Grillowany camembert z orzechami pecan i migdałami

Gotowanie z mistrzem kuchni
Konrad Birek
Zamiłowanie do gotowania zaszczepił w nim ojciec Stefan Birek, szef kuchni
hotelu Lord w Warszawie. Konrad Birek
uko czył warszawskie Technikum Gastronomiczne na ul. Pozna skiej oraz Wy sz
Szkol Hotelarstwa i Gastronomi w Poznaniu. Praktyki zawodowe sp dził w warszawskim hotelu Jan III Sobieski, z którym
potem zwi zał swoj karier zawodow
na kilka kolejnych lat.
W trakcie tego czasu startował w wielu
konkursach kulinarnych wygrywaj c wiele z nich, np. Konkurs Polish Prestige Hotels
o tytuł Profesjonalisty Roku lub Mistrzostwa
Polski w Potrawach z Ryb „Sielawa Blues”.
W mi dzyczasie pracował równie na brytyjskiej wyspie Jersey jako chef de partie
w restauracji ródziemnomorskiej oraz jako
z-ca szefa kuchni w hotelu sieci Best Western. Po powrocie, od wrze nia 2006 r. do
wrze nia 2009 r. pracował na stanowisku
Chefa de Partie w Hotelu Jan III Sobieski.
Aktualnie Konrad Birek współpracuje
z Robertem Sow i uczestniczy w szkoleniach, pokazach kulinarnych oraz innych
wielkich wydarzeniach kulinarnych. Mo na go równie zobaczyć w programach
telewizyjnych, min. „Kawa czy Herbata”
w TVP1. W chwilach wolnych od pracy
zajmuje si przygotowywaniem przepisów kulinarnych, zdj ć na ich podstawie
oraz doradztwem kulinarnym dla Ambasadora Norwegii.
Razem z ojcem wydał ksi
k „Birkowie
od kuchni”.
84
Grillowany camembert
z orzechami pecan
i migdałami
Składniki (dla 4 osób):
4 x 120g kr
ki sera camembert
1 ły ka oleju rzepakowego
4 ły ki orzechów pecan
4 ły ki łuskanych migdałów
2 ły ki miodu pszczelego
2 ły ki białego kremu balsamicznego
sok z 1 cytryny
2 ły ki namoczonych w białym winie
rodzynek
1 ły ka kandyzowanej skórki
pomara czowej lub cytrynowej
1 p czek sałaty rukola
Sposób przygotowania:
Na rozgrzanej patelni upra yć orzechy
i migdały, a nast pnie dodać miód, krem
balsamiczny, sok z cytryny, rodzynki oraz
skórk pomara czow . Chwil razem
poddusić, a nast pnie zdj ć z ognia i odstawić w ciepłe miejsce.
Patelni ryflowan wysmarować delikatnie olejem, a gdy si rozgrzeje usma yć
na niej z ka dej strony ser camembert.
Podawać od razu z ciepłymi bakaliami,
sosem powstałym w trakcie ich przegotowywania oraz rukol .
Rezydencje numer 2/2011
Pieczona cielęcina w tymianku
z bakaliami, podana z sałatką z jajka,
szczypiorku i chrzanu
Składniki (dla 4 osób):
800g ud
ca ciel cego
Marynata:
2 ły ki oleju rzepakowego
2 ły ki miodu pszczelego
100g suszonych owoców:
morele, figi, jabłka, urawina
sól czosnkowa, pieprz cytrynowy
(do smaku)
grubo mielony tymianek, mielony
kminek (do smaku)
Sałatka jajeczna:
4 ugotowane jajka pokrojone
w kostk
2 posiekane szalotki
kilka gał zek posiekanego
szczypiorku
1 ły ka majonezu light
1 ły ka tartego chrzanu
sól, pieprz ziołowy (do smaku)
Sposób przygotowania:
Umyte, oczyszczone i osuszone
mi so uło yć w naczyniu arood
pornym, dokładnie zamarynować
w oleju, miodzie oraz wszystkich
przyprawach i obło yć suszonymi owocami. Naczynie przykryć
i odstawić do lodówki na około
8 godzin. Nast pnie wstawić do
piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C i piec przez około
godzin .
W tym czasie przygotować sałatk jajeczn , ł cz c wszystkie jej
składniki i doprawiaj c do smaku.
Gotow ciel cin wyj ć z piekarnika i pokroić w plastry. Serwować z owocami suszonymi, z którymi si piekła oraz przygotowan
wcze niej sałatk jajeczn .
Rezydencje numer 2/2011
85
Gotowanie z mistrzem kuchni
Chrupiące racuszki ziemniaczane z ziarnami
zbóż podane z wędzoną piersią z kaczki,
prażonymi migdałami i konfiturą z pigwy
Składniki (dla 4 osób):
6 obranych ziemniaków
1 cebula
2 jajka
1 ły ka pra onych pestek dyni
1 ły ka pra onych pestek słonecznika
2 ły ki posiekanych pomidorów
suszonych
2 ły ki otr bów pszennych
2 ły ki siemienia lnianego
sól czosnkowa, oregano, grubo mielony
czarny pieprz (do smaku)
olej rzepakowy do sma enia
200g w dzonej piersi z kaczki pokrojonej
w cienkie plastry
250 g konfitury z pigwy
2 ły ki pra onych migdałów
1 mały p czek rukoli
Sposób przygotowania:
Cukini zetrzeć na tarce o grubych
oczkach, oprószyć sol i odcisn ć. Nast pnie poł czyć z tak samo tartymi ziemniakami, pokrojon w drobn kostk cebul , jajkami, pestkami słonecznika i dyni,
pomidorami suszonymi, otr bami oraz
siemieniem lnianym. Dokładnie wymieszać i doprawić do smaku sol , oregano
oraz pieprzem.
Na rozgrzanym oleju usma yć racuszki
na złoty kolor, a nast pnie ods czyć je
z tłuszczu za pomoc papierowych r czników.
Tak przygotowane, chrupi ce racuszki
przeło yć na talerz. Podawać je z plastrami w dzonej kaczki i konfitur z pigwy poł czon z migdałami oraz listkami rukoli.
86
Rezydencje numer 2/2011
Roladki z polędwiczek wieprzowych
z omletem borowikowym i liśćmi szpinaku
Składniki (dla 4 osób):
2 (około 300 g) pol dwiczki wieprzowe
Marynata:
2 ły ki oliwy z oliwek
1 ły ka musztardy ziołowej
kilka gał zek wie ego tymianku
1 rozgnieciony z bek czosnku
sól, pieprz, papryka słodka (do smaku)
2 ły ki oliwy z oliwek
1 ły ka masła
100 g ugotowanych i pokrojonych w plastry
borowików
4 jajka
2 ły ki posiekanego szczypiorku
10 sparzonych li ci szpinaku
sól, pieprz (do smaku)
1 mały p czek rucoli
200g konfitury z czerwonej cebuli ze liwkami
i przyprawami korzennymi
Sposób przygotowania:
Pol dwiczk oczy cić, umyć, zamarynować w poł czonych wcze niej składnikach marynaty, obło yć gał zkami tymianku i odstawić do lodówki na 3 godziny.
Na rozgrzanej oliwie poł czonej z masłem przygotować 2 omlety, podsma aj c borowiki ze szczypiorem,
doprawić je do smaku, nast pnie zalewaj c rozkłóconymi jajkami. Obsma yć dwóch
z
stron i wystudzić.
Mi so wyj ć z marynaty, przekroić wzdłu na pół (nie
docinaj c do ko ca) i rozbić tłuczkiem na grubo ć
około 0,5 cm (staraj c si nadać kształt prostok ta).
Na ka dej pol dwiczce rozło yć li cie szpinaku oraz
przygotowanego grzybowego omleta. Cało ć zwin ć
dokładnie w rulon, szczelnie owin ć foli spo ywcz ,
a nast pnie foli aluminiow . Tak przygotowane mi so wstawić na około 30 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170 °C.
Gotowe rolady wystudzić, pokroić na mniejsze plastry
i podawać na li ciach rukoli z konfitur z czerwonej cebuli ze liwkami i przyprawami korzennymi.
zdjęcia i przepisy:
Konrad Birek. Studio kulinarne Roberta Sowy
Rezydencje numer 2/2011
87