72 73 sposób na życie Kolendra wietnamsKa

072_075_KU5_14_Slow Food_ziola_K:Layout 1
czytaj
2015-01-05
09:46
Strona 72
sposób na życie
ZIELONO MI
Kolendra wietnamsKa, rybia mięta,
szpinaK wodny i bazylia święta to wiosenne nowości
w ogrodach ziołowych. w szKółce pod wrocławiem
michał dewódzKi uprawia aż 140 odmian ziół
tekst ANETA AUGUSTYN zdjęcia MATEUSZ AUGUSTYN przepis MICHAŁ DEWÓDZKI
72
Kuchnia
ma j 2 01 4
rysunki SHUTTERSTOCK: HEIN NOUWENS, MORPHART CREATION
L
istek jest mięsisty i kruchy, przyjemnie
pęka pod zębami. Smak ma ostry, wyrazisty. Zapach z nutą kamfory przypomina
aromat ziół na nagrzanych skałach wąwozu na Krecie – do dziś pamiętam jego intensywność. Mimo że uwielbiam zielone
w każdej postaci, a już zwłaszcza o tej
porze roku, tym razem nie mam pojęcia,
co jem. Jeszcze nigdy wcześniej nie próbowałam niczego podobnego.
– Mięta jamajska, świetna na surowo w sałatkach albo smażona
w cieście naleśnikowym. Drobno posiekane listki doskonale doprawiają też wołowinę, baraninę i dziczyznę. To obywatelka świata: w Indiach uprawia się ją w przydomowych ogródkach i wykorzystuje w leczeniu gorączki i kaszlu. W Kambodży słodzony sok
podaje się dzieciom dla ochrony przed przeziębieniem, a w Brazylii naparu z tej mięty używa do leczenia problemów skórnych
– objaśnia mi Michał Dewódzki.
W jego szkółce na obrzeżach Wrocławia zielonych zaskoczeń jest
więcej. Wąziutkie, drobne liście, podobne do igieł, mają mocny
aromat czarnych oliwek. To ziele oliwne, doskonałe do sałat
i ryb, do tapenady i pesto. A kto słyszał o minutinie? Czyli sałacie o wydłużonych liściach zebranych w kępy, o orzechowym
posmaku. Jest świetna do owoców morza albo w jajecznicy.
m a j 2 0 1 4 Kuchnia
73
072_075_KU5_14_Slow Food_ziola_K:Layout 1
czytaj
2015-01-05
09:46
Strona 074
sposób na życie
Nie znałam również kocanki włoskiej, której srebrzyste listki-igiełki o zapachu i smaku lubczyku pasują do zup, drobiu, fasoli.
Ani ziela azteckiego, które jest tak słodkie, że
sprawdza się w koktajlach owocowych. Próbuję też mitsuby, zwanej japońską pietruszką, o jadalnych liściach i łodygach, smakiem
przypominającej seler i marchewkę.
Szerokie, ząbkowane liście o intensywnym
zapachu cynamonowo-cytrynowym są dla
mnie kolejną zagadką. To japońskie shiso,
równie dobre i do sushi, zamiast wodorostów, jak i do kiszenia ogórków. W listki
można owinąć kawałki łososia, sera, kulki
z ryżu. Ponoć są dobre na przeziębienie i kaszel. Rekordzistką pod względem walorów
leczniczych jest azjatycka gynostemma, która
działa intensywniej od żeń-szenia.
W Ogrodach Ziołowych zmysły pracują na
potęgę: tymianek pachnie pomarańczą, szałwia ananasem, przytulia świeżym sianem.
Firma jest dziełem 29-latka wychowanego
w „zielonej rodzinie”. Rodzice, po studiach
rolniczych, 30 lat temu założyli centrum
ogrodnicze, a jeden z braci prowadzi firmę
warzywabalkonowe.pl.
– Od dziecka uczyłem się wysadzać rośliny
i podcinać sadzonki, ale nie sądziłem, że zajmę się tym zawodowo – opowiada Michał,
który ukończył politologię i zarządzanie, a od
pięciu lat ma własną jednoosobową firmę.
wał ją u mnie jeden z włoskich kucharzy pracujących w Warszawie – zdradza Dewódzki.
Inspirują go sugestie klientów, książki, filmy,
podróże. Sam przywozi rośliny z całego świata, od Beskidu i Zamojszczyzny po Azję.
Kilka miesięcy temu wracał z Tajlandii,
w walizce wioząc zawinięte w gazę sadzonki
kolendry wietnamskiej, mięty rybiej i słodkiej oraz nasiona bazylii świętej, kolendry
meksykańskiej i szpinaku wodnego. W jego
szkółce są tegoroczną nowością, można je
kupić od kwietnia.
Kolendra wietnamska aromatem bardziej
przypomina miętę z cytryną, a bazylia święta
ma zapach dużo bogatszy od zwykłej. – Była
wykorzystywana w obrzędach religijnych,
stąd nazwa – mówi Michał. Szpinak wodny
o wydłużonych ciemnozielonych listkach,
przybysz ze strefy tropikalnej, może być smażony lub gotowany na parze. Jest dobrym dodatkiem do owoców morza, dań rybnych,
azjatyckich zup.
– W Tajlandii byłem nawet na uniwersytecie
w Chiang Mai, żeby się dowiedzieć, czy egzotyczna mięta, którą pokazała mi klientka we
Wrocławiu, faktycznie jest jadalna. Trzymałem tę roślinę dwa lata, ale nie sprzedawałem, bo nie miałem pewności – opowiada.
– Zioła to już pasja na granicy nałogu – śmie-
sZAłwIA
Michał saM przywozi sadzonKi i nasiona z całego
świata. ostatnio Mięty rybiej i szpinaKu wodnego
074
Kuchnia
ma j 2 01 4
BAZYLIA
aykańska, cynamonowa,
cytrynowa, grecka, hoary,
neapolitańska, niebieska, pstra,
sałatowa, święta, słodka, tajska,
waniliowa, biała, czerwona,
falbaniasta purpurowa
– Po wiekach zapomnienia mamy boom na
rukiew, która w stanie naturalnym jest pod
ścisłą ochroną. To prawdziwa bomba witaminowa, która regeneruje, a do tego ma ciekawy, ostry smak, przypominający rzodkiewkę. W Buckingham Palace na ślubie księcia
Williama i Catherine podawano tarty z rukwią wodną – opowiada mi ogrodnik.
– Co jest jeszcze na topie? Nieustająco bazylia, coraz częściej stewia, używana do słodzenia, także mięty smakowe: bananowa, czekoladowa, truskawkowa, cytrynowa – wymienia
jednym tchem.
Jego oferta ziół jest imponująca: 140 odmian. Bazylii ma 17 rodzajów, mięty – 30.
– A to mięta indiańska. Botanicznie miętą
nie jest i z jej zapachem niewiele ma wspólnego, ale taka nazwa do niej przylgnęła.
Sprawdza się w wykwintnych daniach, kupo-
Doddapatre tambuli
dla 6 osób
rysunki SHUTTERSTOCK/MELAICS
Ziołami zainteresował się już w liceum.
– Na początku zainspirowała mnie kuchnia
śródziemnomorska. Lubię gotować, a zioła
dają pole do popisu, zaostrzają smak i zapach. Fascynująca jest ich różnorodność
i możliwość zastosowań w kuchni. Nie wspominając już o zaletach leczniczych, od działania przeciwgorączkowego i przeciwzapalnego, po kuracje w chorobach nerek czy płuc
– przekonuje Michał. – Mogą zastępować
w kuchni dodatki dla nas niewskazane: zamiast mocnego octu spirytusowego sięgamy
po ocet estragonowy, czarny pieprz zastępujemy naturalnym ziołowym zrobionym na
bazie kminku i majeranku.
Michał z pasją opowiada o średniowiecznych
klasztorach benedyktynów, cystersów i augustianów, w których uprawiano cząber górski,
macierzankę i rukiew wodną.
tYMIANEK
zwykły i pomarańczowy
1/2 łyżki oleju
1 łyżka ziaren kminku
kilkanaście ziaren pieprzu
5 papryczek chilli
20 listków mięty jamajskiej
1/2 szklanki wody
1 szklanka wiórków kokosowych
1,5 szklanki jogurtu
po szczypcie curry i soli
To azjatycki pikantny sos, który podaje
się z ciepłym ryżem. Na patelni
rozgrzewamy olej, wrzucamy kminek,
pieprz i papryczki. Mieszamy,
dodajemy umyte i osuszone liście
mięty jamajskiej. Smażymy pół
minuty, odstawiamy do ostygnięcia.
Miksujemy w blenderze, dodając
wodę i wiórki kokosowe. Przekładamy
do miski, łączymy z jogurtem,
przyprawiamy solą i curry.
ananasowa, biała, kulinarna,
muszkatołowa, ozdobna,
purpurowa, srebrna,
trzykolorowa, złota
MIętA
pieprzowa, szwajcarska,
czekoladowa, górska,
grejputowa, jamajska,
korsykańska, marokańska,
wodna, turkmeńska, rybia,
kędzierzawa, indiańska
je się. – Nie potrafię przejść obok nieznanego okazu, muszę się dowiedzieć, co to jest.
Michał uprawia swoje rośliny w tunelu. Tam
wysiewa nasiona i ukorzenia sadzonki.
– Rosną w naturalnym cyklu, nie są przyspieszane chemicznie ani sztucznie doświetlane,
jak to często ma miejsce na dużych plantacjach. Przycinam je co najmniej dwu-trzykrotnie, to dodatkowo je wzmacnia. W przeciwieństwie do ziół z supermarketów są
mocne, nie więdną po kilku dniach – mówi.
– Nie używam ani nawozów, ani środków na
mszyce, pod koniec sezonu po prostu całkowicie wymieniam ziemię i doniczki. Taka
sterylność najlepiej chroni przed niepożądanymi owadami.
Zioła przydają się także jako „pomocnicy”
w uprawie innych roślin. – Warzywa kochają
pokrzywę, która spulchnia ziemię i odstrasza
szkodniki. Bazylia hamuje występowanie
mączniaka na ogórkach, a cząber – mszycy
burakowej. Szałwia i tymianek, posadzone
w sąsiedztwie marchewki, sprawią, że będzie
delikatniejsza w smaku – zapewnia Michał.
Z tymianku, oregano, bazylii, rozmarynu
i cząbru górskiego tworzy duże kompozycje,
które zdobią restauracyjne ogródki na wrocławskiej starówce, a wiosną zaczyna współpracę z Ogrodem Botanicznym we Wrocławiu, gdzie zioła pojawią się na wystawach
i kiermaszach. Będzie także dostarczał gynostemmę Uniwersytetowi Przyrodniczemu,
który chce prowadzić nad nią badania. Po raz
pierwszy w każdą niedzielę maja i czerwca
Michał zaprasza na Bielany Wrocławskie,
będzie prowadził warsztaty edukacyjne.
– Opowiem o zastosowaniu i pielęgnacji ziół,
o tym, jak stworzyć ogródek. Będzie można
bezpłatnie spróbować naparu z wybranych
przez siebie ziół – mówi Dewódzki.
W sezonie, który właśnie się rozpoczął i potrwa do końca lata, pracuje najintensywniej:
sadzi, podcina, podlewa, pakuje, wysyła
przez internet. Wszystko sam, po kilkanaście
godzin na dobę. – Tak jak mój tato, nie myślę, że idę do pracy, do przykrego obowiązku.
Po prostu idę do ogrodu.
Ogrody Ziołowe
michał dewódzki,
ul. wrocławska 2, bielany wrocławskie;
tel. kom. 790 770 570;
[email protected]
ogrodyziolowe.pl
m a j 2 0 1 4 Kuchnia
075