Gulasz z dziczyzny 2.2013

W myÊliwskiej kuchni Wojtka Charewicza
Najlepszy gulasz
z dziczyzny
Kawa∏ki mi´sa powinny byç Êrednie lub du˝e. Mi´kkie i soczyste,
ale nie rozgotowane. Z minimalnà iloÊcià przypraw oraz dodatków.
Tylko wtedy gulasz z dzika, jelenia czy muflona zyskuje
niepowtarzalny smak.
Ten przepis na doskona∏y gulasz z dziczyzny powsta∏ wiele lat temu w pó∏nocnym Ontario w Kanadzie. Zupe∏nie przypadkiem. Nasza szeÊcioosobowa grupa
straci∏a wówczas g∏ównà cz´Êç zapasów
˝ywnoÊci w drodze na jednà z wysp jeziora Northern Light, lecz na szcz´Êcie
nie uton´∏y sztucery i w´dki. MieliÊmy
tam bowiem sp´dziç cztery tygodnie
w namiotach.
dochodzenie do idea∏u
Tego roku zak∏adaliÊmy obóz na wyspie
w niezwykle nerwowej atmosferze. Z zapasów kuchennych zosta∏y nam jedynie:
chleb, màka, cukier, ocet, cebula, marchew, troch´ s∏odyczy oraz napoje. MieliÊmy tak˝e nieograniczone iloÊci pieprzu
mielonego i soli, przeznaczonych do zabezpieczania mi´sa strzelonej zwierzyny
przed zepsuciem i przed niedêwiedzim
powonieniem.
Akurat rozpoczyna∏ si´ sezon na ∏osie.
Ju˝ pierwszego dnia Joe mia∏ wiele szcz´Êcia i strzeli∏ ∏oszaka. Dzi´ki temu, ku
naszej radoÊci, na kolacj´ by∏ gar gulaszu, który przyrzàdzi∏ Andy. Ugotowa∏
go z samego mi´sa i ostro doprawi∏ pieprzem oraz solà. Choç ∏osina by∏a nieco
twarda, wszystkim smakowa∏a. Nast´pnego dnia gulaszem zajà∏ si´ Oli – staruszek, który ciàgle wspomina∏ swoje wojenne perypetie we W∏oszech. Obiad by∏
niez∏y, mimo ˝e Oli rozgotowa∏ mi´so na
paçk´. W ciàgu nast´pnych kilku dni –
zale˝nie od tego, kto by∏ kucharzem
– mieliÊmy gulasz przypalony z powodu
panierowania mi´sa w màce przed sma˝eniem, za s∏odki, a potem za kwaÊny,
kiedy jeden z kolegów upar∏ si´, ˝eby zastosowaç kwaÊnà marynat´.
Ja, pomny b∏´dów poprzedników i z du˝à motywacjà, by nie przynieÊç wstydu
54
Braç ¸owiecka 2/2013
polskiemu ∏owiectwu, nie spa∏em przed
dy˝urem ca∏à noc. Kombinowa∏em, jak
si´ do tej ∏osiny zabraç. W koƒcu nasieka∏em mi´sa z pó∏ wiadra, doda∏em tartego chleba, odrobin´ soli i pieprzu oraz
drobno pokrojonej cebuli i nalepi∏em
mielonych kotletów.
Jednak pozostali koledzy nie starali
si´ zapewniaç ró˝norodnoÊci potraw,
w zwiàzku z czym przez kolejnych pi´ç
dni znowu jedliÊmy gulasz. Stara∏em si´
pomagaç w kuchni, nawet jeÊli akurat
nie przypada∏ mój dy˝ur. Podpatrywa∏em, jak gotujà inni, robi∏em notatki
i tak doszed∏em do tego przepisu.
Zrezygnowa∏em z màki, bo przez nià
gulasz si´ przypala∏ nawet w trakcie powolnego duszenia. Cebul´ pokroi∏em
w piórka, a marchew – w talarki. Mia∏o
to wspomagaç odbiór smakowy, gdy˝
warzywa by∏o lepiej widaç. Co jednak
najwa˝niejsze – mi´so obsma˝a∏em krót-
ko na ostrym ogniu, uk∏adajàc kawa∏ki
a˝urowo na patelni, ˝eby nie puÊci∏y soku, dusi∏em zaÊ na wolnym ogniu, ca∏y
czas pilnujàc, by w garnku nie bulgota∏o.
Dzi´ki temu wyszed∏ mi idealny gulasz.
Kiedy po powrocie z polowania do
Oshawy ko∏o Toronto zaprosi∏em kolegów na po˝egnalnà kolacj´ przed moim
odlotem do Polski, zapyta∏em ich, co
chcieliby zjeÊç. „Twój gulasz” – zgodnie
odpowiedzieli.
cenne porady
Poni˝ej prezentuj´ przepis na danie
z mi´sa z dwuletniego muflona, ale dok∏adnie tak samo przyrzàdzam gulasz
z dzika, sarny, jelenia czy ∏osia.
JeÊli mi´so jest chude, to na koniec
duszenia, po zdj´ciu garnka z ognia, dodaj´ ∏y˝k´ mas∏a Êmietankowego na kilogram gulaszu. Nie zmieni ono charakterystycznego smaku potrawy, a Êwietnie
Arch. W. Charewicza (3)
si´ komponuje z dziczyznà podawanà na
goràco. OczywiÊcie osobom b´dàcym
na diecie niskocholesterolowej mas∏a nie
polecam.
sk∏adniki
z 1 kg ∏opatki z muflona
z 10 dag marchwi
z 1 du˝a cebula
z 4 zàbki czosnku
z 2 dag soli gruboziarnistej
z 1/2 ∏y˝eczki grubo zmielonego pieprzu
z 1 listek laurowy
z 50 g oleju rzepakowego.
przygotowanie
• Mi´so umyç, dok∏adnie osuszyç i pokroiç na kawa∏ki. Ju˝ pokrojonego mi´sa
nie trzeba drugi raz myç – to wa˝ne, bo
inaczej b´dzie si´ êle obsma˝a∏o. Kawa∏ki powinny mieç wielkoÊç minimum
3 x 3 centymetry. Mniejsze tracà bowiem
soczystoÊç.
• Dobrze rozgrzaç patelni´. Kiedy b´dzie
ju˝ goràca, nalaç na nià ∏y˝k´ oleju
i chwil´ poczekaç, a˝ t∏uszcz si´ nagrzeje. Teraz mo˝na uk∏adaç kawa∏ki mi´sa
(a˝urowo, czyli tak, ˝eby si´ nie dotyka∏y, bo dzi´ki temu b´dà si´ sma˝y∏y, a nie
dusi∏y we w∏asnym sosie, który puszcza
mi´so le˝àce w kilku warstwach). Od razu po ich umieszczeniu na patelni powinniÊmy us∏yszeç charakterystyczne
syczenie. Gdy mi´so si´ podsma˝y na
bràzowo z jednej strony, nale˝y je odwróciç na drugà i poczekaç, a˝ si´ przy-
rumieni. W przypadku wi´kszej iloÊci
mi´sa najlepiej je sma˝yç partiami.
• Przyrumienione kawa∏ki mi´sa prze∏o˝yç do goràcego garnka stojàcego na palWartoÊç kaloryczna i od˝ywcza 100 g
gulaszu z muflona (wg przepisu Wojciecha
Charewicza) – opracowa∏a dr Aleksandra
Czarnewicz-Kamiƒska
Wyró˝niki
Waga [g]
WartoÊç
100,00
WartoÊç energetyczna
[kcal] / [kJ]
258,60 / 1083,39
Bia∏ko ogó∏em [g]
12,26
T∏uszcz [g]
23,17
W´glowodany [g]
1,51
Sód [mg]
656,44
Potas [mg]
227,21
Wapƒ [mg]
12,72
Fosfor [mg]
124,24
Magnez [mg]
24,31
˚elazo [mg]
1,87
Cynk [mg]
2,34
Witamina A [μg]
Tiamina [mg]
168,60
0,12
Ryboflawina [mg]
0,15
Niacyna [mg]
3,52
Witamina B6 [mg]
0,14
B∏onnik [g]
6,38
Witamina B12 [μg]
Cholesterol [mg]
0,77
60,09
èród∏o: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B.,
Iwanow K. „Tabele wartoÊci od˝ywczej produktów
spo˝ywczych i potraw”, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia,
Warszawa 2005.
niku. Podlaç szklankà wrzàtku (nigdy
zimnej wody!) i przykryç przykrywkà.
Dusiç przez 2 godziny na bardzo wolnym
ogniu. Mi´so powinno byç soczyste
i mi´kkie w Êrodku. Nie mo˝e si´ jednak
rozpadaç.
• Kiedy ca∏e mi´so b´dzie ju˝ obsma˝one, na tej samej patelni przesma˝yç obranà i pokrojonà w talarki marchew. Wystarczy jà lekko przyrumieniç. Dodaje si´
jà do mi´sa na 10–15 minut przed koƒcem duszenia.
• Po marchwi na tej samej patelni obsma˝yç na oleju pokrojonà w piórka cebul´. Kiedy zacznie si´ lekko z∏ociç, dorzuciç jà do mi´sa razem z marchwià.
Dopiero teraz dodaç ca∏e zàbki czosnku,
sól, listek laurowy i pieprz.
• Potrawa jest gotowa, kiedy mi´so zrobi
si´ na tyle mi´kkie, ˝e daje si´ kroiç bokiem widelca.
sposób podania
Gulasz z dziczyzny podaj´ z razowym
chlebem i kiszonym ogórkiem lub kiszonà kapustà. Pasuje do niego równie˝ kasza gryczana, ry˝ albo ziemniaki opiekane na blaszce w piekarniku. Doskonale
smakuje te˝ na zimno. Mo˝na go na∏o˝yç do s∏oików, dobrze zakr´ciç i odstawiç do wystygni´cia – to najprostsze
i najsmaczniejsze konserwy na wypad
8
do lasu.
Na uwagi i sugestie czekam pod adresem:
[email protected]
www.braclowiecka.net.pl
55