6. wartość energetyczna żywności i jakość żywieniowa tłuszczów
Transkrypt
6. wartość energetyczna żywności i jakość żywieniowa tłuszczów
6. WARTOŚĆ ENERGETYCZNA ŻYWNOŚCI I JAKOŚĆ ŻYWIENIOWA TŁUSZCZÓW Przygotowanie teoretyczne podstawowa i całkowita przemiana materii, termogeneza, wartość energetyczna artykułów żywnościowych, współczynniki energetyczne fizyczne i fizjologiczne, metody oznaczania wartości energetycznej pożywienia: klasyczna, Winokurowa, utleniania kwasem chromowym, tłuszcze - podział, charakterystyka, funkcje wartość energetyczna tłuszczów i zapotrzebowanie na te składniki, tłuszcze i kwasy tłuszczowe występujące w żywności ze szczególnym uwzględnieniem NNKT i ich rola w żywieniu człowieka, metody analityczne oznaczania tłuszczów i kwasów tłuszczowych w artykułach żywnościowych, cholesterol. Zadania praktyczne: Oznaczanie wartości energetycznej: oznaczanie tłuszczu metodą Schmida-Bądzyńskiego-Ratzlaffa, oznaczanie zawartości wody metodą suszarkową, obliczanie wartości energetycznej metodą Winokurowa. Ocena jakości tłuszczów: oznaczanie nadtlenków w tłuszczu, wykrywanie ketonów – próba Täufla-Thalera, oznaczanie kwasowości. Piśmiennictwo: Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2006. Rozdział: II.3 str. 64-107 oraz V.7 str. 255-262. Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Naukowe PWN Warszawa 2010. Rozdział: 9 str. 133-150 oraz 11, str. 181-203. Przysławski J. Ocena wartości odżywczej żywności, żywienia i stanu odżywienia, UM Poznań; 2009: wartość energetyczna żywności: str.13-19, wartość energetyczna i odżywcza tłuszczów: str.25-26, 28-30, 33-34.