PIWOWARSTWO HISTORYCZNE,

historia
piwowarstwa 35
Piwowarstwo historyczne,
czyli higiena w browarze
Piwowarzy ze starej, niemieckiej szkoły wiedzieli,
że dobre piwo uwarzyć można jedynie wtedy, gdy
spełnione zostaną trzy warunki. Po pierwsze, jak i po
drugie oraz po trzecie: w browarze musi być czysto.
Przypomina to słynną dewizę napoleońską mówiącą,
że aby prowadzić wojnę, potrzeba po trzykroć pieniędzy.
Tekst: Sławomir Dryja
R
zecz dyskusyjna, czy to właśnie ich brak
zaprowadził Napoleona na Wyspę Świętej Heleny. Rzeczą pewną jest, że brak
należytej higieny niweczy największy wysiłek piwowara. Dlatego piwowarom domowym warto
zadedykować mniej znane powiedzenie Małego
Kaprala: „Geniusz to czasem tylko instynkt, który nie podlega doskonaleniu, częściej jest to sztuka trafnego kojarzenia, codziennie doskonalona
dzięki obserwacji i doświadczeniu”.
Szorowanie popiołem
Zachowanie właściwej higieny ma wpływ na
smak, wygląd i trwałość piwa. Jednak piwo to
wynalazek o nieco dłuższej metryce niż oświecona nauka, dająca nam pełny przegląd wiedzy na
temat drożdży, bakterii, a także procesów zachodzących w trakcie jego tworzenia. Jak więc radzono sobie w starożytności czy średniowieczu? Jak
unikano niebezpieczeństw, warząc piwa nieraz
znakomite, a na pewno spełniające wymagania
wybrednego, bez względu na epokę, konsumenta?
Analiza źródeł pokazuje, że radzono sobie doskonale. Szczególną uwagę przywiązywano do
utrzymywania w czystości naczyń browarnych.
Wyparzano je gorącą wodą i szorowano popiołem. Czynności związane z utrzymaniem czystości i należytego porządku powierzano
browarnym pomocnikom. Spisana
w Pszczynie w roku 1690 instrukcja
informuje nas szczegółowo o zakresie ich obowiązków.
żeby zawdy Tasz Panew wglancu Pozustawiała”.
Po umyciu naczyń browarnych „wokół kaszdy kącik”, szczególnie pod kadziami, miał być wytarty
i wysuszony, tak by nie było najmniejszych śladów
wilgotności. Czynności te powtarzano każdorazowo po tym, „gdy się Piwo nosi”. Utrzymanie
należytej czystości nie ograniczało się do wyporządzenia naczyń po zakończeniu cyklu produkcyjnego. Wszystkie czynności powtarzano na dwa
dni przed planowym warem. Szczególną uwagę
przywiązywano do utrzymania panwi, którą należało dokładnie powycierać i to tak, aby pomocnik
wykonujący tę czynność „sie niewaszył Doniey
nogami iść”, co z uwagi na jej znaczne rozmiary
nie było zadaniem łatwym. Wycieranie panwi
płatem sukiennym powtarzano tuż przed napełnieniem panwi wodą. Dopiero po jej zalaniu rozpalano ogień. Ponadto kocioł cztery razy do roku
napuszczano łojem.
Anzelm Gostomski, autor pierwszego polskiego podręcznika rolniczego, sprawę ujął krótko:
„w browarze ma być barzo chędogo”. Ograniczano dostęp do browaru osobom postronnym i to
nie tylko w okresie warzenia. Jak pisał Gostomski: „browar ma bydź zawżdy zamczysty i nie ma
Foto: Z. Fałat
Obowiązkowo wytrzeć
i osuszyć
Po zakończonym warze należało
„kadzi katki koryto Rynny i wszelakom zbroię Dobrowaru należącąm Godnie Pozrymywać i Posocirać Poswysuszać Pozustawiać na
należyte miejsca a osobliwie Panef
Dobrze a Snasznie wymywszy Płatem Sukiennym albo Pytlem Nasucho godnie wytrzić zwody i zglonu
Wypalanie i smołowanie beczek.
w nim nikt gościnny bywać”. Co ciekawe, przepis
ten stosowano szczególnie wobec kobiet. Pilnowano również sumiennie, by piwowar i pomocnik po
nocy w browarze „z nikim się nie zabawiali”, pod
karą utraty znacznej części zarobku.
Słoma, proch, rozpalone kamienie
„Zakwaśniałe” naczynia wypalano słomą lub
prochem, zaś „kłody, w których dawają piwa na
karczmę, tego pilnie strzec, aby nie zakwaszono
w karczmach i w dworze takiesz. A w czas je mają
oddawać: skoro z nich piwo wyda, zaraz je do browaru powinien odwieźć, wychędożywszy dobrze;
czego ma piwowar dojźrzeć”. Płukanie beczek wykonywano następującym sposobem: zalewano je
do połowy wodą i przez otwór szpuntowy wrzucano w nie kilka rozpalonych kamieni, po jednym,
dopóki nie usunięto wszystkich oznak stęchlizny.
W browarach Gdańska, Malborka i Elbląga do
mycia beczek wynajmowano specjalnych pracowników. Zazwyczaj były to kobiety.
Rzeczywisty odsetek strat produkcyjnych, spowodowanych różnego rodzaju zakażeniami, nie
był wysoki. Krakowskie księgi podatkowe odnotowują zwrot podatku płaconego przez piwowarów od wyprodukowanego piwa. W roku 1594
wśród 2774 warów wykonanych przez mieszczan
zepsuciu uległy jedynie dwa. Podobne proporcje
występują w innych latach XVI wieku.
Pod karą grzywny, ale...
Warto jednak pamiętać, że w XIX wieku
w Niemczech za dobry uznawano browar, w którym normy jakościowe spełniało przynajmniej
70% piwa. Przywilej dla mieszczan żywieckich
z 1574 roku nakładał na nich obowiązek zapewnienia dostatku piwa pod karą grzywny, zastrzegał jednak wyjątek, „kiedyby się
co z przygody w browarze skaziło”. Przyczyny chorób piwa mogły
być różne, o czym pojęcie daje zapiska w krakowskiej księdze wiertelniczej z 1573 roku: „widzieliśmy
też w piwnicy, że się woda dobywa
z ziemie źródła, i ustawnie woda
jest, prze która niemała szkoda
w piwie bywa i piwo kwaśnieje”.
Stosując trzy złote zasady opisane
na wstępie, jak również postępując
zgodnie z zasadami wypracowanymi już w średniowieczu, możemy
być spokojni o efekt swych prac.
Nie namawiam do całkowitego porzucenia środków dezynfekujących.
Stosujmy je jednak z umiarem. Na
pewno będzie to korzystne dla... naszych kieszeni.