In wini veritas

Niezależny serwis społeczności blogerów
In wini veritas
nikander, 07.10.2016 09:10
Gdy o winie mowa należałoby podać jakieś usprawiedliwienie na to, że nie jest się na
bakier z ustawą o wychowaniu w trzeźwości i zapobieganiu alkoholizmowi. Otóż są ku
temu co najmniej dwa powody.
1. Słowianie nie pili wódki. Warzyli piwo, sycili miody i w cieplejszych ukresach
zakładali winnice. Słowianie się nie upijali. Gorzałkę, u nas nazywaną „żydowską
hu_owizną” przywlekli tu żydzi.
2. Zawarty w winie alkohol potrafi wydobyć z winogron wszystko to czego nie potrafi
woda. Wino zatem, o niewielkiej zawartości alkoholu i cukru jest lekarstwem i tylko tym
trunkiem można wznieść toast: na zdrowie!
Klimat – tak jakby – ocieplił się zdziebko, więc poniższy przepis może stanowić
wprowadzenie do osobistego eksperymentowania. Zapewniam, to bardzo wciągająca
pasja.
Winifikacja wina czerwonego
Napisał Józef Kamycki na podstawietego co w książkach i własnego doświadczenia.
Zapamiętaj:
Winiarz nie jest producentem alkoholu. Jego zadaniem jest wydobyć z takich wspaniałych
owoców jakimi są winogrona smak, aromat, wygląd i walory zdrowotne. Produkcję
trucizny pozostaw gorzelnikom.
Nie istnieje „wykwintne wino importowane” na półce sklepowej. Zostało ono zabite
światłem, drganiami podczas transportu, niewłaściwą temperaturą, chemią i innymi
czynnikami zanim tam dotarły. Jeśli wino to z piwnicy!
1.Odszypułkowywanie i rozdrobnienie owoców na miazgę
Stosujemy młynek z odszypułkowarką (ręczna za około 950 zł) lub ręce i wiertarka z
mieszadłem do mieszania farby. Odszypyłkowywanie jest najbardziej nużącym zajęciem
przy produkcji wina i warto go zmechanizować.
strona 1 / 3
Niezależny serwis społeczności blogerów
2.Fermentacja alkoholowa miazgi – maceracja.
Najkrócej: około 14 dni w temp 24 -28 stopni Celsjusza w otwartej kadzi fermentacyjnej.
Miazgę zaprawiamy drożdżami dobranymi do gatunku winogron (ewentualnie obniżające
kwasowość) i obumierające przy oczekiwanym stężeniu alkoholu np. 12%. Możemy ją
także lekko dosłodzić, aby po zakończeniu fermentacji alkoholowej pozostał nam cukier
resztkowy dający oczekiwaną słodycz. W polskich warunkach aby uzyskać 12% wino pomiędzy półwytrawnym a półsłodkim - należy dodać około 1 kg cukru na 10 l miazgi.
Wino o takim stężeniu alkoholu nie zatraca swoich walorów zdrowotnych. Woda w winie
daje łatwo wyczuwalny cierpki smak więc należy jej używać jak najmniej. Cukier staramy
się zagotować, aby zabić pasożytujące na nim dzikie drożdże i robimy to w niewielkiej
ilości wody. Dalszy proces rozpuszczania cukru kontynuujemy z wykorzystaniem miazgi
intensywnie mieszając te dwie ciecze.
Kadź fermentacyjna powinna umożliwić mieszanie miazgi praktycznie podczas całego
procesu fermentacji miazgi i maceracji. W żadnym przypadku nie można tego robić w
butli szklanej z założoną rurką fermentacyjną. Kończy się to zwykle katastrofą. Przy
produkcji win czerwonych warto zainwestować w kadź z pokrywą. Koszt około 240 zł
plus pokrywa 90. Przy produkcji win białych kadź potrzebna jest tylko na dobę do tzw
„segmentacji osadu”.
Sam proces fermentacji burzliwej trwa od 4 -7 dni i charakteryzuje się silnym pienieniem i
wzrostem temperatury miazgi. Wtedy nie można dopuścić do odparowania aromatów co
następuje po przekroczeniu przez miazgę temperatury 33 stopni Celsjusza. Nastaw
zabezpieczamy przed dostawaniem się do niego muszek octówek. Po fermentacji
burzliwej należy odciąć nastaw od otoczenia, aby nie dopuścić do przedostawania się do
wina „dzikich” bakterii odpowiedzialnych za fermentację jabłkowo - mlekową (zakładamy
pokrywy na kadzie zatykając otwory czopkami z waty, aby nie odciąć dostępu tlenu
którego w następnej fazie wino będzie potrzebowało).
Po ustaniu fermentacji burzliwej pozostawiamy wino w kadzi często mieszając lub
przepompowywując dla zwiększenia kontaktu wina ze skórkami i dotlenienia. W procesie
tym do wina przechodzą garbniki ze skórek nadając mu właściwy kolor. Po 10 dniach
(gdy fermentacja następowała w niższych temperaturach to trochę dłużej):
- spuszczamy wino obciekowe (wino lżejsze)
strona 2 / 3
Niezależny serwis społeczności blogerów
- wyciskamy wino tłoczone z miazgi (więcej tanin i barwników ale gorszej jakości). Na
9-12 godzin przed wyciskaniem można dodać Pektoenzym co zwiększa wydajność
wyciskania. Tu przydałaby się prasa (ramowa lub śrubowa) za około 500 zł. Zamiast
wyciskania można zastosować cedzenie grawitacyjne w stożkowych workach.
Oba wina można pomieszać, lub przetwarzać dalej oddzielnie.
Uwaga: wina białe wytłacza się w prasach pneumatycznych zaraz po odszypułkowaniu i
rozdrobnieniu.
2.Fermentacja jabłkowo - mlekowa
Przekształcenie ostrego kwasu jabłkowego w łagodniejszy kwas mlekowy w temperaturze
22-24 stopni. Stosujemy kadzie metalowe lub szklane. Zakładamy rurki fermentacyjne aby
kontrolować proces. Po około 4 tygodniach wino zlewamy znad osadu. Tego okresu nie
należy przeciągać, aby wino nie nabrało zapachu rozkładających się drożdży.
3. Dojrzewanie wina.
Stosujemy kadzie jak w fermentacji jabłkowo - mlekowej lub beczki dębowe, temperatura
poniżej 12 stopni przez okres około 8 miesięcy. W międzyczasie: dwu, lub trój-krotnie
zlewamy wino znad osadu . Można dodać wiórek dębowych. Na tym etapie można łączyć
wina z różnych gatunków w celu ubogacenia ich składu (kupażowanie wina). Pamiętamy
o zasadzie napełniania kadzi „pod korek” aby odciąć kontakt wina z powietrzem co
zapobiega jego utlenianiu się. Kadzie szklane niestety pękają, zwłaszcza przy szybkich
zmianach temperatury. Docelowo trzeba pomyśleć o kadziach stalowych, przy zakupie
należy wziąć pod uwagę model umożliwiający spuszczanie „spod osadu”.
Podczas ostatniego zlewania znad osadu (przed butelkowaniem) można wino dosłodzić.
4. Leżakowanie.
Wino butelkujemy (korki gotujemy około 2 minut) i przekazujemy do leżakowania celem
łagodnego jego dojrzewania. Najlepiej około roku w temp 8 -12 stopni bez dostępu
światła. Butelki układamy poziomo, aby wino stykało się z korkiem. Jeśli nie
dysponujemy chłodną, o w miarę stałej temperaturze piwnicą, możemy wykorzystać
wkopany w suchym miejscu krąg studzienny przykryty pokrywą i 30 cm ziemi.
strona 3 / 3
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)