Pobierz Czas Nowalijek w pdf

p r z e b ó j
s e z o n u
menu
n o w a l i j k i
CZAS
NOWALIJEK
K
iedyś pojęcie nowalijek miało
inne znaczenie. – To warzywa i owoce, które pojawiają się
w danym roku po raz pierwszy
– mówi nasz ekspert, Ewa Kowalewska
z SGGW. – W ten sposób nazywaliśmy
więc wczesnowiosenne sałaty, szczypiorki, ogórki i pomidory, które musiały
wyrosnąć na prawdziwej glebie przy
sprzyjającej rozwojowi roślin zewnętrznej
aurze. Dzisiaj, kiedy producenci i importerzy zapewniają nam dostęp do większości warzyw przez okrągły rok, określenie
sałaty czy pomidora „nowalijką” nie ma
sensu. Potocznie nazywamy tak pierwsze
rodzime, gruntowe warzywa jako smaczniejsze od tych dostępnych zimą.
Bez gleby
Większość wiosennych
warzyw jest dziś
dostępna przez cały rok,
ale jesienią i zimą
nie mają tego smaku.
Smaku, na który tak
niecierpliwie czekamy.
n a s z
e k s p e r t
Ewa
Kowalewska
6
Trudny wybór
Co nam więc pozostaje? Może przyzwyczajenie się na nowo do jedzenia warzyw
i owoców sezonowych, zgodnie z naturalnym kalendarzem. Tylko jak wiosną odróżnić fałszywe nowalijki od tych prawdziwych? Po pierwsze – i nie jest to żart
– warto zapoznać się z kalendarzem
ogrodniczym, nawet jeżeli mieszkamy
w mieście i naszym hobby ogród bynajmniej nie jest. Wtedy będziemy wiedzieć,
że np. sałata dojrzewa w szklarniach,
w gruncie, mniej więcej w maju, a na polach w czerwcu. Jeżeli sprzedawca zapewnia nas w kwietniu, że sałata jest prosto
z gleby, prawdopodobnie mija się z prawdą. Po drugie, warto uważnie przyglądać
się kupowanym warzywom. Odpowiedzmy sobie na pytania: czy pomidor pachnie
jak pomidor? Czy ogórek nie jest miękkawy i zażółcony? Czy rzodkiewka może być
tak ogromna? – Nawiasem mówiąc: Polska
jest krajem, w którym największym
▲
MGR INŻ. OGRODNICTWA
SZKOŁA GŁÓWNA
GOSPODARSTWA WIEJSKIEGO
WARSZAWA
Warzywa, które możemy kupić zimą
i wczesną wiosną, uprawiane są hydroponicznie, czyli na wełnie mineralnej, w wodzie, z wykorzystaniem tzw. pożywek
wodnych (minerałów, nawozów itp.), przy
sztucznym oświetleniu. – Te technologie są chętnie wykorzystywane, bo dają
większe możliwości kontroli uprawy. Dlatego, tak naprawdę, stosowane są w ciągu całego roku, a nie tylko zimą – mówi
nasz ekspert. Wartość odżywcza warzyw
uprawianych bezglebowo pozostawia jednak sporo do życzenia. Pół biedy, jeśli witamin czy minerałów w nich po prostu nie
ma, pytanie ważniejsze: czy mogą zaszkodzić? Zakładając, że producent nie
stosuje zbyt dużej ilości nawozów, owszem, wszystko w porządku. Niestety,
wielu rolników przekracza tzw. próg wysycenia nawozami, czyli moment, w którym rośliny już się nie powiększają, a jedynie gromadzą substancje chemiczne.
W zeszłym roku Ministerstwo Wsi i Rozwoju Regionalnego prowadziło nawet
kampanię „Racjonalna gospodarka nawozami”, mającą na celu uświadomienie
producentom, że nadmierne nawożenie
powoduje negatywne skutki dla jakości
produktów i skażenie środowiska oraz jak
jest to szkodliwe dla ludzi. Warzywa uprawiane hydroponicznie wchłaniają prak-
tycznie wszystko, co znajduje się w pożywce wodnej, a nie tylko to, czego potrzebują.
Problemem jest zwłaszcza obfite nawożenie związkami azotu: azotanami i azotynami. Azotany gromadzą się przede wszystkim w zewnętrznych liściach warzyw oraz
ich korzeniach. Spożyte w dużej ilości mogą spowodować reakcje alergiczne. Mają również inną niebezpieczną właściwość
– w organizmie człowieka przekształcają się w związki rakotwórcze – nitrozoaminy. Tak więc nie zawsze jedzenie sałatek
jest tak zdrowe, jak zwykliśmy myśleć. Jeśli
warzywa są niewiadomego pochodzenia –
lepiej ich nie jeść. Można by pomyśleć, że
skoro np. w Hiszpanii pomidory dojrzewają
w innym cyklu biologicznym, to trafiają do nas „prawdziwe” owoce. I tak, i nie.
Bo nawet jeżeli były uprawiane w glebie
i rzeczywiście są smaczniejsze niż np. holenderskie, aby dotrzeć do Polski, musiały
zostać zerwane niedojrzałe. Swój apetyczny kolor zdobywały w chłodniach i samochodach dostawczych. Musimy również
pamiętać, że takiej drogi nie wytrzymałyby
niespryskane konserwantami.
7
p r z e b ó j
s e z o n u
menu
n o w a l i j k i
zainteresowaniem klientów cieszą się owoce
i warzywa dużych rozmiarów, np. jabłko Ligol,
swoją drogą – pyszne, czy winogrona Red
Glob – zauważa Ewa Kowalewska. – Rozmiary owocu związane są natomiast z dwoma
czynnikami: cechami odmianowymi i zintensyfikowanym nawożeniem. Jeżeli więc dana
odmiana z natury jest drobna, istnieje pokusa,
by dodać jej objętości dodatkowymi porcjami
nawozu – podsumowuje nasz ekspert.
Normalnie uprawiane warzywa powinny mieć
jednolity kolor, nie mogą wyglądać na napęczniałe wodą (szczególnie mocno widać to w rzodkiewce, ogórkach i pomidorach). Muszą również pachnieć rośliną. Osoby o dobrym węchu
potrafią wyczuć czasem na owocach i warzywach środki chemiczne, którymi się je spryskuje w celu konserwacji. Nie dajmy się też złapać
na haczyk „bazarku”, niegdyś synonimu miejsca,
gdzie można kupić najlepsze jedzenie. Większość sprzedawców tam handlujących to nie
rolnicy, ale osoby zaopatrujące się w okolicznych
hurtowniach czy nawet supermarketach.
Niekoniecznie eko
magnez. Dodatkowo nie tylko jest doskonałym
źródłem żelaza, ale również znacząco zwiększa
jego przyswajanie z innych produktów. Dla odmiany szczypiorek to źródło witaminy C oraz B1
i B2, kwasu foliowego, magnezu, sodu, fosforu,
wapnia. Rzeżucha dostarczy organizmowi jodu,
potasu oraz witamin A, E, PP, B3 i oczywiście C.
Kiełkująca wiosna
W oczekiwaniu na prawdziwe pomidory i ogórki na przedwiośniu warto zaprzyjaźnić się z kiełkami. Są niezwykle cennym źródłem substancji
odżywczych – witamin (A, C, kwasu foliowego),
minerałów (żelaza, cynku, jodu, magnezu), soli
mineralnych, beta-karotenu oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Dla przykładu: kiełkujące
ziarna rzodkiewki mają kilkukrotnie więcej magnezu, fosforu i witaminy A niż dorosły okaz,
a poza tym w procesie kiełkowania aktywowane są specjalne enzymy, które pozwalają rozłożyć substancje odżywcze (białka, węglowodany
i tłuszcze) na związki łatwiej przyswajalne przez
nasz organizm.
Kiełki wcinajmy na surowo, dodając do kanapek, sałatek, koktajli warzywnych. Mylimy się,
myśląc, że nadają się do tego tylko te rzodkiewki, brokułu czy słonecznika. W niektórych
sklepach znajdziemy kiełki czerwonej kapusty
czy buraka. Te stanowią dodatkową atrakcję
dla oka – są różowe! ■
Oczywiście najlepiej zaopatrywać się w warzywa ekologiczne. Pamiętajmy jednak, że nie
każdy brzydki okaz jest zdrowy. Gospodarstwa eko muszą mieć odpowiednie certyfikaty, a warzywa powinny być zapakowane i posiadać oznaczenie „produkt ekologiczny” lub „bio”,
na którym widnieje numer certyfikatu. Warzywa
uprawiane ekologicznie są najlepszym rozwiąza- K a l e n d a r z o g r o d n i k a
niem, ale mogą zrujnować nawet zasobny port- - k o n s u m e n t a *
fel. Po przedłużającej się zimie, kiedy nasza diepoczątek wiosny,
zielona pietruszka
ta obfitowała w produkty ciężkostrawne, ze zbyt
a nawet zima
dużą ilością tłuszczów i węglowodanów, maszczypior początek kwietnia
my ochotę na coś zielonego, świeżego, lekkiego i oczyszczającego. Cierpliwości! Jeszcze kilprzełom kwietnia
rzodkiewka
ka tygodni i marzenie stanie się rzeczywistością.
i maja
Aby jednak dotrwać do tego momentu, możemy
przełom maja
botwinka
wziąć sprawy w swoje ręce i naszą porcję witai czerwca
min wyprodukować sobie na parapecie. Najłasałata maj
twiej uprawia się zieloną pietruszkę i szczypiorek
oraz robiącą karierę przed Wielkanocą rzeżuchę.
najwcześniejsze
Wszystkie będą dożylnym zastrzykiem wiosny.
odmiany pod
pomidory i ogórki
Zawarty w nich chlorofil pomoże oczyścić orgakoniec czerwca
nizm, usunie nadmiar toksyn, wspomoże prooraz w lipcu
dukcję czerwonych krwinek. Natka pietruszki zwiera sporą porcję witamin – zwłaszcza A, C * Naturalny kalendarz dojrzewania warzyw dla województwa warmińsko-mazurskiego, czas dojrzewania w innych regionach Polski
może być wcześniejszy nawet o dwa tygodnie.
i PP (oprócz tego E, D, K i B) oraz potas, wapń,
8
ZIELONY GROSZEK
jako bogate źródło
antyoksydacyjnych
witamin A, C i E
neutralizuje wolne
rodniki w organizmie .
MARCHEWKOWE POLE
PRZYGOTOWANIE
• pęczek młodych marchewek
• szklanka zielonego
groszku • szalotka • ząbek
czosnku • 200 ml śmietany
30 proc. • 2 jajka • łyżeczka
kurkumy • sól • czarny pieprz
1 porcja
270 kcal
białka: 2 g
Piekarnik nagrzać do 160 st. C.
Marchew pokroić na mniejsze
części i ugotować al dente.
Groszek gotować 5 minut.
W misce ubić jajka ze śmietaną,
doprawić solą, pieprzem
i kurkumą. Marchewkę
rozdrobnić praską, dodać
poszatkowaną szalotkę
i czosnek, wymieszać z masą
tłuszcze: 6,5 g
jajeczną. Formę posmarować
tłuszczem i wyłożyć papierem
do pieczenia. Ułożyć marchewkę
i groszek. Wstawić w większe
żaroodporne naczynie i zalać
wodą do 3/4 wysokości
formy. Piec w kąpieli wodnej
przez 50 minut. Po upieczeniu
odstawić do przestygnięcia,
następnie schłodzić w lodówce.
cukry: 6 g
9
p r z e b ó j
s e z o n u
menu
n o w a l i j k i
SZAFRANOWY KALAFIOR
GOŁĄBKI LIGHT
PRZYGOTOWANIE
PRZYGOTOWANIE
• młody kalafior • 500 g młodych
ziemniaczków • natka pietruszki
SOS SZAFRANOWY: 25 g masła
• 25 g mąki • 400 ml mleka • szczypta
nitek szafranu • 80 g dojrzewającego
cheddara • 50 ml kremówki
• główka młodej kapusty
• 250 g mielonej
wieprzowiny • 50 g masła
• cebula • 2 ząbki czosnku
• 450 ml bulionu warzywnego
• 150 g brązowego ryżu • 2 liście
laurowe • 4 jagody jałowca
• sól • czarny pieprz
Kalafior i młode ziemniaki ugotować
na parze. Przygotować sos: rozpuścić
masło, dodać mąki i zasmażać 2 minuty.
Dolać powoli całe mleko, stale mieszając
i gotować jeszcze minutę. Dodać szczyptę
szafranu i zostawić sos ma małym ogniu
na 15 minut, stale mieszając. Na koniec
dosypać starty ser i dolać kremówkę.
Doprawić do smaku. Polać sosem warzywa
i posypać natką pietruszki.
1 porcja
273 kcal
białka: 4 g tłuszcze: 8 g
1 porcja
215 kcal
białka: 13 g
Z kapusty usunąć
głąb i oddzielić liście.
Zblanszować liście, usunąć
zgrubienia, następnie
osuszyć i ostudzić. Cebulę
i czosnek drobno pokroić
i zrumienić na łyżce masła.
Ryż wypłukać, ugotować
i odstawić do odcieknięcia.
Następnie wymieszać
tłuszcze: 11 g
z cebulą, czosnkiem i mięsem.
Doprawić solą i pieprzem.
Na środku każdego liścia
ułożyć łyżkę farszu i zrolować
gołąbki. Dno garnka wyłożyć
pozostałymi liśćmi, na nich
ciasno ułożyć potrawę. Wlać
bulion, dodać masło, liść
laurowy i jałowiec.
Dusić przez godzinę.
cukry: 20 g
cukry: 1 g
KAPUSTA jest wyjątkowo
niskokaloryczna (zaledwie
40 kcal/100 g). Najwięcej
mikroelementów znajduje się
w zewnętrznych liściach .
10
11
p r z e b ó j
s e z o n u
menu
n o w a l i j k i
SZCZYPIORKOWE ZAWIJASY
PRZYGOTOWANIE
• 200 g wędzonego łososia
bez skóry • 4 tortille
• pęczek szczypiorku
• pasta wasabi • sos sojowy
100 g
59 kcal
białka: 6 g
Łososia pokroić w paski
grubości około 1 cm.
Na tortilli ułożyć szczypiorek,
na szczypiorku – paski łososia
tak, aby były szerokości
placka. Posmarować rybę
tłuszcze: 1 g
pastą wasabi i zawinąć tortillę
w ciasny rulon. Pokroić
na osiem równych kawałków.
Każdy związać dekoracyjnie
szczypiorkiem. Podawać
z sosem sojowym.
cukry: 1 g
ZIELONA PIZZA
PRZYGOTOWANIE
CIASTO: • 200 g mąki
• 100 g semoliny
• 7 g drożdży • pół łyżeczki
soli • łyżka oliwy z oliwek
• 250 ml letniej wody
DODATKI: • 8 zielonych
szparagów • jajko • garść
młodego szpinaku • 2 ząbki
czosnku • garść zielonego
1 porcja
12
827 kcal
białka: 2 8g
groszku • oliwa z oliwek • sól
i pieprz • świeży tymianek
Przesiać mąkę i semolinę, pośrodku
zrobić dołek i wsypać drożdże, sól
i wlać letnią wodę z oliwą. Wyrobić
ciasto, dodając trochę letniej wody,
tak aby było elastyczne i gładkie.
Uformować kulę z ciasta i włożyć
do dużej miski. Przykryć ściereczką
i odstawić na minimum 2 godziny.
tłuszcze: 17 g
Nagrzać piekarnik do 180 st. C.
Podzielić ciasto na cztery części,
każdą rozpłaszczyć dłonią
i rozciągnąć palcami. Na wierzchu
pizzy ułożyć dodatki, omijając
rant. Skropić pizzę oliwą i wstawić
do piekarnika na 10 minut.
Następnie wbić jajko, starając
się jak najbardziej rozlać białko.
Wypiekać dalej, aż spód i boki będą
chrupiące, a białko ścięte.
z d j ę c i a : S t o c k F o o d ( 7 ) , S h u t t e r s t o c k (1) , a r c h . p r y w a t n e
SZCZYPIOREK to syberyjski
krewny czosnku. Polecany jest
osobom z nadciśnieniem,
ponieważ zawiera sporo
potasu. Ze względu na słony
smak znakomicie doprawia
potrawy.
cukry: 3 g
13
p r z e b ó j
s e z o n u
menu
n o w a l i j k i
MARCHEW
zawiera karoteny,
pomarańczowożółte
barwniki , korzystnie
wpływające na wzrok.
SEREK
NA PATYKU
PRZYGOTOWANIE
• 125 g naturalnego
sera tofu • pół pęczka
rzodkiewek • pół pęczka
szczypiorku • prażony
sezam • pół kubka
jogurtu naturalnego
• sól • patyczki
do szaszłyków
Tofu odsączyć z zalewy,
pokroić w prostokąty.
Szczypiorek drobno
posiekać, rzodkiewki
zetrzeć na tarce.
Na talerzyk wylać jogurt,
dosolić do smaku.
W każdy kawałek
tofu wbić patyczek
i zanurzyć ser w jogurcie,
następnie obtoczyć
go w szczypiorku,
rzodkiewce lub sezamie.
1 porcja
127 kcal
białka: 12 g
tłuszcze: 6 g
cukry: 2 g
NOWALIJKOWY
BULION
PRZYGOTOWANIE
• pół pęczka zielonych szparagów
• garść zielonej fasolki • pęczek
dymki • 2 młode marchewki
• 700 ml bulionu warzywnego
• 2 łyżki zielonego pesto
1 porcja
127 kcal
białka: 8 g
Pokroić warzywa w kawałki
podobnej wielkości. Do dużego
garnka wlać bulion i dołożyć
warzywa, doprowadzić całość
do wrzenia. Gotować jeszcze kilka
minut, na koniec dodać dla smaku
pesto. Doprawić.
tłuszcze: 4 g
cukry: 1 g
15