wodą różaną (lub alkoholem) i aromatem migdałowym na jednolitą masę. (Można również
ręcznie zagniatać, ale trwa to dłużej). Z podanych składników uzyskamy ok. 50 dag masy marcepanowej. Masę
można przechowywać, szczelnie zawiniętą, przez kilka
tygodni w lodówce. Jeśli masa byłaby za sucha, można
dodać jeszcze odrobinę wody różanej (lub alkoholu).
Jajka i cukier ubić na parze. Drożdże z 1/4 mleka odrobiną mąki rozrobić. Ubite jaja wlać do przesianej mąki,
dodać szczyptę soli. Wyrabiać. Wlać drożdże i roztopiony tłuszcz, dobrze wszystko wyrobić i odstawić do
wyrośnięcia. Do garnka włożyć smalec, rozgrzać. Łyżką nakładać małe porcje ciasta, piec z dwóch stron na
złoty kolor. Gorące posypać cukrem pudrem.
Ubić jajka z cukrem, dodawać stopniowo mąkę wymieszaną z sodą i proszkiem do pieczenia, olej, startą marchewkę, cynamon, orzechy i rodzynki. Wymieszać. Wyłożyć do formy posmarowanej tłuszczem i posypanej
tartą bułka. Piec 40 minut w temperaturze 180 stopni C.
Zostawić do ostygnięcia. Posmarować masą waniliową.
Masa waniliowa: 4 serki homogenizowane waniliowe, 6
łyżeczek cukru, cukier waniliowy, kostka masła, 25 dag
tłustego twarogu. Kostkę masła pociąć na mniejsze
kawałki. Wszystkie składniki utrzeć na jednolitą
masę. Rozsmarować na wierzchu ciasta. Ozdobić
według upodobania.
Mąkę, 50 g cukru, 120 g masła i całe jajo zagnieść i
rozwałkować cienko na papierze do pieczenia. Piec na
blasze 15 min. w temp. 170°C. Na patelni podsmażyć (na
niedużym ogniu przez 15 minut) 40 g masła, 50 g cukru,
miód, śmietankę i płatki migdałowe. Na upieczone ciasto
rozsmarowujemy równomiernie masę miodowomigdałową i zapiekamy całość przez kolejne 10 minut, w
tej samej temperaturze. Po upieczeniu natychmiast kroimy ostrym nożem na małe kwadraciki.
strona 5