Biskupińska kuchnia Jacqui Wood

mężczyźni zbierają się, aby
pogawędzić przy wspólnie
w ten sposób pitym trunku.
Ksenofont, przemierzający
Mezopotamię na przełomie
V/IV w. p.n.e., wspomina
o zwyczaju picia jęczmiennego piwa przez słomki. Według niego był to mocny napój, chyba, że się rozcieńczy
go wodą i bardzo dobry, jeśli
ktoś już się do niego przyzwyczai. Rurki zachowują
się w materiale archeologicznym rzadko, ponieważ
najczęściej były trzcinowe
i niekiedy znajdujemy tylko
ich wykonane z brązu końcówki z otworami. Z cmentarza królewskiego odkrytego w Ur pochodzi natomiast kilka rurek luksusowych, o długości około metra, wykonanych ze srebra,
złota i lapis lazuli, przeznaczonych dla członków społecznej elity.
Produkcja piwa była wadzona pod koniec lat 80. eksperymentu - wszystkim
prosta i nie wymagała spe- XX w. przez pracowników smakował i nikt się nie rozcjalnych urządzeń. Moż- Anchor Brewing Company chorował. Piwo miało około
na je było przygotowywać z San Francisco. Podstawą 3,5-4% zawartości alkoholu,
w domach, istniały również rekonstrukcji był wspomnia- podobny do cydru wytraw„państwowe” browary. Jed- ny już „Hymn do Ninkasi”. ny smak, z wyraźnym zapanym z miejsc, gdzie warzo- Co prawda nie zachowano chem daktyli i nie było ani
no i sprzedawano piwo były wszystkich rygorów niezbęd- trochę gorzkie.
Co prawda niekiedy podkarczmy, które były zareje- nych w archeologii doświadstrowane, posiadały rodzaj czalnej (na przykład użyto dawana jest w wątpliwość
zawartość alkoholicencji na wyszynk,
lu w mezopotama ich właściciele płaciskim piwie, ale przeli podatki. Piwo przyczą temu teksty mógotowywano na miejwiące o jego dziascu, a pozostałości po
produkcji wykorzy- Miedziane filtry umieszczane na końcu trzcinowych ru- łaniu. Zachował się
stywano jako paszę. rek do picia piwa. Emar, pólnocna Syria, ok. 1300-1150 utwór, rodzaj pioPonieważ nasze in- r. p.n.e. (M. M. Homan, Beer and Its Drinkers: An An- senki biesiadnej, deformacje nie są do- cient Near Eastern Love Story, Near Eastern Archa- dykowanej szynkarce na otwarcie karczkładne, a wiele tech- eology 67: 2, 2004: 88)
nicznych terminów browar- drożdży współcześnie stoso- my, który jest swojego roniczych jest ciągle nieja- wanych w browarze), ale re- dzaju peanem na cześć piwa.
snych, zapewne nigdy nie zultat wydaje się bliski ory- W pierwszej części wymiepoznamy prawdziwego sma- ginałowi. Napój został po- nione są różne naczynia służąku sumeryjskiego piwa. Naj- dany na spotkaniu stowarzy- ce do jego warzenia, między
ciekawsza próba jego od- szenia piwowarów, i - jak re- innymi „kadź gakkul, która
tworzenia została przepro- lacjonował jeden z autorów wprawia nas w szczęśliwy na-
strój” i „kadź lamsare, która
sprawia, że serce się raduje”.
W dalszej części bogini Ninkasi albo szynkarka (tekst
nie jest w tym miejscu jasny)
krąży wokół piwa, czując się
wspaniale, pijąc piwo w błogim nastroju, pijąc alkohol
w upajającym nastroju ...
moje serce jest wypełnione
radością. Zapewne piwo spożywane na co dzień w większych ilościach było słabe,
nic bowiem nie wskazuje na
to, by mieszkańcy starożytnej Mezopotamii spędzali życie na rauszu. Jednak zawartość alkoholu w niektórych
gatunkach piwa z pewnością
mogła „uderzyć do głowy”,
o czym świadczą m.in. opisane w mitach nierozważne
i nierozsądne działania bóstw,
podejmowane po wypiciu dużej ilości trunku.
Dorota Ławecka
Instytut Archeologii
Uniwersytet Warszawski
Biskupińska kuchnia Jacqui Wood
Przez kilka sezonów - od końca lat dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia do początków tego wieku - Jacqui Wood, nasza koleżanka prowadząca w starym gospodarstwie na granicy Walii i Anglii tak zwaną
zagrodę archeologii doświadczalnej, przyjeżdżała na festyny biskupińskie
z grupą pasjonatów aby prezentować tajniki najdawniejszej kuchni.
Jacqui jest osobą ze
wszech miar niebanalną. Postawna, fertyczna blondynka, zamaszyście gestykulująca i obdarzona perlistym
śmiechem, w niezwykle obrazowy sposób opowiadała
o pozyskiwaniu raków i małży, zbieraniu wszelakich ziół
i wodorostów, połowie ryb
i polowaniu na dzika, lecz
przede wszystkim na oczach
zwiedzających pitrasiła na
ogniu i we wrzątku specjały,
którym warto poświęcić trochę uwagi.
Codziennie nasz zaopatrzeniowiec dostarczał do
stoiska Jacqui 5 kilogramów
różnego rodzaju wiktuałów,
ryby, drób, wołowinę i cielęcinę, co powodowało swą
ilością chwilowy ból głowy u wodza Wiesława. Poza
mięsem angielscy wolonta-
riusze gromadzili zieleninę
skąd tylko się dało, zarówno z włościańskich ogródków jak i z terenu rezerwatu oraz ze strefy brzegowej
jeziora. Połówka drewnianej, klepkowej beczki została wkopana tak, że z ziemi sterczała krótko krawędź
wylewu. Do wody w beczce
wrzucano rozgrzane kamienie polne z sąsiedniego ogniska. Zanim woda zaczęła głośno bulgotać, co bardzo się
podobało najmłodszym widzom, ekipa Jacqui dokładnie wypełniała jej komendy
zawijając mięso i jego dodatki w trawy i liście wodnych szuwarów. Oczywiście
zawartość takich paczuszek
była odpowiednio przyprawiona ziołami z najbliższej
okolicy, bez pieprzu, goździków, cynamonu bądź gał-
ki muszkatołowej, które pojawiły się w Europie na północ od Alp dopiero w epoce
Renesansu.
W gotującej się wodzie
tak owinięte dania - co chroniło je również przed bezpośrednim kontaktem z rozgrzanymi kamieniami - pozostawały do jednej godziny. Po ich wyjęciu z beczki należało trochę odczekać
aby całkiem wystygły. Potem zawartość takiego zestawu wykładano na gorące,
płaskie kamienie, aby bezpiecznie oddzielić treść od
zielnego opakowania. Potrawy przygotowane w ten
sposób (współcześnie bywają też gotowane na parze, także w postaci słodkiej, mięsnej lub jarzynowej) Anglicy określają jako pudding.
Danie to ma swoje korzenie
w zamierzchłej przeszłości
i można je było komponować z produktów akurat dostępnych pod ręką kucharza.
Poniżej podajemy wybrane, 3 pradziejowe receptury na pudding, z których 2
były pomyślnie zrealizowane przez Jacqui Wood w Biskupinie. Kosztowano je do
ostatniego kąska, chwaląc delikatność i aromat. Receptura
trzecia to przykład potrawy
mieszkańców terenów nadmorskich i zalewowych.
1. Pudding pokrzywowy
- szczaw, rukiew wodna,
mlecz, pokrzywa, szczypiorek, duża łyżka mąki jęczmiennej, sól. Można podawać
z jagnięciną i chlebem.
2. Pudding z mirtem
- dwa pęczki liści głogu,
pęczek liści szczawiu, janowiec ciernisty, gałązki mir-
Na okładce swej książki poświęconej pradziejowej kuchni Jacqui
Wood prezentuje potrawy w biskupińskim, festynowym stoisku
tu, miseczka owsianki, sól
do smaku. Podawać z mięsem przepiórki, kuropatwy
lub cietrzewia.
3. Pudding z nadmorskimi wodorostami
- sałata morska, burak
morski (smakuje jak szpinak), skałoczep (rodzaj małża), ślimaki lub małże inne
od skałoczepu, miseczka
owsianki, jajko. Wskazane
jest podać filet z ryby.
Wojciech Piotrowski
Muzeum Archeologiczne
w Biskupinie
Receptury zaczerpnięto
z książki Jacqui Wood Prehistoric cooking, 2003.