Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
2
część
Anna Kmiołek
Kwalifikacja T.6.2
Podręcznik do nauki zawodu
• TECHNIK ŻYWIENIA
I USŁUG
GASTRONOMICZNYCH
• KUCHARZ
REFORMA 2012
Sporządzanie
i ekspedycja potraw
i napojów
2
S P O R Z Ą D Z A N I E I E K S P E DYC JA P O T R AW I N A P O J ÓW
Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty
i wychowania i wpisany do wykazu podręcznikow przeznaczonych do kształcenia w zawodach
na podstawie opinii rzeczoznawcow: dr Joanny Dobkowskiej, mgr inż. Haliny Maras-Pawliszyn,
dr inż. Małgorzaty Elżbiety Kuśmierczyk.
Typ szkoły: technikum, zasadnicza szkoła zawodowa.
Zawody: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz.
Kwalifikacja: T.6. Sporządzanie potraw i napojów.
Część kwalifikacji: 2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów.
Rok dopuszczenia: 2013
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o.
Warszawa 2013
Wydanie I (2013)
ISBN 978-83-02-13589-7 część 2
978-83-02-13591-0 całość
Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Mieczysława Kompanowska (redaktor koordynator),
Ewa Puchalska (redakcja merytoryczna)
Tłumaczenie podstawowych pojęć: Olga Dowgird (język angielski),
Joanna Długokęcka (język niemiecki).
Redakcja językowa: Iwona Kresak, Grażyna Gawryłow
Projekt okładki: Ewa Pawińska
Projekt graficzny: Katarzyna Trzeszczkowska, Dominik Krajewski
Opracowanie graficzne: Dominik Krajewski
Fotoedycja: Agata Bażyńska
Skład i łamanie: Meritum.21
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością
00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96
Tel.: 22 576 25 00
Infolinia: 801 220 555
www.wsip.pl
Druk i oprawa: Drukarnia PERFEKT S.A., Warszawa
Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują.
Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej
w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło.
A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.
Szanujmy cudzą własność i prawo.
Więcej na www.legalnakultura.pl
Polska Izba Książki
SPIS TREŚCI
1. Przekąski zimne i gorące
Rodzaje i charakterystyka przekąsek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.1. Asortyment przekąsek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2 Normy porcji, zasady dekoracji i sposoby podawania przekąsek zimnych i gorących . . . . .
1.3 Zasady sporządzania i klarowania galaret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4 Warunki sanitarno-higieniczne obowiązujące podczas produkcji, ekspedycji
i przechowywania przekąsek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1
5
5
33
35
39
2. Zupy i sosy gorące
Klasyfikacja zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady sporządzania zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rodzaje zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1. Zupy czyste. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.2. Zupy zagęszczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3. Chłodniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.4. Zupy specjalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.5. Zupy z kuchni różnych narodów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4 Dodatki do zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Sosy gorące – podział, techniki wykonania i zastosowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6 Zastosowanie zup w żywieniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1
2.2
2.3
41
41
49
49
50
52
52
52
56
59
69
3. Desery
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Rodzaje deserów i ich charakterystyka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Techniki sporządzania deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Desery lodowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady dekoracji i podawania deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady produkcji i przechowywania deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
78
79
82
86
4. Napoje zimne i gorące
4.1
4.2
4.3
Rodzaje używek stosowanych w gastronomii i ich wpływ na organizm człowieka . . . . . . .
Wpływ rodzaju surowca na jakość naparów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sposoby parzenia herbaty i kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
91
92
95
5. Napoje alkoholowe
5.1
5.2
5.3
Zasady sporządzania napojów alkoholowych mieszanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elementy dekoracyjne napojów alkoholowych mieszanych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady podawania napojów alkoholowych i ich doboru do określonych potraw . . . . . . . . .
5.3.1. Piwo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.2. Wino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.3. Wódki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.4. Drinki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
105
108
111
111
112
116
117
6. Żywienie dietetyczne
6.1
6.2
6.3
Klasyfikacja diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Zasady sporządzania potraw dietetycznych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Metody obróbki cieplnej stosowane do sporządzania potraw dietetycznych . . . . . . . . . . . . 124
3
4
S P O R Z Ą D Z A N I E I E K S P E DYC JA P O T R AW I N A P O J ÓW
6.4
6.5
Charakterystyka diety łatwo strawnej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Charakterystyka diet z ograniczeniem białka, tłuszczu, cukrów prostych . . . . . . . . . . . . . . 128
7. Kuchnia polska i kuchnie innych narodów
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
Zwyczaje żywieniowe w dawnej Polsce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Charakterystyka potraw i napojów kuchni staropolskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wpływ kuchni innych narodów na kuchnię polską . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polskie kuchnie regionalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Charakterystyka zwyczajów żywieniowych i wybranych kuchni innych narodów . . . . . . . .
7.5.1. Kuchnia francuska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5.2. Kuchnia rosyjska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5.3. Kuchnia węgierska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5.4. Kuchnia włoska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5.5. Kuchnia grecka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5.6. Kuchnia chińska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
132
134
139
142
148
148
153
155
158
160
163
8. Posiłki codzienne i okolicznościowe
Posiłki codzienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1.1. Śniadanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1.2. Obiad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1.3. Podwieczorek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1.4. Kolacja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2 Przyjęcia okolicznościowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.1. Planowanie menu w zależności od rodzaju przyjęcia okolicznościowego . . . . . . . . .
8.1
167
167
167
170
171
171
173
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim . . . . . . . . . . . . . . . . . 178