Mała książeczka kucharska z Pałuk

2012
Mała książeczka kucharska z
Pałuk
Żnioska Grunwaldzka Drużyna Harcerska
Pałuckie Trampy
Tradycyjne pożywienie mieszkańców Pałuk pozostawało w przeszłości pod
wpływem Wielkopolski. Ważną rolę w kształtowaniu się kuchni pałuckiej
odegrały również czasopisma i książki skierowane do ludności wiejskiej,
zawierające między innymi wskazówki dotyczące przygotowywania potraw.
Podstawowym składnikiem potraw kuchni pałuckiej była w przeszłości mąka
żytnia, z której przygotowywano zupy kraszone mlekiem, słoniną lub olejem,
octem lub z dodatkiem maślanki lub zsiadłego mleka. Jedzono również żur,
gotowany na zakwasie, przyprawiany kminkiem.
Chleb wypiekany był głownie z mąki żytniej, czasami do ciasta chlebowego
dodawano ziemniaki lub żytnie otręby. Ważną rolę w dawnej kuchni pałuckiej
odgrywały ziemniaki. Bardzo popularną potrawą są tu do dzisiaj kluski
ziemniaczane (szare kluski) i placki z utartych, surowych ziemniaków (plindze).
Współcześnie jada się też w tym regionie prażuchę z ugotowanych i
utłuczonych ziemniaków, prużoną z mąką i wykładaną łyżką jak kluski. Nadal w
kuchni regionalnej funkcjonują potrawy z kwaszonej i świeżej kapusty, jedzone
w formie zup (kwasówka) lub formie zagęszczonej (parzybroda).Kwas z
kiszonej kapusty nadal służy jako przyprawa do różnych zup.
Współczesna kuchnia pałucka zachowała pewne cechy regionalne. Uwidacznia
się to zwłaszcza na regionalnych konkursach kulinarnych.
Kluchy na pyrkach z okrasą i białym serem
SKŁADNIKI:
1kg ziemniaków
3 jajka
½ kg białego sera
30 dkg boczku
2 średnie cebule
Sól
PRZYGOTOWANIE:
Ziemniaki zetrzeć, dodać jajka, sól, mąkę i wymieszać. Ciasto powinno być tak gęste żeby po
wrzuceniu do gotującej się wody nie rozpuściło się. Do gotującej wody wrzucać łyżką.
Boczek przesmażyć z cebulą dodać do wcześniej przegotowanych klusek i wymieszać z
pokruszonym serem. Można podać z ugotowaną kwaśną kapustą.
Kwas
SKŁADNIKI:
Golonka
2 l wody
2-3 łyżki kwaśnej śmietany
3 łyżki mąki
włoszczyzna
cebula
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól, majeranek,
kwas z kiszonej kapusty do smaku
PRZYGOTOWANIE:
Golonkę zapeklować na 3-4 dni w wodzie z solą i czosnkiem. Ugotować zaklepaną golonkę z
włoszczyzną i przyprawami. Kiedy będzie miękka dodać kwas z kiszonej kapusty do smaku.
Zaciągnąć mąką połączoną z wodą i kwaśną śmietaną. Podawać z ziemniakami w
mundurkach.
Kaczka z jabłkami
SKŁADNIKI:
kaczka o wadze 1,5 kg
6-7 jabłek antonówek, złota reneta lub innych lekko kwaśnych
2 ząbki czosnku
2 łyżki majeranku
łyżka smalcu
sól
pieprz
PRZYGOTOWANIE:
Kaczkę należy umyć, osuszyć, a następnie natrzeć solą, pieprzem, rozgniecionym czosnkiem i
połową majeranku. Odstawić w chłodne miejsce na około 8 godzin. Jabłka obrać, usunąć
gniazda, pokroić w ćwiartki i obtoczyć w reszcie majeranku. Nafaszerować kaczkę jabłkami i
zszyć. Włożyć do wysmarowanej tłuszczem brytfanny. Wstawić do rozgrzanego do
temperatury 200 stopni C piekarnika i piec półtorej godziny podlewając kaczkę wytworzonym
sosem. Po 40 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 160 stopni C. Kaczkę, oprócz
jabłek, można także nadziać podsmażoną na patelni cebulką pokrojoną w paski, wątróbką i
żołądkami. Kaczkę podaje się na obiad z ziemniakami i surówką z warzyw (np. z białej
kapusty, marchewki i kukurydzy) lub z buraczkami.
Kluski z makiem
SKŁADNIKI:
0,5 kg gotowego makaronu łazanki
sól i olej (do zagotowania makaronu)
szklanka suchego maku
szklanka mleka
½ szkl. cukru pudru
cukier waniliowy
aromat pomarańczowy
3 łyżki płynnego miodu
3 łyżki rodzynek
łyżka smażonej skórki pomarańczowej
0,5 szklanki śmietany 30%
posiekane orzechy lub migdały
PRZYGOTOWANIE:
Szklankę mleka i szklankę wody należy zagotować, wsypać mak i gotować ok 15 minut. Tak
gotowany mak należy przecedzić przez sito. Kiedy ostygnie, mak przepuszczamy dwukrotnie
przez maszynkę do mielenia mięsa. Za drugim razem dodajemy przemiennie do maku po
łyżeczce cukru pudru i cukru waniliowego. Następnie do maku dodajemy bakalie, miód,
śmietanę i aromat. Do tak przygotowanej masy dodać jeszcze ciepły makaron. Danie najlepiej
podawać posypane posiekanymi orzechami lub migdałami.
Pyzy Pałuckie
SKŁADNIKI:
1 szklanka maki pszennej
1 szklanka mleka
5 dag drożdży
1 łyżka masła
2 jajka
sól
PRZYGOTOWANIE:
Drożdże utrzeć z łyżka maki i 2 łyżkami ciepłego mleka, po czym dostawić w ciepłym
miejscu. Do miski przesiać mąkę, wlać mleko, wbić jajka i dokładnie wymieszać. Dodać
drożdże, sól i wyrobić ciasto. Wlać stopniowo masło i ponownie wyrobić ciasto. Przykryć i
zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Potem wyłożyć ciasto na posypana mąka
stolnice i rozwałkować na dość cienki placek. Szklanką wykrajać krążki, toczyć z nich kulki
ponownie zostawić do wyrośnięcia, po czym gotować na parze. Podawać np. do zupy z dyni
lub do mięsa z sosem.
Placki ziemniaczane tradycyjne – bambrzaki
SKŁADNIKI:
2 kg ziemniaków
120 g mąki pszennej
1 łyżeczka sody oczyszczonej
3 jaja
szczypta soli
0,5 szklanki cukru
3-4 łyżki tłuszczu
PRZYGOTOWANIE:
Ziemniaki należy umyć, obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Następnie dodać mąkę, jaja, sodę,
sól, cukier i dobrze wymieszać. Ciasto wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę,
rozprowadzić je na grubość 2 cm i posmarować na wierzchu rozpuszczonym tłuszczem. Piec
w temp. 250°C, na złoty kolor ok. pół godziny.
Pampuchy
SKŁADNIKI:
3,5 szklanki mąki pszennej
50g drożdży szklanka letniego mleka
2 łyżki cukru
2 łyżki oleju
szczypta soli
PRZYGOTOWANIE:
Z drożdży, mleka, cukru i 2 łyżek mąki zrobić zaczyn. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia.
Wyrośnięty zaczyn dodać do reszty mąki, oleju i szczypty soli. Wyrobić gładkie i elastyczne
ciasto (około 10 minut). Odrywać po kawałku ciasta, formować kulkę, układać na papierze do
pieczenia wysmarowanym olejem, lekko spłaszczyć. Bułeczki przykryć i odstawić do
wyrośnięcia.
Wyrośnięte bułeczki wkładać do naczynia do gotowania na parze, parować około 8 minut.
Parzybroda
SKŁADNIKI:
1 kg młodej kapusty
1 kg ziemniakówi
1 kg surowego boczku
1 kg mąki
2 łyżeczki majeranku lub kminku
Liść laurowy
ewentualnie odrobina kwasku cytrynowego
sól, pieprz, cukier
PRZYGOTOWANIE:
Boczek pokroić w kostkę, wytopić odstawić. Kapustę po usunięciu uszkodzonych i
zwiędłych liści opłukać pokroić w grubą kostkę zalać szklanką wrzątku, posolić, lekko
posłodzić, dodać połowę stopionego boczku i kminek lub majeranek. postawić na ogniu i
gotować bez przykrycia 5-10 minut następnie włożyć pokrojone w kostkę ziemniaki.
Gotować razem kilka minut. Na pozostałym boczku zeszklić cebulę następnie mieszając
wsypać mąkę lekko zrumienić wymieszać z kilkoma łyżkami zimnej wody i zagotować. Wlać
zasmażkę do garnka z kapustą i ziemniakami dodać pieprz i ewentualnie odrobinę kwasku
cytrynowego gorącą parzybrodę podawać do mięsa gotowanego, grochu, fasolki, soczewicy,
lub jako samodzielne danie
Ślepe ryby
SKŁADNIKI:
200 g wędzonych żeberek
pęczek włoszczyzny
0,5 kg ziemniaków
1 cebula
sól, pieprz
PRZYGOTOWANIE:
Włoszczyznę ugotować wraz z wędzonymi żeberkami. Obrane i opłukane ziemniaki pokroić
w dużą kostkę i ugotować w wywarze. Obraną cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle z
mąką oraz dodać do zupy. Zasmażkę łączymy z zupą. Włoszczyznę należy przetrzeć, a mięso
oddzielić od kości i kawałki wrzucić do zupy. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem.
Kompot z dyni
SKŁADNIKI:
40 dag miąższu dyni
4 płaskie łyżki cukru
4 łyżki octu winnego
4 goździki
PRZYGOTOWANIE:
Miąższ dyni pokroić w kostkę. Zalać 1 litrem zimnej wody. Dodać cukier i goździki. Gotować
do miękkości. Doprawić octem. Podawać schłodzony.
Smacznego!!!