Charakterystyka tłuszczów pochodzących z dziczyzny

CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW
POCHODZĄCYCH Z DZICZYZNY
Joanna Bryś*, Hanna Wiśniewska*,
Hanna Ciemniewska-Żytkiewicz*, Andrzej Bryś**
XXIII OGÓLNOPOLSKIE
SYMPOZJUM
BROMATOLOGICZNE,
KRAKÓW 2014
*Katedra Chemii,
Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie,
**Katedra Podstaw Inżynierii,
Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w Warszawie
CEL PRACY
Celem pracy było zbadanie składu i właściwości tłuszczów zwierzęcych wyekstrahowanych
z mięsa 5 gatunków zwierząt łownych: jeleń (Cervus elaphus), sarna (Capreolus capreolus), dzik (Sus
scrofa), kaczka krzyżówka (Anas platyrhynchos), bażant (Phasianus colchicus).
W pracy podjęto również próbę porównania właściwości tłuszczów z dziczyzny, będących przedmiotem
badań, z właściwościami tłuszczów zwierząt hodowlanych.
MATERIAŁ
Badaniu poddano mięso jelenia, dzika, sarny, bażanta oraz kaczki pochodzące
z następujących województw: podkarpackiego, lubelskiego i warmińsko-mazurskiego.
Mięsa i badane tłuszcze przechowywane były w temperaturze -22° C w zamkniętych opakowaniach do czasu
analizy.
METODY
W ramach badania wydzielono tłuszcz zmodyfikowaną metodą Folch’a oraz wykonano oznaczenie
stabilności oksydatywnej metodą ciśnieniowej różnicowej kalorymetrii skaningowej (PDSC),
oznaczenie składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej oraz oznaczenie liczby
kwasowej metodą miareczkową.
WYNIKI I WNIOSKI
Skład kwasów tłuszczowych analizowanych tłuszczów
100%
Udział kwasów
tłuszczowych
80%
60%
PUFA
MUFA
40%
SFA
20%
0%
BAŻANT
KACZKA
JELEŃ
SARNA
DZIK
 Według Wooda i wsp.* stosunek PUFA/SFA powinien być wyższy niż 0,4, podczas gdy zazwyczaj
stosunek tych kwasów w tłuszczu z mięsa przeżuwaczy wynosi 0,1 .
 W przypadku tłuszczu z sarny stosunek PUFA/SFA wynosił 0,17, a z jelenia - 0,07. Mała zawartość
PUFA w stosunku do SFA w tłuszczu z mięsa przeżuwaczy może się wiązać z tym, iż nienasycone kwasy
tłuszczowe są uwodorowane przy udziale mikroorganizmów żwacza do nasyconych kwasów tłuszczowych.
 W przeprowadzonych badaniach stosunek PUFA/SFA w tłuszczu z bażanta wynosił aż 0,94,
a w tłuszczu z kaczki - 0,93. Taki stosunek PUFA/SFA w ocenie dietetyków jest zatem bardzo korzystny.
 Wyższą wartością żywieniową charakteryzuje się mięso z ptaków łownych w porównaniu do
mięsa z drobiu hodowlanego, gdyż stosunek PUFA/SFA w tłuszczu z drobiu wynosi tylko 0,36 **.
*Wood J.D. i wsp., Meat Sci., 2003. **Kostecka M., ŻNTJ, 2008.
WYNIKI I WNIOSKI
Stabilność oksydatywna badanych tłuszczów oraz liczba kwasowa
Czas indkcji [min]
60
52,58
50
41,81
40
27,59
30
20
12,84
15,27
10
0
BAŻANT
KACZKA
JELEŃ
SARNA
DZIK
 Najwyższą stabilnością oksydatywną odznaczały się tłuszcze przeżuwaczy: sarny i jelenia.
Najniższą natomiast stabilność oksydatywną odnotowano w tłuszczach ptaków łownych. Czas indukcji
tłuszczu z dzika był ok. dwa razy krótszy od czasu indukcji tłuszczu z sarny. Mięso pochodzące z dzikiego
ptactwa ze względu na niską stabilność oksydatywną zawartego w nim tłuszczu będzie charakteryzowało się
krótszą trwałością.
 Według normy liczba kwasowa dla tłuszczów technicznych może wynosić od 4 do 15 mg KOH/g, podczas
gdy dla badanych tłuszczów z bażanta, kaczki, sarny, jelenia i dzika liczby kwasowe wynosiły
odpowiednio: 3,9; 5,0; 16,2; 13,3 i 3,5 mg KOH/g. Wartości liczb kwasowych dla tłuszczu z mięsa
zwierząt dzikich są wyższe niż dla tłuszczu zwierząt hodowlanych.