przepisem - CKZiU Strzelce Opolskie

ZESTAW KONKURSOWY
przygotowany przez Zespół Szkół Zawodowych nr 1
im. Bojowników o Wolność i Demokrację
w Strzelcach Opolskich
Zakąska gorąca :
Ruloniki rybne z wodorostami i krewetkami
w sosie grzybowo migdałowym
1. Ruloniki rybne z wodorostami i krewetkami
(Normatyw surowcowy na 10 porcji )
Receptura :
1500 g fileta z suma
30 szt. krewetek całych
10 arkuszy suszonych alg morskich
kolendra świeża
200 g masła
150 g płatków migdałów
zielona pietruszka
sól
pieprz kolorowy
3 cytryny
Opis produkcyjny:
1.
Umyć filet z suma i krewetki.
2.
Uformować z filetów płaskie płaty .
3.
Filet doprawić solę i pieprzem .
4.
Arkusz alg morskich delikatnie zwilżyć, zwinąć i umieścić na filecie.
5.
Kolędrę i zieloną pietruszkę posiekać i połączyć z masłem na jednolitą i smarowną masę .
6.
Filety z wodorostami zwinąć w pojedyncze ruloniki a zewnętrzną stronę wysmarować pastą z
masła i zieleniny.
7.
Na zwinięty rulonik ułożyć 3 krewetki oraz posypać płatkami migdałów.
8.
Ułożyć na blaszce i piec w rozgrzanym piekarniku w temp. 180 C przez 20 minut.
9.
Wyporcjować – 1 rulonik / 1 porcję
2. Sos grzybowo – migdałowy :
Normatyw surowcowy na 10 porcji :
Receptura :
800 g mrożonych podgrzybków
40 g mąki
300 g cebuli
200 g śmietany 18%
30 g masła
100 g płatków migdałów
natka pietruszki
kolendra
sól
pieprz kolorowy
Sposób wykonania:
1.
Mrożone podgrzybki rozmrozić , umyć i odsączyć.
2.
Obrać cebulę. Pokroić w kostkę a następnie usmażyć na maśle.
3.
Do podsmażonej na złoty kolor cebuli dodać grzyby i razem dusić przez ok. 20 min.
4.
W między czasie przygotować zawiesinę z mąki i śmietany ( zahartować) .
5.
Gotujące się grzyby zagęścić zawiesina dynamicznie mieszając.
6.
Umyć i posiekać kolędrę i pietruszkę.
7.
Pod koniec dodać zieleninę i płatki migdałów.
8.
Poprawić do smaku pieprzem i solą.
9.
Wyporcjować .
Danie główne :
Rolada z kurczaka „4 sery” w sosie z nerkowców z kus – kusową
babeczką oraz marchewkowo – brokułowym rajem.
Skład potrawy :
1. Rolada z kurczaka z czterema rodzajami serów, suszonymi pomidorami i estragonem
2. Babeczka z kaszy Kus – Kus z zieleniną i oliwkami
3. Marchewka baby i brokuły gotowane na parze
4. Sos z nerkowców
1. Rolada z kurczaka „ 4 sery”
( Normatyw surowcowy na 10 porcji):
Receptura :
10 piersi z kurczaka ( 1500 g)
120 g sera pleśniowego Camembert
100 g sera pleśniowego Błękitny Lazur
50 g sera podpuszczkowego Masdamer
100 g oscypka
100 g suszonych pomidorów
świeży estragon
sól
pieprz
carry
papryka czerwona suszona słodka
Opis produkcyjny :
1.
Piersi umyć, osuszyć, rozbić na jednolitą grubość a następnie uformować równomierny jeden
płat.
2. Przyprawić solą i pieprzem
3. Umyć i posiekać estragon i pietruszkę.
4. Rozłożyć filety na folii aluminiowej posmarowanej lekko masłem i wyłożonej posiekaną
zieleniną.
5. Cztery rodzaje serów pokroić w kosteczkę, i wymieszać razem z pokrojonymi suszonymi
pomidorami.
6. Wyłożyć przygotowany farsz na ułożone filety.
7. Zwinąć w roladę.
8. Wyłożyć na blaszce i piec w rozgrzanym piekarniku w temp. 180 C przez 30 minut.
2. „Kus – Kusowa babeczka”
( Normatyw surowcowy na 10 porcji):
Receptura :
500 g kaszy Kus – Kus
2 jaja
15 g zielonej pietruszki
15 g estragonu świeżego
50 g masła
50 g bułki tartej
10 szt czarnych oliwek
10 szt zielonych oliwek
sól
cury
Opis produkcyjny :
1.
Kaszę opłukać
2.
Zagotować 1 litr wody, posolić
3.
Kaszę zalać odmierzoną ilością wody .
4.
Po napęcznieniu, kaszę ostudzić.
5.
Jaja umyć i dezynfekować.
6.
Pietruszkę zieloną i estragon umyć i drobno posiekać
7.
Ostudzoną kaszę połączyć z jajkami, zieloną pietruszka, estragonem i dokładnie wymieszać
8.
Całość przyprawić do smaku curry.
9.
Foremkę na babeczki wysmarować masłem i wysypać bułką tartą
10.
Na spodzie foremek układamy dekoracyjnie czarne i zielone oliwki i napełniamy resztę foremki
masą z kaszy.
11.
Zapiekamy w rozgrzanym piekarniku przez 20 – 30 min w temp. 200 ˚ C.
12.
Po zapieczeniu babeczkę wyciągamy z foremki.
3. „Marchewkowo – Brokułowy raj ”
( Normatyw surowcowy na 10 porcji):
Receptura:
750 g brokuł
750 g marchewki baby
sól
5 g oleju
Opis produkcyjny :
1.
Zagotować wodę w dwóch garnkach i posolić
2.
Do jednego garnka do gotującej się wody włożyć brokuły i gotować bez przykrycia przez
ok. 3 – 5 min.
3.
Do drugiego garnka do gotującej wody dodać oleju włożyć marchew i gotować pod przykryciem
przez ok. 3 – 5 min.
4.
Po ugotowaniu warzywa należy odcedzić i wyporcjować na talerzach .
4. Sos z nerkowców z estragonem:
( Normatyw surowcowy na 10 porcji):
Receptura:
200g orzechów nerkowca
4 ząbki czosnku
500 ml i mleka sojowego
150 g wody
80 g mąki pszennej
15 g oliwy z oliwek
sól,
pieprz,
przyprawa warzywna do smaku
3 łyżki soku z cytryny
zielona pietruszka
Opis produkcyjny :
1.
Połowę orzechów z nerkowców zmiksować wraz z czosnkiem na pastę, drugą połowę zostawić
w całości.
2.
Mleko kokosowe zagotować i połączyć z przygotowaną pastą z orzechów energicznie mieszając
3.
Przygotować zawiesinę z mąki i wody - zagęścić gotujący się sos.
4.
Pietruszkę umyć i posiekać.
5.
Doprawić, dodać sok z cytryny, posiekaną pietruszkę oraz drugą połowę całych orzechów