w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013

Komentarze

Transkrypt

w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013
piekarnie
7/8(32/33)
CUKIERNIE
LODZIARNIE
gastronomia
N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / l ipiec /sierpień 2013/
w numerze: HITY I PREMIERY NA TARGACH BAKEPOL 2013
WYDARZENIA
KRAKÓW PACHNĄCY CHLEBEM
MARKETING I ZARZĄDZANIE
NA TRADYCJI TEŻ MOŻNA ZAROBIĆ
RAPORT
KLIENCI NARZEKAJĄ:
NIE WIEMY, CO JEMY !
POMYSŁ NA BIZNES
AMERYKAŃSKI HIT Z DZIURKĄ
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
DODATKI I SUROWCE
PIECE DO POTOKOWEJ
PRODUKCJI PIECZYWA
AUTOMATY I APARATY
ZAŁADOWCZO-WYŁADOWCZE
OPROGRAMOWANIE
SZYBKIE, DOKŁADNE
I OSZCZĘDNE…
BERLIŃSKA FRYWOLNOŚĆ
Z MALINAMI
JAK ZARABIAĆ NA MROŻONKACH ?
DODATKI I SUROWCE
SŁYNNA JAK WIEŻA EIFFLA
DODATKI I SUROWCE
MIÓD I MIODOWE MIESZANKI
2 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 3
w numerze 7/8 (32/33)
jak to się robi za granicą
b&S BUSINESS NEWS
Ludzie sukcesu
W skrócie
Jubileuszowe lody
wydarzenia
54Sowiecki barok
i magiczny Charlottengrad
56
Berlińska frywolność z malinami
8
10
Nasze dziedzictwo
o smaku chleba i ciast
Kraków pachnący chlebem
marketing i zarządzanie
Na tradycji też można zarobić
Współczesne praktyki zakupowe
31
Termometr prawdę ci powie
32Piece do potokowej
produkcji pieczywa
37Pomocnik piecowego
40Chłodne szafy, zimne komory
43Przesiewanie podwyższa
jakość mąki
6
14
18
Klienci narzekają:
nie wiemy, co jemy!
pomysł na biznes
25
technologie i urządzenia
Nowości targowe
Bakepol pod znakiem nowości
raport
20
28
Amerykański hit z dziurką
4 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
44
dodatki i surowce
58
Jak zarabiać na mrożonkach?
63Słynna jak Wieża Eiffla
66
Nie ma tortu bez migdałów
68Pożyteczne Lactobacillus
70
Miód jest za drogi dla cukierników
72
Miody za korzystną cenę
Higiena
74
Wypiekanie w czystości
nowości targowe
oprogramowanie
50Szybkie, dokładne,
oszczędne…
76Co nowego w Lublinie?
www.bakeandsweet.pl
W ydawca
BCM Biznes Sp. z o.o.
ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew
tel. centrali 58 530 23 11
Tomasz Przysiężny
redaktor naczelny
e-mail: [email protected]
www.bakeandsweet.pl
reklama
Małgorzata Chajrewicz
[email protected]
Przed nami okres wakacyjno-urlopowy. Z pewnością nie dla
lodziarzy, którzy w najbliższych tygodniach będą musieli zarobić tyle, aby im wystarczyło na „chude” zimowe miesiące.
Mamy jednak nadzieję, że większość z Was, drodzy Czytelnicy, znajdzie w lipcu i sierpniu choć chwilę czasu, aby wypocząć po trudach codziennej pracy. My również będziemy odpoczywać, dlatego też (jak co roku o tej porze) do Waszych
rąk trafia właśnie podwójny, lipcowo-sierpniowy numer Bake
& Sweet.
Na jego łamach piszemy m.in. o tym, że chociaż bagietki
z pewnością nigdy nie będą w Polsce tak popularnym pieczywem, jakim są we Francji (str. 63), to jednak warto bliżej
się zastanowić nad ich produkcją, bo popyt na nie jest jednak w naszym kraju całkiem spory. Zwłaszcza, że piekarze
dają konsumentom coraz większy wybór tego pieczywa, wypiekając je z różnych ciast o różnych smakach. A wybierać
mają z czego, gdyż na rynku zaopatrzenia naszej branży nie
brakuje gotowych mieszanek piekarskich dedykowanych rzemieślniczej lub półprzemysłowej produkcji bagietek.
Mieszanki są również do donutów (str. 25), lecz w przypadku
tego produktu może warto samemu poeksperymentować?
Oczywiście wyłącznie ze smakiem ciastek lub ich dekorowaniem, bo kształt i forma obowiązkowo muszą pozostać takie
same, czyli… okrągłe z dziurką. Także i owe donuty w naszym
kraju raczej nie będą hitem, lecz z uwagi na to, że niewielu
producentów robi ciastka rzemieślniczymi metodami, może
warto wzbogacić swoją cukierniczą ofertę o ten właśnie produkt. Zwłaszcza, że donuty sprzedawane w marketach sieciowych to „przemysłówka” i da się je zjeść tylko raz. Przez
pomyłkę.
Sporo miejsca w tym wydaniu Bake & Sweet poświęcamy też
nowościom, które zostaną zaprezentowane podczas wrześniowych targów Bakepol (str. 44-49 oraz 77-81). Przypominamy, że od tego roku impreza ta będzie organizowana
w Lublinie, a nie jak w poprzednich latach w Kielcach.
Życząc Wam słonecznej pogody i samych miłych wakacyjnych wrażeń, pozostaje nam mieć nadzieję, że już wkrótce
spotkamy się na targowym stoisku miesięcznika Bake & Sweet, na które zapraszamy od 7 do 10 września.
Redakcja
[email protected]
Redaktor naczelny
Tomasz Przysiężny
[email protected]
sekretarz redakcji
Sylwia Modzelewska
[email protected]
Dziennik arze
Irena Muszałowska
[email protected]
Janusz Bekas
[email protected]
współpracownicy
Wojciech Osiński (Berlin)
[email protected]
Dział graficzny DTP
Katarzyna Łukowicz
[email protected]
Dział prenumerat y
[email protected]
Foto na okładce:
Fot. Lesaffre
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 5
b&S BUSINESS NEWS Polsk a
Ogólnopolskie święto w Radomiu
Trwają przygotowania do jubileuszowych obchodów V Ogólnopolskiego Święta Chleba. Impreza ta, połączona z XV Świętem Chleba w Radomiu, zorganizowana zostanie 1
września 2013 na terenie Muzeum Wsi Radomskiej (a nie w Lublinie, jak błędnie podaliśmy
w czerwcowym Bake & Sweet). Obie imprezy finansowane będą z Funduszu Promocji Ziarna
Zbóż i Przetworów Zbożowych.
Zwycięski chleb z Balvitenu
Na początku czerwca podczas warszawskich targów Gluten Free Expo ogłoszono wyniki internetowego konkursu na najsmaczniejsze pieczywo bezglutenowe roku 2013, który
zorganizowało Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. W głosowaniu wzięło udział blisko 1000 osób. W kategorii Pieczywo Tradycyjne za najlepszy uznali
oni Chleb Królewski Supreme (producent Balviten), który wyprzedził Chleb Wiejski Brązowy
Smak Życia (Ultraeuropa) i Chleb Wiejski Jasny (Balviten). Wyróżnienie za Kołacz Poznański
trafiło do firmy Glutenex.
Gigantyczna kremówka
Piekarze z Rzeszowa kolejny raz uczcili rocznicę Jana Pawła II i przygotowali gigantyczna kremówkę, która miała aż 93 m długości (w maju minęła 95 rocznica urodzin
Karola Wojtyły). Ciasto przygotowali cukiernicy z zakładu Juliana Orłowskiego i Kazimierza
Raka oraz Radosław Rak z Piekarni-Cukierni w Zaczerniu. Aby przygotować ponad 155 blach
kremówki, zużyli oni ok. 200 kg mąki, tyle samo margaryny, 300 kg masła (i margaryny do
kremu), 200 kg kremu budyniowego, 500 l mleka, 100 kg cukru i 50 kg cukru pudru, 1500
jaj, 50 kg rodzynek i 30 l rumu.
Zboża będzie mniej
Zbiory zbóż tym roku będą o 3% niższe niż w 2012 – informuje Instytut Ekonomiki Rolnictwa
i Gospodarki Żywnościowej. Niby niewiele, ale wagowo szacowane zbiory będą mniejsze aż o 1
mln ton. Temu spadkowi towarzyszy niewielki, acz systematyczny wzrost ceny zbóż. Analitycy
prognozują jednak ich spadek już we wrześniu, kiedy to pszenica powinna kosztować ok. 840-890
zł, a żyto 650-700 zł/t. Te chwilowe wahania na rynku zbóż nie powinny więc znacząco wpłynąć
na wzrost cen mąki i w konsekwencji podwyżki cen pieczywa.
Polska czekoladą stoi
Polska wyrasta na europejską potęgę w branży czekolady – uważa „Dziennik Gazeta
Prawna” podając informację o tym, iż od stycznia do marca br. produkcja wyrobów czekoladowych i cukierniczych z udziałem czekolady wzrosła o ponad 6%. Przypomnijmy, że
już w 2012 r. Polska pod względem produkcji czekolady zajmowała miejsce w pierwszej
piątce w Europie. W ubiegłym roku w naszym kraju wytworzono 337 tys. ton czekolady
i wyrobów czekoladowych, z czego blisko 70% trafiło na eksport – donosi „Dziennik
Gazeta Prawna”.
Spacerkiem po drożdżowni
Udziałowcy pomorskiego klastra Polskie Piekarnie i Cukiernie podkreślają, że chcą
wspierać polskich producentów i dlatego do swojej piekarsko-cukierniczej produkcji wybierają surowce z rodzimych zakładów. Jako przykład podają, że już od prawie roku zaopatrują się
w wyroby drożdżowni w Maszewie Lęborskim, która w 2012 r. wznowiła swoją produkcję. Jak
podkreślają przedstawiciele PPC, zakład ten reprezentuje w całości polski kapitał. W połowie
czerwca piekarze i cukiernicy z klastra, który już od kilku lat prężnie działa w woj. pomorskim
wraz z trójmiejskimi naukowcami odwiedzili zakład w Maszewie Lęborskim, aby lepiej poznać
tajniki wytwarzania drożdży, których na co dzień używają m.in. do wyrobu pieczywa.
Opracował TP
6 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
b&S BUSINESS NEWS Polsk a i świat
Dobry chleb
Piekarze z całej Polski już mogą zgłaszać się do udziału w 5. edycji Ogólnopolskiego
Konkursu na Dobry Chleb. Do udziału w nim zachęca Cech Piekarzy w Radomiu.
Zasady uczestnictwa w konkursie są bardzo proste. Wystarczy przysłać po dwie próbki pieczywa w każdej lub w wybranej kategorii (chleb pszenno-żytni, chleb żytni, chleb z dodatkami), podać ich opis i skład, dołączyć dokładne dane producenta i czekać na rozstrzygnięcie.
Jak co roku finał konkursu będzie miał miejsce podczas Święta Chleba w Radomiu. Zgłoszenia oraz próbki pieczywa można przesyłać do 24 sierpnia br. do Akademii Piekarskiej
w Milejowicach (26-652 Zakrzew, ul. Cerekiewska 55).
Oszukana czekolada
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadziła kontrole produktów czekoladowych (w tym kakao, czekolady oraz wyrobów w czekoladzie).
W pierwszym kwartale br. inspektorzy IJHARS odwiedzili w całym kraju 46 producentów
i sprawdzili 160 partii wyrobów czekoladowych. Z kontroli wynika, że zaledwie 2% tych produktów miało nieprawdziwe deklaracje dotyczące parametrów fizykochemicznych. Głównie
ukrywano fakt, iż w wyrobach użyto tłuszczu roślinnego innego niż kakaowy.
Fast foody dla kawoszy
Polacy coraz częściej piją kawę w lokalach typu fast food – wynika z najnowszego raportu Cafe
Monitor ARC Rynek i Opinia. Jak donosi portalspozywczy.pl kawoszy przybywa w lokalach sieci
Starbucks, McCafe, a nawet w kawiarenkach Wild Bean Cafe na stacjach paliw. Co prawda, jedna
piąta ankietowanych narzeka na wysokie ceny napojów w kawiarniach sieciowych, ale z kolei blisko
połowa respondentów przyznaje, że do częstszego korzystania z tych lokali zachęciła ich właśnie
cena, a konkretniej promocja na zestawy kawa plus ciastko.
Zakupy ze smartfonem
78% Amerykanów przez zrobieniem zakupów szuka sklepu korzystając ze smartfonów – to
wyniki badania Nielsena przeprowadzonego w USA w drugiej połowie ub.r. 63% ankietowanych
przyznało, że korzystając z mobilnego Internetu sprawdza ceny w sklepie, 61% sprawdza produkty, 45% czyta opinie o produkcie, 40% używa listy zakupów i tyle samo korzysta z ofert promocyjnych. Pod względem tzw. adaptacji technologii mobilnych Polska jest „w tyle” o blisko 2 lata.
Dystans ten może się jednak wyraźnie zmniejszyć, jeżeli prawdziwymi okażą się prognozy, iż do
końca roku podwoi się liczna Polaków posiadających smartfony. Szacuje się, że takie urządzenie
będzie posiadał co trzeci z nas.
Viva Las Vegas
Podczas gdy w Polsce trwają ostatnie przygotowania do lubelskich targów Bakepol, w amerykańskim Las Vegas organizatorzy Międzynarodowej Wystawy Przemysłu
Piekarskiego IBIE szykują się na przyjęcie tysięcy piekarzy z całego świata, którzy na
początku października przyjadą do USA, aby nawiązać nowe kontakty handlowe. IBIE będzie z pewnością największym branżowym wydarzeniem roku za oceanem – zapewniają
organizatorzy targów, licząc na przyciągnięcie do Las Vegas światowego formatu firmy
z sektora przemysłu spożywczego. Na tegorocznej wystawie, która zorganizowana będzie na powierzchni 100 tys. m², zaprezentowane zostaną najnowsze osiągnięcia przemysłu piekarskiego dla każdej kategorii produktów – począwszy od bułek tradycyjnych
i słodkich, poprzez chleby, ciastka, wyroby słodkie, tortille, przekąski, płatki i przetwory
zbożowe, aż po herbatniki i krakersy. Podczas targów swoje oferty zaprezentuje ok. 700
czołowych producentów i dostawców m.in. maszyn i urządzeń, surowców i komponentów, systemów chłodzenia oraz opakowań do wyrobów piekarskich.
Oprac. TP
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 7
wydarzenia
Nasze dziedzictwo
o smaku chleba i ciast
Ruszyła kolejna, 13. edycja konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, który
dla tradycyjnych rzemieślniczych piekarni jest świetną okazją do promocji na cały kraj. Pod
warunkiem, że mają do zaoferowania wyrób, który wyróżnia się nie tylko smakiem, ale też
niepowtarzalną, tradycyjną recepturą.
W 2010 r. statuetką Perła nagrodzono m.in. ciasto stuliściec (nazywane
także śimpalapis), którego produkcją zajmuje się cukiernia Raguolis
z Puńska. Fot. UM Województwa Podlaskiego
„P erłowe”
w ypieki
Perły w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów
co roku trafiają także do producentów wyrobów piekarsko-cukierniczych, które wyróżniają się m.in. swoją oryginalną recepturą
i tradycyjnym sposobem wytwarzania.
Do tej pory, w ciągu ostatnich 10 lat, statuetki wręczono producentom m.in.: chleba razowego ze śruty żytniej, sękacza podlaskiego, dołhobrodzkiego korowaja, obwarzanków krakowskich,
chleba bodzentyńskiego, andrutów kaliskich, chleba herbskiego,
młodzowego kucha z kruszonką (kaszubska drożdżówka), chleba
koprzywieńskego, bakaliowego makowca, chleba borowiackiego
od Heleny, mac borowiackich, staropolskiego chleba sanacyjnego na liściu kapusty, ciasta drożdżowego o nazwie Rodzinne
Baby Kresowe, śląskich oblatów, chleba flisackiego, ciasta mrowisko-kopiec (rodzaj tortu z faworków), mazowieckich obwarzanków odrzywolskich, pierników żywieckich, podpłomyków, chleba
kodeńskiego razowego żytniego, kołocza śląskiego, stuliśćca
(oryginalne ciasto z makiem i rodzynkami), tradycyjnych ciastek
o nazwie Kaziukowe Serducha oraz pierników norbertańskich
z Trzebiatowa.
8 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Organizowany od 2000 roku konkurs udowodnił, jak wspaniałą i oryginalną żywność mogą zaoferować polscy producenci konsumentom
nie tylko w kraju, ale również we wszystkich krajach Unii Europejskiej
i poza nią. Podkreślić trzeba, że to właśnie jego laureaci sprzed lat, dziś
mogą poszczycić się unijnymi oznaczeniami, takimi jak Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne czy Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, a także znakiem krajowym Jakość Tradycja. Przeważająca większość produktów wyłonionych i nagrodzonych
w konkursie wpisana jest także na Listę Produktów Tradycyjnych przy
Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ważne jest też i to, że do wspieranie
produkcji i promocji lokalnych specjałów włączyły się miejscowe samorządy.
Celem konkursu – obok głównego, jakim jest identyfikacja regionalnych produktów oraz ich promocja – stało się również w ostatnich latach
przygotowanie lokalnych producentów do uczestniczenia w systemach
jakości żywności, zarówno na szczeblu unijnym, jak i krajowym.
Konkurs ma charakter otwarty i przystąpić może do niego każdy producent wyrobów regionalnych i tradycyjnych spełniających kryteria konkursowe – zapewnia organizator przedsięwzięcia, Polska Izba Produktu
Regionalnego i Lokalnego.
W pierwszym etapie rywalizacji – w czasie finałów regionalnych – wyłonieni zostają laureaci w czterech kategoriach: produktów pochodzenia
roślinnego (m.in. pieczywo, wyrób cukierniczy), zwierzęcego, napojów
i produktów mieszanych oraz najlepszego dania oraz potrawy regionalnej i tradycyjnej. W drugim etapie, spośród produktów nominowanych w poszczególnych regionach Krajowa Kapituła Konkursu wybiera
najlepsze i przyznaje im nagrodę – statuetkę Perły. Osobną honorową
nagrodą jest też wyróżnienie osób najbardziej zasłużonych dla promocji i rozwoju rynku polskich produktów regionalnych, które otrzymują
Klucz do Polskiej Spiżarni.
Konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów zawita jeszcze m.in.:
14 lipca w Zamościu, 27 lipca w Lesku (woj. podkarpackie), 27 lipca w Szczecinie, 4 sierpnia w Bierkowicach (woj. opolskie), 16 sierpnia
w Poznaniu, 22 sierpnia w Białymstoku, 24 sierpnia w Bogdańcu (woj.
lubuskie) oraz we Wrocławiu i 8 września w Nawojowej (woj. małopolskie). Ogólnopolski finał tej imprezy zorganizowany będzie w Poznaniu
podczas targów Polagra-Food, którym towarzyszyć będzie, podobnie jak
w latach ubiegłych, prezentacja laureatów i regionów w pawilonie Smaki
Regionów.
Więcej informacji o możliwościach udziału w konkursie znajdziecie na
stronie na www.produktyregionalne.pl
■
TP
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 9
wydarzenia
Kraków pachnący
chlebem
Adam Zyzman
Blisko 250 wystawców z ośmiu krajów zaprezentowało swoje oferty w ramach zintegrowanego
projektu branżowego, którego częścią były 15. Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa
Baltpiek 2013. To wyjątkowe przedsięwzięcie cieszyło się ogromnym zainteresowaniem gości
branżowych oraz indywidualnych odwiedzających – zapewniają organizatorzy imprezy. Część
wystawców jest jednak odmiennego zdania.
W plebiscycie publiczności najsmaczniejszy okazał się chleb żarnowy z dynią z piekarni U Dańca
z Łomnej.
Fot. Adam Zyzman
Impreza, która była częścią 9. Małopolskiego
Festiwalu Smaku, ma już swoje stałe miejsce
w kalendarzu Krakowa. Trudno sobie wyobrazić małopolskie przysmaki bez wyśmienitych
wypieków, wśród których prym wiedzie chleb
prądnicki zachwycający smakiem, aromatem i…
wielkością (jeszcze na początku XX w. wypiekano bochny ważące nawet 8 kg!).
– Szanowni producenci małych bułeczek i wielkich bochnów chleba – mówił Antoni Madej,
prezes Małopolskiej Izby Produktów Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych, a zarazem
jeden z głównych organizatorów jubileuszowego
10 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Święta Chleba. – Polskie pieczywo zdobywa coraz szersze rynki. Na naszej imprezie są nie tylko
przedstawiciele władz miasta i Małopolski, ale
także europoseł Bogusław Sonik, gdyż małopolskie i krakowskie pieczywo może się pochwalić
nie tylko dużą różnorodnością gatunków, ale też
co najmniej dwoma certyfikatami europejskimi,
przyznanymi krakowskiemu obwarzankowi
i chlebowi prądnickiemu.
Zdaniem prezydenta Krakowa, to nie przypadek,
że w tym mieście obchodzone jest Święto Chleba.
– W akcie lokacyjnym Krakowa wydanym ponad 750 lat temu przez księcia Henryka Pobożne-
go, jednym z trzech wymienionych cechów jest
właśnie cech piekarzy – mówił prof. Jacek Majchrowski, który wyróżniającym się piekarzom
wręczył medale Zasłużony dla Miasta Krakowa.
– Paradoksem jednak jest, że tegoroczne święto
oprócz chleba związane jest także z popularyzacją nowego produktu, czyli... wina, które po wielu latach ponownie wytwarzane jest w naszym
regionie i to w dodatku produkowane przez Uniwersytet Jagielloński.
Jak zapewniał rektor tej uczelni, prof. Wojciech
Nowak, winnice przed wiekami urządzone były
nie tylko na zboczach Wawelu, ale także innych
okolicznych wzgórz. Do 650-letniej tradycji nauczania Uniwersytet Jagielloński dołączył więc
nowy kierunek studiów, enologię – naukę o winie i jego produkcji.
Głównym bohaterem dwóch dni na placu Wolnica był jednak oczywiście chleb. Dzieci mogły
wziąć udział w prezentacji „Przy chlebowym piecu” oraz w warsztatach piekarskich poprowadzonych przez mistrza piekarskiego Antoniego Madeja, który nie tylko najmłodszych krakowian
uczył jak samodzielnie piec chleb.
Wszystkie prezentowane wyroby piekarskie
brały też udział w plebiscycie publiczności. Najsmaczniejszy okazał się chleb żarnowy z dynią
z piekarni U Dańca z Łomnej.
– To tradycyjne pieczywo wypiekane w piecu
opalanym drewnem. Jest to chleb produkowany
bez żadnych spulchniaczy, a w każdej jego kromce można wyczuć grubą mąkę mieloną na żarnach – zapewnia Marta Daniec-Płaszczyk.
Wyróżnienia otrzymały też piekarnie B.A. Madej z Krakowa za chleb zakopiański oraz Rafapol
z Zabierzowa za chleb zabierzowski. Ten drugi
producent za swoje krakuski z solą został też wyróżniony w konkursie towarzyszącym Małopol-
1
Fot. Adam Zyzman
skiemu Festiwalowi Smaku. Oprócz specjalnych
małych precelków na stoisku Rafapolu nie mogło
też oczywiście zabraknąć krakowskiego baigla,
który (zwłaszcza w tej dzielnicy miasta, gdzie
zorganizowano Święto Chleba) może poszczycić
się wielowiekową tradycją. Firma z Zabierzowa
zaprezentowała też inne produkty ze swojego
bogatego asortymentu, m.in. chleb zbójnicki,
7 ziaren czy wspomniany już wcześniej chleb zabierzowski.
A co na jubileuszowym Święcie Chleba w Krakowie mieli do zaoferowania inni wystawcy z naszej
branży?
Piekarnia Mroczkowscy z Puńska zaprezentowała m.in. chleb na zakwasie wyprodukowany w 100 % z mąki żytniej oraz kilka wyrobów
piekarsko-cukierniczych zapożyczonych nieco
z tradycji litewskiej: ciemny chleb z kminkiem,
ze śliwką, czy też sękacze. Nie brakowało także
mrowiska.
– To kruche ciasto, takie, jak na faworki. Jego
kawałki oblane są miodem i razem pozlepiane
w jedną całość. Do tego dochodzą rodzynki oraz
inne bakalie, no i oczywiście mak – wyjaśnili
nam przedstawiciele tradycyjnej piekarni-cukierni z Podlasia.
Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej
w Krakowie podczas Święta Chleba prezentowała swoje najciekawsze produkty, m.in. paluszki
szpinakowe czy chleb piastowski.
– Mamy też inne wyroby, które na co dzień cieszą się ogromnym zainteresowaniem klientów
– powiedział nam Zdzisław Sarna, dyrektor ds.
handlowych SPPiC dodając, że zaledwie po kilku
godzinach od rozpoczęcia pierwszego dnia festiwalu, zaczęły się kończyć zapasy wypieków, co
świadczy o tym, iż popyt na spółdzielcze wyroby
był większy niż zakładali wystawcy z krakowskiej Spółdzielni Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej.
Na placu Wolnica nie zabrakło też stoiska pracowni cukierniczej Wojciecha Dolińskiego.
Zakład ten, znany kiedyś pod nazwami Drożdż
i Staśto (od nazwisk poprzednich właścicieli) jest
najstarszą cukiernią z krakowskiego Podgórza,
która w tej dzielnicy miasta działa nieprzerwanie od 1945 r. W niewielkiej rodzinnej cukierni
Fot. Adam Zyzman
wydarzenia
2
1 Mistrz piekarski Antoni Madej od lat
zaangażowany w promocję pieczywa jest
jednym z inicjatorów krakowskich Dni Chleba.
2 Niektórzy wystawcy zadbali o to, aby
3 Wojciech Doliński prowadzi w Krakowie małą
rodzinną cukiernie, która nieprzerwanie
produkuje ciasta i ciastka od 1945 r.
Fot. Adam Zyzman
klienci nie tylko wiedzieli jaką nazwę mają
poszczególne gatunki pieczywa i ile kosztują,
ale też z czego są zrobione.
3
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 11
wydarzenia
Podczas krakowskich Dni Chleba na stoisku cukierni Zaniewicz oprócz słynnego sękacza nie zabrakło
też innych gatunków ciast, które również przyciągały uwagę krakowian.
Fot. Adam Zyzman
Aż trudno uwierzyć, że słynne krakowskie bajgle są bardziej popularne w USA niż w naszym kraju.
Za ocean trafiły wraz z emigracją polskich Żydów.
Fot. Adam Zyzman
Krakowski półfinał Małopolskiego Festiwalu Smaku był pierwszą z tegorocznych odsłon
tej imprezy. W czerwcu zorganizowano ją także w Tarnowie (w plebiscycie w kategorii
Ekologiczne Przysmaki zwyciężył tam razowiec lipnicki orkiszowy produkowany w gospodarstwie ekologicznym Andrzeja Wnęka z Lipnicy Górnej), w Wadowicach i w Oświęcimiu,
a na początku lipca także w Miechowie. W tym miesiącu małopolskie produkty regionalne
i tradycyjne prezentowane będą również w Nowym Targu oraz w Nowym Sączu. Wielki finał 9.
Małopolskiego Festiwalu Smaku odbędzie się 24 i 25 sierpnia na krakowskim placu Wolnica.
12 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
produkcja opiera się wyłącznie na tradycyjnych
recepturach, a asortyment oferowanych ciast
uzależniony jest zawsze od pory roku. Na jarmarku nie mogło więc zabraknąć ciast z owocami, szczególnie ze świeżymi truskawkami. Były
też ciasta ucierane, a więc babki piaskowa, cytrynowa czy makowa, cwibak. Bardzo dużą popularnością cieszył się makowiec i miodownik, ale
nie mniejszy był też popyt na tradycyjne serniki
i szarlotki.
– Na takie imprezy jak Dni Chleba przygotowujemy również wyroby pakowane o mniejszej
zawartości cukru, np. pierożki z ciasta kruchego
ze szpinakiem, z kapustą lub z jabłkiem – powiedzieli nam przedstawiciele cukierni dodając, że
w związku z tym, iż coraz więcej osób poszukuje
produktów niskokalorycznych, ofertę wyrobów
wzbogacono ostatnio o wyroby bezcukrowe,
które słodzone są stewią. – Używamy jej na przykład do wyrobu mufinów z jabłkiem lub z marchewką. Mamy też do zaproponowania naszym
klientom niskokaloryczny pieróg szwedzki oraz
ciasto drożdżowe o mniejszej zawartości cukru.
Poza tym sporą ofertę stanowią wyroby domowe, takie jak różnego rodzaju pierniczki ręcznie
dekorowane np. w kształcie smoka wawelskiego
– powiedział nam Wojciech Doliński.
Do stolicy Małopolski przyjechał też właściciel
cukierni Zaniewicz z Międzyrzecza Podlaskiego
(woj. lubelskie).
– Od ponad dwudziestu lat naszym sztandarowym produktem jest wytwarzany tradycyjną
metodą Sękacz Podlaski Zaniewicza, który zdobył wiele międzynarodowych wyróżnień i medali. Wyrób ten sprzedajemy nie tylko w kraju, ale
także eksportujemy – zapewniał właściciel cukierni, która na swoim krakowskim stoisku podczas dwudniowej imprezy oferowała znacznie
więcej gatunków ciast niż tylko słynny sękacz.
– Oczywiście wszystkie one wyrabiane są na
podstawie tradycyjnych receptur i bez żadnych
konserwantów. Jako jedyni mamy w ofercie szarlotkę z żytniej razowej mąki i ze świeżych niepasteryzowanych jabłek. Dostarczamy ją wyłącznie
do sklepów ze zdrową i ekologiczną żywnością.
Wyrabiamy też ciasteczka z mąki orkiszowej,
a także tradycyjne produkty podlaskie – wymieniał Wojciech Zaniewicz.
Mąkę oraz gotowe mieszanki do wypieku chleba
prezentowała firma Polskie Młyny z Kluczborka.
– Do tych mieszanek trzeba jedynie dodać wodę
oraz drożdże i można robić własne pieczywo
w maszynie do wypieku chleba lub w zwykłym
piekarniku – zapewniał Jarosław Zapora z kluczborskich zakładów zbożowych. – Oferujemy
cztery smaki mieszanek do produkcji chleba domowego z ziarnem słonecznikowym, z ziarnem
dyni, z papryką lub z cebulą.
■
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 13
marketing i zarządzanie
Na tradycji
też można zarobić
Czy wpisanie chleba lub ciasta na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa
i Rozwoju Wsi daje wytwarzającym je zakładom jakieś wymierne korzyści? Przykład piekarni
Murmiłło pokazuje, że tak.
Kilka miesięcy temu informowaliśmy o tym, że chleb żytni z ziemniakami z niewielkiej bydgoskiej piekarni został kolejnym wyrobem
piekarsko-cukierniczym z woj. kujawsko-pomorskiego, który trafił
na listę produktów tradycyjnych.
– Zgłosiliśmy ten wyrób z wnioskiem o jego rejestrację, aby podkreślić tradycyjny charakter naszej produkcji – wyjaśnia Adam Mrozik, właściciel piekarni Murmiłło, który szczyci się tym, że nigdy
nie korzystał z gotowych mieszanek. Podstawową zasadą obowiązującą w jego piekarni jest nieprzyspieszanie natury. Wszystkie chleby
mieszane oraz żytnie produkowane są wyłącznie na naturalnym za-
Bydgoski chleb żytni z ziemniakami to jeden z najnowszych produktów
piekarskich wpisanych na ministerialną listę.
Fot. Piekarnia Murmiłło
kwasie, który powstaje wielofazowo i jest kilkukrotnie przerabiany
w ciągu dnia. W efekcie wyprodukowanie wspomnianego chleba
z ziemniakami zajmuje aż 22 godz.
– Wiele zakładów oferuje swoje wyroby pod szyldem tradycyjnych,
ale często niewiele mają ona wspólnego z tradycją. Konsumenci
dobrze o tym wiedzą i gdy przychodzili do naszej piekarni, nie
chcieli wierzyć, że to, co im oferujemy, jest zdecydowanie inne –
wspomina właściciel Murmiłło. Wówczas pojawił się pomysł, aby
zarejestrować jeden z chlebów i udowodnić kupującym, że jest on
wytwarzany zgodnie ze sztuką piekarską, bez stosowania współ14 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
czesnych dodatków przyśpieszających i upraszczających produkcję.
– Certyfikat Ministerstwa Rolnictwa miał uwiarygodnić nasze wyroby w oczach kupujących – mówi Adam Mrozik. Efekt był taki,
że po wpisaniu chleba żytniego z ziemniakami na wspomnianą listę, obroty piekarni momentalnie skoczyły o 20-30%, a dystrybucją
pieczywa od razu zainteresowała się jedna z ogólnopolskich sieci
sklepów spożywczych. Dodajmy, że wspomniany chleb produkuje
w Bydgoszczy tylko jedna piekarnia, która poza własnym firmowym sklepem na osiedlu Bocianowo, sprzedaje go w całym mieście
m.in. za pośrednictwem delikatesów sieciowych, dyskontów i sklepów ekologicznych. Właściciel piekarni Murmiłło nie ukrywa, że
dzięki naturalnej produkcji opartej na tradycyjnej recepturze potwierdzonej dodatkowo certyfikatem MRiRW, chleb można sprzedawać nawet z 200% marżą.
Zarejestrować swój wyrób jako produkt tradycyjny można nie tylko
wtedy, gdy – podobnie jak bydgoska piekarnia – cały asortyment
jest produkowany na naturalnych składnikach, bez polepszaczy.
Pamiętajmy, że to produkt jest tradycyjny, a nie… wytwarzający go
zakład. Śmiało można więc urozmaicić swoją dotychczasową ofertę
(także tę z mieszanek piekarsko-cukierniczych) o choćby jeden tylko chleb lub ciasto, które wyrabiane będzie na bazie starej receptury
i poprzez tradycję jego wytwarzania przyciągnąć do siebie nowych
klientów. Nie można przy tym nie doceniać świetnej promocji, jaką
dają informacje w mediach o nowo zarejestrowanym wyrobie spożywczym.
Co ciekawe, przepis na taki produkt nie musi być aż taki stary, jak
by się mogło wydawać. We wniosku, który jest przez Ministerstwo
Rolnictwa i Rozwoju Wsi wymagany, aby wpisać wyrób na listę produktów tradycyjnych, jest mowa o tym, iż musi być on wytwarzany
niezmienioną metodą od przynajmniej 25 lat.
Trzeba też przedstawić „informacje dotyczące tradycji, pochodzenia
oraz historii wytwarzania produktu, w tym historyczne, spotykane
w literaturze lub innych materiałach źródłowych wzmianki dotyczące produktu (np. stare przepisy, receptury, oznaczenia, cytaty
z książek i z artykułów prasowych itp.)”.
Jest przy tym z pewnością trochę formalności i niekiedy długi, bo
nawet roczny okres oczekiwania na decyzję, ale czyż nie warto tego
zrobić, aby o kilkadziesiąt procent zwiększyć swoje dochody?
Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwo-
marketing i zarządzanie
ju Wsi jest obecnie wpisanych ponad 200 wyrobów piekarskich i cukierniczych. Będziemy je systematycznie prezentować na łamach
naszego miesięcznika inspirując was, drodzy czytelnicy, abyście
zastanowili się nad wprowadzeniem do swojej oferty produktów
tradycyjnych i zarejestrowaniem ich na ministerialnej liście.
W tym miesiącu przedstawiamy tradycyjne pieczywo, ciasta, ciastka i wyroby cukiernicze z regionów Dolnego Śląska oraz Kujaw.
Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego (woj. dolnośląskie) ma
kształt kwadratowych bochenków o wymiarach 22 x 22 cm i wadze
ok. 1 kg z powierzchnią naciętą w kratkę i oprószoną mąką żytnią.
Pieczywo charakteryzuje się zwartą, gąbczastą, elastyczną struktura i równomierną porowatością miękiszu. Lekko kwaśny smak chleba osiągnięto przez zastosowanie żurku, dzięki któremu pieczywo
m.in. nie kruszy się, a także dłużej zachowuje świeżość.
Tradycja wypieku chleba chłopskiego z Rogowa Sobóckiego sięga
lat 40. ubiegłego wieku. Wówczas produkowano go z dodatkiem
gotowanych ziemniaków i tłuszczu zwierzęcego. Obecnie składniki te zastąpiono płatkami ziemniaczanymi oraz margaryną, co nie
wpłynęło na smak chleba, ale znacznie ułatwiło jego przygotowanie. Dodamy, że tradycyjnie chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego
wypiekany był w opalany drewnem piecu ceramicznym zwanym
piersiówką.
Ciasto z kruszonką z Ziemi Kłodzkiej (woj. dolnośląskie) jest lekkim, puszystym ciastem drożdżowym z warstwą z masy makowej,
serowej lub z sezonowymi owocami na wierzchu. Całość posypana
jest złocistą, maślaną kruszonką. To tradycyjne ciasto ze Śląska pieczone było z okazji wszelkich uroczystości rodzinnych oraz wiejskich. Szczególnie w okresie przedwojennym było bardzo popularne
we Wrocławiu.
Chleb gogołowicki (woj. dolnośląskie) jest obecny na liście produktów tradycyjnych już od pięciu lat. Okrągły, ale nierównomierny, dobrze wypieczony bochen o średnicy ok. 25 cm, wysokości ok. 12 cm
i wadze blisko 1,4 kg, charakteryzuje się miękkim, wilgotnym, sprężystym miękiszem, który skrywany jest pod grubą, twardą i chrupiącą skórką. Chleb wyrabiany jest na zakwasie i pieczony na liściach
chrzanu lub kapusty w piecu szamotowym, który opala się drewnem
bukowym albo olchowym. Ziarno zbóż wykorzystywane do wypieku tego pieczywa pochodziło z własnego gospodarstwa, a woda ze
studni głębinowej. Wszystko to miało i nadal ma istotny wpływ na
długotrwałą świeżość chleba gogołowickiego – nawet do dwóch tygodni. Receptura na to pieczywo ma niespełna sto lat, a stworzyli
ją mieszkańcy wsi Hucisko, która obecnie znajduje się na terenie
Ukrainy. Po wojnie opuścili oni Kresy Wschodnie i przenieśli się do
wsi Gogołowice, od której chleb przyjął swoją obecną nazwę.
Suche, twardawe i kruszące się krążki ciasta, których tradycja pieczenia wywodzi się z Ziemi Kłodzkiej (woj. dolnośląskie) to popularne begle. Skojarzenie ich nazwy z równie tradycyjnymi krakowski bajglami nie jest raczej przypadkowe, chociaż poza okrągłym
kształtem oba te wypieki wyraźnie różnią się od siebie. Dolnośląskie
begle są mniejsze (mają średnicę ok. 5-7 cm) i zawijane ze znacznie
cieńszego ciasta – jego grubość raczej nie przekracza 1 cm. Receptura tego lekko słodkiego wypieku, który w przeszłości był ściśle
związany z ludowymi zwyczajami wielkopostnymi, jest w pewnym
stopniu owiana tajemnicą – trudno znaleźć autentyczny przepis na
ten wyrób.
Produkcję chleba żytniego domowego z Pomocnego (woj. dolnośląskie) charakteryzuje tradycyjna metoda wytwarzania, oparta na
zastosowaniu naturalnego zakwasu chlebowego, mąki żytniej oraz
Charakterystycznym składnikiem chleba żytniego domowego z Pomocnego
jest serwatka, której używa się także do zdobienia pieczywa.
Fot. Materiały własne
serwatki, która nie tylko nadaje pieczywu lekko kwaskowy smak,
ale również przedłuża świeżość wypieku. Jest ona też wykorzystywana do zdobienia chleba. Istotną cechą wyróżniającą to tradycyjne
pieczywo jest specyficzny smak i aromat dymu z drewna dębowego,
które wykorzystuje się do opalania pieca chlebowego. Dzięki długiemu wyrabianiu ciasta, miękisz jest elastyczny o drobnej i równomiernej porowatości, a skórka miękka i szorstka. Chleb tradycyjnie
pieczony jest w formach lub na łopacie, posypywany makiem, słonecznikiem, sezamem lub czarnuszką.
Innym wypiekiem wpisanym na listę produktów tradycyjnych i pochodzącym również z dolnośląskiej wsi Pomocne (k. Jawora) jest
chleb pszenno-żytni na zakwasie. Ważące do 2 kg okrągłe bochny o średnicy nawet do 35 cm to pieczywo o gąbczastej strukturze
z charakterystycznymi pęknięciami skórki. Lekko kwaśny i słony
smak wspaniale współgra z delikatnym posmakiem pszenicy i żyta.
Aromat tego wypieku jest wypadkową zapachu mąk, zakwasu i siemienia lnianego. Podobnie jak wiele produktów piekarsko-cukierniczych wpisanych na listę MRiRW, także i w przypadku tego chleba receptura pochodząca z okresu międzywojennego przekazywana
była z pokolenia na pokolenie podczas różnych kursów gotowania.
Także i ten wyrób pieczony jest w piecu opalanym dobrze wysuszo-
Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego (na zdjęciu: kwadratowy bochen na pierwszym planie) to jeden z wielu wyrobów piekarskich, jakie powstają w piekarni-cukierni Mariana Bąkowskiego. Fot. Stowarzyszenie Ślężanie
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 15
marketing i zarządzanie
Chleb gogołowicki wciąż wypiekany jest zgodnie z tradycją, tzn. na
liściach chrzanu lub kapusty i w piecu szamotowym opalanym drewnem.
Fot. Materiały producenta
nym drewnem dębowym. Ciekawostką jest, że aby uniknąć przypalenia chleba, dno pieca posypuje się solą.
Ostatni z produktów z woj. dolnośląskiego to miodowe pierniczki z Przemkowa, które na wspomnianej liście wyrobów tradycyjnych są od blisko dwóch lat. Pierwsze wzmianki o ich produkcji
w Przemkowie pochodzą z XIX w. Ciastka swój początek wywodzą
z tzw. miodowników wielkich, czyli bochnów chleba robionych na
Produkcją miodowych pierniczków z Przemkowa od 27 lat zajmuje się
Wanda Kuzyszyn, która robi ciastka na podstawie receptury przekazanej
jej ustnie przez matkę. Pierwsze wzmianki o pierniczkach pochodzą z XIX w.
Fot. Materiały producenta
miodzie. Swego czasu były one symbolem dobrobytu i wysokiego
statusu społecznego, gdyż z uwagi na ceny przypraw korzennych
i bakalii, nie każdy mógł sobie pozwolić na ich wypiek.
Pierniki o różnych wielkościach (od 6 do 15 cm) i motywach (m.in.
roślinnych i zwierzęcych) charakteryzują się twardą lub półtwardą
konsystencją oraz szczególnym smakiem, który zawdzięczają pochodzącym z przemkowskich pasiek miodom: wrzosowemu lub gryczanemu. Pozostałymi składnikami są mąka, masło, jaja, sól oraz
odpowiednio przygotowana przyprawa korzenna, na którą składają
się: pieprz, goździki, cynamon, imbir, kardamon i gałka muszkatołowa. Sposób wytwarzania pierniczków jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Do dziś w Przemkowie wciąż robi się je ręcznie
– począwszy od przygotowania ciasta, poprzez wykrawanie nożem
wzorów, dekorowanie lukrem, a skończywszy na pakowaniu pierni16 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
ków. Również własnoręcznie przygotowuje się formy piernikarskie
o niepowtarzalnych wzorach i kształtach. Do dekorowania pierników stosowany jest lukier przygotowywany z cukru pudru i soku
z cytryny.
Jednym z najnowszych produktów zarejestrowanych przez MRiRW
jest wspomniany już na wstępie chleb żytni z ziemniakami, który
przed kilkoma miesiącami powiększył ministerialną listę tradycyjnych wyrobów piekarsko-cukierniczych pochodzących z woj. kujawsko-pomorskiego.
Prostokątny bochen chleba o wadze ok. 600 g ma smak charakterystyczny dla chleba żytniego jasnego na naturalnym zakwasie,
z lekkim posmakiem gotowanych lub parowanych ziemniaków oraz
zakwasu żytniego. Również w zapachu można wyczuć nutę aromatu
pieczonego ziemniaka. Recepturę na ten chleb wypiekany onegdaj
zarówno w Bydgoszczy, jak i w okolicznych wsiach, znaleźć można
już w publikacjach wydawanych w pierwszej połowie XIX w. Tradycyjny przepis wymaga odpowiedniego przerabiania zakwasu, który
łączy się z mąkami: żytnią i pszenną oraz drożdżami, solą i płatkami ziemniaczanymi. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że w zależności od gospodarstwa domowego pieczono chleby z różną ilością
ziemniaków. W bogatszych domach warzywa dodawano w niewielkim procencie i często były to pozostałości ziemniaków ugotowanych na obiad. Z kolei w domach biedniejszych, w których mąka
była produktem deficytowym, ciasto składało się w przeważającej
mierze z tańszych od zboża ziemniaków. Ponieważ jednak trudno
byłoby wypiec z niego chleb, to zamiast pieczywa o tradycyjnej formie robiono podpłomyki.
Wspomniane warzywa są też składnikiem pączków ziemniaczano-dyniowych, które także stanowią integralną część tradycji kulinarnej regionu kujawsko-pomorskiego. Okrągłe ciastka o porowatej strukturze i chrupiącej skórce, podobnie jak popularne pączki,
smaży się na głębokim tłuszczu. Oprócz ziemniaków, których zadaniem jest m.in. wydłużenie świeżości pączków, w tym samym celu
dodaje się do nich także przecier dyniowy – odpowiada on także
za wyjątkową barwę ciastek. Wyroby te tradycyjnie nadziewano
własnoręcznie przygotowaną konfiturą z dzikiej róży i posypywano cukrem pudrem. Produkty te wciąż pojawiają się na kujawskich
stołach, głównie w karnawale oraz na weselach i innych uroczystościach rodzinnych.
Kolejnym tradycyjnym wyrobem z tego regionu Polski są mace borowiackie. Jest to odpowiednio przygotowane ciasto drożdżowe
w kształcie kwadratów (ok. 5 cm x 5 cm) o specyficznym smaku
i zapachu chleba. I nic w tym dziwnego, gdyż w przeszłości mace
wypiekano z ciasta, jakie pozostawało po produkcji pieczywa. Dawniej w gospodarstwach wiejskich był zwyczaj wypiekania z takich
resztek różnego rodzaju „kukiełek”, zwanych także kleponkami lub
babkami. Na wsiach leżących na terenie Borów Tucholskich (stąd
nazwa mac) tradycja nakazywała uszlachetnić ciasto śmietaną. Po
jego rozwałkowaniu i pokrojeniu na kwadraty, układano na nich
różne dodatki, np. skwarki wieprzowe, grzyby lub owoce: śliwki
albo wiśnie.
Niewysoki placek z ciasta na kruchym spodzie z warstwą gęstego
kremu na wierzchu udekorowanego bakaliami – tak najkrócej można określić mazurek orzechowy. Ciasto to od wieków szczególnie
związane jest z tradycją świąt wielkanocnych i w zależności od
regionu Polski robi się je na różne sposoby. Na Kujawach we wsi
Kaniewo popularne było przygotowywanie mazurka z masą orzechową, co z pewnością było związane z dużą ilością drzew orze-
marketing i zarządzanie
cha włoskiego, które rosły w okolicach wsi. To właśnie ich owoce są
głównym składnikiem ciasta, nadając mu niepowtarzalny aromat
i smak. Charakterystyczną cechą tego mazurka są również dekoracje wykonywane na wierzchu masy, do których do dziś oprócz orzechów włoskich używa się dużej ilości bakalii.
Wielkanocnym wypiekiem jest też kujawiok – ciasto drożdżowe
o charakterystycznym dla babek kształcie, posypane cukrem pudrem lub polane białym lukrem. Wewnętrzna struktura ciasta jest
nierównomierna, porowata z widocznymi na przekroju całymi rodzynkami. Do produkcji tego lekko słodkiego wypieku z wyczuwalnym posmakiem drożdży oraz wanilii dodawano duże ilości
jaj, które odpowiedzialne były m.in. za kolor miękiszu. Dla jego
wzmocnienia do ciasta dodawało się też niekiedy szafranu, przez co
kujawiok był jeszcze bardziej żółty. Sama produkcja nie wyróżniała
się niczym szczególnym, ale już zwyczaje związane z konsumpcją
tego ciasta były nieco oryginalne. Jak podaje Dorota Kalinowska
w swojej książce poświęconej tradycyjnemu pożywieniu ludowemu
na Kujawach „do śniadania podawana była też baba drożdżowa,
którą niektórzy jadali posmarowaną masłem, obłożoną szynką lub
kiełbasą i posmarowaną ćwikłą, względnie chrzanem”.
Na listę produktów tradycyjnych z woj. kujawsko-pomorskiego wpisane są również amoniaczki – słodkie drobne ciasteczka, najczęściej
o kształcie rąbu i karbowanych brzegach z posypką cukrową. Bardzo ważnym surowcem do ich wypieku jest mąka, od jakości której
zależy m.in. kruchość amoniaczków – obecnie najczęściej stosuje
się to tego celu krupczatkę. Dawniej do przygotowania ciasta używano również mąki ziemniaczanej, którą w dzisiejszych czasach zastąpiono budyniem śmietankowym. Pozostałe składniki to: kwaśna
śmietana, masło, cukier, jaja i oczywiście – jak sama nazwa wskazuje – amoniak. Do wykrawania ciasteczek stosowane jest najczęściej
radełko, czyli tradycyjny przyrząd używany w kuchni kujawskiej,
który krawędziom ciastek nadaje odpowiednio karbowany kształt.
Puszyste, lekko słone placki na sodzie o brązowo-złocistej barwie
wypiekane są na Kujawach od kilkudziesięciu lat. W zależności od
regionu nazywa się je też m.in. sodziakami, spuchlinami lub byncami. Te cukierniczo-gastronomiczne produkty swego czasu stanowiły codzienne pożywienie kujawiaków i jadano je na śniadanie,
obiad i kolację. Istotnym składnikiem do przygotowania placków
jest soda dodawana w celu spulchnienia ciasta, jakie otrzymywano
z mąki i zsiadłego mleka z dodatkiem soli oraz cukru. Placki pieczono na patelni aż do uzyskania złocistego koloru i podawano np. ze
śmietaną, cukrem pudrem, powidłami.
Wyrób stoleńskiego razowca ze słonecznikiem do dziś odbywa się
nie tylko zgodnie z recepturą tego tradycyjnego chleba od wielu lat
produkowanego w Stolnie i okolicach (woj. kujawsko-pomorskie),
ale również z licznymi obrzędami, jakie zawsze towarzyszyły jego
pieczeniu. Przed włożeniem bochenków do pieca wygładza się ich
powierzchnię zmoczonymi dłońmi, z kolei po wyjęciu z pieca opukuje się spód chlebów, by sprawdzić czy są dobrze wypieczone. Gotowe pieczywo musi być też obowiązkowo wykładane na drewniane
ławy, które nie mogą być wykonane ani ze świeżego, ani też ze smolnego drewna.
Innym tradycyjnym wyrobem ze Stolna jest chleb z kminkiem –
nuta zapachowo-smakowa tej przyprawy jest wyraźnie wyczuwalna
w całym cieście. Dla tego pieczywa charakterystyczny jest też lekko
kwaśny zapach wynikający z naturalnego zakwasu, na jakim jest
wypiekany. Do produkcji chleba nie wolno używać żadnych polepszaczy ani dodatkowych barwników.
We wspomnianym mieście powstała też receptura innego produktu,
które trafiło na listę MRiRW – chleba z makiem ze Stolna. Ważące
prawie 1 kg bochenki pieczywa pszenno-żytniego swoją wyjątkowość zawdzięczają zarówno lokalnym zbożom, z których produkowane jest pieczywo, jak też tradycyjnym metodom od pokoleń
stosowanym przy jego wypiekaniu. Zgodnie z tradycją chleb m.in.
Bardzo ważnym surowcem do produkcji amoniaczków jest mąka, od
jakości której zależy m.in. kruchość ciastek. Obecnie najczęściej stosuje
się krupczatkę. Fot. Materiały własne
musi być formowany ręcznie, w odpowiedni sposób posypywany
makiem i wypiekany w piecu ceramicznym opalanym węglem.
Warto wiedzieć, że przed prawie sześcioma laty na listę produktów
tradycyjnych woj. kujawsko-pomorskiego trafił także kajmak – popularna masa, na co dzień stosowana przez cukierników do różnego rodzaju babeczek i ciast, a w okresie poprzedzającym święta
wielkanocne również chętnie używana przy produkcji mazurków.
Dodajmy, że technologię wytwarzania tego produktu na bazie staropolskich przepisów kuchni dworskiej opracowała firma Polder. ■
TP
W materiale wykorzystano m.in. informacje MRiRW. W kolejnych
wydaniach Bake & Sweet przedstawimy tradycyjne wyroby piekarsko-cukiernicze z innych regionów kraju.
Kajmak firmy Polder, z którego na co dzień korzystają cukiernicy
w całym kraju, od kilku lat wpisany jest na ministerialną listę produktów
tradycyjnych. Fot. Materiały producenta
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 17
marketing i zarządzanie
Współczesne
praktyki zakupowe
Etnografowie z Uniwersytetu Warszawskiego próbowali poznać współczesne zwyczaje polskich
konsumentów i ich sposoby na robienie zakupów. Badania, które przeprowadzili na zlecenie sieci
Carrefour, pokazują wyzwania, jakie handlowcom stawia obecnie rynek konsumencki. Dotyczą
one jednak nie tylko dużych sprzedawców, ale również niewielkich sieci sklepów firmowych,
a nawet małych sklepików z pieczywem i wyrobami cukierniczymi.
Badania etnograficzne należą do badań jakościowych, które znacznie
różnią się od metod ilościowych, określających parametry liczbowe.
Etnografia dąży do odpowiedzi na pytanie „dlaczego”, pozwalając
przedstawić pogłębiony portret badanych i poznać ukryte, jednostkowe mechanizmy ich działań – czytamy we wstępie badania zatytułowanego „Współczesne praktyki zakupowe” przeprowadzonego
przez zespół pod kierunkiem prof. Anny Malewskiej-Szałygin z Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UW. Oto obszerne fragmenty raportu, jaki udostępniono prasie.
Z badań UW na zlecenie Carrefour wynika, że polscy konsumenci stosują różne strategie oszczędzania: zakupy w tańszych sklepach,
wyszukiwanie promocji, korzystanie z programów lojalnościowych
(szczególnie popularna jest karta seniora) oraz nabywanie produktów
marki własnej. Badani oszczędzają też poprzez praktyki proekologiczne: ograniczenie zużycia wody i energii za pomocą oszczędnej zmywarki, krótkiego prysznica, gaszenia światła itp. Zainspirowane przez
Carrefour badania wykazały, że niektórzy konsumenci przywiązują
dużą wagę do ekonomii czasu. Mieszkańcy stolicy wliczali czas i koszt
dojazdu do sklepu, jako element całkowitej ceny zakupów.
Wsparciem w oszczędzaniu okazały się gazetki promocyjne, przeglądane przy rodzinnym stole i w biurze. Przy atrakcyjnych promo-
Czas i koszt dojazdu do sklepu jest również składnikiem ceny zakupów,
dlatego niektórzy konsumenci odwiedzają duże hipermarkety, gdzie
w jednym miejscu mogą kupić niemal wszystkie produkty. Fot. Pixabay
18 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
cjach badani konsumenci kupowali na zapas – np. droższe kosmetyki
i środki czystości. Wspomniane praktyki traktowane były przez badanych nie jako forma oszczędności, a oczywistość i norma – gdyż,
jak mówili, „tak się robi zakupy”. Klienci, nawet ci zaciskający pasa,
lubili pozwolić sobie od czasu do czasu na drobne przyjemności –
np. luksusowe towary w miejsce marki własnej. Rarytasem była na
przykład lepsza wędlina, specjalne słodycze (dla dzieci), dobre wódki, wino i piwo regionalne (dla mężczyzn), ubrania lub wyjście do
restauracji.
Tym spośród badanych rodzin, którym „nie starcza do pierwszego”,
niefrasobliwe zakupy pomagają ratować poczucie własnej wartości.
Większość jednak skrupulatnie rozlicza ścisłą dzienną i tygodniową
kwotę wydatków – rolę skarbnika pełnią najczęściej kobiety, które
najpierw regulują comiesięczne opłaty i raty kredytu, a potem robią
zakupy spożywcze, co najczęściej wyczerpuje domowe fundusze. Niespodziewane wydatki, np. drogie leki czy płatny zabieg, destabilizują
rodzinny budżet i skutkują sięganiem po pożyczki. Odkłada się na
„czarną godzinę” oraz bożonarodzeniowe, urodzinowe, komunijne
prezenty – np. 50 złotych miesięcznie. Większe wydatki, np. zakup
sprzętu RTV/AGD, rozważane są w kontekście sytuacji finansowej
i zawodowej – trwałości zatrudnienia oraz pracy dodatkowej i szans
na jej utrzymanie.
Badania UW na zlecenie Carrefour wykazały, że zakupy pełnią rolę
manifestacji uczuć i narzędzia wychowawczego. Badani deklarowali,
że ich wybory podyktowane są gustami i upodobaniami najbliższych.
Szczególnie uprzywilejowane są dzieci – rodziny wybierają dla nich
lepsze, wysokojakościowe produkty i deklarują, że na dzieciach się
nie oszczędza.
Przez badanych rodziców wspólne zakupy traktowane były, między
innymi, jako sposób na wdrożenie dzieci w umiejętne gospodarowanie finansami. Służyło temu np. oferowanie dziecku możliwości
wyboru tylko jednego z pożądanych produktów lub zakupienie go
z kieszonkowego. W sytuacji zakupów, faworyzowaną grupą są także
zwierzęta domowe, dla których często kupuje się wyszukane i kosztowne produkty. Radość okazywana przez zwierzęta dostające ulubione smakołyki znacznie wpływa na poprawę nastroju właściciela.
– Wyniki badań dotyczących preferencji konsumenckich zaskoczyły
mnie. Nie przypuszczałam, że rozmowy o zwyczajach zakupowych
i obserwacja zachowań w sklepie pozwolą na wniknięcie tak głęboko
marketing i zarządzanie
Jedni cenią czas,
a inni pieniądze
Dzieci nierzadko mają istotny wpływ na decyzje zakupowe dokonywane przez rodziców.
Fot. Materiały własne
w świat wyobrażeń konsumentów. Materiały
będące wynikiem tych badań pokazały, że
codzienne robienie zakupów staje się występem w „teatrze życia codziennego”, okazją
do zaprezentowania siebie, swoich wyborów,
upodobań, dążeń – dodaje prof. Anna Malewska-Szałygin.
Badania przeprowadzone metodą etnograficzną ukazały nie tylko strategie konsumenckie. Pozwoliły również na uchwycenie
systemów wartości ujawnianych w rozmowach. Dostrzeżenie, że zakupy są sposobem
wyrażania swojej osobowości i relacji z bliskimi, metodą wychowania dzieci i negocjowania autorytetu w rodzinie, znacząco
pogłębia wyniki badań prowadzonych innymi metodami. Rozmowy o codziennych
zwyczajach zakupowych ujawniły stojące
za nimi wyobrażenia o człowieku oraz relacjach społecznych, w jakie jest uwikłany. To
pogłębienie perspektywy, możliwe dzięki zastosowanej metodzie badawczej, pozwala na
zrozumienie, dlaczego konsumenci wybierają określone strategie, dlaczego pewne formy oszczędności są przez nich preferowane,
a inne okazują się nie do przyjęcia. Wszystkie te wybory zależą przecież od podzielanej
przez nich wizji rzeczywistości, w której żyją
i działają.
■
Oprac. TP
Badanie „Współczesne praktyki zakupowe”
przeprowadzono w postaci wywiadów i obserwacji w marcu i kwietniu br. w Warszawie,
Poznaniu, Gnieźnie, Bytomiu i Katowicach.
W każdym z miast przebadano cztery rodziny. Okazuje się, że w zależności od regionu
kraju strategie zakupowe i zachowania konsumenckie Polaków bardzo się od siebie różnią.
Warszawiacy wolą zaoszczędzić czas niż pieniądze, a od atrakcyjnych ofert promocyjnych
ważniejsza jest dla nich wygoda i szybkość
zrobienia kompleksowych zakupów w jednym
sklepie. Zakupy te – jak wynika z badań – często podkreślają ich filozofię życiową i równie
często są negocjowane z dziećmi. Zupełnie
inaczej jest z kolei w Wielkopolsce, gdzie ankietowani konsumenci robią zakupy w kilku
różnych miejscach, a do ceny kupionych produktów nie wliczają ani straconego czasu, ani
też kosztów paliwa, jakie zużyli na dojazdy do
różnych sklepów. Antropolodzy z UW zauważyli też, że wśród badanych rodzin z Poznania
i Gniezna panuje bardzo konkretny podział
ról: jedno z małżonków robi zakupy, a drugi
nadzoruje domowe finanse.
Na Śląsku w większości rodzin odpowiedzialność za dokonywanie większości zakupów
spoczywa na kobietach. Mężczyźni pomagają
im jedynie w przypadku kupowania towarów
z niektórych grup produktowych. Ślązacy rozpieszczają zakupami młodsze dzieci, ale starsze już nie – nierzadko muszą one dokładać
się do wydatków związanych z utrzymaniem
rodziny. Konsumenci z tego regionu Polski
zdecydowanie cenią sobie produkty pochodzenia niemieckiego, które uważają za solidne
i smaczne – wynika ze wspomnianych badań.
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 19
Raport
Klienci narzekają:
nie wiemy, co jemy!
Tomasz Przysiężny
Co rusz inspektorzy IJHARS sprawdzają prawidłowość znakowania artykułów spożywczych,
w tym również piekarskich i cukierniczych, dostępnych w punktach sprzedaży w całym kraju.
Każda z takich kontroli po raz kolejny udowadnia, że spora część pieczywa oferowanego
konsumentom jest źle oznakowana. Problem ten dotyczy nie tylko małych firmowych sklepów
piekarsko-cukierniczych, ale też dużych hipermarketów. Czy istnieją określone normy,
które regulują jaka informacja i w jakiej formie powinna znaleźć się na chlebie, bułkach,
drożdżówkach czy ciastach sprzedawanych na wagę?
Właściwe etykietowanie pieczywa wymaga od producenta m.in. rzetelnej i kompleksowej informacji
o wszystkich składnikach użytych podczas produkcji.
Fot. B&S
O znakowaniu pieczywa i wyrobów cukierniczych pisaliśmy przed miesiącem, publikując
informacje zawarte w najnowszym raporcie
„Oznakowanie produktów żywnościowych
w świetle kontroli przeprowadzonych przez
Inspekcję Handlową”. Po artykule tym otrzymaliśmy sporo telefonów i listów od czytelników z prośbą, aby dokładnie wyjaśnić, co
i jak należy zrobić, by nie mieć problemów
z inspektorami IJHARS, gdy nieoczekiwanie
„wpadną” z wizytą.
20 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
47% ignorantów
Od lat etykiety produktów zbożowych pozostawiają wiele do życzenia. Wciąż bardzo duży
odsetek producentów pieczywa wprowadza
konsumentów w błąd, m.in. używając wyłącznie fantazyjnych nazw produktów, które uniemożliwiają rozpoznanie rodzaju pieczywa.
Brak rzetelnych informacji odnośnie rodzaju
użytej mąki, to jednak nie jedyny grzeszek
piekarzy. Nierzadko mylnie nazywają oni swoje wyroby, chociaż skład surowców wskazuje
na to, że są one zupełnie innym produktem.
Przykładem może być stosunkowo częste podawanie w nazwie rodzaju pieczywa określenia „chleb żytni”, mimo iż z proporcji użytych
mąk wynika, iż jest to chleb mieszany.
Często na etykietach brakuje też informacji
o dokładnym składzie mieszanek piekarskich
lub pomijane są niektóre z surowców, np. drożdże albo sól. Niekiedy są za to wyszczególnione
składniki, których podczas produkcji pieczywa w ogóle nie zastosowano – zazwyczaj jest to
zakwas piekarski. Sporo nieprawidłowości jest
także w oznaczaniu składników alergennych
– na etykietach pojawia się słowo „mąka” bez
wskazania rodzaju zboża, z którego pochodzi.
Nierzadko brakuje też procentowej zawartości
składnika wymienionego w nazwie pieczywa
(np. słonecznika w chlebie słonecznikowym
lub płatków ziemniaczanych w pieczywie
ziemniaczanym).
Wydawać by się mogło, że kontrole znakowania pieczywa, które przeprowadzane są przez
IJHARS niemal co roku, powinny producentom chleba dać do myślenia. Rzeczywistość
jest jednak inna. W 2009 r. źle oznakowanych
wyrobów było 46%, rok później 48%, a w 2012
r. niewiele mniej, bo 47%.
Świadczyć to może albo o umyślnym ukrywaniu przed konsumentami informacji, które
mogłyby wpłynąć na mniejszą atrakcyjność
produktu, albo o braku wiedzy na temat tego,
jak powinna wyglądać i co musi zawierać odpowiednia etykieta.
Okazuje się jednak, że przepisy w żadnym stop-
raport
niu nie określają np. wielkości czcionki, jakiej
należy użyć podając informacje na etykiecie.
Niektóre opakowania opisane są tak małymi
literami, że do ich odczytania potrzeba szkła
powiększającego. Ustawa o bezpieczeństwie
żywności z 25 sierpnia 2006 r. co prawda określa wyraźnie, iż informacje o produkcie muszą być czytelne i umieszczone w widocznym
miejscu, jednak możliwości interpretacji tego
zapisu jest wiele.
Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych, na opakowaniu jednostkowym pieczywa powinny być
zamieszczone bardzo określone informacje –
przypominają inspektorzy IJHARS.
Nazwa produktu…
nie może być tylko i wyłącznie określeniem
fantazyjnym, na przykład: chleb kanapkowy, chleb krojony. Musi się składać z opisu,
dzięki któremu konsument rozpozna rodzaj
i właściwości danego produktu (chleb pszenny
kanapkowy – gdy składnikiem dominującym
jest mąka pszenna, chleb żytni krojony – gdy
dominuje mąka żytnia). Nazwa powinna też
precyzyjnie informować o zastosowanych procesach technologicznych.
Innymi istotnymi informacjami są…
dane producenta,
które oprócz nazwy piekarni lub cukierni, muszą też zawierać dokładny adres.
Dla konsumentów jedną z najważniejszych
rzeczy jest zazwyczaj...
data minimalnej trwałości,
albo termin przydatności do spożycia. Informacja ta nie jest jednak wymagana w przypadku produktów piekarskich przeznaczonych do
spożycia w ciągu 24 godzin od wytworzenia.
IJHARS przypomina, że to producent decyduje o sposobie podania informacji o przydatności pieczywa do spożycia. Można ją przedstawić używając określenia „należy spożyć do”
(w przypadku terminu przydatności do spożycia), albo pisząc na etykiecie „najlepiej spożyć
przed” (gdy podawana jest data minimalnej
trwałości). W przypadku określenia dłuższego
terminu trwałości produktu można też użyć
wyrażenia „najlepiej spożyć przed końcem”, po
którym wystarczające będzie wskazanie jedynie
miesiąca i roku. Dotyczy to jednak wyłącznie
produktów o trwałości od 3 do 18 miesięcy.
Zawartość lub masa netto
powinny być wyrażone w gramach lub kilogramach. Przepisy nie zezwalają jednak na
Jak się chce, to można. Na regałach w firmowym sklepie piekarni Acme Bread Co. w Berkeley (USA)
znajdują się odpowiednio duże i czytelne zawieszki, na których wyszczególniono wszystkie surowce
pieczywa i jego wagę. Fot. Acme Bread Co. / Wikimedia
podawanie tolerancji przy masie netto (np: 400
g ± 2 g).
Jednym z błędów, jaki piekarze i cukiernicy
najczęściej popełniają przy etykietowaniu swoich wyrobów, jest podawanie niewłaściwego...
wykazu składników.
Składnikiem jest każda substancja użyta do
produkcji środka spożywczego i nadal w nim
obecna, nawet w zmienionej formie – przypominają inspektorzy IJHARS, dodając, że powinno się je podawać na etykiecie według ich
masy ustalonej w chwili użycia, w kolejności
malejącej. Wyszczególnienie składników należy więc zacząć od tego, którego jest najwięcej, a skończyć na tym, którego jest najmniej.
W świetle obowiązujących przepisów po nazwie „mąka” producent nie ma obowiązku
umieszczania informacji o jej typie (np. mąka
pszenna typ 500). Trzeba przy tym pamiętać,
że składnikiem pieczywa jest również woda,
którą należy wyszczególnić na etykiecie, jeżeli stanowi ona więcej niż 5% masy gotowego
produktu. Składnikami są także użyte do jego
produkcji polepszacze, mieszanki piekarskie
i premiksy. Zwłaszcza znajdujące się w nich
substancje dodatkowe lub alergenne należy
wyszczególnić wśród składników gotowego pieczywa. Samo podanie na etykiecie określenia
„polepszacz” lub nawet jego nazwy okazuje się
nie wystarczające, bowiem przepisy wymagają,
aby na etykiecie znalazła się informacja o dokładnym składzie takiego produktu. Podobnie
jest z konserwantami, przeciwutleniaczami, regulatorami kwasowości i emulgatorami, które
w przypadku ich użycia w procesie produkcji
pieczywa trzeba wymienić na etykiecie, podając nie tylko ich nazwę lub numer, ale także
zasadniczą funkcję technologiczną, którą ta
substancja pełni w produkcie finalnym.
Jedna trzecia Polaków deklaruje, że zawsze czyta etykiety
produktów podczas robienia zakupów. Ograniczają się jednak
głównie do sprawdzenia informacji o cenie i terminie przydatności
do spożycia. Rzadziej sprawdzają wagę wyrobu oraz dane
o producencie – wynika z ankiety Europejskiej Organizacji
Konsumenckiej BEUC. Wielu respondentów narzeka na
nieczytelność informacji – zbyt mała czcionka, stosowanie przez
producentów niezrozumiałych określeń, umieszczanie informacji
w mało widocznych miejscach.
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 21
raport
Nazwa pieczywa i cena… Jak widać nie tylko w polskich sklepach często lekceważy się konsumenta, nie
dając mu pełnej informacji o produkcie.
Fot. Materiały własne
Innym obowiązkiem producenta pieczywa jest
zamieszczenie informacji o wszystkich...
składnikach alergennych,
a w przypadku stosowania skrobi modyfikowanej należy wskazać gatunek rośliny, z której
została pozyskana (np: skrobia modyfikowana
pszenna). Informację o...
warunkach przechowywania
podaje się wówczas, jeżeli na etykiecie umieszczono termin przydatności do spożycia oraz w przypadku, gdy jakość produktu zależy od warunków
przechowywania. Pieczywo, jako produkt wrażliwy na podwyższoną temperaturę i wilgotność,
powinno być więc opatrzone stosownymi wskazówkami, co do jego przechowywania.
Ilościową zawartość
składnika
użytego w produkcji pieczywa można podawać
zarówno obok nazwy pieczywa, jak też w wykazie składników. Takie procentowe ozna-
czenie stosuje się jednak tylko wówczas, gdy
nazwa owego składnika występuje w nazwie
produktu (np: chleb pszenny krojony z dynią
5%) lub też jeżeli nazwa składnika jest na opakowaniu wyraźnie podkreślona nie tylko słowami, ale też obrazkami albo grafiką.
W przypadku chleba razowego lub graham,
czyli produktów, które posiadają nazwy zwyczajowe i kojarzą się konsumentowi z zastosowaniem do wypieku odpowiedniej mąki,
na etykiecie musi się znaleźć informacja o jej
ilości (np: mąka pszenna razowa 95%, mąka
pszenna graham 80%).
Warto pamiętać, że informacji o ilości użytego
składnika aromatyzującego lub przyprawy nie
podaje się na opakowaniu, gdy jest go mniej niż
2% masy produktu. Nie ma też potrzeby pisania
o tym, ile użyto substancji słodzących i cukru.
W przypadku tych składników wystarczy, że na
etykiecie znajdzie się tylko informacja, że pieczywo je zawiera.
Wszystkie wspomniane informacje muszą
znaleźć się nie tylko na produktach, które są
Oznakowanie środka spożywczego, w tym także pieczywa, nie
może wprowadzać konsumenta w błąd, co do jego charakteru,
rodzaju, właściwości, składu, ilości, trwałości, pochodzenia
oraz sposobu produkcji, nie może też sugerować, że posiada
ono specjalne właściwości, jeżeli ich nie posiada lub jeżeli inne
podobne artykuły posiadają takie właściwości – przypomina
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
22 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
etykietowane, ale również na tych, jakie do
sprzedaży trafiają luzem, bez etykiet. W pierwszym przypadku obowiązek odpowiedniej informacji spoczywa na producencie. W drugim
– na sprzedawcy. To on na półce z bułkami,
bagietkami czy rogalami powinien zamieścić
nie tylko nazwę produktu i jego masę jednostkową, ale także dokładne dane producenta, wykaz składników oraz datę minimalnej
trwałości. To ostatnie odnosi się do pieczywa,
przy produkcji którego użyto dozwolonych
substancji dodatkowych przedłużających
świeżość. W tym miejscu powinna się też
znaleźć wyraźna informacja o tym, czy pieczywo jest świeże, czy też wyprodukowano je
z ciasta głęboko mrożonego. Konia z rzędem
temu, kto takie informacje znajdzie w dużych sieciowych hipermarketach, gdzie spora
część sprzedawanych wyrobów piekarskich to
mrożonki. Jednak sprzedawcy w firmowych
sklepach należących do piekarni również
nie są pod tym względem „święci”. W takich
punktach sprzedaży także nie informuje się
konsumentów o składzie pieczywa, a nawet
o jego producencie, wychodząc często z założenia, że skoro sklep jest firmowy, to każdy
powinien wiedzieć, w jakiej piekarni zrobiono sprzedawany w nim chleb. W przypadku
samego pieczywa jest to może i logiczne, ale
przecież w takich sklepach sprzedaje się nie
tylko własne wyroby. Sporo piekarni nie zajmuje się produkcją cukierniczą i w swoich
punktach handlowych oferuje ciasta oraz
ciastka innych producentów, traktując je jako
tzw. wartość dodaną.
Nieuczciwi tracą dwa razy
Przepisy ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych pozwalają inspektorom IJHARS karać nieuczciwych producentów
i sprzedawców. Za wprowadzenie do obrotu
produktów nie odpowiadających jakości handlowej określonej w przepisach lub deklarowanej przez producenta minimalna kara to 500
zł, zaś w przypadku wprowadzenia do obrotu
produktów zafałszowanych grzywna wynosi
co najmniej 1000 zł. Co wpływa na rodzaj stosowanej sankcji? Przede wszystkim charakter
nieprawidłowości.
Z zafałszowaniem pieczywa mamy do czynienia, gdy producent w istotny sposób narusza
interesy konsumentów poprzez wprowadzenie
takich zmian w jego oznakowaniu, które mają
na celu ukrycie rzeczywistego składu tego produktu lub innych jego właściwości. Przykładem
może być pominięcie informacji o składnikach
alergennych oraz o substancjach dodatkowych
pełniących funkcje technologiczne w pieczy-
Raport
wie, np. konserwantów, które przedłużają okres przydatności do spożycia. Również jako zafałszowanie można potraktować sytuację, w której
producent do chleba innego niż słodowy używa karmelu, w celu nadania
wyrobowi finalnemu właściwej barwy. Podobnie jest w przypadku zastąpienia surowca o wysokiej zawartości składników odżywczych podobnym, lecz jakościowo gorszym.
Wspomniane kary finansowe nie są wysokie, a więc nie ma się co dziwić,
że nie działają skutecznie na producentów i sprzedawców. Trzeba jednak
zdawać sobie sprawę z tego, że z roku na rok rośnie tzw. świadomość
konsumencka. Klienci domagają się już nie tylko pieczywa smacznego
i o wysokiej jakości, ale chcą też prawdziwej informacji o tym, co jedzą.
Gdy jej nie otrzymają kupując pieczywo w jednym sklepie, to z niego rezygnują i idą do konkurencyjnej piekarni. Jaki jest tego efekt? W konsekwencji nierzetelna piekarnia traci klientów, spadają jej obroty ze sprzedaży, mniejszy popyt ogranicza produkcję, co jeszcze bardziej wpływa
na rentowność piekarni. Całkiem spora część z kilkuset zakładów produkcyjnych z naszej branży, które co roku zamykają swoją działalność,
upada nie tylko z powodu konkurencyjnych cen oferowanych w dużych
marketach sieciowych, ale także przez nieuczciwe traktowanie swoich
klientów.
Jak już wspomnieliśmy wcześniej, z problemem odpowiedniego oznakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych boryka się znaczna grupa producentów chleba, bułek i ciastek. Wielu z nich nie ma trudności
z etykietowaniem produktów opakowanych, ale w przypadku pieczywa
drobnego i wyrobów cukierniczych sprzedawanych luzem lub na wagę,
odpowiednie oznakowanie nie jest takie proste.
Przypatrzmy się niektórym prostym sposobom i narzędziom, pozwalającym w rzetelny sposób przekazywać konsumentom informacje o oferowanych im produktach.
Uniwersalna naklejka
Chleby krojone, które wymagają opakowania i zamknięcia, stosunkowo
łatwo jest metkować. Wystarczy samoprzylepna naklejka umieszczona
na worku foliowym, która będzie zawierała wszystkie niezbędne informacje o producencie i produkcie. Etykiety mogą mieć różne formy
i kształty, mogą być kolorowe lub czarno-białe, z charakterystycznym
logo piekarni i elementami graficznymi lub wyłącznie z tekstem. Różne
są też sposoby ich naklejania na opakowywane pieczywo. Służą do tego
aplikatory, które mogą być narzędziami ręcznymi, półautomatycznymi
lub w pełni zautomatyzowanymi. Te ostatnie charakteryzują się ogromną wydajnością w ilości naklejanych etykiet, a więc znajdują zastosowanie głównie na dużych liniach produkcyjnych. Spośród wielu aplikatorów dostępnych na rynku są też nowoczesne urządzenia łączące w sobie
drukowanie i naklejanie etykiet.
Największą popularnością wśród właścicieli małych i średnich piekarni cieszą się jednak ręczne aplikatory etykiet, często – z uwagi na podobną zasadę działania – błędnie nazywane metkownicami. Te proste
w użyciu narzędzia pozwalają na szybki, oszczędny i wygodny sposób
etykietowania różnych produktów. W zależności od modelu aplikatora
różne mogą być wymiary etykiety, zazwyczaj nie przekraczają one 10 x
6 cm. Pamiętać jednak trzeba o tym, że aplikator ma za zadanie jedynie
nakleić na opakowanie etykietę samoprzylepną, która wcześniej musi
być odpowiednio wydrukowana.
Etykietowanie znajduje zastosowanie na opakowaniach uniwersalnych,
a więc jednolitych dla każdego rodzaju pakowanego pieczywa. Spora
część piekarzy ma już jednak własne wzory opakowań, które są indywidualne do każdego produktu, a znajdujący się na nich szczegółowy
opis nie wymaga już dodatkowej etykiety. W tym przypadku konieczna
Duże hipermarkety produkujące i sprzedające własne pieczywo należą
do nielicznych, którzy zamieszczają na etykietach kompletny skład
surowcowy, wyszczególniając nawet wodę.
Fot. Materiały własne
jest jedynie naklejka lub klips zamykający worek z datą przydatności do
spożycia lub minimalnej trwałości zapakowanego produktu.
Etykieta „samoobsługowa”
Zdecydowanie inaczej trzeba traktować pieczywo nie krojone, a tym
samym nie pakowane podczas produkcji. Dotyczy to zarówno chlebów,
jak i pieczywa drobnego oraz ciastek sprzedawanych na sztuki (pączków,
drożdżówek, jagodzianek itp.)
W niewielkich sklepach, w których klient jest bezpośrednio obsługiwany przez sprzedawcę, problem oznakowania pieczywa można rozwiązać
na kilka sposobów. Zgodnie z artykułem 45.2 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, oznakowanie środka spożywczego obejmuje
„wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń, w tym znaki
Problemy z etykietowaniem mogą rozwiązać papierowe opakowania, które
są też świetnym nośnikiem do promocji własnych wyrobów. Na zdjęciu:
projekt artystki Sary Nicley. Fot. Flour Pot Bakery
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 23
raport
dukcie. Oba te rozwiązania są jednak uciążliwe dla sprzedawców, którzy
w godzinach wzmożonego ruchu klientów oraz przy dużym asortymencie oferowanym przez piekarnie, mogą łatwo pomylić etykiety. Uproszczeniem jest więc umożliwienie klientowi, aby sam się w nią zaopatrzył
i – jeśli będzie miał taką potrzebę – wziął sobie właściwą kartkę z lady
lub z umieszczonego na nim stojaka. Rozwiązanie takie jest też znacznie ekonomiczniejsze, gdyż z pewnością tylko część kupujących weźmie
sobie kartkę z dokładnym opisem składników użytych przy produkcji
pieczywa lub ciasta. Wielu konsumentom wystarczy bowiem sam fakt,
że mają taką możliwość.
Uniwersalne torebki
Największy problem producentom i sprzedawcom sprawia pieczywo
drobne, którego nijak nie da się metkować.
Fot. Materiały własne
towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i symbole, dotyczące
środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego
środka spożywczego lub odnoszą się do niego”. Jednym ze sposobów
znakowania może być więc na bieżąco naklejanie etykiet na torebkę, do
której chleb jest wkładany przez sprzedawcę. Inny sposób, to po prostu
wrzucanie do siatki z pieczywem kartki z informacją o konkretnym pro-
Innym rozwiązaniem problemu etykietowania mogą być papierowe opakowania, które oprócz niezbędnych informacji handlowych są też świetnym sposobem reklamy i promocji własnych wyrobów. Przykładem
może być projekt artystki Sary Nicley, która przed paroma laty wymyśliła oryginalne opakowania na potrzeby Flour Pot Bakery w Gainesville
na Florydzie. Znajduje się na nich wykaz wszystkich produktów, które
oferowane są przez amerykańską piekarnię-cukiernię, a które mogły
umknąć uwadze kupującego.
Na torebce do chleba i bułek lub na papierze, w który opakowywane są
ciasta i torty, można jednak w podobny sposób umieścić wykaz nie tylko
wszystkich produktów, ale także ich skład surowcowy. Takie uniwersalne opakowanie, którego w Polsce chyba nie stosuje jeszcze żaden z producentów branży piekarsko-cukierniczej, wystarczy tylko metkować
datą produkcji lub terminem przydatności do spożycia (jeżeli zachodzi
taki obowiązek) i problem oznaczenia będzie kompleksowo załatwiony.
Metka jak za komuny
Składnikiem pieczywa jest każda substancja
użyta do jego produkcji i nadal w nim obecna,
nawet w zmienionej formie. Powinno się je
podawać na etykiecie według ich masy
ustalonej w chwili użycia. Dotyczy to również
wody, którą należy wyszczególnić w składzie
chleba jeżeli stanowi ona więcej
niż 5% masy gotowego produktu.
Należy pamiętać, że bezpośrednie etykietowanie żywności wymaga
stosowania odpowiedniego papieru z atestem, który dopuszcza go do
kontaktu z suchym, wilgotnym lub tłustym artykułem spożywczym.
Dotyczy to tych zakładów piekarskich, które wciąż korzystają z etykiet
naklejanych bezpośrednio na bochenkach chleba. Przypominamy, że
przepisy wymagają tego, aby znajdowały się one w widocznym miejscu,
a zawarte na nich informacje były kompletne i czytelne. Taka forma
etykietowania, popularna zwłaszcza w czasach PRL-u, jest jednak mało
atrakcyjna i nieco uciążliwa dla konsumentów. Podczas krojenia chleba
trzeba bowiem pamiętać o etykiecie, aby ją wyciąć, a nie… zjeść razem
z kanapką. Pewnym rozwiązaniem tego problemu jest umieszczenie etykiety na „piętce” chleba, a więc w miejscu łatwym do odkrojenia. Poza
tym takie etykiety, z uwagi na swoje niewielkie rozmiary, często zawierają tylko szczątkowe informacje o pieczywie i częstokroć brak na nich
wykazu składników oraz daty przydatności do spożycia.
Nie wszystko dla wegetarian
Konsumenci mają pełne prawo wiedzieć, co kupują. Gdy nie otrzymają
odpowiedniej informacji, to mogą zrezygnować z zakupów i pójść do
konkurencyjnej piekarni. Fot. Coveside
24 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Polskie przepisy prawne w zakresie znakowania produktów spożywczych nie nakładają obowiązku umieszczania na etykietach informacji,
że produkt nie jest przeznaczony dla osób na diecie bezmięsnej. Niemniej
jednak § 4 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi dopuszcza zamieszczanie zdania „produkt może być spożywany przez wegetarian” lub określenia „odpowiedni dla wegan” pod warunkiem, że środek
spożywczy nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego,
a także, gdy składniki takie nie były używane w procesie produkcyjnym.
W Polsce producenci artykułów spożywczych wciąż jeszcze nie dostrzegają, jak wielką grupę odbiorców ich wyrobów mogą stanowić tego typu
klienci. Szacuje się, że to co najmniej 1% społeczeństwa, a to oznacza, że
prawie 400 tys. Polaków jest wegetarianami lub weganami.
■
pomysł na biznes
Amerykański hit
z dziurką
Gdy w latach 80. na słynnym sopockim deptaku pojawiła się pierwsza w Trójmieście smażalnia
donutów (także jedna z pierwszych w Polsce), kolejki przed nią ustawiały się od rana do wieczora.
Dziś nikt już nie pamięta, jakim hitem były wówczas pączki z dziurką sprzedawane na Moniaku.
Donuty można obecnie kupić niemal w każdym supermarkecie, lecz nie cieszą się jakimś szczególnym
powodzeniem wśród klientów. Może dlatego, iż nie są to produkty rzemieślnicze. Ciastko z dziurką
można bowiem robić na różne sposoby i z różnym efektem marketingowym.
Czy produkcja donutów może być w naszym kraju dochodowym biznesem? Wydaje się, że na skalę przemysłową raczej nie. A z pewnością nie tak
intratnym, jak w Stanach Zjednoczonych, gdzie nie brakuje dużych przedsiębiorstw wyspecjalizowanych w produkcji donutów. Ale i zapotrzebowanie na te ciastka jest w Ameryce ogromne. Popyt na tradycyjne doughnuts jest tam bodaj większy niż w Polsce na pączki. W przeciwieństwie do
naszych trakcyjnych ciastek drożdżowych, amerykańskie wymagają nieco
innej technologii produkcji.
Składniki
Jednym z kluczowych składników jest odpowiedniej jakości mąka pszenna, która jest w stanie utworzyć zaczyn z drożdżami, a następnie pozwoli
wyrobić, rozwałkować i wykrawać otwory.
– Zawartość białka w mące idealnej do produkcji donutów wynosi ok.
11-13%, co ma istotny wpływ na lepsze wyrastanie ciasta i jego większą
pulchność – zapewnia Noël Haegens, biotechnolog i zarazem specjalista
od donutów.
Funkcją tłuszczy i emulgatorów w produkcji donutów jest nadanie ciastku delikatności, smaku i trwałości. Są one również wykorzystywane do
smarowania ciasta w czasie fermentacji. Ilość użytego emulgatora zależy
od jego typu. Jeśli użyjemy go za dużo, może to powodować nadmierne wchłanianie tłuszczu podczas smażenia oraz gumowatość produktu.
Większe wchłaniania tłuszczu będzie też miało miejsce, gdy do ciasta dodamy zbyt dużo cukru.
Przy wyrobie donutów niezbędne jest też odtłuszczone mleko w proszku,
które przyczynia się zarówno do utrzymania odpowiedniej wilgotności
wysmażonego ciastka, jak również, z uwagi na zawartość laktozy, poprawia kolor skórki i nadaje specyficzny smak – tłumaczy Noël Haegens.
– Z kolei dodanie do ciasta mąki sojowej poprawia wchłanianie wody,
jednak nadmierna ilość tej mąki może osłabić działanie glutenu i spowodować nadmierne ciemnienie skórki podczas procesu smażenia. W recepturze na donuty nie może również zabraknąć odrobiny soli, która m.in.
przyczynia się do wzmocnienia działania glutenu.
Ważnymi surowcami są też jaja, które dodane do ciasta zapobiegają opadaniu donutów podczas smażenia.
Zaskoczeniem może być podany w recepturze jako składnik proszek do
pieczenia, jednak – jak wyjaśnia biotechnolog - w przypadku donutów
stosowanie jednocześnie drożdży i proszku do pieczenia nadaje im puszystości i trwałości.
Noël Haegens przestrzega przed używaniem zbyt dużej ilości wody. Jej
niedostatek w cieście co prawda sprawi, iż słabo ono wyrośnie, lecz nadmiar wody przyczyni się do powstania zbyt luźnego ciasta, które będzie
gazować i istotnie wpłynie na brak jednolitości w rozmiarach i kształtach
gotowych produktów.
Mieszanki
Od powtarzalności produkcji decyduje m.in. stabilna jakość użytych surowców i składników, dlatego też cukiernicy tak chętnie sięgają po gotowe mieszanki, które tą jakość mogą im zagwarantować. Jak to wyglą-
Donut są w Polsce popularne zwłaszcza wśród dzieci, głównie z uwagi
na ich delikatny miękisz oraz fakt, że w przeciwieństwie do tradycyjnych
pączków, ciastka z dziurką nie chłoną tak tłuszczu podczas smażenia.
Fot. B&S
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 25
pomysł na biznes
Ciastko wyprodukowane z mieszanki Komplet Donut’s Drożdżowy ma
charakterystyczny maślany smak.
Fot. Materiały producenta
Donuty, w przeciwieństwie do tradycyjnych pączków, nie smakują na zimno tak samo atrakcyjnie,
jak na ciepło. Do utrzymania ich w odpowiedniej
temperaturze można skorzystać z podgrzewaczy
pączków, które wyposażone są w trzy lub sześć
nagrzewających się szpiców o średnicy idealnie
pasującej do standardowej dziurki w ciastku.
Takie niewielkie urządzenie może jednocześnie
podgrzewać do 9 lub 18 donutów.
da w przypadku Miksów do wyrobu donutów? Wyboru nie zbyt dużego.
Firma Komplet oferuje dwa koncentraty. Sun Muffin D / Cake Donut to
mieszanka do łatwego przygotowania słodkich ciasteczek, zaś miks Donut’s
Drożdżowy jest opracowany z myślą o produkcji wyrobów z drożdżowego
ciasta maślanego.
Firma Zeelandia przygotowując mieszankę do produkcji donutów dostosowała ją z kolei do gustów polskich konsumentów i do miksu dodała twarogu, który m.in. zapewnia ciastkom delikatny, puszysty i wilgotny miękisz.
Zaletą tej twarogowej mieszanki jest też to, że smażone donuty nie nasiąkają
tak tłuszczem.
Koncentrat do produkcji donutów o nazwie Topfenteigmix ma w swojej
ofercie firma Backaldrin.
Również Baker Polska proponuje cukiernikom miks do wyrobu soczystych
i lekkich amerykańskich ciastek z dziurką.
Suchą mieszankę do donutów, która – jak zapewnia producent – jest wytwarzana w 95% z polskich surowców oferuje też firma Royal. Proszek wystarczy wymieszać z wodą do uzyskania właściwej konsystencji i po osiągnięciu
odpowiedniej struktury ciasto nadaje się do smażenia.
Wycinanie
Swój specyficzny urok donuty zawdzięczają jednak nie tylko odpowiednio przygotowanemu, delikatnemu ciastu, ale także charakterystycznemu
kształtowi.
Wycinanie krążków do smażenia donutów może odbywać się maszynowo
lub ręcznie na drewnianym stole. Trzeba jednak pamiętać, że podczas wycinania ręcznego może powstać nawet 50% skrawków, których nie da się po
prostu zagnieść na nowo – wyjaśnia technolog sugerując, aby takie odpady
podzielić na mniejsze kawałki i dodawać w odpowiednich proporcjach do
świeżo wyrobionego ciasta.
Spore, bo aż ok. 40%, straty są również przy wycinaniu maszynowym. Aby
je zminimalizować, niektórzy przemysłowi producenci zamiast krążków
wycinają formy sześciokątne, co pozwala efektywnie wykorzystać 4/5 ciasta. Skoncentrujmy się jednak na rzemieślniczej produkcji donutów, którym
w ostateczności można ręcznie nadać właściwa formę ale już do wycinania
dziurki potrzebny jest specjalistyczny sprzęt. Takie wycinarki oferuje m.in.
firma Hert.
Smażenie, a nie pieczenie
Na rynku zaopatrzenia gastronomii można znaleźć kilka urządzeń do wypieku donutów, co wydaje się jakimś… nieporozumieniem. To tak, jakby
w maszynie do gofrów produkować pączki. Wspomniane „żelazka” różnią
się z reszta od gofrownic jedynie kształtem płyty grzewczej, na której można
zrobić na raz dziewięć ciastek z dziurka. Pozostałe parametry techniczne,
w tym m.in. zakres temperatury (od 50 do 300ºC) są takie same, co powszechnie spotykanych urządzeniach do gofrów.
Smażalniki
Pączki z dziurką stanowią ogromne pole do popisu dla kreatywnych
cukierników, którzy na przeróżne sposoby i różnymi technikami mogą
dekorować ciastka. Fot. Komplet
26 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Do produkcji donutów świetnie nadają się powszechnie spotykane smażalniki – zarówno mniejsze, rzemieślnicze, jaki przelotowe o większej wydajności. Zaletami tych drugich są z pewnością m.in. całkowita kontrola sterowania wszystkimi procesami produkcji, ekonomiczne zużycie surowców,
duża wydajność i bezpieczeństwo obsługi. Minusem tych maszyn jest jednak cena – nieporównywalnie większa niż zwykłych smażalników obsługiwanych ręcznie.
Decydując się jednak na rozkręcenie „donutowego” biznesu nieodzowna stanie się inwestycja w takie urządzenia, jak: Riehle IDA o wydajności do 4000
pączków w ciągu godziny, elektronicznie sterowana przelotowa Jufeba UFD
lub automatyczne smażalniki Reimelt: EL 6/1000 S, EL 9/1500 S, EL 10/1700 S
pomysł na biznes
(pierwsza liczba oznacza ilość rzędów, zaś druga informuje o wydajności godzinowej). A propos tej wydajności. Warto pamiętać, że producenci często
podając ją w odniesieniu do pączków, zakładając 5-minutowy czas smażenia
tych produktów. Standardowej wielkości donuty należy smażyć w temperaturze od 190 do 200ºC przez zaledwie przez 1 min. z każdej strony. Czas ten
może się co prawda nieznacznie wydłużyć przy produkcji ciastek o dużych
rozmiarach typu „jumbo”, ale i w tym przypadku proces smażenia z reguły
jest o połowę krótszy niż tradycyjnych pączków. Tym samym dwukrotnie
wzrasta wydajność godzinowa maszyn, na których smażone są donuty.
Oprócz przemysłowych i półprzemysłowych smażalników polecanych
polskim cukiernikom przez takich dystrybutorów, jak firmy Hert i Geth,
w swoich ofertach mają one również mniejsze urządzenia o równie uniwersalnych zastosowaniach (pączki, kulki serowe, faworki, gniazdka i oczywiście donuty).
Smażalnik Economy jest urządzeniem niemieckiej firmy Riehle (dystrybutor: Hert), która wymyśliła i opatentowała specjalne szalki umożliwiające
załadunek wszystkich (36, 48 lub 60 szt. w zależności od modelu urządzenia)
pączków na raz jednym ruchem ręki. Szalki współpracują ze specjalnymi
koszami do smażenia pączków, które pozwalają też na ręczne jednoczesne
przewrócenie wszystkich ciastek w trakcie czasie smażenia. Nie ma jednak
takiej potrzeby, gdyż smażalnik samodzielnie, automatycznie przewraca pączki (maksymalnie cztery razy), zaś po skończonym smażeniu unosi
pączki ponad tłuszcz do ocieknięcia i informuje o wykonaniu zadania.
Podobne zalety ma też smażalnik półautomatyczny Riehle Linie 2000 M.
Dodajmy, że oba urządzenia wyposażone zostały w sterowanie elektroniczne z możliwością m.in. zapamiętywania kilku programów smażenia (każdy
z czterema indywidualnymi czasami). Mogą być też doposażone w urządzenia do dozowania ciast szprychowych, takich jak gniazdka, a także donuty,
które również w ten sposób można formować bezpośrednio podczas podawania na olej.
Takie automatyczne i półautomatyczne smażalniki dla potrzeb rzemiosła
i zakładów cukierniczych o średniej wielkości produkcji znaleźć można też
w ofertach firm IZI Mankiewicz, Masz Gliwice, Italmarco i wspomnianej
wcześniej spółki Geth. Urządzenia do smażenia pączków oferuje też firma
Jeremy, która jest producentem półautomatycznego Solexa pozwalającego
wyprodukować w ciągu godziny do 600 ciastek oraz smażalnika Solex Auto
o wydajności do 700 szt./h. Wyposażony jest on w sterownik mikroprocesorowy, który pozwala na nastawienie czasów smażenia jednej i drugiej
strony pączków oraz precyzyjną kontrolę zadanej temperatury oleju. Dodajmy, że ten automatyczny smażalnik występujący w dwóch wersjach (na
48 i 60 pączków, z komorą garowniczą lub bez) wszelkie czynności, takie
jak zanurzanie, obracanie pączków oraz wynurzanie ich z oleju wykonuje
samoczynnie.
Specjalistycznym urządzeniem dedykowanym przede wszystkim do donutów
jest maszyna oznaczona symbolem RDM firmy Royal. Jak zapewnia jej producent, Stefan Szydłowski, unikalna konstrukcja i nowoczesne rozwiązania
zastosowane w tym urządzeniu pozwalają na szybką i racjonalna produkcję
donutów zarówno w cukierni, jak też w lokalach gastronomicznych. Zaletą
tego smażalnika są z pewnością jego niewielkie gabaryty (zaledwie 80 cm długości) oraz całkiem spora wydajność – do 520 donutów na godzinę. Atrakcyjna wydaje się też cena urządzenia RDM, które producent oferuje za 6700 zł.
Nieco większą moc produkcyjną mają maszyny MP2 i MP3 produkowane
w Bułgarii przez firmę STOK Engineering. Pierwsza z nich przeznaczona
jest do wyrobu donutów o średnicy 9 cm i wadze 40 g (wydajność do 600
szt./h), zaś druga przystosowana została do równie popularnych mini-donutów o średnicy 5 cm i wadze 20 g (do 1200 szt./h). Oba te urządzenia są
powszechnie dostępne na europejskim rynku.
■
TP
Zaletą bułgarskich smażalników jest m.in. możliwość swobodnego
obracania maszyn o 360º, co okazuje się bardzo wygodne zwłaszcza
w lokalu gastronomicznym, w którym donuty smaży się na oczach
klientów. Fot. STOK Engineering
R eceptura
na donut y
10 kg mąki
500 g do 1,4 kg cukru
800 g do 1 kg tłuszczu
900 g do 1,5 kg odtłuszczonego mleka w proszku
Maksymalnie do 300 g mąki sojowej
100 do 200 g soli
200 do 500 g jaj
Nie więcej niż 150 g proszku do pieczenia
400 do 700 g drożdży
5,5 do 6 l wody
Zalecane jest też zastosowanie od 50 do 100 g emulgatora żywności
typu SSL.
Maszyna RDM to jedyny specjalistyczny smażalnik do donutów polskiej
produkcji.
Fot. Royal – Stefan Szydłowski
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 27
ludzie sukcesu
Jubileuszowe lody
Rozmowa z Radosławem Charubinem, właścicielem firmy Multi Ice, franczyzodawcy sieci
Lody Bonano, który przed 10 laty rozpoczął swoją lodziarską przygodę.
Dlaczego w ogóle zdecydował się pan na produkcję lodów?
Jako mały chłopiec uwielbiałem lody. Poniekąd byłem do tego zmuszony, gdyż na podwórku pod naszym blokiem była lodziarnia – jedyna w mieście. Nie zapomnę, jak czekaliśmy z kolegami na otwarcie sezonu. Gdy właściciel, pan Staś, otwierał drzwi i robił porządki,
wśród dzieci panowało ogromne poruszenie. Był to znak, że rusza
sezon i za dwa, góra trzy dni lody będą sprzedawane. Wówczas co
chwilę na podwórku słychać było wołanie dzieci: „Mamooo, rzuć
na loda!”. Jedząc po kilka lodów dziennie i niosąc co chwilę monetę
Stasiowi, już wtedy wiedziałem, że to jest świetny biznes. O otwarciu lodziarni zacząłem poważnie myśleć około 2000 roku, lecz nie
– To ja wymyśliłem Lody Bonano i niespotykane dotąd menu ze zdjęciami
i dużą ilością lodów, którym nadałem nazwy, niczym imiona. Nasza sieć, sto
placówek sprzedaży z okienka, jest ewenementem – mówi Radosław Charubin, właściciel firmy Multi Ice. Fot. Archiwum prywatne R adosława Charubina
miałem funduszy, aby kupić maszynę. W roku 2003 zgromadziłem
kwotę potrzebną do otwarcia, która w całości pochodziła z pożyczek, i tak zaczęła się moja przygoda z lodami. Od pierwszych dni
wiedziałem, że lody to także moja pasja, i że w tym się spełnię.
Powiedział pan kiedyś, że do budek z Lodami Bonano ustawiają
się kolejki. Czemu należy przypisać tę popularność?
Tak dokładnie, to nie wiem... Na pewno składa się na to smak. To,
że rozpoznawalność marki jest coraz większa – rodzice, prowadząc
swoje pociechy na lody, chcą mieć pewność, ze ktoś trzyma pieczę
nad jakością produktów, czystością lokali, miłą i profesjonalną ob28 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
sługą, a tak właśnie jest w naszej sieci. Szeroka oferta, którą dodatkowo co roku wzbogacamy, liczne promocje też nie pozostają bez
znaczenia. Zawsze staramy się mile zaskakiwać naszych klientów.
Jeżdżąc po świecie, z pewnością zwraca pan szczególną uwagę na
lody w innych krajach? Jak plasowałby pan na tej liście swoje wyroby?
Nie mam się za bardzo do czego odnieść. Chyba jesteśmy ewenementem na skalę światową. Jak dotąd nie spotkałem się jeszcze z siecią
lodziarni, w której sprzedaż odbywa się z okienka, która posiada tak
rozbudowaną ofertę lodów i przede wszystkim, by miała sto placówek. Takich firm jest wiele, lecz w sektorze gałek. Natomiast jeśli
chodzi o smak i jakość lodów, to lokowałbym nas bardzo wysoko na
światowej top liście. Nasze lody są kremowe, pełne, nienapowietrzone, orzeźwiające. Gdy promowaliśmy je na największych międzynarodowych targach Sigep 2013 w Rimini, wzbudziliśmy ogromne
zainteresowanie swoimi produktami zagranicznych wystawców, jak
i zwiedzających. A dodam, że lody świderki wywodzą się z Polski,
nigdzie indziej nie są spotykane.
Sieć franczyzowa z Lodami Bonano sukcesywnie i szybko się rozwija. Czy jest to zasługą tajemniczej receptury, czy stoi za tym coś
jeszcze prócz lodów?
Po pierwsze receptura – najwięcej franczyzobiorców zyskujemy
wśród klientów naszych lodziarni. Najczęściej dzwoni do nas klient
i mówi: „Jestem uzależniony od Lodów Bonano, muszę codziennie
zjeść jeden lub dwa świderki. Co zrobić, żeby wejść do sieci i otworzyć lodziarnię?” Po drugie lodziarnia Lody Bonano to po prostu
świetny pomysł na biznes i wie to każdy nasz franczyzobiorca. Na
potwierdzenie moich słów powiem, że nasi kontrahenci prowadzą
po kilka lub nawet kilkanaście lodziarni jednocześnie i planują
otwarcie kolejnych. Ale najważniejszą rzeczą jest to, że jesteśmy
oryginalni i jedyni w swoim rodzaju. To ja wymyśliłem Lody Bonano i niespotykane dotąd menu – ze zdjęciami i dużą ilością lodów,
którym nadałem nazwy, niczym imiona. Niestety, nasze pomysły
przypadły do gustu nie tylko klientom. Konkurencja podjęła próby
kopiowania naszego menu, co sprawiło, że rynek zalały nieudolne podróbki Lodów Bonano. Zmusiło to nas do zastrzegania nazw
swoich lodów i mobilizowało do dbania o lepszą jakość produktu.
Chcąc uniezależnić się od podwykonawców, zdecydowaliśmy się
na stworzenie własnej linii produkcyjnej maszyn, które pracują we
wszystkich lodziarniach sieci, a z czasem także koncentratu Lodów
Bonano. Jeśli ktoś poważnie myśli nad otworzeniem lodziarni, to
wybierze markę znaną, rozpoznawalną i przede wszystkim oryginalną – jaką są Lody Bonano.
ludzie sukcesu
Czym zachęciłby pan przyszłych inwestorów do skorzystania z oferty franczyzowej?
Tym, co odpowiedziałem na wcześniejsze
pytanie. Wybierając nas, stawiacie na firmę
pewną, z młodym zespołem ludzi z pasją
i współpracę z największą siecią franczyzową lodziarni w Polsce, Europie, kto wie,
może i na świecie. Dodatkowym atutem jest
fakt, że jako jedyna sieć franczyzowa stawiamy duży nacisk na promocję wizerunku
firmy. Każde otwarcie nowej lodziarni to
dla nas ważne wydarzenie, dlatego dbamy
o odpowiednią oprawę medialną, tj. billboardy, reklamy mobilne, lokalne rozgłośnie
radiowe, Internet. W tym roku postanowiliśmy poszerzyć nasze działania promocyjne. Z końcem maja w popularnych kanałach
telewizyjnych o profilu dziecięcym – Disney Chanel i Disney XD, pojawiły się spoty
Lody Bonano, a w czerwcu ruszyła także
kampania reklamowa w ogólnopolskiej stacji radiowej RMF FM. Chcemy w ten sposób
wspierać naszych franczyzobiorców, docierając do jak najszerszego grona klientów,
a nie jakby się wydawało potencjalnych
partnerów biznesowych.
Mija 10 lat pańskiej działalności na rynku
lodziarskim. Jak podsumowałby pan ten
okres?
Na pewno niezmarnowany, owocny, megarozwojowy, zarówno dla Lodów Bonano,
jak i dla mnie samego. To czas, w którym
O tym, jak dynamicznie rozwija się sieć franczyzowa Lody Bonano, najlepiej świadczą liczby.
W ubiegłym sezonie w całym kraju były 52 punkty z lodami tej marki, teraz jest ich niemal setka.
Fot. Lody Bonano
nabrałem ogromnego doświadczenia i pewności siebie w biznesie. Z odwagą podejmuję
nowe wyzwania.
A jakie ma pan plany na przyszłość?
Zacytuję Woody’ego Allena: „Chcesz rozśmieszyć Boga, opowiedz mu o swoich
planach na przyszłość”. Ale tak naprawdę
– praca nad utrzymaniem obecnej jakości
produktu i sprzedaży... może rozwoju, ale
to już nie zależy ode mnie.
Radosław Charubin jest nie tylko autorem
własnej marki lodów, ale również właścicielem
firmy Hard-Ice, która zaopatruje lodziarzy we
własnej produkcji maszyny do świderków.
Fot. Hard -Ice
Sprawy zawodowe z pewnością zajmują strategiczne miejsce w pana życiu. Ale
musi być w nim również miejsce na regenerację sił. Jak najchętniej spędza pan
wolny czas?
Najchętniej z żoną i z dziećmi. Często
w ładny dzień zabieram moją rodzinę na
lody... (cha, cha, cha).
Rozmawiała Irena Muszałowska
■
– Moja recepta na sukces w biznesie to szczęście
i odrobina pracowitości. Także umiejętność dobierania
odpowiedniego personelu, któremu bardzo dużo zawdzięczam
– przyznaje Radosław Charubin.
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 29
30 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
technologie i urządzenia
Termometr prawdę ci powie
Czy termometr powinien być traktowany przez piekarza i cukiernika jako niezbędne narzędzie
pracy? Gdy nie ma problemów, to przyrząd ten wydaje się być nie potrzebny. Przydatny jest
jednak wtedy, gdy coś złego zaczyna się dziać podczas produkcji, a wówczas często okazuje
się, że go nie ma pod ręką.
Profesjonalne termometry dla piekarzy i cukierników pozwalają kontrolować wiele etapów technologicznych, na których odpowiednia temperatura jest bardzo ważna. Można nimi sprawdzić temperaturę ciasta i czy
ocenić, czy maszyna nam nie zaczyna go grzać. Ważna jest też temperatura wody, której nie sposób skontrolować zanurzając w niej palec. Nikt
nie jest w stanie taką metoda określić dokładnie, czy nie jest zbyt zimna,
albo za ciepła. Nie wyczujemy różnicy kilku stopni C, a może ona mieć
znaczenie dla jakości ciasta. Termometr wskaże nam jednak dokładną
temperaturę i tu nie ma możliwości pomyłki.
Inna kwestią jest temperatura tłuszczu stosowanego do smażenia pączków. Zbyt wysoka spowoduje przepalenie, co można przecież wyeliminować kontrolując ją za pomocą termometru. Cukiernicy często narzekają na
termostaty, które potrafią przekłamywać wskazania temperatur. Pamiętajmy, że wielu zakładach pracują nie najnowsze maszyny i piece, w których
zamontowane urządzenia do kontroli temperatury mogą być już rozregulowane. Piekarz-technolodzy przyznają jednak, że niekiedy zdarza się to
jednak również w nowych piecach. Sporadycznie, ale się zdarza.
Jedne z profesjonalnych, wodoodpornych przyrządów do mierzenia
temperatury za pomocą sondy.
Fot. Materiały producenta
Oszukiwać mogą nie tylko urządzenia, które grzeją, ale także te, które
mają obniżać temperaturę. W przypadku, gdy np. schładzacz do wody
pokazuje temperaturę zaniżoną niż jest w rzeczywistości, wówczas może
mieć to fatalny wpływ na efekty produkcji, jakości ciasta czy wypieku.
Dodajmy, że i takie sytuacje sporadycznie mają miejsce.
- Nawet jeśli z termometru mamy korzystać tylko raz na kilka miesięcy
po to, aby sprawdzić poprawność wskazań termostatów, to mimo wszystko warto się w niego zaopatrzyć – doradzają technolodzy dodając, że nie
ma co oszczędzać na jego zakupie tych specjalistycznych przyrządów.
Zwłaszcza, że nie one wcale takie drogie.
Na rynku jest bardzo dużo termometrów dla przemysłu spożywczego, ale
trzeba pamiętać o tym, że nie wszystkie one nadają się do wykorzystania w zakładzie produkcyjnym. Z pewno w ograniczony sposób piekarze
i cukiernicy będą korzystali z przyrządu, który mierzy temperaturę tylko do +200ºC. Nieco „podejrzany” może być też termometr z 12-centymetrową sondą i zakresem temperatur od -50 do +300ºC, który kosztuje
zaledwie 70 zł. Ale już za około 140 zł można stać się posiadaczem przyrządu o takich parametrach, którego wskazania są z dokładności do 1ºC.
Są również i droższe profesjonalne pirometry z celownikiem laserowym
mierzy temperaturę bezdotykowo. Kosztują jednak znacznie więcej, bo
ok. 400-500 zł.
■
TP
Termometry stanowią niezbędne narzędzie pracy cukiernikówczekoladziarzy.
Fot. B&S
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 31
technologie i urządzenia
Piece do potokowej
produkcji pieczywa
W przemysłowej produkcji pieczywa niezastąpionymi urządzeniami są piece przelotowe. To
najpopularniejsze i najczęściej stosowane rozwiązania do tzw. potokowego wypieku chleba.
Ich atutem jest jednak nie tylko duża wydajność, ale również fakt, iż dzięki zastosowaniu
najnowszych rozwiązań technicznych powalają one wypiekać pieczywo, którego jakość
w niczym nie ustępuje chlebom z pieców wsadowych.
Piec tunelowy z racji swej budowy wykorzystywany jest do produkcji ciągłej i stanowi
element całej automatycznej linii technologicznej z szeregiem zsynchronizowanych ze
sobą maszyn i urządzeń. Zastosowanie pieca
przelotowego pozwala znacznie przyspieszyć
produkcję pieczywa, które przecież wymaga
nie tylko samego wypieku, ale też różnych czasochłonnych czynności. Konstrukcje pieców
tunelowych rozwiązują problemy załadunku
i rozładunku komory wypiekowej. Z jednej
strony taśma pieca jest obsadzana kęsami, a następnie przechodzi przez poszczególne strefy
zaparowania i kilka stref temperaturowych,
by po ostatniej uzyskać gotowe, wypieczone
bochenki. Pieczywo z taśmy „płynie” jednym
ciągiem, bez przerw na operacje załadunku
i wyładunku, jak to ma miejsce w przypadku
stałej powierzchni wypiekowej przy tradycyjnych piecach wsadowych. Brak wspomnianych
przerw wydatnie wpływa na wzrost wydajno-
ści produkcji, a także na istotne oszczędności.
Zauważmy, że każdy proces załadunku i wyładunku pieczywa to dla pieca wsadowego straty
energii, gdyż w czasie wspomnianych czynności bezproduktywnie ogrzewana jest pusta komora. Jednorazowo straty te są może niezauważalne, ale w przypadku ciągłej pracy kilku
tego typu pieców w systemie dwuzmianowym
stają się one widoczne.
Zdaniem wielu specjalistów z branży, niebanalny wpływ na dużą oszczędność zużycia energii oraz na równomierności wypieku
i dłuższą świeżość miękiszu, a także większy
komfort pracy ma technologia ogrzewania
pieca tunelowego. W procesie pieczenia bardzo ważna jest różnica pomiędzy temperaturą
medium grzewczego a temperaturą pieczenia.
W przypadku pieców termoolejowych owa
różnica (pomiędzy temperaturą termooleju
a wymaganą temperaturą wypiekową dla pieczonego produktu) wynosi zaledwie 20-30ºC.
Przemysłowa linia produkcji pieczywa z zastosowaniem
pieca przelotowego Thermador firmy
Werner&Pfleiderer. Fot. Materiały producenta
32 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Takie pieczenie można więc śmiało nazwać
procesem nieagresywnym, co jak wiadomo ma
bardzo istotny wpływ na końcową jakość wypiekanego produktu. Dla porównania, w niektórych piecach przelotowych wyposażonych
w inne technologie grzewcze wspomniana różnica temperatur może wynosić aż ok. 100ºC.
Na polskim rynku dostępnych jest obecnie co
najmniej kilkanaście pieców przelotowych do
wysokowydajnej produkcji pieczywa. Wiele
z tych urządzeń może być dowolnie rozbudowywanych, co pozwala zwiększyć ich powierzchnię wypiekową z kilkudziesięciu do
nawet kilkuset m². Przyjrzyjmy się im nieco
bliżej.
Thermador
Ta modułowa konstrukcja pozwala na elastyczne budowanie pieca przelotowego odpowiednio
do potrzeb zakładu piekarskiego. Urządzenie
firmy Werner&Pfleiderer ma strefy od długości 4,5 lub 6 albo 7,5 m (maksymalnie może
posiadać dwie strefy palnikowe o długości po 6
m każda). W zależności od wymagań i miejsca
w zakładzie produkcyjnym do budowy pieca
przelotowego można zastosować taśmy siatkowe, prętowe lub płyty metalowe albo kamienne
o sześciu różnych szerokościach w zakresie od
2 do 4 m. W urządzeniu zastosowano pośredni
system ogrzewania, dzięki czemu wyeliminowano nawarstwianie się sadzy w komorze wypiekowej.
Konstruktorzy z Werner&Pfleiderer zapewniają, że do minimum ograniczyli zużycie energii,
która może być nawet do 40% mniejsza niż
w innych piecach przelotowych o innych rozwiązaniach technicznych. Znacznie zmniejszono także straty ciepła, a to m.in. poprzez
odpowiednią izolację powrotu taśmy.
Piece mogą być wyposażone w różne systemy.
technologie i urządzenia
Cyclo jest uniwersalnym piekarnikiem z zamkniętym obiegiem grzewczym, co pozwala
zapewnić stałą optymalną wilgotność powietrza, a tym samym wyeliminować niepotrzebne wysuszenie pieczonego produktu. Promieniowanie w każdej strefie pieca może być
sterowane niezależnie dla góry i dołu.
Z kolei system Cyclo Plus z promieniowaniem
podczerwonym (tylko od góry) szczególnie
dedykowany jest dla produkcji pieczywa półzapieczonego przeznaczonego do zamrażania.
Dzięki możliwości szybkiego osiągnięcia odpowiedniej temperatury w rdzeniu pieczywa
do minimum ograniczono czas jego wypieku.
System ten ma również istotny wpływ na odpowiednią wilgotność pieczonego produktu,
które dzięki promieniowaniu podczerwonemu
ma miękisz o lepszych właściwościach, m.in.
dłużej zachowuje świeżość.
Thermador Duo jest systemem z wymuszoną
cyrkulacją powietrza w komorze pieczenia,
pozwalającą na szybką i intensywną wymianę
ciepła. Obieg powietrza odbywa się pionowo
w dół i odwrotnie, przy czym możliwe jest indywidualne dostosowanie jego intensywności
do potrzeb danego produktu. Dodajmy, że efekt
dyszy, który przyśpiesza cyrkulację powietrza,
ma istotny wpływ nie tylko na skrócenie czasu
pieczenia, ale także pozwala osiągnąć pożądane efekty wypiekowe przy niższej temperaturze gazów grzewczych, co w konsekwencji
znajduje swoje odzwierciedlenie w mniejszym
zużyciu energii.
System Duotherm jest szczególnie polecany
przy produkcji chlebów foremkowych.
Podwojony obieg powietrza i jego jeszcze intensywniejszą wymianę (dodatkowa redukcja czasu pieczenia) daje system Quattro Thermador.
Z kolei przez połączenie wspomnianych wcześniej systemów Cyclo z Duo stworzono piec
Piec Thermador ma strefy o długości 4,5 lub 6 albo 7,5 m (maksymalnie może posiadać dwie strefy
palnikowe o długości po 6 m każda).
Fot. Materiały producenta
Thermador Vario, w którym uzyskano mniejsze promieniowanie cieplne w początkowej fazie wypiekania i bardziej intensywne na koniec
procesu pieczenia.
Pracą opisywanych pieców, których dystrybucją w Polsce zajmuje się firma HERT, w całości
steruje się z pośrednictwem panelu dotykowego, który posiada takie udogodnienia jak
m.in. możliwość zapisywania receptur czy też
automatyczny „start” i „stop” o zaprogramowanym czasie.
Atlas
Piece tunelowe często kojarzą się z ogromnymi
gabarytami, a tym samym dużą ilością przestrzeni, jaką zajmują w piekarni. Zwykle też są
to urządzenia jednopoziomowe, chociaż nie
zawsze takie właśnie muszą być.
Przykładem innego rozwiązania technicznego zastosowanego przy konstruowaniu pieca
przelotowego jest Atlas produkowany przez
włoską firmę Tagliavini. Urządzenie ma tylko
10 metrów długości, ale aż 72 m² powierzchni wypiekowej. Osiągnięto to dzięki piętrowej
budowie pieca – może mieć maksymalnie cztery poziomy, każdy o powierzchni wypiekowej
do 18 m² i wydajności produkcyjnej ok. 320 kg
pieczywa na godz.
Każda komora ogrzewana jest z dołu i z góry
rurkami, które mają charakterystyczny
kształt litery „L”, a więc dokładnie taki, jak
w tradycyjnym piecu RRK. Firma Bakeres,
polski dystrybutor Atlasa zapewnia, że to
właśnie dzięki temu rozwiązaniu nowoczesne
włoskie urządzenie wiernie odtwarza technologię tradycyjnego pieca ceramicznego.
Technologię, która pozwala zachować stabilną temperaturę pieczenia nawet przy ciężkiej
ciągłej pracy. Piec można tak ustawić, by miał
różną temperaturę w dwóch górnych i dwóch
dolnych komorach, a w miarę zapotrzebowania produkcyjnego można wyłączyć połowę
pieca. Stosunkowo wysokie komory pozwalają na swobodny wypiek każdego rodzaju
pieczywa – ciężkiego wielokilogramowego,
foremkowego, wypiekanego na blachach, bułek, rogali, pieczywa cukierniczego, drobnych
ciasteczek.
Urządzenie może być opalane gazem, olejem
lub miałem węglowym i – jak zapewnia producent – z uwagi na zastosowanie systemu
ogrzewania rurowego jest ekonomiczne w eksploatacji. Aby zaoszczędzić zużycie energii
system zaparowania pieca umieszczony został
na drodze spalin, przed wejściem do komina.
Istotny wpływ na oszczędną eksploatacje mają
też wspomniany wcześniej rurkowy system
ogrzewania oraz murowane, ceramiczne palenisko, którego zadaniem jest zapewnienie wysokiej kumulacji ciepła.
Włoskie piece tunelowe Atlas firmy Tagliavini mogą występować w wersjach dwu- lub czteropoziomowej. W tym drugim przypadku, każde dwa poziomy mogą
mieć różną temperaturę wypieku lub też dwa poziomy można całkowicie wyłączyć z użytkowania, gdy nie ma potrzeby ich eksploatacji.
Fot. Materiały producenta
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 33
technologie i urządzenia
półki i zaoszczędzić energię zużytą do ogrzania pieca. Cechą odróżniającą Thermo-rollomat jest specjalna sekcja zaparowania, która znajduje się
na początku każdej półki i wyposażona jest w szczelne zamknięcie. Pozwala to na uzyskanie parametrów zaparowania niemal takich samych
jak w piecu wsadowym. Wypiek pieczywa odbywa się na specjalnej taśmie z grubych płytek stalowych, co zapewnia najlepsze warunki do zapieczenia spodu produktu. Dla najbardziej optymalnego wykorzystania
możliwości technicznych i eksploatacyjnych pieca jest on wyposażony
w specjalne urządzenia załadowczo-wyładowcze. Mogą być one w pełni
lub półautomatyczne. Odbiór gotowego pieczywa może być także ręczny.
Praca urządzenia sterowana jest komputerowo za pomocą dużego ekranu dotykowego. Pokazuje on między innymi nazwy produktów znajdujących się na różnych półkach, zadane i aktualne temperatury w komorach, stan zaparowania oraz czas do końca wypieku. Przypomnijmy, że
wyłącznym polskim dystrybutorem pieców MIWE jest firma Geth.
Termoolejowy piec przelotowy Thermo-rollomat niemieckiej firmy MIWE
można zbudować z aż siedmiu półek, które montuje się jedna nad drugą.
Maksymalna całkowita powierzchnia wypiekowa takiej przelotówki wynosi
wówczas aż 300 m². Fot. Materiały producenta
Thermo-rollomat
Znacznie większą powierzchnią wypiekową może się pochwalić wielopoziomowy, termoolejowy piec przelotowy Thermo-rollomat niemieckiej firmy MIWE. Dzięki temu, że można go zbudować z aż siedmiu
półek, które montuje się jedna nad drugą, w sumie całkowita powierzchnia wypiekowa może wynieść aż 300 m². Dotyczy to jednak pieca o największych półkach (3 m szerokości i 14,5 m długości). Dodajmy, że półki
Thermo-rollomat są także w innych, mniejszych rozmiarach i w zależności od potrzeb właściciel zakładu piekarskiego może zdecydować się
na piec o dowolnej szerokości i długości.
Piec ogrzewa specjalny olej, który podgrzewany jest w kotle umieszczonym na zewnątrz. System ten pozwala na niezależną regulację temperatury w każdej komorze i w tym samym czasie na różnych półkach piec
inne produkty. W zależności od potrzeb można też wyłączyć dowolne
PU Integral 2500
Przelotowym, półkowym i w pełni automatycznym piecem jest PU Integral 2500 wyprodukowany przez austriackiego Königa. Najbardziej
charakterystyczną cechą tego urządzenia jest niewielka powierzchnia
podłogi, jaką zajmuje w stosunku do dużej wydajności produkcji. Piec
ma zaledwie 8,31 m długości i 4,33 m szerokości, ale jego powierzchnia
wypiekowa – w przypadku PU 2500/30 – to aż 75 m² (inne modele mają
mniej pokładów i ich powierzchnie wypieku są odpowiednio mniejsze:
65 i 55 m²). Producent znacznie ograniczył zużycie energii przez zastosowanie nowoczesnego wymiennika ciepła z 3-milimetrowej stali. Z kolei
zastosowanie dwóch cyrkulacji powietrza (jedna w pokładach wypiekowych, druga wokół pieczywa) ma zagwarantować odpowiednie wypiekanie zarówno dla produktów w pełni, jak i częściowo zapiekanych. Piec
ma dwie osobne strefy klimatyczne wstępnego i końcowego wypieku
oraz bardzo skuteczną strefę zaparowania. Oddzielne sterowanie pozwala na osiągnięcie optymalnej temperatury wypieku różnego gatunku
produktów piekarniczych, takich jak chleb czy bułki.
Konstruktorzy pieca PU Integral szczególną uwagę przyłożyli do prostoty
obsługi panelu sterującego urządzeniem i maksymalnego ułatwienia pracy
piekarza, przez zastosowanie w pełni zautomatyzowanego systemu rozładunku produktów. Również konstrukcja i mechanizm systemów transportujących podkłady i odpowiedzialnych za ich poziomy przesuw pozwalają
ograniczyć potrzebę ich konserwacji i czyszczenia, przez co zapewniają ciągłość wykorzystania pieca przy produkcji całodobowej. Dodajmy, że opisywany piec dostępny jest w naszym kraju w ofercie firmy Cream.
Impact, Euroback
W przelotowym w pełni automatycznym piecu PU Integral 2500 firmy
König zastosowano dwie cyrkulacje powietrza: jedna w pokładach
wypiekowych, druga wokół pieczywa. Ma to zagwarantować odpowiednie
wypiekanie zarówno dla produktów w pełni, jak i częściowo zapiekanych.
Fot. Materiały producenta
34 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Przelotowe piece termoolejowe Impact i Euroback niemieckiej firmy
HEUFT to urządzenia o wysokiej wydajności produkcji i dużym bezpieczeństwie pracy, dzięki podłączeniu instalacji tych pieców poprzez
router i modem do systemu zdalnego nadzorowania. W wyniku takiego
rozwiązania producent pieca w każdej chwili może sprawdzić stan pracy
instalacji i interweniować za pośrednictwem swoich pracowników, którzy przez całą dobę czuwają nad komfortem pracy i bezpieczeństwem
piekarza. Dodatkowo urządzenia te posiadają czytelne i łatwe w obsłudze sterowania dotykowe. Intuicyjna obsługa, czytelne komunikaty,
przejrzyste menu oraz możliwość zapisania nawet 199 programów wypiekowych i przesyłania ich pomiędzy piecami pozwalają otrzymywać
wysokiej jakości powtarzalne wypieki.
Do dyspozycji piekarza jest między innymi strefa dla zaparowania
produktów na początku procesu pieczenia. Proces ten odbywa się uderzeniowo na szerokości komory i jest automatycznie sterowany. Każda
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 35
technologie i urządzenia
Przelotowy piec termoolejowy Impact ma możliwość zapisania nawet
199 programów wypiekowych, co pozwala otrzymywać wysokiej jakości
powtarzalne produkty. Fot. Materiały dystrybutora
komora ma mechanicznie sterowany fartuch, który zapewnia załadunek produktów w dwóch krokach i ich jednolite zaparowanie. Komory
posiadają też własny obieg wtórny, dzięki czemu temperatura w każdej
z nich może być oddzielnie sterowana – zarówno w górnej, jak i w dolnej
części komory.
Piece posiadają charakterystyczny dla firmy HEUFT system turbo, który
odpowiada za cyrkulację gorącego powietrza wokół wypiekanego produktu. Pozwala to, nawet przy gęstym obsadzeniu produktów, na uniknięcie niedopieczenia i nierównomierności wypieku. System ten wpływa
również na podwyższenie walorów objętościowych pieczywa w pierwszej
fazie oraz uzyskanie chrupkiej i wypieczonej skórki na wyrobie w końcowym etapie pieczenia.
W prezentowanych piecach oferowanych w naszym kraju przez firmę
Giko, możliwy jest wypiek na blachach, w foremkach lub bezpośrednio
na taśmie.
PPP
W polskich piekarniach spotkać można m.in. piece tunelowe czeskiej firmy J4, które docelowo przeznaczone są dla średnich i dużych zakładów
produkcyjnych. Piece przelotowe typu PPP można przystosować i zaprogramować do pieczenia chleba żytniego i pszenno-żytniego zarówno
Przelotowy piec typu Euroback firmy HEUFT to urządzenie o wysokiej
wydajności produkcji i dużym bezpieczeństwie pracy.
Fot. Materiały dystrybutora
36 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
w wykonaniu „przemysłowym” jak i „domowym”, do pieczywa białego,
biszkoptów, herbatników, keksów, pierników, pizzy, sucharów, paluszków
i półproduktów cukierniczych. Urządzenia te szczególnie adresowane są
do piekarni produkujących dziennie od kilku do kilkudziesięciu tysięcy
bochenków chleba. Piece pozwalają na pieczenie bezpośrednio na pasie,
ale również na blasze lub w formach.
Czeskie maszyny mogą być wyposażone w urządzenie monitorujące połączone z komputerem, który na bieżąco śledzi parametry technologiczne
pieczenia. Możliwe jest też automatyczne nastawianie i regulowanie ruchu
pieca współpracującego z urządzeniem do wyrastania ciasta. Elementy
sterowania i regulacji dostosowane są indywidualnie do potrzeb piekarza
i cukiernika. Piec ma między innymi płynną regulację czasu pieczenia,
stożkową przednią skrzynię biegów z przetwornikiem częstotliwości do
napędu pasa pieca i podciśnieniowy system grzewczy z ogrzewaniem pośrednim. Podobnie jak w przypadku większości opisywanych urządzeń,
także i piece serii PPP cechuje energooszczędność pracy. Dotyczy to zarówno zużycia energii elektrycznej (zastosowano przetworniki częstotliwości Lenze) i gazu lub innych materiałów opałowych, ale także znaczne
ograniczenie strat cieplnych. Piece J4 są standardowo wyposażane w palniki Weishaupt, oświetlenie halogenowe z przejrzystymi oknami z grubego nietłukącego szkła ochronnego, nierdzewną osłonę boczną i górną pokrywę aluminiową. Cała reszta konstruowana jest indywidualnie, trudno
więc wyszczególniać dokładne parametry techniczne.
Ogólnie urządzenia te można podzielić na dwie grupy.
Cyklotermiczne pasowe piece tunelowe o szerokości pasa od 1,5 m do 4 m
to najpopularniejsze typy pieców przeznaczonych do produkcji większej ilości pieczywa i do pieczenia wszystkich standardowych i niestandardowych
rodzajów wyrobów piekarniczych, układanych swobodnie, pieczonych
w formach, na blachach itp. takich jak np. chleb układany swobodnie,
chleb z formy, chleb tostowy, batony, bułki paryskie, rogaliki, bułki, kajzerki, bułki do hamburgerów, rogaliki do hot-dogów, chałki drożdżowe,
pieczywo wielkanocne itp. z ciasta białego pszennego, z ciasta ciemniejszego pszenno-żytniego, ciemnego ciasta żytniego jak i z wielu dalszych
rodzajów ciasta.
Osobną grupę stanowią piece wąskie o szerokości pasa od 0,6 do 1,4 m
przeznaczone dla zakładów piekarniczych i cukierniczych produkujących herbatniki, keksy, biszkopty, korpusy biszkoptowe, pierniki czy
paluszki, ale także mogą być wykorzystywane również do produkcji
zwykłego pieczywa.
Także i te piece występują w wersjach z zaparowaniem lub bez strefy
zaparowania. W zależności od rodzaju wymaganej produkcji mogą być
dowolnie kombinowane, np. z bezpośrednio-grzewczą lub konwekcyjną
częścią ogrzewania.
Wspomniane piece (zarówno standardowe, jak i wąskie) występują też
w wersjach dwukomorowych, przy czym każda z kondygnacji ma niezależne sterowanie. Jak wyjaśnia producent, w piecach tych można piec
„z prądem” (na każdej kondygnacji można inny produkt) lub „pod prąd”.
To drugie polega na wykorzystaniu obu poziomów pieca do pieczenia
jednego rodzaju produktu w tym samym czasie, tzn. że produkt po
przejściu przez górną komorę jest przekładany do dolnej komory i powraca na początek pieca. W tym przypadku również istnieje możliwość
nastawienia na obu kondygnacjach różnych czasów pieczenia z uwzględnieniem krzywej temperatury wymaganej dla danego rodzaju produkcji
– wyjaśnia czeski producent J4 dodając, że piece dwukomorowe mogą
być zarówno cyklotermiczne, wykorzystujące różne rodzaje paliw gazowych i płynnych, jak też z ogrzewaniem elektrycznym.
■
TP
Opracowano na podstawie materiałów firm wymienionych w artykule.
technologie i urządzenia
Pomocnik piecowego
Systemy załadowcze to bodaj jedne z najwspanialszy wynalazków, jakie stworzono, aby wyręczyć
piekarzy w ciężkiej pracy, jaką jest załadunek pieczywa do pieca, a następnie ich rozładunek.
Okazuje się, że pozwalają one nie tylko usprawnić i przyśpieszyć produkcję w zakładach
przemysłowych, ale również w średniej wielkości piekarniach.
W wielu małych rzemieślniczych zakładach
wciąż korzysta się z ręcznej metody ładowania
i wyjmowanie chleba z pieca za pomocą łopaty
piekarniczej. W przypadku pieców piętrowych
niezbędne stają się ręczne aparaty załadowcze, ale
i one wymagają od piecowego sporo wysiłku przy
wkładaniu i wyjmowaniu blach. Faktem jest, iż
dzięki nim wykonuje się te czynności szybciej niż
w przypadku korzystania wyłącznie z łopaty, lecz
rozwiązanie to przy półprzemysłowej produkcji
nie zdaje egzaminu. Na ratunek śpieszą więc piekarzom automatyczni i półautomatyczni pomocnicy, tacy jak Ober, Athlet, Asystent czy też Atlas.
Athlet
Bezpieczeństwo pracy i przyspieszenie produkcji
to dwie bardzo ważne zalety systemów załadunkowych, które z łatwością wsadzają do pieca przygotowane do wypieku ciasto, by później równie
swobodnie je stamtąd wyjąć. Obie te cechy mają
m.in. urządzenia marki MIWE, które oferowane
są polskim piekarzom przez firmę Geth. Aby zaspokoić wszelkie wymagania zarówno małych,
jak i dużych piekarni, niemieckie systemy załadowczy MIWE Athlet produkowane są w trzech
różnych wersjach.
Najmniejszą z nich jest MIWE Athlet L, która
obsługuje maksymalnie trzy piece z sześcioma
komorami wypiekowymi każdy. W standardowej
wersji maszyna przesuwana jest ręczne, a jej sterowanie odbywa się za pomocą przycisku. Urządzenie może być jednak doposażone w silnik, który
pozwala na zautomatyzowanie części jej pracy.
Athlet L ściśle współpracuje z piecami MIWE
i – w zależności od zastosowanego sterowania
– może nie tylko je ładować i rozładowywać, ale
także automatycznie włączać funkcję pieczenia
i zaparowania, a nawet uruchamiać kompletny
program wypieku. Co ciekawe, po otrzymaniu
z pieca sygnału, że wypiek dobiegł końca, następuje automatycznie rozładowanie.
Do większego wysiłku przystosowany jest MIWE
Athlet XL, o którym niemiecki producent mówi
żartobliwie, że to „wół roboczy”. Urządzenie może
obsługiwać aż 30 komór wypiekowych w pięciu
piecach. Jego praca sterowana jest za pomocą programu komputerowego, który umożliwia obsługę
zarówno całego pieca, jak też poszczególnych komór. Sterowanie pozwala na łączenie kilku czynności w jedno polecenie, a także zaprogramowanie
załadunku komór w określonej kolejności. MIWE
Athlet daje też możliwość automatycznego dopiekania pod koniec procesu wypieku.
Najbardziej zautomatyzowanym z rodziny MIWE
Athlet jest model XXL. Fakt, że może on obsługiwać aż 36 komór, zdecydowanie klasyfikuje go
wśród automatów znajdujących zastosowanie
głównie w dużych zakładach piekarskich nastawionych na przemysłową produkcję.
Obsługa tego urządzenia za pośrednictwem komputera PC daje wręcz nieograniczone możliwości
sterowania, a funkcja „nocny start”, czy też graficzna analiza przepustowości okazują się w praktyce
nie tylko wygodne, ale wręcz niezbędne w piekarniach pracujących w systemie trzyzmianowym.
Sterowanie to można dodatkowo rozszerzyć o system Computer Aided Baking, który pozwala np.
na zdalną diagnostykę i serwis urządzeń.
MIWE Athlet XXL może być wyposażony m.in.
w stół załadowczy, taśmy załadunkowo-wyładunkowe i transportujące oraz stację przeładunkową
MIWE Butler. System doposażony w urządzenie
spryskujące pozwala też na w pełni zaprogramowane zraszanie przed i po wypieku.
Dodajmy, że wspomniane modele L i XL dostosowane są do pracy z komorami wypiekowymi
o szerokościach 120 lub 180 cm, zaś XXL i XL może
również obsługiwać piece o szerokości 200 cm.
Ober
W pełni automatyczne systemy załadowczo-rozładunkowe Ober produkowane przez firmę Werner
& Pfleiderer mogą pracować z wydajnością ponad
800 kg ciasta na godzinę. W przypadku pieców
Matador, do obsługi których niemiecki producent
szczególnie poleca stosowanie wspomnianego
systemu, automatyczny załadunek trwa zaledwie
3,5 min (dotyczy przypadku pieca o powierzchni
wypiekowej 19 m²), a więc trzy razy krócej niż
podczas korzystania z tradycyjnych aparatów
Urządzenie MIWE Athlet XL, o którym niemiecki producent mówi żartobliwie, że to „wół roboczy”, może
obsługiwać aż 30 komór wypiekowych w pięciu piecach (m.in. MIWE Ideal).
Fot. Materiały producenta
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 37
technologie i urządzenia
Rozładunek wielopoziomowego pieca termoolejowego HEUFT Vato za pomocą półautomatu Concorde,
który między piecami porusza się na specjalnych podłogowych szynach.
Fot. HEUFT
Istotną zaletą urządzeń załadunkowo-wyładowczych jest
oszczędność energii zużywanej do ogrzania pieca. Korzystanie
z systemów opisywanych w tym artykule wymaga znacznie
krótszego czasu otwarcia drzwi komory, a tym samym
w mniejszym stopniu wpływa na wychładzanie pieca.
załadowczych. Nie wspominając już o załadunku
łopatą piekarską. Oszczędności, jakie daje korzystanie z Obera, stają się jeszcze większe, gdy weźmie się pod uwagę fakt, iż jeden automat może
obsłużyć aż osiem pieców, a więc nawet 48 komór
wypiekowych o łącznej powierzchni ok. 200 m².
Przejezdna maszyna montowana jest przed piecami i dzięki napędowi elektrycznemu przesuwana
jest wzdłuż nich. Elektryczny napęd zastosowano
też do podnoszenia ciasta. System z falownikiem
umożliwia nie tylko szybki i dokładny najazd
na komorę pieca, ale też łagodne zatrzymanie,
bez szarpnięcia. Jest to bardzo ważne, zwłaszcza
w przypadku załadunku delikatnych produktów
piekarskich i cukierniczych. Dzięki temu, że sterowanie urządzeniem pozwala na zatrzymywanie
go w dowolnym miejscu, jego ustawienie może
być indywidualnie dopasowane niemal do każdego pieca komorowego. W dowolnej chwili maszyna może być też ustawiona w górnej pozycji „parking”, co pozwala piekarzowi na nieograniczony
dostęp do pieca.
Wspomniana oszczędność czasu to jednak nie
wszystko, co system firmy Werner & Pleiderer
może zaoferować właścicielowi piekarni. Pozwala
on też ograniczyć do zaledwie jednej osoby ilość
pracowników zaangażowanych w proces załadunku i rozładunku pieczywa.
Wdrożenie systemu załadowczego Ober zalecane jest przy produkcji minimum 3000 szt.
chleba dziennie, gdyż wówczas zyski z tego rozwiązania są policzalne – zapewniają przedstawiciele firmy Hert, która na polskim rynku jest
wyłącznym przedstawicielem wspomnianego
niemieckiego producenta. Opisywane urządzenie można jednak zastosować także przy
niewielkiej, rzemieślniczej produkcji pieczywa,
a system załadunku i rozładunku dopasować do
istniejącego już pieca.
Asistent
Wielopoziomowy system załadowczo-rozładunkowy włoskiej firmy Tagliavini.
Fot. Bakeres
38 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Oprócz w pełni automatycznych urządzeń załadunkowo-rozładunkowych, niektórzy piekarze
decydują się na rozwiązania półautomatyczne.
Również i one przyspieszają pracę i sprawiają, że
obsługa pieca staje się bezpieczniejsza.
Urządzenia załadowcze produkowane przez czeską firmę Kornfeil również występują w kilku
różnych wersjach i przystosowane są do pieców
jedno- lub dwupółkowych o różnych wymiarach
komór wypiekowych. Maksymalnie mogą obsługiwać do trzech pieców.
Asistent Manual to najprostsze urządzenie do obsługi pieców jedno- i dwupiętrowych, które jest
w całości obsługiwane ręcznie – w lekkim podnoszeniu i opuszczaniu stołu podającego pomaga
przeciwciężar.
Zdecydowanie „inteligentniejszym” rozwiąza-
technologie i urządzenia
niem zapewniającym łatwe i szybkie obsadzenie pieca jest Asistent Automat,
w którym wszystkie funkcje ruchowe, wyładowanie i tzw. międzypiętrowe
przejazdy są sterowane przez komputer. Również i ta maszyna przeznaczona
jest do pieców z maksymalnie dwoma piętrami o szerokościach do 180 cm
i głębokościach do 160 (model 1A90/160 ) lub do 200 cm (1A90/200).
Z kolei Asistent Super służy do kompletnego załadowania i rozładowania jednego piętra i może obsługiwać do trzech pieców z komorami o maksymalnej
szerokości 120 cm.
W przypadku kilku pieców z komorami 180-centymetrowymi do ich obsługi
można zaangażować urządzenie Asistent Super Automat, które dzięki wyposażeniu w silnik elektryczny może automatycznie przemieszczać między
piecami.
W Polsce systemy załadunkowe Kornfeil dostępne są w ofercie spółki ZAP.
Caedca
Kolejnymi z prezentowanych systemów załadunkowych są automaty hiszpańskiej firmy Caedca. Pozwalają one na pracę z dwoma różnymi prędkościami przesuwu taśmy załadowczej wraz z biegiem wstecznym. Urządzenie w pełni automatyczne, przeznaczone do załadunku podwójnego
(2 x 60 cm lub 2 x 90 cm) albo potrójnego (3 x 60 cm), przemieszcza się
wzdłuż pieca za pomocą prowadnic. Dzięki specjalnym czujnikom można
dokładnie ustawić wysokość taśmy podawczej tak, by była idealnie dopasowana do poszczególnych wysokości komór. Sam załadunek i zrzucenie
kęsów ciasta następuje po naciśnięciu jednego przycisku. Gdy jednak taśma będzie znajdowała się w złej pozycji załadunek zostanie zablokowany
– system ten eliminuje ryzyko popełnienia błędu przez pracownika obsługującego urządzenie.
Wiele podobnych cech ma też podobne półautomatyczne urządzenie, z tą jednak różnicą, że w pionie taśma jest podnoszona i opuszczana ręcznie. Samo
podanie ciasta do pieca to już czynność sterowana automatyczne.
Tagliavini SPM 200
Odmienny mechanizm zastosowali włoscy konstruktorzy z fabryki Tagliavini, którzy w półautomatycznym aparacie załadowczym SPM 200, silnikiem
elektrycznym napędzili mechanizm podnoszenia ciasta na wysokość odpowiedniej komory pieca, a po wypieku opuszczania gotowych wyrobów. Jednak już przemieszczanie w poziomie, a także samo wprowadzanie produktu
do pieca odbywa się ręcznie. Mimo takiego pozornie niewielkiego udogodnienia szacuje się, że ma ono wpływ na skrócenie czasu produkcji chleba nawet
o 20%, co przy intensywnej, kilkuzmianowej pracy daje już bardzo wymierne
korzyści. Dlatego też zarówno włoski producent, jak też polski dystrybutor
tego urządzenia – firma Bakeres – zaleca, aby tego typu system wdrażać w piekarniach, w których dobowa produkcja chleba przekracza 3000 bochenków.
Tagliavini SPM 200 może współpracować ze wszystkimi piecami wielopoziomowymi. W standardowej wersji aparat załadunkowy z ramą o wymiarach
320 cm szerokości i 260 cm wysokości przeznaczony jest do obsługi jednego,
maksymalnie pięciokomorowego pieca.
Trzy 12-poziomowe piece o łącznej powierzchni wypiekowej ponad
150 m² w piekarni Wiehgärtner w Norymbergii obsługiwane są przez
zautomatyzowany system W&P Ober.
załadowczo-rozładowczego Concord, które w ciągu 30 sek. jest w stanie wykonać cała pracę.
System załadunku Concord wykorzystuje przy tym specjalne wózki z peelboardami, na których garowane są produkty piekarskie. Wózki te trafiają do stacji dokującej załadunkowej, która umieszczona jest obok pieca, a stamtąd podbierane są jednorazowo przez wielopoziomowy półautomat Concord. Cały
produkt znajdujący się w stacji dokującej zostaje jednocześnie załadowany do
pieca, a po wypieku wyjęty i przekazany na wózek do studzenia pieczywa,
z którego - w zależności od pożądanego stopnia automatyzacji - może być
ręcznie pakowany lub dalej taśmociągiem przekazywany do stanowiska wyładowczego.
Dodajmy, że system Concord znaleźć można w ofercie firmy Giko.
Atlas
Ostatnim z prezentowanych automatów załadowczych jest urządzenie firmy
Jeremy o nazwie Atlas, które może jednocześnie pracować z kilkoma piecami
cztero-, pięcio- lub sześciokomorowymi. Jego sterowanie odbywa się bezpośrednio z pulpitu sterowniczego lub dzięki programowi obsługowemu zapisanemu w pamięci sterownika.
■
Opracował TP
na podstawie materiałów informacyjnych firm wymienionych w tekście.
Concord
Czy w ciągu pół minuty można załadować lub rozładować kilkupoziomowy
piec piekarski? Gdy weźmie się pod uwagę fakt, iż urządzenia załadowcze pieców półkowych do obsłużenia tylko jednej komory potrzebują od 30 do 45
sek.,to wydaje się niemożliwym, aby w tym samym czasie dokonać załadunku
lub rozładunku do wszystkich komór w całym piecu. Jednak automatyczne
urządzenie Concord firmy HEUFT świetnie sobie radzi z tym zadaniem.
Obsługa pieca HEUFT Vulkan Thermo-Roll z Concordem bazuje na specjalnej konstrukcji drzwi i zastosowaniu systemu oddzielnych klap dla poszczególnych poziomów pieca. Dzięki temu możliwe jest zastosowanie urządzenia
Automatyczny załadunek i rozładunek czeskich pieców Kornfeil.
Fot. Materiały producenta
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 39
technologie i urządzenia
Chłodne szafy,
zimne komory
Szokowe zamrażanie produktów jest w branży piekarsko-cukierniczej coraz popularniejszym
sposobem na przedłużenie trwałości pieczywa i ciast. Decydując się na takie rozwiązanie
trzeba jednak pamiętać o tym, że po wyjęciu produktu z szybkozamrażarki, musi on być dalej
przechowywany w odpowiednich warunkach. Do tego służą m.in. szafy i komory chłodnicze.
Szafy chłodnicze firmy KOMA.
Fot. Materiały producenta
Odpowiednie zarządzanie temperaturą oraz
wilgotnością powietrza daje gwarancję zachowania odpowiednich właściwości odżywczych,
smakowych i zapachowych każdego zamrożonego chleba, ciasta czy deseru. Sztuka mrożenia nie polega więc jedynie na odpowiedniej
metodzie zamrażania, aby w produkcie nie
powstały mikrokryształki, które mogłyby
zniszczyć strukturę wyrobu. To także sztuka
umiejętnego przechowywania tego, co opuszcza szokówkę i musi przed długi czas zachować swoją niską temperaturę. W tym artykule
przyjrzymy się kilku takim urządzeniom, które znajdują zastosowanie w zakładach piekarsko-cukierniczych.
40 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
KOMA
O systemie kabinetowym KOMA niejednokrotnie pisaliśmy na łamach Bake & Sweet, ale
nie sposób go pominąć przy prezentacji komór
i szaf chłodniczych. System ten, adresowany
w dużej mierze właśnie dla piekarnictwa i cukiernictwa, to oprócz komór głębokiego mrożenia (również z komorą mrożenia szokowego)
i klimatyzowania ciasta, także komory chłodnicze. Dzięki ich modułowej konstrukcji i możliwości umieszczania jednej nad drugą, można
optymalnie dopasować całą sekcję urządzeń
chłodniczych zarówno do potrzeb wynikających z rodzaju i wydajności produkcji, jak też
do dostępnej przestrzeni w zakładzie.
System typu „H” to uniwersalna konstruk-
cja, która składa się z zamrażarki szokowej
oraz sekcji do dalszego przechowywania zamrożonych wyrobów. Całość w taki sposób
skonfigurowano, aby podczas pracy szokówki
urządzenie wykorzystało 80% wydajności dla
mrożenia, a 20% dla pozostałych sekcji. System kontrolowany jest za pomocą sterowania
komputerowego KOMA MonoCell AT, a jego
modułowa konstrukcja pozwala rozbudować
urządzenie, dołączając do niego kolejne elementy w zależności od potrzeb użytkownika.
Magazyn mroźniczy VHD Jetstream adresowany jest dla szerokiej gamy wyrobów cukierniczych i piekarniczych, zarówno wypieczonych, jak i surowych. W tym urządzeniu jeden
parownik odpowiedzialny jest za schłodzenie
powietrza we wszystkich sekcjach do jednakowej temperatury w zakresie od -18 do -28ºC.
Z kolei RKVC Variotherm oferuje możliwość
zadania różnych temperatur w poszczególnych sekcjach (sekcja = 2 komory, jedna nad
drugą). W każdej zainstalowany jest osobny
parownik, a niezależne sterowanie umożliwia uzyskanie w każdej z trzech sekcji innej
temperatury. Dzięki temu na przykład jedna
z nich może pracować jako komora głębokiego
mrożenia, druga jako komora chłodzenia, zaś
trzecia jako jednostka kontrolowanego rozrostu ciasta. Z uwagi na dużą uniwersalność tego
systemu zakres temperaturowy jest też bardzo
szeroki – od -28 do +25ºC.
Irinox
Konserwatory te, w zależności od potrzeb użytkownika i rodzaju chłodzonych wyrobów, pozwalają wybrać nie tylko odpowiednią temperaturę, ale także właściwy poziom wilgotności.
Każdy moduł CP Multi ma trzy standardowe
programy pracy oraz program indywidualny
pozwalający ustawić parametry pracy urzą-
technologie i urządzenia
dzenia wedle własnych indywidualnych potrzeb. Program „minusowy” przeznaczony jest
do chłodzenia wyrobów w temperaturze od 0
do -30ºC, bez nagłych skoków termicznych.
Z kolei program „plusowy” zapewnia zachowanie wybranej temperatury w zakresie od 0
do +15ºC, przy jednoczesnym kontrolowaniu
wilgotności produktu. do tego celu służy sterownik z sześcioma poziomami wilgotności
– od 40 do 95% RH. Innym programem jest
„czekolada”, która kontroluje warunki, w jakich przechowywane są delikatne wyroby
czekoladziarskie wymagające temperatury ok.
14-15ºC i niskiej wilgotności nie przekraczającej 50%. W takim otoczeniu można przez długi czas przechowywać m.in. praliny, ale także
ozdoby z cukru oraz cukiernicze wyroby z polewą czekoladową.
Program „personalny” daje piekarzowi i cukiernikowi całkowitą swobodę ustawienia
zarówno temperatury, jak i wilgotności w pełnym zakresie. Zaprogramowane parametry
pracy konserwatora można oczywiście dowolnie zmieniać na pulpicie sterującym i dostosowywać do aktualnych potrzeb.
Nie bez znaczenia jest zastosowany w CP Multi system nawiewu powietrza, który pozwala
przeciwdziałać nagłym zmianom temperatury
wewnątrz komory chłodniczej. Z kolei system
sanitaryzacji Sanigen gwarantuje odpowiednią
sterylizację wnętrza komory i chroni wyroby
przed skażeniem bakteryjnym. Sanigen jest
bezpieczny dla ludzi i żywności, gdyż pozbawiony jest promieniowania UV, a do neutralizacji 99% bakterii wykorzystano jonizowane
powietrze. System ten neutralizuje i blokuje
wymianę zapachów między produktami, co
jest szczególnie ważne wówczas, gdy w jednym
urządzeniu przechowywane są różnego rodzaju produkty.
Dokonując wyboru szafy chłodniczej trzeba zwracać uwagę m.in. na cechy powietrza w ich wnętrzu.
Nie wszystkie schładzane wyroby cukiernicze tolerują wilgotność powyżej 50%.
Fot. KOMA / Giko
Konserwatory Irinox mogą obsługiwać niezależne temperatury w różnych modułach,
a także odpowiednie chłodzenie (powietrzem,
wodą lub mieszane). System można swobodnie
rozbudowywać przez dodawanie kolejnych
modułów. Jednym z takich urządzeń jest CP40
Multi, który może posiadać własny agregat
albo korzystać z agregatu zintegrowanego, jednego dla kilku modułów. Dwudrzwiowa szafa
o pojemności 40 lub 80 blach cukierniczych
(w zależności od odstępu między nimi) może
być dodatkowo doposażona między innymi
w drukarkę, pamięć USB do przenoszenia danych i do komputera lub zestaw samodzielnie
wybierający odpowiedni numer telefonu, w sytuacji, gdy urządzenie uległo awarii.
Porkka
Szeroki zakres objętości mają fińskie komory chłodnicze Porkka. Najmniejsza z nich
ma 1200, największa 22 000 l. Posiadają trzy
zakresy temperatury, które dostosowane są
niemal do wszystkich wyrobów cukierniczych i piekarskich, za wyjątkiem czekolady.
Schładzalnik pracuje w zakresie od +2 do +12,
chłodnia składowa od -2 do +5, zaś mroźnia od
-18 do -22 stopni C. W zależności od potrzeb
użytkowania chłodnia może być wyposażona
w podłogę lub też pracować bez niej. To drugie rozwiązanie konstrukcyjne jest szczególnie
przydatne, gdy do komory ładowane są produkty bezpośrednio na wózkach.
System kabinetowy KOMA, adresowany
także dla piekarzy i cukierników, to oprócz komór głębokiego
mrożenia i klimatyzowania ciasta, także komory chłodnicze.
Fot. Materiały producenta
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 41
technologie i urządzenia
Urządzenia zaopatrzone są w cyfrowy wyświetlacz z wbudowanym systemem kontroli, który nadzoruje między innymi pracę sprężarki i wentylatora parownika oraz steruje automatycznym oszranianiem. Proces
ten można też kontrolować ręcznie. Prosty panel sterowniczy z sześcioma
przyciskami pozwala też na ustawienie wszystkich parametrów temperatury i bieżącą jej zmianę. Elektroniczny sterownik ma też wbudowany
system alarmu wysokiej i niskiej temperatury, który można podłączyć
do centralnego systemu zarządzania budynkiem. Wbudowany system
monitoringu XWEB umożliwia ciągły zapis temperatury w czasie rzeczywistym i przesyłanie go do komputera. Dostęp do niego, a tym samym monitoring pracy chłodni, możliwy jest zarówno przez Internet,
jak i telefon wyposażony w GPRS.
De Rigo Refrigeration
Włoskie komory chłodnicze Unicel o modułowej konstrukcji zaliczają się do
tych rozwiązań, które pozwalają na efektywne wykorzystanie powierzchni
składowania oraz jej dostosowanie do potrzeb piekarni lub cukierni.
Panele komór produkowanych De Rigo Refrigeration wykonano z blachy
ocynkowanej, malowanej i izolowanej pianką poliuretanową. W naszej
strefie klimatycznej dla konserwacji żywności w temperaturach dodatnich
stosowane są panele o grubości 60 mm, a dla mrożonek 90 mm – wyjaśnia
polski przedstawiciel włoskiego producenta, firma Italfrost-De Rigo, który
w swojej ofercie ma także panele o grubości 110 mm. Łatwy i szybki montaż
komory umożliwiają haki samodociskające, które jednocześnie gwarantują szczelną i mocną konstrukcję. Na łączeniach paneli ściennych z podłogą
i sufitem oraz w narożnikach montowane są profile sanitarne.
Igloo
Dla mniejszych zakładów produkcyjnych, którym wystarczą urządzenia chłodnicze i mroźnicze o pojemności o 1000 do 2000 l, najlepszym
rozwiązaniem mogą okazać się specjalistyczne szafy gastronomiczne.
Pisaliśmy o nich w Bake & Sweet przed dwoma lat, pora więc sprawdzić
co nowego w tym asortymencie pojawiło się na rynku zaopatrzenia gastronomii i branży piekarsko-cukierniczej.
Ola 2 P firmy Igloo to szafa chłodnicza o niewielkim zakresie temperaturowym od +1 do +10ºC. Dwudrzwiowe urządzenie o pojemności 1400 l
wyposażone jest w system wymuszonego, dynamicznego obiegu powietrza i automatyczny odszraniacz. Temperatura pracy komory sterowana
jest za pośrednictwem cyfrowego regulatora. Wysokość temperatury
można na bieżąco rejestrować dzięki odpowiedniemu oprogramowaniu,
które zapisuje dane w pamięci szafy. Urządzenie nie ma jednak możliwości regulacji wilgotności powietrza.
Szafa Ola 2 P produkowana jest w kilku wersjach, które różnią się nie tylko umiejscowieniem agregatu (na dole lub u góry), ale także rodzajami
drzwi (pełne, przeszklone, przeszklone rozsuwane).
trzem. Szafa przystosowana jest pod pojemniki GN 2/1. Urządzenie ma
system automatycznego odszraniania i odparowania kondensatu. Sterowanie temperaturą odbywa się za pośrednictwem cyfrowego regulatora
wyposażonego w elektroniczny wyświetlacz. Ogromną zaletą tej szafy
jest jej ogromna energooszczędność – tylko 1,008 kWh na dobę.
Cold
Znacznie niższe temperatury pozwalają uzyskać szafy mroźnicze serii
S-GMR. Te urządzenia firmy Cold z agregatem chłodniczym zainstalowanym u góry utrzymują zamrożony wyrób w dowolnej temperaturze
od -18 do -20ºC. Szafy z tej linii urządzeń są sterowane są elektronicznie,
mają układ chłodzenia grawitacyjny, a odszranianie i odparowanie skroplin odbywa się w nich automatycznie. Model S-1400 GMR o pojemności
1360 l zewnętrzne i wewnętrzne ściany ma wykonane z INOX-u, a odpowiednio wyprofilowane dno maksymalnie ułatwia czyszczenie komory.
O połowę mniejszą objętość ma jednodrzwiowa szafa S-700 GMR.
CEBEA
Podobny system chłodzenia zastosowano w szafie SCh-1/1400 firmy
CEBEA. Grawitacja jest tu standardem, a zastosowanie wentylatora do
wymuszonego obiegu powietrza to wyposażenie dodatkowe. Również
reszta wyposażenia jest podobna, jak we wcześniej opisywanych tego
typu urządzeniach. Zakres temperaturowy tego urządzenia wynosi od
+2 do +10ºC.
Nieco mniejszą pojemność (1200, a nie 1400 l), ale za to szersze spektrum
chłodzenia ma szafa INOX Sch-GNC/1400, której korpus oraz wnętrze
wykonane zostały z blachy nierdzewnej. Urządzenie ma wymuszony
obieg powietrza, system samoczynnego odparowania skroplin, termostat z automatycznym odszranianiem i cyfrowym wyświetlaczem oraz
wyłącznik wentylatora po otwarciu drzwi.
■
Oprac. TP
Bolarus
Kilka rodzajów szaf chłodniczych produkuje spółka Bolarus. Ma ona w swojej
ofercie m.in. model S-147 S o podobnej pojemności i takim samym zakresie
temperaturowym, co urządzenie prezentowane wcześniej. Dwudrzwiowa
szafa z elektronicznym sterowaniem w standardowej wersji posiada wymuszony obieg powietrza, ale opcjonalnie może mieć obieg grawitacyjny.
Tej samej wielkości urządzenie w wersji INOX przystosowane jest do niskich temperatur na poziomie od -18 do -20ºC.
Nowością w ofercie tego producenta z Bochni jest niewielka profesjonalna szafa chłodnicza oznaczona symbolem EX C700 o pojemności ponad
540 l i zakresie temperatur od -2 do +8ºC. Wyposażona zastała w innowacyjny żebrowy system 24 prowadnic półek zintegrowanych z wnę42 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
W szafie SCh-1/1400 standardowym rozwiązaniem jest
grawitacyjny system chłodzenia, a opcjonalnym zastosowanie
wentylatora do wymuszonego obiegu powietrza. Fot. CEBEA
technologie i urządzenia
Przesiewanie
podwyższa jakość mąki
Irena Muszałowska
Mąka przesiana ma lepsze właściwości wypiekowe, o czym wie każdy piekarz
i cukiernik. Jakimi metodami przesiewa się mąkę i jakie urządzenia się do tego stosuje?
Mąkę poddaje się procesowi przesiewania nie
tylko w celu usunięcia z niej wszelkiego rodzaju drobnych zanieczyszczeń. Proces przesiewania ma też na celu jej odpowiednie spulchnienie i napowietrzenie, co w efekcie polepsza
właściwości wypiekowe mąki. Podczas dalszej
obróbki wykazuje ona dużo lepszą chłonność,
a tym samym znacznie lepiej reaguje na proces
fermentacji.
W zależności od wielkości piekarni i jej zdolności produkcyjnych, stosowane są dwie metody
przesiewania. W mniejszych zakładach wystarczą sita, większe wymagają bardziej specjalistycznych urządzeń, jakimi są przesiewacze
mąki: wstrząsowe, odśrodkowe i cylindryczne.
Najstarszym rodzajem urządzeń są przesiewacze
wstrząsowe, w których główny element stanowi
pojemnik z dnem wykonanym z drucianej siatki.
Po uruchomieniu maszyny, pojemnik ten wykonuje ruchy posuwisto-zwrotne, a przesiana mąka
spada przez sito do znajdującej się pod nim szuflady. Takie rozwiązanie nie powoduje przecierania produktu, w przeciwieństwie do przesiewa-
Zaletą przesiewacza SMOK jest możliwość
doposażenia go przystawkę do produkcji bułki
tartej. Fot. Marniały producenta
czy działających na zasadzie siły odśrodkowej.
Nie powoduje także nadmiernego pylenia.
Przesiewacz wstrząsowy można znaleźć w ofercie
firmy Backszysz. Urządzenie oznaczone symbolem PM dostępne jest w dwóch wersjach: malowanej PM-01 oraz PM-02 wykonanej ze stali nierdzewnej. Maszyna ma moc 0,75 kW i przesiewa
do 2 t mąki na godzinę. Dzięki zwartej konstrukcji nie zajmuje dużo miejsca w piekarni, ponadto
zaopatrzona jest w kółka ułatwiające jej dowolnie
przemieszczanie po zakładzie.
Inaczej pracują przesiewacze odśrodkowe z wirującym sitem. Mąka, na którą podczas przesiewania działa wspomniana siła odśrodkowa,
wypada przez otwory sita, po czym z pomocą
zgarniaczy trafia do podajnika ślimakowego,
który transportuje ją na zewnątrz. Przykładem
takiego urządzenia jest SMOK produkowany
przez polską firmę Agjat (można go znaleźć
także w ofercie firmy Bakepan). Wadą tego
urządzenia jest niestety to, że zanieczyszczenia nie opuszczają same sita cylindrycznego,
lecz po przesianiu kilku worków mąki nale-
ży zatrzymać maszynę i ją wyczyścić. Zaletą
SMOK-a jest z kolei możliwość doposażenia go
w specjalną przystawkę, która pozwala zmienić
funkcję przesiewacza na maszynę do produkcji
bułki tartej.
Ostatnią grupę stanowią przesiewacze cylindryczne (rotacyjne). Jedną z firm produkujących
takie urządzenia jest Mysak, a oferowany przez
nią model RP 250 jest urządzeniem, które przesiewa, spulchnia i napowietrza nie tylko mąkę,
ale także inne suche, sypkie materiały. Maszyna
ta znajduje więc zastosowanie nie tylko w piekarniach czy młynach, ale również w pakowniach oraz różnego typu zakładach produkujących i sortujących artykuły żywnościowe.
Urządzenie wyposażone jest we wlot o różnych wielkościach i średnicach od 160 do 200
mm. Z kolei wylot podzielony jest na dwie części – z jednej wysypywana jest przesiana mąka,
z drugiej wypadają zanieczyszczenia. Większość
elementów tego urządzenia wykonano ze stali
nierdzewnej i blach kwasoodpornych. Urządzenie pracuje z wydajnością co najmniej 15 t/h. ■
Urządzenie PPCM 4012 może przesiać aż 35 ton mąki w ciągu godziny.
Fot. Spomasz
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 43
nowości targowe
Bakepol
pod znakiem nowości
Przyjazd na targi Bakepol, które od tego roku organizowane są przez MTP
po raz pierwszy w Lublinie (7-10 września), będzie dla piekarzy, cukierników
i lodziarzy okazją, aby zapoznać się z bogatą ofertą producentów i dostawców
najnowszych maszyn, urządzeń i technologii.
leis jest absolutnie bezpieczny higienicznie, ponieważ wyeliminowano
w nim ryzyko wystąpienia pleśni. Lód można z powodzeniem przechowywać w warunkach chłodniczych.
Urządzenie do dozowania płynu odpowiada bardzo wysokim standardom bezpieczeństwa, a także jest łatwe do czyszczenia i konserwacji.
Co ciekawe, może być programowane z odpowiednio długim wyprzedzeniem.
Podobne zastosowanie w produkcji piekarskiej i cukierniczej – zwłaszcza w okresie letnich upałów – ma włoskie urządzenie firmy Kastel Ice
do wytwarzania płatków lodowych – model KFE500. Pozwala ono na
nieprzerwaną produkcję płatków lodu o grubości 2 mm i temperaturze
od -5 do -7ºC z wydajnością 20 kg lodu na godz.
Kolejnymi targowymi nowościami na stoisku firmy Hert będą krajalnice MHS Basic SB i MHS Ideal SB przeznaczone do samodzielnej
Targową nowością firmy Hert będzie samoobsługowa krajalnica MHS Ideal
SB z nożem tarczowym do krojenia chleba metodą „kromka po kromce”.
Fot. Materiały producenta
Jak zwykle targi obfitować będą w nowości, które dopiero co pojawiły
się na rynku zaopatrzenia małych, średnich i przemysłowych zakładów
z naszej branży. Niektóre z urządzeń dopiero w Lublinie będą miały
swoje premiery. Inne pokazywane były już wcześniej, ale nie każdy miał
okazję, aby się z nimi zapoznać.
Hert
Ta warszawska firma jak zawsze przygotowuje się do targowych imprez
bardzo poważnie, nierzadko starając się zaskoczyć odwiedzających nowymi produktami, jakie ma w swojej ofercie. Czy tak będzie i tym razem
we wrześniu w Lublinie?
Nowość, która będzie nie tylko targowym „newsem”, ale jest czymś zupełnie nowatorskim na europejskim rynku piekarskim w Europie, to
płynny lód Quelleis. Pisaliśmy o nim już w poprzednim wydaniu Bake
& Sweet, lecz teraz przy okazji przetargowej prezentacji przypomnijmy
jeszcze raz zasadę działania tej nowej technologii schładzania wody używanej przy obróbce ciasta.
Quelleis to roztwór wody z solą o zawartości od 1% do 5% soli, który osiąga temperaturę od -1°C do -5°C. Składa się z płynnych kryształów lodu
zawieszonych w wodzie, dzięki czemu jest bardzo łatwy w dozowaniu,
a poza tym szybko rozpuszcza się wymieniając ciepło w cieście. Ma nie
tylko istotny wpływ na zabezpieczenie ciasta przed tzw. przepaleniem,
ale także na skrócenie czasu miesienia. Jak zapewnia firma Hert, Quel44 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Kastel Ice KFE500 oferowany przez firme Hert wytwarza płatki lodu
o grubości 2 mm i temperaturze od -5 do -7ºC z wydajnością 20 kg lodu na
godz. Fot. Materiały producenta
nowości targowe
obsługi przez klienta w punktach sprzedaży pieczywa. Już od kilku
lat na Zachodzie Europy rozwija się trend, aby umożliwić konsumentom, by sami pokroili całe bochenki, które kupili na stoisku piekarniczym. Specjalnie do tego celu skonstruowane krajalnice znaleźć
można nie tylko w dużych supermarketach spożywczych, ale również
w mniejszych sklepikach.
W Lublinie firma Hert zaprezentuje dwa niemieckie urządzenia wyprodukowane przez MHS-Schneidetechnik.
MHS Basic SB charakteryzuje się specjalną konstrukcją, gdzie wszystkie elementy mechaniczne i elektryczne, takie jak: silnik, przekładnie, sprężyny, skrzynka elektryczna itp. umieszczone są poza strefą
krojenia. Nie są więc zabrudzone resztkami z krojenia, co ma wpływ
na ich dłuższą żywotność. Konstruktorzy krajalnicy pomyśleli też
o tym, aby ułatwić dostęp do ram z nożami – wystarczy odblokować
dwie śruby i już można wymieniać noże. Urządzenie oczywiście spełnia wszystkie restrykcyjne wymagania bezpieczeństwa, żeby krojący
nie zrobił sobie krzywdy przy obsłudze krajalnicy. Zabezpieczenia są
zarówno z tyłu maszyny, gdzie ładuje się bochenek chleba, jak też
z przodu, gdzie z kolei odbiera się pokrojone pieczywo. Model MHS
Basic SB dostępny jest w różnych wersjach o różnym rozstawie noży
trakowych – od 9 do 14 mm (co 1 mm). Wydajność krojenia na godzinę to nawet 300 bochenków.
Targową nowością będzie też krajalnica MHS Ideal SB, która pozwala na
dzielenie chleba na kromki o różnych grubościach. W tym przypadku
to jednak klient samodzielnie obsługując urządzenie decyduje o grubościach kromek (od 4 do 24 mm) wybierając je w panelu sterowania.
Aby dać konsumentowi swobodę takiego wyboru, krajalnice MHS Ideal
SB nie mają popularnych noży trakowych, lecz noże tarczowe, a krojenie odbywa się metodą „kromka po kromce”. Ostrze wykonane jest ze
stali węglowej pokrytej teflonem i pozwala na bardzo delikatne krojenie zarówno pieczywa o mocnej strukturze miękiszu (chleby mieszane
i żytnie), jak również delikatnego, świeżo wypieczonego chleba, a nawet
rolad biszkoptowych. Trwałość takiego noża określa się na milion przekrojonych kromek.
Na stoisku firmy Hert nie zabraknie też urządzenia TSA 800 do automatycznego natryskiwania zestawów formowych środkami natłuszczającymi. Rozwiązanie to – jak zapewnia producent, firma Dübör – pozwala
zredukować koszty zużywanego oleju (emulsji) do natłuszczania form
nawet o 75%. Na rynku europejskim nie ma drugiego tak precyzyjnego
i tak dobrze skonstruowanego urządzenia – twierdzi polski dystrybutor
maszyny, który podczas Bakepolu zaprezentuje jej działanie w zestawieniu z dzielarką do ciast luźnych WP-Haton Parta U Direct.
Firma Hert od pewnego czasu jest nie tylko synonimem wysokiej jakości
maszyn, urządzeń i akcesoriów dla naszej branży, ale również nowych,
ciekawych konceptów. Dwa z nich warszawska spółka zaprezentuje we
wrześniu na targach Bakepol.
Croust’Wich to opatentowany na świecie system sprzedaży świeżych kanapek. Różni się od innych m.in. tym, że bułka łączona jest z wkładem
w ostatniej chwili, co pozwala zachować doskonałą jakość i świeżość kanapki, które – jak twierdzą konsumenci - w 70% stanowi o jej smaku. Jak
ten coraz popularniejszy na świecie pomysł na zwiększenie sprzedaży
wyrobów piekarskich przyjmuje się także w polskich sklepach i punktach małej gastronomii, będzie można się przekonać już w wrześniu na
targach w Lublinie.
Nie zabraknie na nich także prezentacji innego konceptu, jaki od pewnego czasu promowany jest przez firmę Hert, a który obejmuje kompleksową aranżację, wyposażenia i zarządzanie punktami sprzedaży pieczywa
oraz cukiernio-kawiarniami.
Na stoisku firmy Hert nie zabraknie urządzeń marki Dübör, takich jak np.
TSA 800 do automatycznego natryskiwania zestawów formowych środkami
natłuszczającymi. Fot. Materiały producenta
AKO
Bakepol będą kolejnymi, trzecimi już w tym roku targami (po Expo Sweet i SweetTARGU), na których firma AKO zamierza zaprezentować maszynę do lodów świderków EFE 4000 marki ICEdream.
Już jakiś czas temu bydgoska firma, znana m.in. z produkcji mieszanek
do lodów, postanowiła w bardziej kompleksowy sposób wyposażyć lodziarnie, a więc nie tylko w proszki, lecz również w maszyny. AKO ma
obecnie w ofercie całkiem sporą gamę tych urządzeń, wśród których są
maszyny barowe i wolno stojące, z napowietrzeniem i bez pomp. Wszystkie zasilane są prądem 230 V i w zależności od potrzeb lodziarni mogą
być chłodzone powietrzem lub wodą. Wspomniany model EFE 4000
to maszyna dwukomorowa ze zbiornikami o pojemności po 8 l każdy,
pozwalająca na produkcję lodów w trzech różnych smakach (2 + miks)
z wydajnością godzinową do 400 porcji (po 100 g).
Opatentowany system sprzedaży świeżych kanapek Croust’Wich firma
Hert zaprezentowała już m.in. na tegorocznych targach Expo Sweet.
Fot. B&S
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 45
nowości targowe
Dzielarka Kras Integral firmy Gostol z funkcją wykładania kęsów żytnich
i luźnych o TA 180 bezpośrednio do foremek.
Fot. Materiały producenta
Italmarco
Ten dystrybutor maszyn i urządzeń piekarsko-cukierniczych na swoim
targowym stoisku zaprezentuje kilka ciekawych rozwiązań, które powinny zainteresować producentów z naszej branży.
Dzielarka Kras Inetgral firmy Gostol z funkcją wykładania kęsów żyt-
W kategorii targowych nowości, firma Italmarco przedstawi piec
obrotowy Techno Energy zaprojektowany przez konstruktorów włoskiej
firmy Mondial Forni. Fot. Materiały producenta
46 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
nich i luźnych o TA 180 bezpośrednio do foremek pozwala wyeliminować kosztowną i nieprzewidywalną pracę ręczną – zapewnia producent,
który w swojej maszynie zastosował wyjątkowe rozwiązanie konstrukcyjne. Dzięki wymiennym, modułowym transporterom możliwa jest
praca w linii do chleba (Baltona), ale dodatkowo istnieje możliwość niezależnej pracy z ciastem żytnim nakładanym automatycznie bezpośrednio do foremek. Kras Integral jest więc urządzeniem uniwersalnym do
pracy z każdym rodzajem ciasta. W dzielarce zastosowano system pneumatycznego pozycjonowania foremek. Maszyna może również pracować
z foremkami o różnych gabarytach, połączonymi w zestawy od dwóch
do nawet sześciu sztuk. Ma także możliwość blokowania jednego tłoka
w celu napełniania zestawów form o ilości nieparzystej, co daje swobodę
i pozwala na rozszerzenie gamy stosowanych foremek, a co za tym idzie
– całego asortymentu produkcji. Dodatkowo możliwe jest też napełnianie ciastem form pojedynczych, długich.
W kategorii targowych nowości, firma Italmarco zaprezentuje również
piec obrotowy Techno Energy zaprojektowany przez konstruktorów
włoskiej firmy Mondial Forni, którzy za cel postawili sobie zapewnienie
najwyższej jakości wypieku przy maksymalnej oszczędności energii.
Jako pierwsze rzucają się w oczy drzwi nowej generacji. Ergonomiczne,
solidne, wyposażone zostały w trzy szyby: dwie wewnętrzne zespolone (jedna hartowana, a druga specjalna termo-refleksyjna) oraz jedną
hartowaną szybę zewnętrzną, którą zamontowano na zawiasach, tak
aby można było ją otworzyć w celu umycia. Klamka wyposażona jest
w podwójny zaczep dociągający drzwi, przez co uzyskiwany jest równomierny docisk na całym obwodzie. Specjalny system zawiasów pozwala
na regulację ustawienia drzwi w czterech punktach i w czterech kierunkach. Całkowitą szczelność komory pieca uzyskano dzięki zastosowaniu
wyjątkowych, nowoczesnych uszczelek, stanowiących połączenie stali
INOX z plastycznym elastomerem. Dodatkowo charakteryzują się one
odpornością na wysoką temperaturę, wodę, parę, oleje, zasady i kwasy,
a dzięki specyficznej konstrukcji ich wymiana jest nadzwyczaj prosta
i szybka.
Na potrzeby pieca Techno Energy zaprojektowany został całkowicie
nowy wymiennik ciepła, którego konstrukcja gwarantuje dużo wyższą
sprawność energetyczną oraz trwałość, bowiem w tym wymienniku
efektywnie wykorzystuje się dynamiczną turbulencję spalin.
Dla lepszej izolacji termicznej pieca zastosowano zaś podwójną warstwę ułożonych naprzemiennie specjalnych materaców z wełny mineralnej. Ich stała
gęstość gwarantuje doskonałą izolację w każdym punkcie ścian pieca.
Informacja o uzyskaniu przez parownicę temperatury właściwej do zaparowania oznacza również wyeliminowanie ryzyka ich zalania, a tym
samym konieczności ponownego rozgrzewania parownicy wraz z równoczesnym ogrzewaniem komory pieca.
Kolejnym hitem na stoisku firmy Italmarco mają być profesjonalne wytwornice płynów technologicznych. Zarówno pojedyncze zbiorniki, jak
i kompletne zestawy do wytwarzania kwasu żytniego o TA 200, kwasu
pszennego, podmłody, drożdży upłynnionych, kremu chlebowego oraz
do zaparzania mąki.
Nie zabraknie też nowoczesnych smażalników do pączków włoskiej firmy Canoe, które poprzez specjalny, opatentowany panel termoolejowy
delikatne
i szybko przenoszą ciepło z palników na tłuszcz. Urządzenia te wymagają jedynie kilku kW energii elektrycznej.
Jeremy
Wśród maszyn cukierniczych prezentowanych na targach w Lublinie
będzie można zobaczyć nową miesiarko-ubijarkę Mixa 140 Auto HD
nowości targowe
do przygotowywania ciast cukierniczych,
kremów, ubijania jaj, śmietany, majonezu itp.
Urządzenie to wyposażone zostało to cichobieżną, dwustopniową przekładnię z płynną
regulacją obrotów. Ma automatycznie opuszczaną dzieżę na podstawiony wózek i – co ciekawe – może pracować z dzieżami o różnych
wielkościach. Dodatkowym elementem wyposażenia nowej miesiarko-ubijarki jest zegar
czasu pracy. Jak zapewnia producent, maszyna
jest dobrze wyważona, co w przypadku tego
typu urządzeń, jak wiadomo, ma bardzo istotne znaczenie.
Masz Gliwice
Krajalnica do chleba Roch była jedną z nowości na śląskim SweetTARGU. Teraz pojawi się
również na Bakepolu, a tym samym będzie
miała swoją ogólnopolską premierę, prezentowała ją na swoim stoisku firma Masz. Urządzenie to pokazywane w Katowicach cieszyło się
sporym zainteresowaniem piekarzy i w Lublinie z pewnością będzie podobnie. Dlaczego?
W typowych krajalnicach półautomatycznych
szerokość stołu roboczego standardowo wynosi 36-37 cm, co pozwala kroić chleby o wadze
do ok. 1 kg. Rzemieślnicze piekarnie produkujące większe bochenki często mają problem
z pokrojeniem takiego pieczywa na kromki.
Nowa polska krajalnica ma im to ułatwić, gdyż
maksymalna długość chleba krojonego na
tym urządzeniu może wynosić nawet 47 cm.
Dodajmy, że szerokość krojonego bochenka
to maksymalnie 23 cm, zaś wysokość 10 cm.
Model Roch 11.45 kroi pieczywo na kromki
o standardowej grubości 11 mm, a model Roch
13.45 na nieco grubsze – 13 mm kawałki.
Załadunek oraz odbiór chleba odbywa się ręcznie, wkładając za każdym razem jeden bochenek. Przy jednoosobowej obsłudze wydajność
maszyny to ok. 350 szt./h. Trzeba jednak pamiętać, że jest ona w dużej mierze uzależniona
od wielu czynników, takich jak rodzaj chleba,
jego wielkość, stopień wypieczenia oraz wychłodzenia.
Krajalnica wyposażona jest w ramki z wymiennymi nożami ze stali o wysokiej trwałości
– zapewnia producent, dodając, że noże można obrócić, co podwaja ich okres użytkowania,
a w razie potrzeby ponownie naostrzyć.
Vegagastro
Firma ta przygotowała na lubelskie targi kilka
nowych maszyn, urządzeń i rozwiązań technicznych dla lodziarzy oraz cukierników. Vegagastro jak zwykle zaprezentuje je na swoim
stoisku w pełnej krasie, czyli innymi słowy zademonstruje ich działanie praktyce.
BSoft hiszpańskiej firmy Sencotel to urządzenie, które dzięki niewielkim rozmiarom
umożliwia sprzedaż lodów włoskich nawet
w najmniejszym punkcie czy sklepie. Jego niewątpliwą zaletą jest też prostota obsługi.
– Wystarczy wlać mieszankę, włączyć
urządzenie i po kilku minutach możemy
zachwycić klientów świeżym smakiem lodów – zapewnia dystrybutor firma Vegagastro dodając, że to jedyne tak niewielkie
urządzenie na polskim rynku, w którym
zastosowano pompę perystaltyczną
(większość urządzeń barowych to
automaty grawitacyjne). Maszyna wyposażona jest w zbiornik o pojemności 5
l i pozwala w ciągu godziny wyprodukować
180 porcji lodów w jednym smaku (porcje
70 g).
Targowymi nowościami będą urządzenia
Easy Freeze, które stanowią połączenie maszyn do pasteryzowania i frezowania. Oba
te procesy odbywają się w urządzeniach,
które mają tylko jeden zbiornik, dzięki czemu baza lodowa nie musi być przelewana,
a tym samym do minimum ograniczono
zagrożenie bakteriologiczne.
Maszyny Promag Easy Freeze 2000 INOX
oraz Easy Freeze 3000 INOX pozwalają na
wytwarzanie lodów w zaledwie 10 minut. Frezowanie lodów odbywa się w nich w pozycji
pionowej (pozwala to m.in. produkować lody
bakaliowe). Urządzenia pracują w dwóch cyklach pasteryzacji lodów (65°C lub 85°C) oraz
przystosowane są do pasteryzowania czekolady (90°C). Wyposażono je w elektroniczne
sterowanie i nowoczesny system kontroli konsystencji i jakości lodów oraz slusha. Obie opisywane maszyny różnią się od siebie pojemnością i wydajnością produkcji. Chłodzony wodą
lub powietrzem Easy Freeze 2000 INOX z 7-litrowym zbiornikiem pozwala w ciągu godziny
przygotować 40 l masy lodowej, zaś większy
Easy Freeze 3000 INOX wyposażony w zbiornik o pojemności 12 l i system chodzenia wodą
ma wydajność 70 l/h.
Obserwując coraz większe zapotrzebowanie
rynku na lody sorbetowe firma Vegagastro
wspólnie z firmą Sempre już na targach Expo
Sweet 2013 zaprezentowały ciekawy pomysł
na biznes, jakim jest produkcja sorbetowych
świderków. Ich receptura została opracowana
przez Krzysztofa Smolenia z myślą o maszynach Electro Freeze 99T-RMT i 30T-RMT,
gdyż takie lody można produkować tylko z wykorzystaniem pompy perystaltycznej, która
bez problemu poradzi sobie ze zmiksowanymi
kawałkami owoców.
Wspomniane maszyny prezentowaliśmy już
Nowa miesiarko-ubijarka Mixa 140 Auto HD
firmy Jeremy z cichobieżną, dwustopniową
przekładnią z płynną regulacją obrotów.
Fot. Materiały producenta
na łamach naszego miesięcznika, a więc tylko
pokrótce przypomnijmy ich budowę i parametry techniczne.
Electro Freeze 99T-RMT jest ciśnieniowym automatem wyposażonym w dwa pojemniki na
mieszankę o pojemności 20 l każdy, co pozwala produkować trzy smaki lodów (2 + miks).
Roch to najnowsza krajalnica do chleba wyprodukowana przez gliwicką firmą Masz, która
pozwala na pokrojenie pieczywa o długości
nawet do 47 cm. Fot. Materiały producenta
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 47
nowości targowe
Terminal Posiflex KS-7215 z 15-calowym ekranem dotykowym może być
nie tylko narzędziem pomocnym dla sprzedawcy, ale również znajduje
zastosowanie przy produkcji piekarsko-cukierniczej.
Fot. Materiały producenta
Pojemność cylindrów, w których mieszanka jest zmrażana, wynosi 3,5
l każdy. Maszyna, która teoretycznie może pracować z wydajnością do
ponad 970 porcji na godzinę, wyposażona została m.in. w czujnik poziomu masy, system automatycznej kontroli twardości lodów zapobiegający ich przemrażaniu, a także system nocnej konserwacji mieszanki. Co
ciekawe, urządzenie to dla zwiększenia jego bezawaryjności pozbawione
zostało elektroniki, a sterowanie i kontrolowanie pracy Electro Freeze
99T-RMT odbywa się za pomocą sprawdzonych rozwiązań z użyciem
bezpiecznych styczników i przekaźników.
Podobne cechy ma również Electro Freeze 30T-RMT, która od wcześniej
BSoft hiszpańskiej firmy Sencotel to jedyne tak niewielkie urządzenie
do lodów włoskich na naszym rynku, w którym zastosowano pompę
perystaltyczną. Fot. B&S
48 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
prezentowanej maszyny różni się tym, że ma większe pojemniki (po 24 l)
oraz bardziej pojemne cylindry mroźnicze (każdy z nich ma 4,73 l). W efekcie znacznie wzrosła wydajność tego urządzenia, które w ciągu godziny pracy jest w stanie wyprodukować nawet 1260 porcji lodów.
Niewielkie gabaryty, lecz ogromne możliwości – tak Vegagastro zachwala granitory Granisun firmy Sencotel, które zaprezentuje na swoim
stoisku targowym podczas wrześniowej imprezy. Te proste w obsłudze
urządzenia przystosowane są do produkcji zmrożonych, orzeźwiających
napojów na zarówno bazie owoców, mleka, jak też alkoholu. Dzięki nim
można więc zrobić nie tylko granitę, ale również mrożony jogurt,
shake czy krem, ale również zmrożone napoje (kawa, herbata),
Smoothie oraz drinki typu Mojito lub Margarita. Maszyny
w wersji z jednym, dwoma lub trzema zbiornikami o pojemności 12 l każdy wyposażone są w niezależne układy sterujące dla
każdej z grup, mają możliwość regulacji stopnia zmrożenia mieszanki oraz system konserwacji mieszanki w nocy.
Ostatnią z nowości, jakie firma Vegagastro przygotowała na zbliżające
się targi, będzie opatentowana głowica obrotowa do automatu do bitej
śmietany. Jej innowacyjność polega na tym, że jednym ruchem ręki można przestawić głowice z dekoracji gofrów do napełniania rurek.
Softech
Na stoisku tej firmy będzie można zapoznać się możliwościami usprawnienia zarządzaniem firmą piekarsko-cukierniczą (zarówno w zakresie
produkcji, jak i sprzedaży), które daje korzystanie ze specjalistycznego
oprogramowania Infopiek oraz nowoczesnych terminali sprzedażowych, a także specjalnych ekranów dla klientów. O samym Infopieku,
jego zaletach i właściwościach, piszemy więcej w tym numerze Bake &
Sweet w artykule poświęconym oprogramowaniom komputerowym dla
naszej branży (str. 50-52), skoncentrujmy się więc na dwóch nowościach
marki Posiflex. Urządzenia tej firmy już od kilku lat funkcjonują w polskich piekarniach oraz cukierniach, gdzie wykorzystywane są zarówno
przy produkcji, jak i na stanowiskach sprzedażowych.
Praca na sprzęcie dotykowym Posiflex w sklepie pozwala na podłączenie
kilku stanowisk sprzedażowych z jedną wagą w sklepową, a opcjonalnie
także dwóch stanowisk do jednej drukarki fiskalnej. Obsługuje również
karty lojalnościowe. Dzięki możliwości współpracy terminalu sprzedażowego Posiflex POS KS-7215 ze wspomnianą aplikacją Infopiek możliwe jest też pełne raportowanie (również zdalne) z pojedynczego punktu
sprzedażowego lub z całej sieci sklepów.
Wśród atutów pracy na wspomnianym sprzęcie dotykowym Posiflex
przy produkcji, dystrybutor tych urządzeń w Polsce, firma Softach wymienia m.in. obsługę stanowisk naważania składników według receptur
(możliwość podłączenia nawet trzech wag do jednego stanowiska, automatyczne podliczanie surowców potrzebnych do wykonania danego
produktu) oraz stanowiska wydawania ciast (zamówienia klientów wydawane w sztukach, szybko i dokładnie zostają przeniesione na wagę i do
systemu dystrybucyjnego).
Zaletami urządzenia Posiflex KS-7215 są z pewnością też jego szczelność, a tym samym odporność na szkodliwe działanie mąki, pyłu oraz
wodę. Terminal przystosowany jest także do pracy w środowisku, gdzie
panują m.in. wysokie temperatury. Dodajmy, że urządzenie wyposażono
w procesor Intel Dual Core 1.8.
Inną nowością jest monitor Posiflex LM-8045, który zainstalowany przy
kasie w piekarni oraz cukierni może wyświetlać reklamy i promocje dla
klientów. Dodatkowo może być wyposażony w moduł oprogramowania
pozwalający nie tylko na zamawianie tortów, ale także ich konfigurowanie, które jest na bieżąco wyświetlane na monitorze.
nowości targowe
Cream
Ten polski dystrybutor maszyn piekarskich, który w swojej bogatej
ofercie ma m.in. urządzenia austriackiego Königa, pokaże w Lublinie nowy model znanej linii Combi Compact. Jest ona przeznaczona
szczególnie do bułek ciętych, ale pozwala też robić okrągłe nieznakowane, kajzerki, chałki i bułki poznańskie. Linia, która jak na swoje możliwości produkcyjne ma rzeczywiście kompaktowe wymiary
(tylko 5,89 m długości), może pracować w trybie 6-rzędowym z wydajnością do 9000 szt/h lub 5-rzędowym do 7500 szt/h. Standardowo
wyposażona jest w dzielarko-zaokrąglarkę Classic Rex Futura, lecz
również dostępna z Basic Rex i Classic Rex.
Nowy Combi Compact ma dzielony czas wstępnej fermentacji: ok.
10,5 min. przed pierwszym wydłużaniem (przy maksymalnej prędkości 20 skoków/min.), a następnie ok. 4 min. przed drugim wydłużaniem. Linia wyposażona jest w klimatyzację (ogrzewanie i nawilżanie), ma system sterylizacji i suszenia pustych zawieszeń, a także
zaopatrzona została w stację odkładającą o regulowanej długości
(maksymalnie do 1 m).
– Na stoisku Cream pokazana zostanie też Rye Bread Line – nowa
maszyna do trudnych do obróbki płynnych ciast mieszanych. Została
ona specjalnie zaprojektowana do dozowania chleba żytniego, a także do porcjowania z dużą dokładnością różnych innych produktów
piekarskich, takich jak np. chleby foremkowe lub bezglutenowe oraz
wyrobów cukierniczych (ciasta owocowe).
Jak podkreśla dystrybutor włoskiej linii wyprodukowanej przez firmę Comas, jest ona adresowana przede wszystkim dla średnich i dużych przedsiębiorstw produkcyjnych. Maszyna wyposażona została
standardowo w zbiornik o pojemności 300 l zaopatrzony w teflonową
rynnę ułatwiającą podawanie ciasta. Opcjonalnie linia może mieć
jednak specjalny zbiornik z podwójną ścianą do chłodzenia lub ogrzewania ciast, jak również napędzany system zgarniaczy. Dodajmy, że
urządzenie w podstawowej wersji ma także gilotynę z zamiennymi
dyszami do porcjowania ciasta oraz wyposażone zostało w zsynchronizowany przenośnik do blach wypiekowych lub foremek.
Trzecią z targowych nowości będzie dzielarko-zaokrąglarka König
Mini Rex Multi. Jak zapewnia firma Cream, jest to najbardziej kompaktowe tego typu urządzenie na świecie, które ma tak szeroki dostępny zakres wagowy. Dzięki wymiennym zestawom można dzielić
kęsy ciasta na porcje o wadze od 12 do 330 g. Dodajmy, że zaokrąglanie odbywa się w zakresie do 140 g. Dzielarka może działać w trybie
1-, 2- lub 3-rzędowym. W zależności od ilości rzędów jej wydajność
wynosi odpowiednio: 1200, 2400 i 3600 szt./h. Maszyna zaopatrzona
została w lej z rolkami podającymi, który mieści ok. 15 kg ciasta. Sterowanie Mini Rex Multi odbywa się za pomocą łatwego w użytkowaniu panelu z intuicyjnymi ikonami.
Firma Bakerlink zaprezentuje w Lublinie m.in. dwa fermentatory swojej
produkcji: do mąki pszennej (na zdjęciu z lewej strony) i żytniej.
Fot. Materiały producenta
rowania umożliwiający wprowadzenie danych i pełne kontrolowanie
procesu zaparzania.
Baker R to z kolei fermentator przeznaczony jest do automatycznej
produkcji zakwasu żytniego. Jego zadaniem jest czuwanie nad odpowiednią temperaturą w trakcie fermentacji i magazynowania.
Rolą urządzenia Baker W jest wytwarzanie płynnej podmłody. Automatyka tego fermentatora zapewnia uzyskanie idealnego zakwasu
pszennego, który poprawia smak i aromat wypieków, także zapewnia
m.in. dłuższą trwałość pieczywa – twierdzi producent fermentatorów.
Oba te urządzenia są dostosowane zarówno dla potrzeb małych piekarni rzemieślniczych (zbiorniki o pojemności 400 l pozwalają jednorazowo wyprodukować od 40 do 260 kg świeżego naturalnego
zakwasu), jak również średniej wielkości zakładów (zbiorniki 800-litrowe o wydajności od 80 do 520 kg zakwasu). Duże zakłady mają do
dyspozycji zbiorniki o pojemności 1200 l, lub większe (do 2000 l).
Materiały do tego artykułu zebraliśmy pod koniec czerwca. Do września z pewnością lista targowych nowości wzbogaci się o nowe maszyny i urzadzenia. Zaprezentujemy je w następnym wydaniu miesięcznika Bake & Sweet, które dostępne będzie bezpośrednio na Bakepolu.
Informacji o targowych premierach na bieżąco szukajcie także na naszej stronie www.bakeandsweet.pl
■
TP
reklama
Bakerlink
Dwa fermentatory i zaparzacz zaprezentuje w Lublinie młoda na polskim rynku firma Bakerlink.
Zaparzacz Baker H to urządzenie, w którym podgrzewa się mieszaninę mąki i wody do temperatury kleikowania skrobi. Po jej ostudzeniu
mieszaninę dodaje się do kwasu lub ciasta. Technologia ta eliminuje
konieczność stosowania dodatków wiążących wodę i wpływa na jakość pieczywa gwarantując jego lepszy smak, wilgotność, porowatość
oraz strukturę miękiszu – wyjaśnia producent. Istotnym elementem
tego zaparzacza jest mieszadło, którego odpowiedni kształt, a także
właściwy dobór prędkości i czasu mieszania mają zapewnić idealne
wymieszanie mąki z wodą. Urządzenie wyposażone jest w panel ste2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 49
oprogramowanie
Szybkie, dokładne,
oszczędne…
Komputery, które od lat stanowią już standardowe wyposażenie zakładów produkcyjnych
i punktów sprzedaży pieczywa oraz wyrobów cukierniczych, wciąż nie są w pełni
wykorzystywane, aby usprawnić zarządzanie małymi firmami. W dużych, a także coraz częściej
w średnich zakładach naszej branży dostrzeżono już ogromne możliwości, jakie daje korzystanie
z tych urządzeń. Same „pecety” byłyby jednak jedynie kupą złomu, gdyby nie odpowiednie
oprogramowanie. A warto wiedzieć, że na naszym rynku nie brakuje specjalistycznych systemów
informatycznych dedykowanych specjalnie dla sektora piekarsko-cukierniczego.
Nie tak dawno na łamach Bake & Sweet pisaliśmy o nowości, jaką na rynku
informatycznym jest
Navireo
– system klasy ERP adresowany do firm średniej wielkości, stawiających
wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem. Navireo zawiera szereg specyficznych funkcji, przetestowanych przez zakłady
Na stanowiskach produkcyjnych konieczne jest nie tylko odpowiednie
oprogramowanie, ale również właściwy sprzęt, taki jak np. odporny
na pył, wodoszczelny panel dotykowy marki Posiflex. Zdjęcie z piekarni
w Łaskarzewie, która pracuje na systemie Infopiek oraz Posiflex.
50 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
piekarnicze i cukiernicze, organizujących ich pracę i zwiększających biznesową efektywność – zapewnia producent oprogramowania, firma Insert.
– Mieliśmy wyraźne sygnały z rynku, że pomimo istniejących już rozwiązań
potrzebny jest zintegrowany system uwzględniający specyfikę działalności
piekarni i cukierni. To wciąż bardzo duży sektor rynku, który z powodu
spadków w dotychczas istotnych pozycjach produktowych, a szczególnie
zmian w sposobie konsumpcji pieczywa, potrzebuje sprawnego narzędzia
zwiększającego konkurencyjność działających na nim producentów – mówi
Jarosław Szawlis, prezes InsERT SA.
– Wdrożenie Navireo w wersji dla piekarni i cukierni w odczuwalny sposób
zmniejszyło nakład pracy związany z przygotowaniem dokumentów magazynowych i handlowych – zapewnia Michał Czajka, właściciel piekarni
Sobowidz z miejscowości Różyny (woj. pomorskie), która korzysta już ze
wspomnianego systemu. – Szczególnie dobrze w naszej firmie sprawdziła się
opcja zbiorczego wprowadzania zwrotów, fakturowania oraz całkowicie automatycznego, bez potrzeby jakiejkolwiek ingerencji operatora, wystawiania
zbiorczych korekt związanych ze zwrotami pieczywa – dodaje piekarz.
– System Navireo uprościł wiele procesów związanych z generowaniem
i obiegiem dokumentów w firmie, ze szczególnym uwzględnieniem
specyfiki prowadzonej przez nas działalności. Ma to bardzo korzystny
wpływ na efektywność pracy. Szybko przekonaliśmy się, że Navireo to był
bardzo trafny wybór – przyznaje z kolei Paulina Grygier z firmy PiekarniaCukiernia Wojciech Grygier w Wilkowicach.
Navireo, charakteryzujący się przejrzystym interfejsem i szczególnie prostą
obsługą w dedykowanej wersji dla piekarni i cukierni, posiada odpowiednio
rozbudowane funkcje niezbędne dla prawidłowego zarządzani firmami tej
branży.
System umożliwia automatyczne przygotowanie planu produkcyjnego poprzez rejestrację zamówień. Pozwala błyskawicznie naliczyć i wydrukować
zestawienie asortymentowe na dany dzień dla produkcji. Informacja ta może
być wielokrotnie aktualizowana natychmiast po wprowadzeniu kolejnych
zamówień lub zmian na nich. Zapewnia też wydruk etykiet na poszczególne
asortymenty, także na opakowania zbiorcze.
Navireo pozwala również na wykonywanie zaawansowanych zestawień
i podsumowań. Umożliwia dowolną i natychmiastową analizę efektywności
poszczególnych działów firmy lub punktów sprzedaży, a także poszczególnych linii lub partii produktów.
Jak zapewnia producent systemu, korzystanie z niego to oszczędność
oprogramowanie
czasu i wysiłku przy wypisywaniu zamówień i wydawaniu towaru do
sklepów. Powielenie zamówienia z setką pozycji nie przekracza 15 sekund. 100 różnych zamówień do 100 sklepów można wygenerować dosłownie w 25 minut.
System gwarantuje też usystematyzowany ruch dokumentów w obsłudze
kierowców i tras dostaw. Umożliwia m.in. wydrukowanie dowodów dostaw
tylko dla odbiorców konkretnego kierowcy, w odpowiedniej kolejności,
a także tworzy zbiorcze zestawienia asortymentowe, podpowiadając ile, czego i w jakiej kolejności powinien załadować na samochód.
Zaletą Navireo jest także możliwość ilościowych oraz cenowych zmian asortymentu w zamówieniach/wydaniach niezależnie od wzorca, na podstawie
którego są generowane. System pozwala przypisać indywidualne ceny dla
każdego artykułu w rozróżnieniu na poszczególne sklepy, z jednoczesną
możliwością zmiany tej ceny lub jej blokady w chwili wystawiania nowego
dokumentu. Umożliwia też np. automatyczne zmiany cen w zależności od
dnia tygodnia z uwzględnieniem indywidualnych cen dla poszczególnych
odbiorców.
Istotnym elementem Navireo jest obsługa zwrotów pieczywa, i to na wiele
różnych sposobów. Można tego dokonać poprzez tzw. „płatność chlebem”
lub dowolnym innym asortymentem piekarniczym jako ekwiwalent za
zwrócone pieczywo – program sam wylicza ilość takiego ekwiwalentu, pomija go przy fakturowaniu, ale uwzględnia w automatycznie generowanym
codziennym planie produkcji. Można także obsługiwać zwroty zgodnie
z wymogami urzędów skarbowych, które nakazują wystawianie faktury
korygującej lub jako zwrot towaru bez takiej korekty, jeżeli nie podlegał on
wcześniejszemu fakturowaniu. Navireo pozwala również komasować i jednorazowo podliczać zwroty raz na kilka dni. Wielowariantowo kontroluje
na bieżąco zwroty pieczywa od poszczególnych sklepów: kwotowo, ilościowo, w rozbiciu na asortymenty i wybrane dowolne okresy itp.
Możliwości, jakie daje zastosowanie tego programu w codziennej produkcji i sprzedaży wyrobów piekarsko-cukierniczych, jest oczywiście znacznie
więcej. Podobnie, jak więcej jest też najróżniejszych programów opracowanych specjalnie pod kątem specyfiki naszej branży.
Jednym z nich jest System Zarządzania
– SQLogic Analizy Sprzedaży pozwalający na bieżąco śledzić wartość swojej
firmy. Program ten umożliwia kontrolę sprzedaży wg towarów, grup towarów, kontrahentów lub pracowników;
– SQLogic Produkcja dedykowany do planowania i rozliczenia produkcji,
prowadzenia receptur z uwzględnieniem cen zakupu nanoszonych automatycznie z faktur zakupu, rozliczenia zużycia alkoholu itp.;
– SQLogic Mobile do automatyzacji zamówień pomiędzy własnymi sklepami a firmą z wykorzystaniem telefonów komórkowych;
– SQLogic Księga Handlowa do automatycznego księgowania dokumentów
pobranych z programu Sprzedaż;
– SQLogic Sklepy – kompleksowe rozwiązanie pozwalające na rozliczanie i
nadzorowanie sieci sklepów, w tym zamówień ze sklepu, dowodów dostaw
na sklep, rozliczenia ilościowego i wartościowego sprzedaży w sklepie oraz
rozliczenia koszy i opakowań.
Pakiet SQLogic Piekarnia jest prosty w obsłudze, łatwy do nauczenia i pozwala na bardzo szybkie wprowadzanie danych – zapewnia producent
oprogramowania dodając, że system pomimo dużych możliwości ma małe
wymagania dotyczące sprzętu komputerowego, na którym zostanie zainstalowany.
Madar 7 – Piekarz…
… to rozwiązanie, które obok funkcjonalności wykorzystywanej w każdym
przedsiębiorstwie działającym w dowolnej branży ma również specjalistyczne rozwiązania dla piekarni – podkreśla producent oprogramowania, firma
Madar.
W zakres systemu wchodzą moduły: MRP – gospodarka magazynowa,
zaopatrzenie, zbyt, handel, rozliczenie produkcji; Handel – fakturowanie,
warunki współpracy, cenniki, zamówienia; Księgowość – finanse, rachunreklama
SQLogic v. 5.0
który składa się z kilkunastu różnych modułów pozwalających na kompleksową obsługę, zarządzanie i bieżącą analizę m.in. produkcji, sprzedaży, stanów magazynowych czy też rozliczenia z kontrahentami. Moduły te są wzajemnie ze sobą powiązane i umożliwiają automatyczny przepływ danych.
Interfejs całego systemu jest intuicyjny i łatwy do przyswojenia – zapewnia
firma Graf Serwis, producent SQLogic Piekarnia, który jest specjalizowanym pakietem oprogramowania do obsługi zarówno pojedynczej piekarni,
jak również sieci zakładów piekarskich i punktów sprzedaży. Dodajmy, że
największą piekarnią obsługiwaną dotychczas przez SQLogic jest wielooddziałowa spółka Emilia Kristof – Firma Rodzinna z Rybnika, która zatrudnia 450 osób (100 stanowisk).
We wspomnianym pakiecie oprogramowania znajdują się programy:
– SQLogic Sprzedaż umożliwiający prowadzenie sprzedaży, w tym dowodów
dostaw i nanoszenie zwrotów, wystawianie faktur zbiorczych z uwzględnieniem zwrotów, rozliczanie sklepów, wysyłanie dokumentów do platformy
ECOD umożliwiającej elektroniczną wymianę dokumentów z sieciami handlowymi;
– SQLogic Wydania upraszczający wydania poprzez pracę na panelu dotykowym. Program jest sprzężony z wagą, która przesyła pomiar do komputera, gdzie automatycznie jest poprawiany dowód dostawy dla pozycji wagowych. Specjalnie dostosowana obsługa umożliwia wybieranie opcji palcem
– nie jest potrzebny wskaźnik;
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 51
oprogramowanie
kowość zarządcza, środki trwałe, amortyzacja; Kadry-Płace – zarządzanie
sprawami kadrowymi, rozliczanie czasu pracy i wynagrodzeń; CRM – zarządzanie kontaktami z klientami i dostawcami; Kancelaria – rejestracja korespondencji, obieg dokumentów, szablony pism oraz Madar Mobile – aplikacja internetowa, przeznaczona do zdalnej pracy przez przeglądarkę.
Piekarnie mają specyficzny układ pracy. Przede wszystkim posiadają sieć
stałych odbiorców, własne sklepy firmowe, a codziennie wystawiają kilkaset
dokumentów związanych ze sprzedażą i wydaniem towarów. Każde więc
uproszczenie wystawiania dokumentu skutkuje realnymi oszczędnościami
czasowymi – zauważa firma Madar, która w swoim programie dedykowanym dla naszej branży znacznie uprościła ekran wprowadzania zamówienia. Stworzone zostały specjalne szablony sprzedaży, w których definiuje się
Możliwości, jakie przedsiębiorcom daje oprogramowanie Madar 7 – Piekarz,
jest oczywiście bardzo dużo. Wśród nich na uwagę z pewnością zasługuje
opcja umożliwiająca prowadzenie działań promocyjnych w sieci sprzedaży
sklepów detalicznych. Z myślą o tym powstał autorski system Promoboard przystosowany do obsługi przez Madar 7. Promoboard to rozwiązanie
bazujące na idei Digital Signage, pozwalające na stworzenie i obsługę monitorów umieszczonych w punktach sprzedaży, na których wyświetlane
są informacje o promocji oferowanych wyrobów. Piekarnia, która posiada
sieć własnych sklepów firmowych lub partnerskich, może więc wyposażyć
każdy z nich w odpowiedni ekran i dzięki zastosowaniu technologii internetowych centralnie sterować wyświetlanymi treściami. Z punktu widzenia
klienta jest to z pewnością pomocne narzędzie przy podejmowaniu decyzji
zakupowych, z kolei dla firmy taka infrastruktura sprzętowo-programowa
m.in. eliminuje potrzebę drukowania plakatów promocyjnych, ulotek czy
cenników produktów.
Infopiek
Niektóre oprogramowania dla branży piekarsko-cukierniczej oprócz formy
tabelarycznej mają również możliwość prezentacji istotnych danych
w postaci czytelnych wykresów. Fot. Infopiek
kontrahenta, zamawiane przez niego towary, ceny czy warunki płatności.
Po wybraniu szablonu dane te automatycznie pojawiają się na ekranie, wraz
z podpowiedzią ilości z poprzedniego zamówienia.
Co ciekawe, prezentowany program nie musi być zainstalowany w piekarni,
ale może się znajdować na serwerach firmy Madar. Pozwala to nie tylko na
wdrożenie systemu w bardzo krótkim czasie, bez zwiększenia nakładów na
administrację i zarządzanie, ale również umożliwia przyjmowania zamówień od klientów i sklepów firmowych przez Internet. W dodatku program
jest tak przygotowany, by możliwe było to z poziomu tabletów czy nawet
smartfonów.
Towar w piekarniach jest rozwożony zazwyczaj przez akwizytorów
(kierowców). Skutkuje to koniecznością grupowania dokumentów już
na poziomie wydruku według zadanego rejonu tak, by łatwo było „zapakować” samochód. Ci sami akwizytorzy są też często odpowiedzialni
za przyjmowanie płatności. Przyjeżdżając do firmy rozliczają przyjęte
pieniądze od odbiorców w kasie. Z jednej więc strony gotówką obciążani są kierowcy, a z drugiej – rozliczani kontrahenci. Automatyzacja
tego procesu umożliwia uszczelnienie systemu rozliczania należności.
W opisywanym programie specjalny moduł kasowy pozwala wpłacić
„na kierowcę”, rozdzielając wpłaty według obsługiwanych przez niego
kontrahentów. Dane o fakturach i zapłatach automatycznie przechodzą
do systemu finansowo-księgowego.
52 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
– Naszymi klientami jest kilkaset piekarni w Polsce – zapewniają autorzy
oprogramowania Infopiek, które – jak sama nazwa wskazuje – dedykowane
jest przede wszystkim dla firm z naszego sektora. Program ten, który na rynku jest już od 10 lat, znaleźć można zarówno w małych rzemieślniczych zakładach, w których są zaledwie jeden czy dwa komputery, jak również w dużych
przedsiębiorstwach. Największa instalacja tego systemu obejmuje aż 72 stanowiska robocze, które obsługują cztery zakłady produkcyjne oraz 12 oddziałów
handlowych w jednej firmie. Infopiek w ciągu dekady opanował nie tylko piekarnie w kraju, ale także „wyemigrował” za granicę, gdzie używany jest m.in.
przez polskich piekarzy produkujących pieczywo w Anglii.
– Siłą naszego oprogramowania są jego możliwości analityczne, prostota obsługi oraz dowolność w realizacji raportów i zestawień – twierdzą autorzy
aplikacji, która ma ponad 200 wariantów zestawień, prawie 100 ustawień konfiguracyjnych i 20 parametrów użytkownika. – Nasze aplikacje dostarczają
właścicielowi zakładu precyzyjnej wiedzy z obszarów handlowych, produkcyjnych, finansowych i organizacyjnych – zapewniają twórcy Infopieku.
Sami użytkownicy tego systemu również bardzo pozytywnie wypowiadają
się o jego zaletach.
– Infopiek Sprzedaż codziennie emituje kilkaset dokumentów w naszych
piekarniach, rozlicza wszystkie transakcje gotówkowe i przelewowe oraz dostarcza cennych informacji marketingowych i ekonomicznych związanych
z naszymi towarami, kontrahentami i obrotem – przyznaje Jarosław Ambroziak, prezes warszawskiej piekarni Ambroziak, która z oprogramowania
korzysta już od 9 lat i stale je rozbudowuje. Znana stołeczna firma używa też
m.in. programu Produkcja, który umożliwia piekarni prowadzenie gospodarki magazynowej, planowanie zapasów czy rozliczanie produkcji.
Zintegrowany system zarządzania sprzedażą i produkcją Infopiek znalazł
się też na 16 stanowiskach sieciowych w dwóch odległych od siebie zakładach należących do spółki Piekarnia Warmińska łącząc je w jedną całość.
– Program Sprzedaż wpłynął znacznie na wzrost obrotów firmy oraz w znaczący sposób usprawnił pracę referentów, kierowców oraz sprzedawców, zaś
Infopiek Produkcja pozwolił na wprowadzenie dużych oszczędności finansowych – rekomendują właściciele firmy z Braniewa.
Warto również zwrócić uwagę na system ekspedycji w Infopiek, który bardzo
ułatwia pracę przy wysyłaniu samochodów z pieczywem eliminując pomyłki, uproszczając komunikację oraz minimalizując straty w towarze. Jak zapewnia producent, system ten jest unikalny na rynku i takiej funkcji nie ma
żadne inne polskie oprogramowanie piekarnicze.
■
TP
Opracowano na podstawie materiałów informacyjnych firm wymienionych
w artykule.
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 53
jak to się robi za granicą
Sowiecki barok
i magiczny Charlottengrad
Wojciech Osiński (Berlin)
W latach 20. ubiegłego stulecia, po masowej emigracji Rosjan, w berlińskiej dzielnicy
Charlottenburg niczym grzyby po deszczu powstały rosyjskie teatry i wydawnictwa,
ale również doskonałe kawiarnie, cukiernie i piekarnie. Ich ślady do dziś można znaleźć
w stolicy Niemiec.
Kiedy przed dziesięciu laty gościłem nad
Newą, Petersburg zakrawał jeszcze nieco na
typowo nowobogackie, postsowieckie miasto.
Obecnie to ważna europejska metropolia, być
może wciąż jeszcze zbyt ostentacyjna, lecz
powoli wypracowuje właściwy dla siebie styl.
Petersburg zdecydowanie różni się od odwiecznie z nim konkurującej, potężnej Moskwy, a wbrew pozorom jest zarazem bardziej
otwarty na świat, niż np. Mińsk lub nawet Kijów. Z wiadomych powodów miasto to jeszcze
dziś upstrzone jest cukierniami i kawiarniami
w radzieckim stylu, jednak w oferuje znacznie
bogatszy wybór najróżniejszych ciast, ciasteczek, blinów i racuchów. Na wysokim poziomie są też słynne w czasach ZSRR torty, wyrabiane niegdyś w ogromnych cukierniczych
kombinatach, a po transformacji ustrojowej
sprzedawane zaś pod szyldem Obiedinenye
Konditery (o Zjednoczonych Cukiernikach
pisaliśmy na łamach marcowego B&S).
Barok w stylu sowieckim
Torty te po dzień dziś zachowują swój specyficzny urok nawiązując swoim stylem do
obowiązującego niegdyś osobliwego „sowieckiego baroku” pełnego najróżniejszych
ornamentów. W pierwszej połowie ubiegłego wieku zgodnie z socrealistyczną doktryną
dekorowano w tym stylu nie tylko wnętrza
moskiewskich i leningradzkich przystanków metra czy budynki, ale też wyroby cukiernicze. Nie bez kozery warszawski Pałac
Nauki i Kultury cieszył się mianem „koszmaru cukiernika”. W sowieckiej Rosji nawet
zwyczajne masło wyróżniało się stylem socrealistycznego „baroku” – sprzedawczynie
w sklepach spożywczych za pomocą sztuć54 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Kawiarnia Szczastliwyj Den i sklep Rossija to nie jedyne miejsce w Berlinie, gdzie sprzedaje się
pieczywo, ciasta, torty i lody z Europy Wschodniej. Zapotrzebowanie na nie jest ogromne, gdyż w stolicy
Niemiec mieszka ok. 100 tys. Rosjan. Fot. Wojciech Osiński
ców zanurzanych we wrzątku własnoręcznie
dekorowały je ornamentami. W podobny
sposób ozdabiano zresztą wiele innych artykułów spożywczych, jak np. lody, które
za komuny sprzedawane były w dużych blokach. Do radzieckich lodów wrócimy zresztą
w dalszej części tego artykułu.
Nie należy jednak dać się zwieść wrażeniu,
że dziś – niemal ćwierć wieku po upadku
ZSRR – Petersburg ogranicza się w swojej
ofercie cukierniczej wyłącznie do deserów
kokietujących sowiecką stylistyką. Po dolegliwym kryzysie gospodarczym w latach 90.
namnożyły się bowiem nad Newą cukiernie
i piekarnie nawiązujące do okresu sprzed rewolucji październikowej w 1917 r. To właśnie
wtedy rosyjska arystokracja i inteligencja
została wyparta poza rubieże nowo powstałego systemu. Co ciekawe, po wymuszonej
emigracji ówczesna elita Rosji osiedliła się
w większości w Berlinie, a konkretnie w jego
zachodniej dzielnicy Charlottenburg. Co
prawda, w latach 30. wyemigrowali oni do
innych krajów, jednak wcześniej zdążyli odcisnąć swoje piętno na kulinarnym oraz piekarsko-cukierniczym pejzażu Berlina.
jak to się robi za granicą
Udana próba symbiozy
W stolicy Niemiec zaobserwować można obecnie pewną próbę symbiozy. Uważnego Berlińczyka odwiedzającego np. rosyjską kawiarnio-cukiernię Szczastliwyj Den (Szczęśliwy dzień) przy stacji metro
Wilmersdorfer Str., uderza mieszanina stylów cukiernictwa z czasów
Rosji przedwojennej i z okresu ZSRR. Strategia właściciela tego lokalu jest dobrze przemyślana. W rozmowie z Władimirem nie sposób
nie zauważyć, że jest biznesmenem o wyjątkowo rozwiniętej intuicji.
Zdaje sobie doskonale sprawę z preferencji zarówno lewicujących
Niemców, afirmujących w pewnym stopniu czasy NRD, jak i tutejszych Rosjan (jest ich w Belinie ok. 100 tys.), czekających z utęsknieniem na „revival” przedwojennej Rosji.
– Za komuny jakość produktów spożywczych i chleba nie była najgorsza. Nie było w nich żadnych konserwantów lub innych polepszaczy,
wzbudzających wątpliwości konsumenta. Ale z drugiej strony nigdy
nie chciałbym wrócić do tamtych czasów – przyznaje Oleg, ukraiński
mieszkaniec Charlottengradu, stały klient w sklepie Władimira.
Oferta piekarsko-cukiernicza w Rossiji oraz w Szczęśliwym Dniu
okazała się strzałem w dziesiątkę, gdyż kryje ona w sobie tyleż fascynującą, co osobliwą mieszankę wszystkich przysmaków charakterystycznych dla długiej, barwnej historii naszych sąsiadów.
Na początku swojej działalności, 40-latek z Kazachstanu postawił
wyłącznie na produkty popularne w ZSRR, jednak zmniejszająca się
liczba klientów odwiedzających jego lokal sprowokowała go, aby swoją ofertę wzbogacić o stare rosyjskie specjały. Elena, żona Władimira
miała początkowo zastrzeżenia co do eksperymentów swojego męża,
lecz dziś nie żałuje tej zmiany jaką przeszła ich kawiarnio-cukiernia.
– Obecnie przychodzą do nas rodacy z całego Berlina, a także klienci
zupełnie innych narodowości – zapewnia Elena.
Polskie wyroby w Rossiji
Oferta piekarsko-cukiernicza Władimira jest niesłychanie różnorodna. W Rossiji można kupić chleby Borodinskij, Darnitskij, Orlovskij,
Arnautskij i Slavjanskij, które oprócz tego, że wypieczone są z różnej mąki, to także z różnymi dodatkami, jak np. z kolendrą, wanilią,
ziarnami.
Co ciekawe, w sklepie można również kupić chleb z Polski.
– Odwiedza nas bardzo dużo Polaków, więc mamy stałego dostawcę ze Szczecina, który przywozi nam pieczywo dwa razy w tygodniu
– opowiada Władimir. W Rossiji oprócz naszego chleba żytniego,
razowego, wieloziarnistego, pszennego i pszenno-żytniego, są też
produkty cukiernicze, jak choćby pączki, głównie ze szczecińskiej
piekarni Chełstowkiego i Monkiewicza.
W asortymencie sklepu Rossija znalazło się też chleby i paczki
sprowadzane z Polski, głównie ze szczecińskiej piekarni Chełstowkiego
i Monkiewicza. Fot. Wojciech Osiński
ły w okresie wielkanocnym. W kawiarni Władimira można się nim
delektować na okrągło.
Komuna wciąż żywa
Berliński Charlottengrad (tak żartobliwie, z rosyjska, nazywa się
dzielnice Charlottenburg) wraz ze swoim centrum ogniskującym
wokół Rossiji i Szczęśliwego Dnia, to nie jedyna rosyjska enklawa
w stolicy Niemiec. We wschodnich dzielnicach miasta do dziś widać
pozostałości po napływających ongiś do NRD specjałach z ZSRR.
Przykładowo, w cukierni Café Moskwa na Alei Karola Marksa (architektonicznie łudząco podobnej do ul. Marszałkowskiej w Warszawie) lub w restauracji Gorki Park przy stacji metro Rosenthaler Platz
(lokal ten wciąż reklamuje się symbolami sierpa, młota i czerwonej
gwiazdy) można przebierać spośród licznych gatunków tortów, frapujących specyficznymi, znanymi z czasów ZSRR polewami lukrowymi o seledynowym lub pistacjowym kolorze. W tych miejscach
wciąż można się też delektować leningradzkimi Sliwocznoje, czyli
lodami śmietankowymi, uwielbianymi szczególnie przez Niemców.
Od kilku miesięcy można je nawet kupić w tutejszych dyskontach pod
nazwą Eis nach Moskauer Art (Lody w moskiewskim stylu).
■
Prarosyjskie desery
Najpopularniejszym bodaj produktem w kawiarni są piroške, które przygotowuje się z kwaśnego ciasta z różnymi nadzieniami.
W Szczęśliwym Dniu serwowane są ponadto różnego rodzaju ciasta,
ciastka i torty, a także naleśniki i bliny na słodko. Warto też wymienić desery, które za czasów ZSRR odeszły w niepamięć, jak np.
prarosyjski kisiel. Jest to – dla zachodnich podniebień może nieco
egzotyczny – budyń przyrządzony na bazie suszonych i jagodowych
owoców, melasy i mleka. Często zamawianym deserem jest tu też
znany nam Polakom kogel-mogel, jednakowoż w rosyjskim wydaniu to krem z żółtek, cukru i koniaku lub pomarańczowego likieru,
tudzież z soku z cytryny. Warto również wspomnieć o Paszy – tradycyjnym deserze ze śmietany, jaj, masła, skórki pomarańczowej
i cytrynowej oraz mielonych migdałów podawanym w Rosji z regu-
W berlińskich kawiarniach urządzonych w sowieckim stylu oraz
w stołecznych dyskontach można dostać m.in. śmietankowe sliwocznoje
czyli lody w „moskiewskim stylu”. Fot. Wojciech Osiński
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 55
jak to się robi za granicą
Berlińska frywolność
z malinami
Wojciech Osiński (Berlin)
Na przełomie XIX i XX w kompozytor Paul Lincke napisał słynny utwór „Berliner Luft”,
w którym postanowił uwiecznić frywolność Berlińczyków. To natchnęło pewnego
cukiernika do tego, by wykreować deser o tej samej nazwie. Po latach zapomnienia
wraca on znowu do czasów swojej świetności.
W Polsce zalety malin rozsławił swoim wierszem „W malinowym chruśniaku“ niezrównany poeta Bolesław Leśmian. Trudno nie być pod wrażeniem, kiedy podmiot liryczny swoimi „wargami wygarnia z podanej
mu dłoni owoce”. W Niemczech maliny na trwałe wpisały się w dzieło
muzyczne od lat nierozerwalnie związane ze stolicą tego kraju. Pojawiają
się bowiem w kompozycji Paula Linckego, która uznawany jest za nieoficjalny hymn Berlina. Do dziś stanowi on nieodzowną część repertuaru
niemieckich orkiestr wojskowych. Długoletnia tradycja nakazuje też,
aby „Powietrze Berlina“ grać na zakończenie sezonu koncertowy Filharmoników Berlińskich na scenie leśnej Berliner Waldbühne.
Paul Lincke pisząc swoje dzieło próbował w nim uchwycić frywolny
i nieco rozpustny styl życia Berlińczyków na przełomie wieków XIX
i XX. Konkretnie zaś nawiązywał on do „lajfstajlu” pruskiego króla Wilhelma II, który był ponoć obżartuchem. Tak czy inaczej, ta kompozycja
oraz opiewane w nim maliny w latach 40. ubiegłego wieku dały asumpt
pewnemu cukiernikowi, by wykreować równie arcyberliński specjał
o tej samej nazwie. Na głównym szlaku stołecznej starówki (Nikolaiviertel), którym niespiesznie krążą turyści, znajduje się restauracja-cukiernia Ephraim’s, gdzie w upalne lipcowe wieczory można się zachłysnąć
Powietrzem Berlina. W tym znakomitym lokalu, który zachował swój
niepowtarzalny kawiarniany klimat z epoki Wilhelma, przysmak ten
został ocalony od zapomnienia.
Berliner Luft to deser składający się głównie z jajek, żelatyny i obowiązkowej polewy ze świeżych malin zmiksowanych ze szczyptą brązowego cukru. Podawany
jest zazwyczaj w pucharkach, ale z uwagi na zwoją stabilna konsystencję może być również serwowany „w kawałku” (patrz zdjęcie na sąsiedniej stronie)
Fot. Materiały własne
56 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
jak to się robi za granicą
Nieodzownym elementem Berliner Luft są maliny, które przed dodaniem
do deseru, należy zmiksować ze szczyptą brązowego cukru.
Fot. Materiały własne
Z grubsza rzecz biorąc, Berliner Luft to deser z żelatyny i jajek, wyróżniający się luźną, połyskliwą konsystencją oraz polewą ze świeżych malin.
Przeznaczone do przyrządzenia specjału jajka powinny być jak jak najlepszej klasy – zaleca się, aby pochodziły z hodowli ekologicznej. Dlaczego?
Odpowiedź na to pytanie wymaga odwołania się do utworu Paula Linckego, który wprawdzie dodaje otuchy, natchnienia i trąci nutą wolności, lecz
w swojej formie jest bardzo surowy. Nic więc dziwnego, że słynny berliński deser musi się składać przede wszystkim z surowych jajek. Co ciekawe,
wracający do dawnej świetności Berliner Luft pierwotnie wzbogacany był
białym winem, obecnie używa się jednak częściej soku jabłkowego.
Jak przygotować to cukiernicze dzieło? Wpierw oddzielamy żółtka od jajek i dodajemy do nich startą skórkę oraz sok z cytryny, po czym ubijamy
całość trzepaczką na jasnożółtą masę o luźnej, puszystej konsystencji.
Następnie podgrzewamy w małym garnku niewielką ilość soku jabłkowego, w którym rozpuszczamy żelatynę. Po ostygnięciu wlewamy je do
masy jajowej, mieszamy i wkładamy na pół godziny do lodówki. To wystarczająco dużo czasu, aby dokładnie ubić białka jaj, mieszając je wcześniej z cukrem waniliowym. Obie masy (z białek i żółtek) łączymy ze
Jedną z pierwszych cukierni we wschodniej części miasta, która po upadku
muru berlińskiego wskrzesiła słynny deser, była Ephraim’s. Do dziś Berliner
Luft zajmuje szczególne miejsce w menu tego lokalu. Fot. Materiały własne
sobą i tak uzyskany miks wlewamy do foremek lub pucharków, po czym
ponownie wstawiamy do lodówki – tym razem na całą godzinę.
Pomimo tych wszystkich starannie ze sobą wymieszanych składników,
najważniejsze w berlińskim deserze są maliny. Pamiętajmy, że zimą
w Berlinie owoce te były niegdyś rarytasem, teraz można je kupić nieomal wszędzie i o każdej porze roku. Zanim jednak maliny dodamy do
deseru, należy zmiksować je ze szczyptą brązowego cukru, niezbyt długo
i nie na najwyższych obrotach, tak żeby zachowały się cząstki owoców.
Oprócz zabytkowej cukierni Ephraim’s, która po upadku muru berlińskiego oficjalnie przywróciła specjał do życia (dzielnica Nikolaiviertel
znajdowała się po wschodniej stronie miasta), wspomnieć trzeba również o kawiarniach z Berlina Zachodniego, gdzie już dużo wcześniej
berlińczycy delektowali się malinowo-jajecznym przysmakiem. Takim
lokalem był Cafe Kranzler na Kurfürstendammie, w którym swego czasu bywał Witold Gombrowicz oraz restauracja Paris-Moskau w Alt-Moabit z widokiem na najważniejszą europejską magistralę kolejową, gdzie
oprócz wyśmienitego sernika z estragonem, nie mogło rzecz jasna zabraknąć również „berlińskiego powietrza“.
■
reklama
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 57
dodatki i surowce
jak zarabiać
na mrożonkach?
Rynek konsumencki ciągle stawia przed cukiernikami nowe wyzwania. Coraz więcej
klientów domaga się „modnych” produktów, których niestety często nie znajdują w małych
rzemieślniczych cukierniach, gdyż te zazwyczaj nastawione są na wyrób tradycyjnych ciast
i ciastek. Jak sprostać wymaganiom konsumentów szukających croissantów, muffinów czy
donutów? Nawet gdy popyt na te wyroby jest niewielki, to warto je mieć w swojej ofercie.
I wcale nie trzeba ich samemu produkować.
W majowym Bake & Sweet pisaliśmy o tym, że rynek mrożonych produktów cukierniczych rozwija
się w Europie, także w naszym kraju, w galopującym tempie. Wyroby te trafiają jednak nie tylko
do restauracji, kawiarni czy punktów sprzedaży
na stacjach paliw, ale również do cukierni, które
na co dzień zajmują się produkcją własnych ciast,
ciastek, tortów, deserów, lodów. Odbiorcy ci doceniają mrożone ciasta m.in. za to, że pozwalają
one praktycznie do zera wyeliminować straty,
jakie nierzadko towarzyszą sprzedaży produktów
świeżych. Dla cukierników mrożonki to wartość
dodana do sprzedaży.
Oferta ciast i tortów, poszerzona o muffiny czy donuty, to szansa na podniesienie obrotu i redukcję
kosztów związanych z kupnem surowców i zużyciem energii.
Przypatrzmy się bliżej rynkowi coraz popularniejszych w naszym kraju wyrobów cukierniczych,
które warto mieć w swoim asortymencie, a których z ekonomicznego punktu widzenia często
nie opłaca się produkować w małych zakładach
rzemieślniczych.
Oferty producentów cukierniczych mrożonek
można z grubsza podzielić na kilka kategorii.
Symbolem TG często oznaczają oni produkty
surowe, które po rozmrożeniu wymagają garowania. Z kolei GTG to również wyroby surowe, ale
już wygarowane. Symbol HB oznacza produkty
półwypieczone, zaś FB odnosi się do wyrobów
wypieczonych, które po rozmrożeniu gotowe
są do spożycia. W zależności od rodzajów ciast
i ciastek różny bywa jednak czas rozmrażania
i warunki, jakie powinny towarzyszyć temu procesowi. Niektóre wyroby prosto z mroźni, w której
panuje temperatura -18ºC muszą na kilka (niekiedy nawet na kilkanaście) godzin trafić do lodówki,
gdzie temperatura oscyluje w granicach 4-6ºC.
Głęboko mrożony Croissant Klasyczny z dodatkiem prawdziwego masła wprost z zamrażalnika
wystarczy włożyć do odpowiedni nagrzanego pieca konwekcyjnego i piec przez ok. 21 minut.
Fot. L antmännen Unibake
58 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Inne można z kolei ogrzewać w tzw. warunkach
pokojowych, a więc w 20-22ºC, bez szkody dla
jakości produktu. We wszystkich przypadkach
trzeba jednak bezwzględnie pamiętać o tym, że
raz rozmrożonego ciasta, ciastka, tortu czy deseru
cukierniczego nie można ponownie zamrażać.
Croissanty
To popularne francuskie pieczywo cukiernicze,
którego przepis znany jest już od ponad 170 lat,
produkowane jest zarówno w tradycyjnej wersji bez nadzienia, jak też z szeroką gamą różnego
rodzaju dodatków. Również wśród mrożonek nie
brakuje croissantów na słodko, jak też z nadzieniami o wytrawnych smakach z dodatkiem warzyw
lub mięs. My skoncentrujmy się jednak na tych
pierwszych, które znaleźć można w ofercie niemal
każdego producenta mrożonych wypieków.
– Zdajemy sobie doskonale sprawę, że czas to
klucz do uzyskania dobrego rezultatu. Dlatego
czas produkcji naszych croissantów wynosi 12
godzin – zapewnia firma Lantmännen Unibake,
producent ciastek sygnowanych marką Pastridor. – Wyrabiamy ciasto, które pozostawiamy, by
nabrało odpowiedniego smaku i właściwej konsystencji. Co więcej, ciasto odpoczywa kilka razy
w procesie produkcji.
Głęboko mrożony Croissant Klasyczny o wadze
70 g z dodatkiem prawdziwego masła, to produkt
już wygarowany, który wprost z zamrażalnika
wystarczy włożyć do odpowiednio nagrzanego
pieca konwekcyjnego i piec przez ok. 21 minut.
Producent sugeruje, że dobre wyniki pieczenia
można uzyskać rozmrażając wpierw croissanta
zanim trafi on do pieca. Ten sam wyrób dostępny
jest też w wersji mini o wadze 30 g. W ofercie Lantmännen Unibake są też m.in. mrożone croissanty
z nadzieniami: malinowym, czekoladowym oraz
dodatki i surowce
z masy migdałowej. Ciekawostką jest produkowany w Belgii croissant wieloziarnisty z mąki żytniej
z dodatkiem siemienia lnianego i nasion sezamu.
Również w asortymencie koncernu Hiestand, który jest wiodącym producentem głęboko mrożonych produktów piekarniczych o różnym stopniu
przygotowania do dalszego wypieku, nie brakuje
różnego rodzaju croissantów skatalogowanych
jako produkty GTG, a więc surowe, lecz wygarowane. Do takich nadających się do wypieczenia
wyrobów cukierniczych należą m.in.: Croissant
Klasyczny o wadze 55 g, nieco większy Croissant
Standard (60 g), duży Croissant z czekoladą (95 g)
oraz ciekawy w smaku Croissant Piwny. Są także
croissanty mini o wadze ok. 30 g oraz nieco większe 45-gramowe, które dostępne są w formie miksu (w kartonie zbiorczym zapakowanych jest 108
ciastek o różnych smakach).
Dwudziestoma zakładami produkującymi pieczywo, viennoiserie, słone przysmaki, briosze, ciasta i desery może poszczycić się międzynarodowy
koncern Délifrance. W jego piekarniach powstają
m.in. croissanty dedykowane dla bardzo różnych
odbiorców.
Croissant z 22,5% dodatkiem masła (o wadze
50 g) oraz znacznie większe croissanty (90 g) z nieco mniejszą zawartością masła (18%) to produkty
surowe, które zostały zamrożone natychmiast po
uformowaniu ciasta. Przed wypieczeniem wymagają więc odpowiedniego garowania, a to wiąże
się nie tylko z koniecznością posiadania właściwego zaplecza sprzętowego, ale też odpowiednich
umiejętności zawodowych. Tego typu produkty
są więc głównie adresowane do firm produkcyjnych z sektora piekarsko-cukierniczego, a także
do odpowiednio wyposażonych zakładów gastronomicznych.
Ponieważ znacznie łatwiej „wyprodukować”
croissanty z ciasta już wygarowanego, dlatego
też wśród produktów mrożonych zwykle dominują wyroby, które nadają się do bezpośredniego wypiekania m.in. w sklepowych piecach
konwekcyjnych. Wspomniana firma Délifrance
ma bardzo bogatą ofertę tego typu croissantów.
Różnią się one od siebie nie tylko wielkością
i rodzajem nadzienia, ale także ilością masła, jakiego użyto do produkcji ciasta. W mrożonym
asortymencie są m.in. zarówno mocno maślane croissanty (24% tłuszczu) o wadze 55 g, jak
też nieco większe, 70-gramowe lecz o mniejszej
zawartości masła (18%). Oferta Délifrance obejmuje też duże ciastka ważące 90 g (14% masła)
i mini croissanty. Wśród nadzień znaleźć można: krem cytrynowy, czekoladę i orzechy, marcepan, morele, maliny oraz wiśnię amarena. Nie
cukierniczą, ale z pewnością bardzo atrakcyjną
dla piekarni ofertą wspomnianego francuskiego producenta mrożonych ciast i pieczywa, są
Oprócz croissantów wymagających garowania oraz już wygarowanych i przygotowanych do
wypieczenia, firma Délifrance oferuje także gotowe, już upieczone produkty o dużej zawartości masła.
Fot. Délifrance
Głęboko zamrożone produkty cukiernicze przechowywane
w odpowiednich warunkach (-18ºC) przez długi okres zachowują
swoje właściwości. W zależności od rodzaju ciast, okres ich
przydatności do spożycia wynosi od 4 do nawet 12 miesięcy od
daty produkcji.
Mrożone ciastka z linii produktów B&B myMuffin firmy CSM.
Fot. Materiały własne
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 59
dodatki i surowce
croissanty BIO oraz wieloziarniste (również
w wersji mini).
Oprócz surowych ciast, w asortymencie Délifrance od pewnego czasu są też croissanty sygnowane marką Viennoiserie. Są to produkty
o dużej zawartości masła (27%) i już upieczone,
a więc gotowe do spożycia bezpośrednio po rozmrożeniu. Jak zapewnia producent, ich receptura
pozbawiona jest barwników i sztucznych dodatków, a odpowiednio przygotowane ciasto fran-
może być z kolei croissant pełnoziarnisty z nasionami lnu.
Muffiny
Te proste babeczki pieczone w papilotkach i specjalnych formach jeszcze do niedawna szczególnie popularne były głównie w Wielkiej Brytanii
i w Stanach Zjednoczonych. Od pewnego czasu
na dobre zadomowiły się także w Polsce i trudno
dziś znaleźć kawiarnię, która nie ma muffinów
Muffin Blueberry to głęboko mrożony produkt sygnowany marką Pastridor, która należy do koncernu
Lantmännen Unibake.
Fot. Materiały producenta
cuskie ma bardzo istotną zaletę – nie kruszy się.
Wygarowane i gotowe do wypieku croissanty proponuje także La Lorraine Bakery Group – koncern
zaliczany jest do liderów w produkcji pieczywa
w Belgii, Polsce i Czechach. W jego ofercie oprócz
klasycznych croissantów i croissantów z masłem
(oba rodzaje także w wersjach mini) są również
croissanty z nadzieniem serowym.
Rogal francuski o wadze 55 g oraz mniejszy „hotelowy” o wadze 30 g, a także czekoladowy i z nadzieniem makowym to asortyment croissantów
mrożonych, jakie produkowane są przez spółkę
Inter Europol Piekarnia Szwajcarska.
Z kolei znana piekarnia Oskroba poleca już wygarowane croissanty w trzech wersach: duży o wadze 70 g oraz mini (30 g) z czekoladą i z morelą,
Croissant maślany (80 g), a także z czekoladą
i orzechami oraz z nadzieniem migdałowym (oba
po 95 g) znaleźć można też wśród mrożonek polecanych cukiernikom i gastronomom przez firmę
PROMCM. Uatrakcyjnieniem oferty piekarskiej
60 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
w swoim menu. Nieco słabiej wygląda jednak zaopatrzenie w te ciastka w cukierniach, w których
nierzadko – nie wiedzieć czemu – wychodzi się
z błędnego założenia, iż wspomniany produkt
nie znajduje nabywców w sprzedaży detalicznej.
Przygotowanie muffinów jest co prawda prostsze
niż wyprodukowanie croissantów z ciasta francuskiego, ale i tych ciastek, gdy nie ma na nie odpowiednio dużego popytu niekiedy nie opłaca się samemu produkować. Zwłaszcza, że i przypadku tego
asortymentu również można się zaopatrzyć w mrożonki o różnych smakach i wielkościach oraz – co
istotne – długim okresie przechowywania.
Firma Dawn Foods, wraz z przejęciem w 2011 r. firmy Unifine, wzbogaciła polski rynek zaopatrzenia
branży piekarsko-cukierniczej nie tylko o nowe
mieszanki, komponenty i surowce, ale również
o gotowe produkty, m.in. w postaci mrożonych
ciastek charakterystycznych dla amerykańskiego
cukiernictwa. Wśród nich są oczywiście również
muffiny, które wystarczy wyjąć z opakowania
zbiorczego lub rozpakować z folii i rozmrozić w lodówce albo w temperaturze pokojowej.
Tulip Classic Muffins to ciastka w klasycznej formie „tulipana” o wadze 100 g, które dostępne są
w sześciu różnych smakach: Double Chocolate,
Vanilla, Blueberry, Apple Cinnamon, Cappuccino Chocolate i Chocolate Chip. Nieco większe są
Tulip Premium Muffins z owocowym lub kremowym nadzieniem, które dodatkowo są pakowane
w folię (każde ciastko z osobna). Asortyment tych
wyrobów obejmuje smaki: Lemon Filled, Very
Berry i Toffee Chocolate (po 113 g), Blueberry
Crumble (126 g), Apricot Filled i Triple Chocolate
(133 g) oraz największy z muffinów Fruity Carrot
ważący aż 140 g.
Klasyczne muffiny podzielone są na cztery kategorie: Standard Muffins o gramaturze 80 g (Double
Chocolate, Blueberry, Vanilla, Chocolate Chip),
duże 100-gramowe Jumbo Muffins (Double
Chocolate, Blueberry, Vanilla), jeszcze większe
Big Muffins (132 g) o takich samych smakach jak
Standard Muffins plus dodatkowo w wersji Triple
Chocolate, a także niewielkie Mini Muffins idealnie zwłaszcza do cateringu lub jako małe przekąski na konferencje i seminaria. Te ostatnie ciastka
o wadze zaledwie 37 g występują w czterech smakach i są osobno pakowane w folie, a następnie
w kartony, w których mieści się 110 szt.
W bogatym asortymencie mrożonek, jakie Dawn
Foods Polska proponuje cukiernikom i gastronomom, znaleźć można również Premium Jumbo
Muffins (132 g) z różnymi nadzieniami o smakach: cytrynowym (Lemon Filled), kawowym
(Cappuccino), borówki amerykańskiej (Blueberry
Crumble), jabłkowym (Toffee Apple) i intensywnym czekoladowym (Triple Chocolate).
Ciekawą ofertą dla cukierników są też produkty
z serii Scoop & Bake – głęboko mrożone ciasto na
muffiny, z którego po odmrożeniu i porcjowaniu
można samodzielnie wypiekać ciastka o różnych
smakach: Double Chocolate, Blueberry, Vanilla,
Banana, Brownie i Strawberry White Choc. Ciasto można oczywiście dodatkowo wzbogacać np.
o różne nadzienia. Produkty te dostępne są w 2 kg
puszkach, a niektóre z nich także w dużych 7 kg
wiaderkach.
Bogatą ofertę mrożonych muffinów ma także
inna firma, która w naszej branży jeszcze do niedawna znana była przede wszystkim jako producent mieszanek piekarsko-cukierniczych. Mowa
o koncernie CSM. Od pewnego czasu rozszerzył
on swój asortyment także o mrożone wyroby
cukiernicze adresowane nie tylko do zakładów
gastronomicznych.
MyMuffins to przepyszne, duże muffiny mocno
czekoladowe lub świeżo owocowe, przygotowane
w oparciu o oryginalne amerykańskie receptury
– zapewnia producent dodając, że szeroki asorty-
dodatki i surowce
ment tych mrożonych wyrobów powinien zaspokoić różne preferencje konsumentów. Produkty te są również bardzo wygodne dla sprzedawców, gdyż można je oferować klientom już po ok. 60 minutach odmrażania w temperaturze
pokojowej. W tej gotowej do spożycia postaci zachowują świeżość do 3 dni –
twierdzi CSM Polska, która poleca ciastka w trzech różnych wielkościach (od
100 do 115 g) i w wielu ciekawych smakach. B&B myMuffin RichChocolate to
ciastka z dużą ilością kawałków czekolady, DeepBlueberry jest z soczystymi
jagodami i niepowtarzalną posypką-kruszonką, zaś Black & White Muffin to
dwukolorowa delikatna masa z dużymi kawałkami białej i ciemnej czekolady.
We wnętrzu B&B AppleCinnamon Muffin znajduje się nadzienie z soczystego
jabłka z nutą cynamonu, BananaChoc Muffin to – jak sama nazwa wskazuje
– kompozycja bananowo-czekoladowa, a w Rasbery Yogurt Muffin malinowe
nadzienie ukryto w delikatnym cieście jogurtowo-serowym. Schoko Nougat
Muffin kryje w swoim wnętrzu krem nugatowy, a z wierzchu udekorowane
jest ciemną glazurą i wiórkami czekoladowymi, natomiast w Strawberry Muffin połączono smak truskawki i rabarbaru, zaś całość wykończono czekoladową polewą.
Mrożone muffiny (a także donuty, o których piszemy nieco dalej) oferowane są również z czekoladą Milka. Te ekskluzywne produkty na licencji firmy
Kraft to europejski bestseller, który uwielbiany jest zwłaszcza przez młodych
konsumentów – twierdzi firma CSM Polska.
Muffiny skatalogowane w kategorii FB (produkty gotowe do spożycia po rozmrożeniu) ma w ofercie również wspomniana już wcześniej firma Hiestand.
Wyroby o smakach jagodowym i czekoladowym dostępne są równo w wersji
tulipan (waga 82 g), jak też w formie klasycznej (waga 102 g).
Mrożone muffiny czekoladowe i waniliowe (oba z czekoladą) ma także firma
Délifrance.
Ciastka o tych smakach oraz muffiny jagodowe (wszystkie o wadze 100 g) proponuje również La Lorraine Bakery Group. W ofercie tego koncernu znaleźć
można tez muffiny osobno pakowane w folię (90 g), mniejsze muffiny czekoladowe (70 g) oraz potrójne zestawy mini (każde ciastko o wadze 22 g).
Również firma Zeelandia, która jest właścicielem marki 1900, przygotowując
bogatą ofertę ciast i ciastek mrożonych, nie zapomniała o Muffinach Amerykańskich: waniliowych, z jabłkiem, czekoladowych oraz czekoladowych z jagodami. Te gotowe 110-gramowe ciastka należy rozmrażać w lodówce w temperaturze 6-7°C przez około 8 godz. Produkty pakowane są w kartonach po 20 szt.
Donuty produkowane przez CSM oferowane są również w polewie
i z kawałkami prawdziwej czekolady Milka.
Fot. Materiały producenta
Donat czy donut? Nie ma jasności, co do
poprawnej pisowni nazwy tego ciastka. Jedni
piszą ją z „a”, a inni – sugerując się angielską
nazwą doughnut – z literą „u”. Żadnego z tych
słów nie odnajdziemy jednak w słowniku języka
polskiego, co może oznaczać, że żadna z tych
nazw nie jest poprawna. A więc… śmiało
używajmy ich obu.
Donuty
O produkcji pączków z dziurką, a konkretnie o urządzeniach i smażalnikach
oraz mieszankach do wyrobu tych ciastek piszemy więcej w dziale „Pomysł na
biznes”. W tym artykule koncentrujemy się wyłącznie na gotowych produktach mrożonych, które – jak zaobserwowaliśmy – oferowane są przez niejedną
cukiernię. Nierzadko ciastka te po rozmrożeniu, ale jeszcze przed wyłożeniem
na ladę, są przez cukierników indywidualnie dekorowane czekoladą, cukrem
pudrem lub masami cukrowymi i posypkami, co z jednej strony jest zabiegiem wyróżniającym donuty od innych podobnych produktów oferowanych
przez konkurencyjne cukiernie, a z drugiej strony pozwala „ukryć” fakt, iż
nie są wyrobami własnej produkcji, lecz odmrażane. Warto jednak pamiętać
o tym, iż konsument kupując produkt, który wcześniej był zamrożony powinien mieć dostęp do informacji na ten temat – tego wymagają przepisy.
Bogatą wiedzę na temat produkcji donutów ma z pewnością firma Dawn Foods. Jej korzenie sięgają początków XX wieku, kiedy to dwóch amerykańskich
cukierników z Jackson w stanie Michigan otworzyło smażalnie donutów,
a następnie dla potrzeb innych cukierników zaczęli robić gotowe miksy do
wyrobu tych ciastek. Ich niewielka cukiernia była zalążkiem powstania pierwszej w USA firmy produkującej na skalę przemysłową mieszanki cukiernicze.
Pierwotnie nazywała się ona Dawn Donut Company i nie ma chyba przesady
w stwierdzeniu, że to właśnie Dawn ustanowił standardy prawdziwych ame-
Niektórzy producenci mrożonych wyrobów cukierniczych specjalnie dla
potrzeb restauracji i hoteli przygotowują mini donuty ważące zaledwie po
kilkanaście gramów. Fot. Materiały własne
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 61
dodatki i surowce
rykańskich doughnuts. Obecnie oprócz mieszanek do wyrobu pączków z dziurką w ofercie Dawn
Foods są również głęboko mrożone ciastka: Plain
(45 g), Sugared (50 g), Chocolate Covered (58 g),
Apple Cinnamon (65 g) oraz Fully Covered Chocolate (te ostatnie mają ok. 60 g, lecz przeciwieństwie do pozostałych oferowane są nie na sztuki,
ale na wagę).
Spory wybór wśród mrożonych donutów będą
mieli cukiernicy i gastronomowie, którzy zdecydują się na wzbogacenie oferty własnych wyrobów
o mrożonki od CSM Polska z linii produktów
B&B, takie jak: Filly Nut Donut nadziewany kremem nugatowym oraz dekorowany jasną glazurą
i prażonymi orzechami laskowymi, Filly Vanilli
Donut z lekkim kremem waniliowym dekorowany wzorem z białej i kakaowej glazury czy też
Crispy Caramel Donut nadziewany kremem
karmelowym oraz dekorowany kakaową glazurą
i delikatnymi chrupkami. Owocowe smaki mają:
Filly Berry Donut z konfiturą z owoców leśnych
i Filly Apple Donut wypełniony musem jabłkowym. W witrynie cukierniczej świetnie ze sobą
kontrastują klasyczny Black Donut (76 g) z glazu-
Wybrane ciastka oraz ciasta, torty i desery mrożone porcjowane
(bez konieczności odpiekania)
Ilość porcji
w opakowaniu
Waga / wielkość
Erlenbacher
16
Blacha – 19,5 x 28 cm
Délifrance
30
Porcja - 80 g
Erlenbacher
12
Blacha –19,5 x 29 cm
Produkt
Producent
Brownies
Brownies
Chrupiąca kostka wiśniowo-czekoladowa
Ciastko z nadzieniem jabłkowym
PROMCM
64
Sztuka – 100 g
Ciastko z nadzieniem wiśniowym
PROMCM
64
Sztuka – 100 g
Erlenbacher
24
Blacha – 19,5 x 29 cm
Ciasto cytrynowo-limetkowe
Zeelandia
12
Średnica – 22 cm
Ciasto jogurtowe z truskawkami
Ciasto czekoladowe
Erlenbacher
24
Blacha – 19,5 x 29 cm
Ciasto marchewkowe
Dawn Foods
84
Porcja – 65 g
Ciasto z mango i creme fraiche
Erlenbacher
24
Blacha – 19,5 x 29 cm
Ciasto z musem czekoladowym
Erlenbacher
24
Blacha – 19,5 x 29 cm
Zeelandia
20
Sztuka – 80 g
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Cup cake czekoladowy
Czekoladowa kopuła
Czterowarstwowy tort marchewkowy
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Czterowarstwowy tort z kremem czekoladowym
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Deserowy torcik truskawkowo-serowośmietankowy
Erlenbacher
12
Porcja – 75 g
Deserowy torcik z malinami i białą czekoladą
Erlenbacher
12
Porcja – 90 g
Deserowy torcik z musem czekoladowym
Erlenbacher
12
Porcja – 75 g
PROMCM
40
Porcja – 110 g
Duet truskawkowy
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
KC Chocolate Brownie Tray
Jogurtowa kostka egzotyczna
CSM
15
Porcja – 58 g
KC Pecan Brownie Tray
CSM
15
Porcja – 70 g
Kostka Latte Macchiato
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Kostka z kremem malinowo-serowym
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Kostka z maślanką truskawkową
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Mini tarta z serem
Hiestand
36
Sztuka – 100 g
Mini tarta z wiśnią i migdałami
Hiestand
36
Sztuka – 100 g
Pączek z wieloowocowy bez dekoracji
Hiestand
24
Sztuka – 60 g
Sernik karmelowy
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Sernik nowojorski
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Sernik z konfiturą malinową
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Sernik z masą truskawkową
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Sernik z orzechami, migdałami i czekoladą
Erlenbacher
12
Średnica 24 cm
Zeelandia
12
Średnica – 24 cm
Sernik z wiśniami
Tarta z owocami leśnymi
Zeelandia
10
Średnica – 25 cm
Trójkąty malinowo-serowo-śmietankowe
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Trójkąty mandarynkowo-serowo-śmietankowe
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Trójkąty Mozarta
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Trójkąty Sachera przełożone konfiturą morelową w
polewie czekoladowej
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Trójkąty truskawkowo-śmietankowe
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Trójkąty z orzechami laskowymi
Erlenbacher
12
Blacha – 19,5 x 29 cm
Hiestand
66
Sztuka – 115 g
Wiśniowa podkówka
62 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
rą kakaową i nieco mniejszy (55 g) Pinky Donut
w różowej, błyszczącej polewie udekorowany cukrową posypką. Przyciągające wzrok, zwłaszcza
najmłodszych konsumentów, są też Party Sprinkle Donut oblany jasną glazurą i dekorowany wielokolorowymi cukrowymi granulkami, a także
Kids Crunch Donut obsypany różnokolorowymi
pokruszonymi cukierkami czekoladowymi (typu
lentilki).
Dodajmy, że podobnie jak wspomniane wcześniej
muffiny, także donuty produkowane przez CSM
oferowane są również w polewie (14%) i z kawałkami (5%) prawdziwej czekolady Milka.
W grupie wyrobów American Line marki Délifrance znaleźć można mrożone donuty z nadzieniem czekoladowym polane białą czekoladą oraz
z nadzieniem malinowym oblane czekoladą ciemną (oba o wadze 72g), nieco mniejsze donuty z cukrem lub z czekoladą (po 60 g) i coraz bardziej popularne na polskim rynku mini donuty z cukrem
lub z kremem patissier posypane cukrem pudrem
(o wadze zaledwie 16 g).
Podobne produkty, gotowe do konsumpcji zaraz
po rozmrożeniu proponuje także La Lorraine
Bakery Group. Ciastka o wadze 58 g dostępne
są w polewach: bananowej, truskawkowej oraz
w dwóch różnych polewach czekoladowych.
■
TP
Oferta mrożonych ciastek, ciast, tortów i deserów
cukierniczych jest znacznie większa niż to, co zaprezentowaliśmy w tym artykule. W wrześniowym
wydaniu Bake & Sweet przedstawimy m.in. ciastka
Brownie, amerykańskie Cookies oraz różne głęboko
mrożone wyroby na bazie ciasta francuskiego i półfrancuskiego.
Czym się różni GTG od FB?
Produkty surowe niewygarowane TG to wyroby odpowiednie dla piekarni i cukierni, gdyż zazwyczaj wymagają odpowiedniego know-how
i sprzętu. Znacznie prostsze w przygotowaniu
są produkty GTG – surowe, lecz wygarowane.
Producenci mrożonych wyrobów cukierniczych przygotowują je zwłaszcza pod kątem
lokali gastronomii. Symbolem HB oznacza się
produkty, które przed zamrożeniem zostały
częściowo wypieczone. Czas ich przygotowania po rozmrożeniu to zazwyczaj zaledwie
kilka minut i dedykowane są dla punktów handlowych o zmiennym natężeniu ruchu (m.in.
sklepów, w których pieczywo i ciastka odpiekane są na oczach klientów). Najprostszy sposób
przygotowania jest w przypadku ciast i ciastek
mrożonych zakwalifikowanych do kategorii
FB. Takie wypieczone już produkty wystarczy
rozmrozić i można sprzedawać klientom w cukierniach lub kawiarniach nie posiadających
specjalistycznego zaplecza technicznego.
dodatki i surowce
Słynna jak Wieża Eiffla
Bagietka z pewnością nigdy w Polsce nie będzie tak popularnym pieczywem, jakim we Francji
jest nieprzerwanie od prawie stu lat. Popyt na te produkty jest jednak w naszym kraju całkiem
spory, zwłaszcza, że piekarze dają konsumentom coraz większy wybór tego pieczywa,
wypiekając je z różnych ciast o różnych smakach.
Z pewnością najpopularniejszą u nas bagietką jest pieczywo, stanowiące… jeden ze składników zapiekanek. Te garmażeryjne wyroby w ostatnich latach ustąpiły nieco miejsca pizzy, ale nadal cieszą się popularnością, m.in. dlatego, że dzięki swojej podłużnej formie świetnie nadają się
do konsumpcji na mieście (w drodze do pracy, na spacerze).
Przemysłowa i półprzemysłowa produkcja świeżych bagietek wymaga
nie tylko odpowiednich maszyn do formowania ciasta czy też specjalnych podłużnych form do wypieku, ale również (a właściwie przede
wszystkim) właściwego ciasta. Przy niewielkiej produkcji bagietki można formować ręcznie i piec na standardowych blachach, ale i takie rzemieślnicze wyroby potrzebują właściwego ciasta, przygotowanego m.in.
z odpowiednich składników.
Na naszym rynku zaopatrzenia branży piekarskiej nie brakuje mieszanek i dodatków przeznaczonych specjalnie do wyrobu tej charakterystycznej francuskiej bułki o podłużnym kształcie. Czy jednak ich użycie
nie zepsuje rzemieślniczego charakteru bagietki i nie zrobi z nich „przemysłówki”?
Artisan Mix
Ten 4% koncentrat – jak zapewnia firma Bakels – stworzono właśnie po
to, aby piekarze mogli produkować wyroby o jakości rzemieślniczej, bez
względu na to, czy zostaną one przetworzone tradycyjnym sposobem, czy
też metodą przemysłową lub półprzemysłową. Oprócz zapewnienia powtarzalności produkcji, Artisan Mix gwarantuje także bardzo dobre efekty wypiekowe – zapewnia producent mieszanki, wymieniając m.in.: odpowiednio porowaty miękisz, puszystość, chrupiącą skórkę i bogaty aromat.
Co prawda, wspomniana mieszanka znajduje zastosowanie przy produkcji różnych wyrobów piekarskich, ale przede wszystkim dedykowana jest
bagietkom. Podstawowa receptura na ten produkt to: 400 g koncentratu,
10 kg mąki pszennej typ 550, 180 g drożdży, sól i ok. 7,4 l wody.
reklamuje swoją mieszankę, której zadaniem jest pomóc producentom
bagietek uzyskać „aromatyczny i smaczny wypiek z niepowtarzalną
chrupiącą skórką i klasycznie dużymi porami”. Producent tego prefiksu
zapewnia, że został on stworzony z wykorzystaniem najlepszych składników i w oparciu o starą tradycyjną recepturę, która swoją niepowtarzalność zawdzięcza m.in. długiej obróbce ciasta. Koncentrat Maître Jean 10
znajduje zastosowanie także przy wyrobie bułeczek bagietkowych oraz
pieczywa smakowego np. Chilli Pepper’s Maître Jean.
Pane Luciane
Do wyrobu bagietek w południowym stylu, a także do produkcji ciabatty, foccacii, chleba włoskiego oraz śródziemnomorskich chrupiących
paluszków, można zastosować kompozycję Pane Luciane produkowaną
przez firmę CSM.
Używa się jej proporcjach 1:4 w stosunku do mąki pszennej typ 500. Po
dodaniu drożdży i wody, ciasto należy wyrobić mieszając przez ok. 4-6
min. Ważne jest, aby zachowało ono przy tym temperaturę na poziomie
ok. 25°C.
Odcięte kęsy ciasta trzeba luźno zaokrąglić i lekko wydłużyć. Po 20 min.
rozrostu kęsy należy wydłużyć do 50 cm i przełożyć na blachy bagietkowe lub na aparaty załadowcze. Przy pełnym rozroście trzeba je po-
Paryżanka
Fot. Komplet
Podobne proporcje mieszanki do mąki trzeba również zastosować używając polecanego przez firmę Baker Polska środka wypiekowego o nazwie Paryżanka. Znajduje on szerokie zastosowanie przy produkcji białego chleba, pieczywa grilowego, ciabatty, pity, kebaba oraz oczywiście
bagietek. Pozwala wypiekać pieczywo bezpośrednio, ale również nadaje
się wypieku z opóźnionym procesem fermentacji, a tym samym znajduje zastosowanie w masowej produkcji bagietek, które częstokroć trafiają
do punktów sprzedaży w postaci zamrożonej, aby mogły być odpiekane
w sklepach „na oczach” klientów.
Maître Jean 10
Mistrzowska jakość na oryginalny francuski sposób – tak firma Komplet
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 63
dodatki i surowce
Jedna z legenda głosi, że bagietkę stworzyli francuscy piekarze za czasów Napoleona Bonaparte,
a jej kształt miał pozwolić na to, aby zmieściła
się w kieszeni żołnierskiego munduru. Inna mówi
o tym, iż pieczywo to nie jest wcale francuskim
wynalazkiem, lecz pochodzi z Austrii.
Bagietka i Ciabatta
Bagietki z zastosowaniem koncentratu Artisan Mix zachowują
rzemieślniczą jakość, nawet gdy zostaną wyprodukowane przemysłowo.
Fot. Materiały producenta
dłużnie ponacinać. Pieczywo należy wypiekać z mocnym zaparowaniem
komory wypiekowej.
Temperatura wypieku powinna być o 10°C niższa o temperatury wypiekowej bułek. Czas wypieku bagietek to ok. 30 min. – instruuje producent
mieszanki.
Pan Up
Pod taką nazwą firma Credin produkuje serię polepszaczy do pieczywa pszennego, których stosowanie zaleca m.in. przy produkcji bagietki.
Mają one za zadanie zapewnić lepszą stabilność ciasta, powiększyć objętość pieczywa, polepszyć strukturę i miękkość miękiszu oraz poprawić
smak i kolor produktu końcowego.
Pan Up 1% i Pan Up Turbo to preparaty, który znajdują zastosowanie
m.in. przy produkcji rzemieślniczej i należy je dawkować 1:100 w stosunku do masy mąki. Z kolei o połowę mniejszych ilości wymaga użycie
polepszacza Pan Up Express 0,3-0,5%, które zalecany jest jednak jedynie
do przemysłowej produkcji pieczywa pszennego. Jedną z jego zalet jest
przyśpieszenie procesu fermentacji.
Bagietka francuska może mieć nawet 1 m długości. Najpopularniejsze
bułki produkowane przez paryskie piekarnie mają jednak wymiary od 55
do 70 cm i ważą pomiędzy 250 a 300 g. Fot. Materiały własne
64 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Ta kompozycja o wyselekcjonowanym składzie przeznaczona jest do
łatwej produkcji pieczywa pszennego z charakterystycznym wilgotnym
i porowatym miękiszem – informuje firma Diamant dodając, że produkt
świetnie współgra z takimi dodatkami, jak oliwki, pomidory, cebula i inne nadzienia. Doskonale sprawdza się w technologii mrożenia –
twierdzi producent koncentratu Bagietka i Ciabatta. Produkt oferowany
jest piekarzom w 25-kilogramowych workach.
Ciabatta
Mieszanką piekarską do wyrobu pieczywa typu włoskiego jest koncentrat Ciabatta produkowany przez firmę Lesaffre. Jak sama nazwa wskazuje, jest on szczególnie polecany do wyrobu bułek w typie ciabatty, ale
również świetnie sprawdza się przy produkcji chleba w stylu rustykalnym, spodów do pizzy i oczywiście bagietek. Mieszankę należy dozować
5% w stosunku do mąki pszenno-żytniej.
Aby uzyskać wysokiej jakości ciasto na bagietkę należy je odpowiednio
przygotować, dając mu całkiem sporo czasu na fermentację (wstępna
wymaga ok. 60 min. w temperaturze otoczenia, kolejna potrzebuje następnych 30 min.), a także – już po podzieleniu i uformowaniu kęsów
- na odpoczynek (kolejne pół godziny). Tak przygotowaną bagietkę wypieka się przez 20 min. w temperaturze 240-250°C z zaparowaniem. Co
ważne, piec należy zaparować jeszcze przed załadunkiem – zaleca producent mieszanki.
Ciabatta Mix
Również firma Zeelandia do wyrobu aromatycznych bagietek poleca swoją
10% - mieszankę do produkcji pieczywa włoskiego. Pieczywo z tego miksu, podobnie jak prawdziwa ciabatta, charakteryzuje się chrupiącą, lekko
popękaną skórką, szczególnym zapachem i dużymi porami w strukturze
miąższu. Środek bagietki jest pachnący i sprężysty. Te właściwości nadaje
zaczyn i nieodzowny dodatek, jakiem jest oliwa z oliwek.
Przypomnijmy, że tradycyjnie ciabattę wypieka się na bazie zaczynu
zwanego biga, który pozostawia się często na całą dobę po to, by dojrzał.
Mieszanka proponowana przez Zeelandię pozwala na znacznie wygodniejszą i zdecydowanie szybszą produkcję metodą bezpośrednią zarówno na liniach mechanicznych, jak też przy ręcznej obróbce ciasta. Jak zapewnia producent, bagietki z Ciabatta Mix zachowują wszystkie walory
charakterystyczne dla śródziemnomorskiego pieczywa, w tym także odpowiedni aromat i smak, który uzyskano dzięki dodatkowi specjalnego
zakwasu. Oprócz ciabatty i bagietek, mieszankę można też z powodzeniem używać do produkcji różnych bułeczek we włoskim stylu, a także
do wyrobu spodów do pizzy.
Extra Bake
Innym wyrobem Zeelandii adresowanym dla piekarzy, którzy swoją
Fot. Kompl
et
ofertę produkcyjną chcą wzbogacić o bagietki jest uniwersalny polepszacz Extra Bake. Ten produkt o bardzo szerokim zastosowaniu
nadaje się zarówno do bagietek, bułek i chleba mieszanego, jak też do
pieczywa wyborowego i półcukierniczego. Można go używać w dużych i małych piekarniach, przy skróconym i normalnym procesie
technologicznym. Stosowanie tego polepszacza pozwala uzyskać ciasto delikatne i suche, co znacznie ułatwia jego dalszą obróbkę. Efekt
końcowy pieczywa z użyciem Extra Bake to m.in. ładny wygląd bułki
i dobrze wybarwiona skórka, co pozwala wyeliminować cukier z receptury. Dozowanie: 0,3-0,5% w stosunku do ilości mąki.
Uldo Ultra Plus
Uniwersalną mieszankę piekarniczą, pozwalającą na prowadzenie
luźnych ciast pszennych, poleca producentom bagietek firma Uldo.
Dzięki wzbogaceniu jej o aromatyczne kwasy oraz enzymy daje ona
możliwość uzyskania pieczywa o dużej porowatości, chrupiącej skórce i efektownym pęknięciu. Komponent znacznie poprawia możliwość
związania wody w produkcie, co przekłada się na obniżenie kosztów
wytworzenia oraz przedłużenie świeżości – deklaruje producent
miksu. Dodajmy, że nadaje się również do produkcji chleba żytniego, zwiększając stabilność produkcji, poprawiając smak i zapach oraz
zapobiegając zapadaniu się bochenków, co jak wiadomo jest typowe
dla produktów żytnich. Z uwagi na swój skład surowcowy, Ultra Plus
zaklasyfikowany został do grupy Clean Label, a więc wyrobów z tzw.
czystą etykietą.
Uniferm Rustal
Idealna kombinacja ekstraktu słodowego, mąki słodowej oraz mąki
chleba świętojańskiego, jakie znalazły się w preparacie Uniferm Rustal sprawia, że smak wypieku z dodatkiem tej mieszanki jest bardziej
subtelny – twierdzi firma Uniferm, producent kompozycji przeznaczonej do wyrobu rustykalnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. Dodaje przy tym, iż naturalnie dojrzały i lekko wysuszony zakwas żytni, który znajduje się w miksie sprawia, że również aromat
pieczywa (w tym także bagietki) staje się ciekawszy i atrakcyjniejszy
dla konsumenta. Wśród zalet swojego preparatu firma Uniferm wymienia też m.in. wysoką stabilność garowania oraz nadanie pieczywu optymalnej objętości. Przy wyrobie bagietki, podobnie jak innych
produktów piekarskich z wykorzystaniem Uniferm Ustal, zaleca się
łączenie mieszanki z mąką w proporcjach 1:10.
■
TP
reklama
Fot. Komplet
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 65
dodatki i surowce
Nie ma tortu
bez migdałów
Irena Muszałowska
Migdały to niewątpliwie jedne z atrakcyjniejszych bakalii stosowanych w wyrobach
cukierniczych. Ich delikatny, niekiedy lekko słodkawy lub gorzkawy posmak ma wielu
zwolenników. Marcepany czy migdałowe czekolady to już standard na sklepowych półkach.
Bez migdałowych dekoracji wielu konsumentów nie wyobraża sobie także tortu.
Spośród wielu obszarów stosowania migdałów przemysł cukierniczy
jest z nich największy. Duże koncerny używają je do produkcji czekolad,
batonów, ciastek, ale także w postaci nierozdrobnionej z różnymi polewami – można kupić migdały w lukrze, karmelu czy czekoladzie. Firmy
cukiernicze również chętnie korzystają z tego składnika zwłaszcza przy
wyrobie tortów, mazurków czy do masy marcepanowej. Szacuje się, ze
nasz rodzimy przemysł ciastkarski i piekarnictwo zużywają rocznie około 4 tys. ton tego surowca.
Migdały są nie tylko smaczne, ale zawierają też składniki działające korzystnie na zdrowie. Są źródłem łatwo przyswajalnego białka, zawierają
dużo wapnia, a także witaminę E, B2, B3, kwas foliowy oraz mikroelementy, takie jak cynk i magnez.
Każda postać ma inne przeznaczenie
Migdały dostępne są w różnych postaciach: całe, krojone, w wiórkach,
płatkach, siekane, krojone w kostkę lub mielone, ze skórką (naturalne)
i blanszowane. Producenci wyrobów cukierniczych mają możliwość
zaopatrzenia się w migdałów w takiej postaci, jaka w ich produkcji jest
wskazana. Całe migdały stosowane są jako dodatek do rzemieślniczej
czekolady, wykorzystuje się je w produkcji pralin i różnego rodzaju ręcz-
nie robionych czekoladek, a także używa się do dekoracji ciast. Migdały
siekane są z kolei ciekawym składnikiem ciasteczek, drożdżówek, rolad
i strucli. Płatki migdałów stosuje się głównie jako element dekoracyjny
tortów oraz jako posypka lodowych deserów, a migdały w postaci zmielonej wykorzystywane są jako składnik ciast.
– W naszej cukierni używamy migdałów do produkcji kremu, którym
przekładamy tort bezowy, a od czasu do czasu pieczemy także blaty bezowe z dodatkiem zmielonych migdałów – przyznaje Magdalena Stępień,
współwłaścicielka cukierni Słodka Babeczka z Bytowa.
Marcepan dobry na wszystko
Jedna z postaci migdałów, jaka używana jest powszechnie w cukiernictwie
to masa marcepanowa. Jej zastosowanie jest ogromne, wręcz nieograniczone. Można je używać do produkcji wyrobów jednorodnych, takich jak
kulki marcepanowe, do zdobienia, przekładania i wykańczania tortów,
mazurków i różnego rodzaju ciast i ciasteczek. Warto dodać, że na rynku
cukierniczym marcepan dostępny jest także w postaci cienkich arkuszy,
które są stosowane do dekoracji tortów ślubnych czy innych fantazyjnych
ciast. Masa marcepanowa dzięki swojej dużej plastyczności pozwala też na
wykonywanie różnych elementów dekoracji cukierniczych.
■
Nonpareil to odmiana używana wszędzie tam, gdzie ważny jest atrakcyjny wygląd lub wyraźna rozpoznawalność migdała. Daje się łatwo blanszować i ciąć.
Fot. Materiały własne
66 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
dodatki i surowce
K lasyfik ac ja
migdałów k alifornijskich :
Nonpareil – ten rodzaj ma najszerszy zakres zastosowania wśród
klasyfikacji marketingowych. Daje się łatwo blanszować i ciąć. Cienka zewnętrzna łupina i gładkie jądro pozwalają na obróbkę łatwą
i bez skaz. Nonpareil jest używany wszędzie tam, gdzie ważny jest
atrakcyjny wygląd lub wyraźna rozpoznawalność migdała.
California – w tej klasyfikacji znajdują się odmiany, które są z reguły blanszowalne i używane, jako główny składnik produktów. Mają
one szeroki zakres twardości łupiny, kształtów jądra, kolorów skórki
i cech powierzchni. W rezultacie nadają się do prawie każdego przetwarzania lub zastosowania.
Mission – jądra tych odmian są małe i często zaokrąglone, a ich charakterystyczną cechą jest bogaty aromat. Skórka jądra jest ciemniejsza niż w Nonpareil i pomarszczona, co zwiększa przyleganie soli
i dodatków smakowych. Blanszowanie nie jest popularne dla tego
rodzaju migdałów, ale niektóre odmiany tej klasyfikacji również są
pozbawiane skórki.
Migdały są owocem migdałowca, który pochodzi
z Azji Środkowej, ale obecnie na skalę przemysłową
uprawiany jest głównie w Kalifornii i krajach śródziemnomorskich. Najbardziej popularne są jednak
migdały z kalifornijskich sadów, gdzie uprawia się
około 30 odmian.
reklama
Migdały mają w cukiernictwie rzemieślniczym i przemysłowym bardzo
szerokie, wręcz nieograniczone zastosowanie.
Fot. Materiały własne
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 67
dodatki i surowce
Pożyteczne Lactobacillus
Zalety stosowania starterów to przede wszystkim szybkie zapoczątkowanie i zapewnienie
stabilności procesu fermentacji, a także znaczne skrócenie i uproszczenie produkcji. To
również gwarancja zawsze powtarzalnej jakości pieczywa i zapewnienie niezawodność
procesu technologicznego.
Aby wyprodukować zakwas wysokiej jakości niezbędne są kultury starterowe – zapewniają ich producenci, a naukowcy od
technologii produkcji żywności dodają, że
startery dają pewność odpowiedniej fermentacji i w efekcie stabilnej oraz wysokiej
jakości wypieku.
Część piekarzy we własnym zakresie wytwarza zakwas metodą pięciofazową, co jest
zarówno pracochłonne, jak i wymaga odpowiednio długiego czasu, jaki trzeba poświęcić na produkcję. Przejście od zaczątku
do gotowego ciasta zajmuje kilkanaście godzin, jednak czas ten można znacznie skrócić stosując startery. Pozwalają one usprawnić przebieg fermentacji, gdyż dzięki nim
możliwe jest ograniczenia liczby faz dojrzewania zakwasów z pięciu do trzech, a nawet
dwóch. Sam proces produkcji, ze względu
na postać kultur starterowych, również nie
jest skomplikowany i, co istotne, nie potrzeba do tego dodatkowych inwestycji. Jedyne,
czego się wymaga od piekarza stosującego
kultury starterowe, to tego, aby raz w tygodniu zaszczepił pierwszą fazę fermentacji.
Do produkcji kultur starterowych stosuje się
bardzo aktywne szczepy bakterii fermentacji
mlekowej wyizolowane z tradycyjnych kwasów piekarskich. Ta wysoka aktywność musi
być jednak ściśle ukierunkowana, a dobre
zaczątki piekarskie powinny się charakteryzować między innymi trwałością cech odpowiedzialnych za żywotność starterów. Istotna jest też stabilność genetyczna szczepów
bakterii, gdyż to ona w efekcie końcowym
zagwarantuje stabilność produkcji chleba. Startery muszą bowiem z założenia dać
pełną gwarancję stabilności i pozwolić na
osiągnięcie wysokich parametrów technologicznych zakwasu. Wszystko to ma istotne
znaczenie dla jakości pieczywa.
BioStarPlus
Przykładem popularnej na polskim rynku
kultury starterowej jest zaczątek produkowany przez firmę BioStarPlus. Na podstawie
wieloletnich badań i obserwacji skojarzono
trzy rodzaje bakterii oraz drożdże, których
zestawienie pozwala na sprawne i kontrolowane przeprowadzenie fermentacji
mlekowej i alkoholowej. Zaczątek BioStarPlus – jak zapewnia producent – eliminuje
Kultury starterowe Lesaffre dostępne są w postaci drobnego granulatu w opakowaniach po 10 lub po
100 g.
Fot. Materiały producenta
68 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
niedogodności związane ze spontaniczną,
a tym samym nie do końca kontrolowaną
fermentacją i daje piekarzowi dojrzały technologicznie kwas, z którego można korzystać przez wiele godzin. Pozwala też uzyskać
żur z udziałem kwasu mlekowego o ogólnej kwasowości do 90%, a czas fermentacji
skrócić o 40%. Odczuwalna powinna być też
oszczędność na drożdżach, których w przypadku stosowania kultur starterowych zużywa się nawet o połowę mniej niż w tradycyjnej technologii prowadzenia ciasta.
Innym starterem tego producenta jest
Plantarum, który dzięki zawartości trzech
różnych szczepów bakterii Lactobacillus
plantarum gwarantuje optymalny przebieg
fermentacji bez względu na jakość mąki
pszennej i uzyskanie podmłody o doskonałych parametrach technologicznych – zapewnia firma BioStar P.P.H.U. dodając, że
tak ukwaszona mąka pozwala na różnorodność prowadzenia ciast, a tym samym
stwarza szerokie możliwości na powiększenie asortymentu zarówno wyrobów piekarskich, jak i półcukierniczych.
Lesaffre
Kultury starterowe produkowane są także przez koncern Lesaffre. Saf Levain to
szczepy bakterii, które wyselekcjonowano
z naturalnych zakwasów piekarskich i poddano procesowi stabilizacji według opatentowanej metody. Charakteryzują się one
bardzo wysokim stężeniem drobnoustrojów w przeliczeniu na jeden gram (109 –
1010), wysoką aktywnością w zakwaszaniu
ciast i wzbogacaniu pieczywa w substancje
smakowo-zapachowe. Dzięki tym cechom
znajdują one bardzo szerokie zastosowanie
w piekarstwie. Mogą być użyte zarówno
w uproszczonych jedno- lub dwufazowych
metodach produkcji, jak i w tradycyjnych
metodach trój- i pięciofazowych.
Kultury starterowe LV1 nadają się do wyro-
dodatki i surowce
bu pieczywa z każdej mąki, która ma być poddana procesowi ukwaszenia, m.in. w produkcji pieczywa orkiszowego lub bezglutenowego. Z kolei LV2 i LV4 przeznaczone są do ukwaszania mąki żytniej.
Lallemand
Ten znany kanadyjski producent oferuje polskim piekarzom i cukiernikom dwie różne kultury starterowe.
Florapan L62 jest mieszanką żywych szczepów bakterii mlekowych
Lactobacillus brewis, których zadaniem jest ustabilizowanie procesu produkcji kwasu lub żuru, poprawa struktury miękiszu oraz
podkreślenie smaku i aromatu gotowych produktów. Znajduje zastosowanie w wyrobach z mąki żytniej. Miesza się go w ilościach
1:1000 w stosunku do mąki i do wody. W temperaturze 30°C fermentacja trwa od 18 do 24 godz.
Do wszystkich rodzajów mąk poddanych procesowi ukwaszenia
(w tym również do produkcji pieczywa orkiszowego lub bezglutenowego) przeznaczony jest starter Florapan LA5, w którego składzie
oprócz bakterii Lactobacillus cesei i Lactobacillus brewis są również
drożdże aromatyczne.
5-gramowe opakowanie starteru Lallemand wystarczy na 5 kg mąki i 5 l
wody.
Fot. Materiały producenta
Böcker
Nie sposób nie wspomnieć też o innym czołowym producencie piekarskich kultur starterowych jakim jest firma Ernest Böcker GmbH
z Minden, która ze swoimi wyrobami na dobre zadomowiła się na
naszym rynku. W jej polskiej ofercie są trzy specjalistyczne zaczątki
piekarskie.
Böcker Reinzucht-Sauerteig (czysto hodowlany zakwas) to klasyczny
starter do produkcji pieczywa pszenno-żytniego, żytnio-pszennego
i żytniego. Przeznaczony jest do wszystkich metod i urządzeń do
prowadzenia kwasów w temperaturach 26 - 28°C. Może być również wykorzystywany jako świeży wsad do kwasu prowadzonego
w piekarni.
Zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus sanfranciscensis wykazują aktywność zaraz po starcie i mają istotny wpływ
m.in. na lepszy smak i aromat pieczywa. Do pieczywa pszennego
przeznaczony jest starter Böcker Reinzucht-Sauerteig Weizen, zaś
Böcker Le Chef to zaczątek do delikatnych fermentacji pszennych.
Dodajmy, że polskim przedstawicielem niemieckiego producenta jest
firma Malmon.
■
TP
reklama
W yizolować i ulepszyć
W laboratorium Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego powstają kultury starterowe, które na zagranicznych wystawach oraz międzynarodowych salonach wynalazków i innowacyjnych technologii zdobywają liczne nagrody.
Kultury starterowe produkowane przez IBPRS izoluje się z naturalnie fermentujących zakwasów. Zawierają one mikroorganizmy, które
hamują rozwój drobnoustrojów szkodliwych, a pozwala rozwijać się
dobrym. Walczą z pleśniami, dzięki czemu pieczywo ma przedłużoną trwałość, a jednocześnie pozwalają, by w cieście rozwijała się
właściwa mikroflora, która nadaje mu właściwą strukturę i konsystencję. Ciekawostką jest, że preparaty w warszawskim Instytucie
powstają na bazie naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich,
które pochodzą z różnych części Polski i częstokroć z regionalnych
surowców. Naukowcy uważają, że po wyizolowaniu mikroorganizmów z danego ekosystemu i jego ulepszeniu lepiej opanują one
znajome środowisko i będą miały skuteczniejsze działanie. Tę nowatorską technologię zaczęli doceniać już nawet ci piekarze, którzy od
lat korzystają z własnej produkcji zakwasów. Coraz częściej zlecają
oni instytutowi ich udoskonalenie.
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 69
dodatki i surowce
Miód jest za drogi dla cukierników
Naturalny miód nie znajduje powszechnego zastosowania w cukierniach głównie z uwagi na
swoją wysoką cenę. Ci producenci ciast, którzy jednak zdecydują się na wzbogacanie swoich
wyrobów tym szlachetnym pszczelim produktem, mogą liczyć na to, że ich produkty będą
przez klientów postrzegane jako naturalne i o prozdrowotnych właściwościach. Takie cechy
ma bowiem sam miód, który niestety zdaje się zajmować coraz słabszą pozycję w polskiej
tradycji cukierniczej. Sukcesywnie wypierany jest przez tzw. miód sztuczny.
z dodatkiem słabych kwasów (jako katalizatorów) rozkładane są cukry
złożone (najczęściej z syropu ziemniaczanego) na cukry proste. Do takich
preparatów dodaje się następnie odpowiednie barwniki, aromaty oraz
esencje smakowe*. Niestety, to właśnie z takiego miodopodobnego produktu cukiernicy korzystają najczęściej, gdyż jest on najtańszy.
O niewielkiej popularności ciast i ciastek miodowych świadczą też gotowe mieszanki cukiernicze przeznaczone do produkcji tych wyrobu. Jest
ich na naszym rynku zaledwie kilka i można je policzyć dosłownie na
palcach jednej ręki.
Zeelandia
Oryginalna dekoracja Ciasta Miodowego świetnie podkreśla jego
naturalny „pszczeli” charakter.
Fot. Z eelandia
Nie będziemy się rozwodzić na temat wyższości miodu produkowanego
przez pszczoły z nektarów kwiatowych na tym, który owady robią z glukozy
„sztucznie” dostarczonej im przez ludzi. Nie będziemy się też rozpisywać na
temat naszym zdaniem bezsensownej przemysłowej produkcji miodu, który
wytwarzany jest w fabrykach, gdzie w procesie podgrzewania w roztworze
Jeśli
w yginą pszczoły…
Na wysoką cenę miodu naturalnego ma wpływ jego coraz mniejsza
produkcja, gdyż z roku na rok na świecie ubywa pszczół. Jeśli zawierzymy opinii autorów raportu na temat spadku populacji tych owadów, który przygotowali oni dla organizacji Greenpeace, to sytuacja
rzeczywiście wygląda dramatycznie. Pszczoły giną głównie z powodu szkodliwych dla nich pestycydów powszechnie stosowanych przez
rolników. Greenpeace postuluje, aby europejscy politycy wsparli
wprowadzenie zakazu używania określonych preparatów, które są
najbardziej niebezpieczne dla pożytecznych owadów. W marcu zakaz ten zaproponowała nawet Komisja Europejska.
Co by się stało, gdyby na świecie w ogóle zabrakło pszczół? Dotkliwość
tego zjawiska prawdopodobnie byłaby odczuwalna przez ludzi jedynie
przez krótki okres. Jeśli Albert Einstein nie pomylił się w swoich obliczeniach, to prawdziwe mogłoby się wówczas okazać się jego stwierdzenie:
„jeśli wyginą pszczoły, człowiekowi zostaną cztery lata istnienia”.
70 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Ciasto Miodowe to koncentrat do wyrobu aromatycznego ciasta, który
w swoim składzie ma widoczne i wyczuwalne pełne kawałki miodu. Jest
to proste w przyrządzaniu ciasto biszkoptowo-tłuszczowe pozwalające
na produkcję szerokiego asortymentu placków i wypieków deserowych –
wyjaśnia producent miksu dodając, że wyroby te charakteryzują się wilgotnym, bursztynowo-złotym miękiszem, bogatym aromatem i pełnym
smakiem wspaniale komponującym się z wieloma różnymi dodatkami,
np. z owocami, które utrzymują się na powierzchni ciasta.
Komplet
Wyrazisty smak i zapach miodu naturalnego to jedne z największych zalet wyrobów, które można otrzymać z mieszanki Komplet Miodowe Soft. Również
ona przeznaczona jest do wyrobu soczystego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, które ma szerokie spektrum zastosowania w cukiernictwie. Technolodzy
firmy Komplet opracowali co prawda kilka receptur z zastosowaniem wspomnianego miksu, ale oczywiście nie wyczerpują one wszystkim możliwości
użycia tego ciasta przy produkcji autorskich i niepowtarzalnych wyrobów cukierniczych. Miodowe z masą kokosową, babka miodowo-maślana, stefanka
miodowa z powidłami, rolada jogurtowo-miodowa czy szarlotka miodowa to
tylko kilka propozycji wykorzystania kompozycji firmy Komplet.
Wśród zalet mieszanki Miodowe Soft producent wskazuje także na łatwe
i racjonalne przygotowanie ciasta, które w recepturze podstawowej wymaga
jedynie połączenia 1 kg miksu z 400 g oleju, taką samą ilością jaj i 150 g wody.
Eco Trade
Nowością na rynku jest mieszanka, która swoją oficjalną premierę będzie
miała we wrześniu na targach Bakepol w Lublinie. Bułeczki do teczki – Miodowe, to 20% miks ciasta drożdżowego wzbogacony wapniem i z dodatkiem
naturalnego miodu odpowiedzialnego za wyjątkowo aromatyczny smak tych
wyrobów. Dodajmy, że koncentrat opracowany i wyprodukowany przez firmę
Eco Trade może z powodzeniem stanowić bazę nie tylko do wyrobu szerokiego asortymentu ciast drożdżowych, ale także półfrancuskich.
Komplet Miodowe Soft – jedna mieszanka, różne możliwości
zastosowania. Od góry: szarlotka miodowa, babka miodowo-maślana.
Fot. Komplet
Credin
Naturalny miód w postaci proszku odnajdziemy też w mieszance ciasta
Miodownik zaproponowanego cukiernikom przez firmę Credin. To kruche ciasto oprócz delikatnego miodowego aromatu i wyrazistego smaku
charakteryzuje się też subtelną, miodową barwą miękiszu. Zaletą jest też
uproszczona technologia przygotowania, która wymaga mniej składników
do odważania.
Miodem pachną także produkty wypieczone z mieszanek Ciasteczka Toruńskie i Ciasto Piernikowe. Pierwsza z nich przeznaczona jest do drobnych
ciasteczek kruchych, druga to mieszanka ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
z dodatkiem starannie dobranych przypraw korzennych i wykorzystywana
przez cukierników m.in. do wypieku babek. W obu tych miksach nie ma
miodu, a jest jedynie aromat miodowy.
■
TP
* Informacje zaczerpnięte z Wikipedii
miodzie
Na rynku wyrobów cukierniczych niełatwo znaleźć ciasta, w których
użyto miodu – do takiego wniosku można dojść studiując internetowe strony cukierni w całym kraju.
Miodownik o intensywnym smaku miodu przekładany kremem waniliowym proponuje swoim klientom sieć cukierni Sowa.
Ciasto Czeskie z nutką miodu oraz miodowo-korzenny piernik ma
w ofercie cukiernia Krakowskie Wypieki.
Miód stanowi składnik kruchego ciasta, które przez cukierników z cukierni Williams z Jastkowa używane jest do wyrobu stefanki.
Z kolei beza z miodem jest bazą popularnego krakowskiego ciastka
Dzwon Zygmunta wymyślonego w cukierni Andrzeja Starowicza.
Miodu nie brakuje też w recepturze Sernika Cynamonowo-Miodowego przygotowywanego na zimno na bazie marcarpone i miodu
lipowego, które to ciasto zalicza się najpopularniejszych w ofercie
trójmiejskich cukierni T.Deker.
reklama
Z miodem i na
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 71
dodatki i surowce
Miody za korzystną cenę
Irena Muszałowska
Miód naturalny jest drogi, dlatego niektórzy jego producenci przygotowali dla
branży cukierniczej i piekarniczej specjalną ofertę – miody piekarskie.
- Przyjęte standardy zobowiązują nas do zakwalifikowania tego produktu jako miodu pszczelego piekarskiego, co wiąże się z korzystną ceną
dla klienta – mówi Tomasz Marcinkowski, współwłaściciel firmy. – Pozostałe cechy organoleptyczne oraz zawartość masy suchej jest zgodna
z wymogami stawianymi miodom pszczelim, co powoduje, że jest on
pełnowartościowym komponentem odżywczo-smakowym i można go
stosować jako dodatek do ciast, deserów, lodów, nalewek, sosów i innych
wyrobów spożywczych.
Firma Apimar konfekcjonuje miód piekarski w pojemniki o wadze 7, 14,
100, 150, a nawet 1200 kg.
– Dodatkowo zajmujemy się produkcją miodu sztucznego, który znajduje zastosowanie w słodkich wypiekach i dzięki wysokiej jakości i dobrej cenie chętnie kupowany jest przez właścicieli piekarni, ciastkarni
i przedstawicieli przemysłu cukierniczego – dodaje współwłaściciel.
Czeska produkcja
Miód może być świetnym surowcem do stworzenia niepowtarzalnych
w smaku ciastek typu cupcake.
Fot,. Materiały własne
Miód piekarski jest także jednym z wyrobów czeskiej firmy JSG Miód.
Skupuje ona surowce z całego świata, z jego najbardziej atrakcyjnych
pod tym względem regionów. We własnym zakładzie produkcyjnym
Miód pszczeli ma znaczące wartości odżywcze, zawiera dużą ilość przyswajalnego cukru, witamin i substancji smakowo-zapachowych. Od
dawna stosowany jest w cukiernictwie, a dopóki nie zaczęto produkcji
cukru na skalę przemysłową, powszechnie używany był do wypieku
wszelkich ciast, ciasteczek, pierników. Dziś także docenia się jego wartości, ale wysoka cena tego surowca powoduje, że piekarze oraz producenci
wyrobów ciastkarskich i cukierniczych często szukają jego zamiennika
w postaci miodu sztucznego lub mieszanek miodowych. Warto jednak
zgłębić rynek miodu w Polsce, bo są na nim także producenci, którzy
oferują specjalne miody o wysokich właściwościach spożywczych.
Piekarski jest tańszy
Jedną z takich firm jest Apimar. Tradycje pszczelarskie sięgają w niej
jeszcze przodków obecnych właścicieli. Firma ta oprócz miodów naturalnych i sztucznych oferuje także miód piekarski. Ten ostatni wytwarzany przez pszczołę miodną i pochodzi z polskich pasiek. Jest to miód
kwiatowy lub spadziowy, ewentualnie kwiatowo-spadziowy. W trakcie
procesów technologicznych poddany zostaje mechanicznej filtracji, podczas której otrzymywany jest klarowny produkt pszczeli pozbawiony
określonych pyłków kwiatowych. W czasie tej obróbki pewne parametry
fizykochemiczne mogą ulec zmianie, ale uzyskany produkt pozostaje nadal miodem pszczelim.
72 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Największe zużycie miodu w cukierniach jest w okresie jesienno-zimowym,
kiedy dużym powodzeniem cieszą się ciasta korzenne i pierniki.
Fot,. Materiały własne
poddaje je odpowiedniemu przerobowi, a następnie dystrybuuje do różnych państw europejskich. Jak zaznaczają przedstawiciele czeskiej firmy,
miody cechuje wysoka jakość, bo w drodze od producenta do klienta
przechodzą one szereg rygorystycznych kontroli. Miód piekarski produkowany przez naszych południowych sąsiadów pakowany jest w słojach
5-kilogramowych.
Naturalne – dobre na zimę
Miód naturalny stosowany jest zarówno w branży cukierniczej, jak i piekarskiej, z przewagą jednak tej pierwszej. Cukiernicy korzystają z niego
głównie przy produkcji pierników, nugatów oraz nadzień.
– Ilość zużywanego u nas miodu zależy od pory roku. W sezonie letnim
nie jest tego dużo, bo zaledwie około 20 litrów – mówi Szymon Kawlewski z gdańskiej cukierni Wega . – Największe zużycie odnotowujemy
w okresie jesienno-zimowym, kiedy dużym powodzeniem cieszą się ciasta korzenne, pierniki oraz herbata, którą serwujemy z miodem w naszej
minikawiarence.
Jeszcze mniejsze zapotrzebowanie na miód ma cukiernia Słodka Babeczka.
– Używamy go tylko w okresie Bożego Narodzenia do wyrobu pierników – mówi Magdalena Stępień, współwłaścicielka cukierni z Bytowa.
– W pozostałych miesiącach wogóle z niego nie korzystamy.
■
miodów
Miód jest najważniejszym znanym surowcem cukrowym. W zależności od pochodzenia dzieli się na trzy typy: nektarowy (N), spadziowy
(S) i nektarowo-spadziowy (NS).
Miód nektarowy w zależności od kwiatów, z których został zebrany
nektar dzieli się na kilka odmian, m.in.:
– akacjowy jest bardzo jasny i ma niską zdolność krystalizacji,
– gryczany o ostrym słodkim smaku ma bardzo silniejszy zapach
i najbardziej niejednolitą gruboziarnistą konsystencję po wykrystalizowaniu,
– koniczynowy jest najbardziej „mdły” w zapachu, ale ma łagodny
smak,
– wrzosowy charakteryzuje się ciemną barwą, dochodzącą nawet
do brunatnej.
Miody spadziowe są bardzo ciemne, od barwy szarozielonkawej do
prawie czarnej, o lekko korzennym zapachu i łagodnym, mało słodkim i lekko żywicznym smaku.
reklama
Typy i odmiany
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 73
higiena
Wypiekanie w czystości
O czystość pieca piekarniczego należy dbać systematycznie, bo tylko wówczas
tłuszcz i zanieczyszczenia dają się łatwo usuwać. Im dłużej zwlekamy z myciem,
tym mocniejszych środków musimy używać.
Higiena obowiązuje wszędzie, w szczególności w przemyśle spożywczym, gdzie
przygotowuje się produkty żywnościowe.
Jak należy więc dbać o piece i jakie środki
czystości do ich mycia oferuje rynek?
Tłuste, przypalone i uporczywe zabrudzenia z powodzeniem rozpuści Grill Ex produkowany przez firmę Royal. Jest to specjalistyczny środek czyszczący przeznaczony
do piekarników, grillów, pieców konwekcyjnych, frytkownic, blach piekarniczych itp.
Usuwa smoliste zanieczyszczenia z dymu
na szybach kominkowych oraz w komorach
wędzarniczych. Preparat pozwala uniknąć
żmudnego szorowania i skrobania po przypalonych powierzchniach. Środek w formie
sprayu należy rozpryskać na zabrudzoną
powierzchnię, po 15 min. wyczyścić, a na
koniec spłukać wodą. Silne zabrudzenia
mogą wymagać kilkakrotnego czyszczenia.
Firma Soft Rzeszów proponuje piekarzom
dwa preparaty do czyszczenia pieców: DFoam i ProLine Gastronomy.
D-Foam jest preparatem alkalicznym przeznaczonym do mycia ręcznego, skutecznie
usuwającym tłuszcze roślinne i zwierzęce
oraz przypalone i spieczone osady. Można
nim czyścić również piekarniki, frytkownice i grille. Koncentrat należy nanieść, spryskując nim powierzchnię, i pozostawić na
5-10 min. Po tym czasie usunąć tłuszcz nylonowymi szczotkami lub grubą ściereczką i następnie spłukać dużą ilością wody.
W przypadku czyszczenia frytkownicy należy ja napełnić odpowiednią ilością wody
wlać 3-5% D-Foam, podgrzać do temperatury 80°C i pozostawić na kwadrans. Po tym
czasie wystarczy spłukać bez szorowania.
ProLine Gatronomy to z kolei niskopieniący środek alkaliczny, który rozpuszcza silne zabrudzenia olejowo-tłuszczowe i białkowe, ale jednocześnie jest delikatny dla
Doprowadzenie do pieca takiego stanu nie tylko będzie wymagała większego wysiłku włożonego w jego
wyczyszczenie, ale również większej ilości odpowiednio silnych preparatów chemicznych, które nie
należą do najtańszych. Fot. B&S
74 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
czyszczonej powierzchni. Może być stosowany zarówno do mycia maszynowego, jak
też ręcznego. Przy codziennej pielęgnacji
(podczas mycia ręcznego) należy sporządzić
roztwór w łącząc 100-200 ml z 10 l wody,
w przypadku konieczności intensywnego,
gruntownego czyszczenia do takiej samej
ilości wody trzeba dodać 1-2 l preparatu.
W czyszczeniu przypalonych miejsc skuteczny okaże się Grill- Und Backofenreiniger. Jest to aktywnie działający, silnie
zasadowy, płynny środek przeznaczony do
prostego i szybkiego czyszczenia zaschniętych tłuszczów w grillach, piecach konwekcyjnych oraz wszelkiego rodzaju piekarnikach. Skutecznie działające składniki tego
produktu pozwalają na usunięcie nawet
bardzo przypalonych i zaschniętych skorup oraz usunięcie uciążliwych zapachów.
Noris Grill- und Backofenreiniger można
stosować zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Należy zwrócić jednak uwagę, aby nie używać go do mycia urządzeń aluminiowych
lub emaliowanych.
Profesjonalnym preparatem do usuwania
tłustych i spieczonych nagarów jest jest
Clinex Grill. Jest to środek, który należy stosować wyłącznie w zimnych piecach i rusztach. Przed użyciem trzeba go
wstrząsnąć, a następnie nanieść równomiernie na czyszczoną powierzchnię. Po
ok. 5-10 min., kiedy zabrudzenia zostaną
rozpuszczone, powierzchnię trzeba dokładnie spłukać wodą. Środek nie niszczy powierzchni emaliowanych. Może być stosowany także w technologii „aktywnej piany”.
Kolejnym przedstawicielem tej grupy produktów jest Suma Grill D9 – bardzo mocny, alkaliczny preparat zawierający sodę
kaustyczną, związki powierzchniowo czynne oraz rozpuszczalniki, co pozwala na skuteczne usuwanie grubych warstw tłuszczu
i zwęglonych resztek żywności. Nanosi się
Pramol Grillnet-Extra, który również
przeznaczony jest do usuwania przypaleń
oraz grubych warstw tłuszczu i zwęglonych resztki żywności z pieców i blach do
pieczenia. Praktycznie nadaje się on do
czyszczenia wszystkich powierzchni ze stali
nierdzewnej w kuchniach profesjonalnych.
Dzięki gęstej konsystencji preparat powoli
ścieka z pionowych powierzchni, przez co
jego skuteczność jest wyraźnie podwyższona.
Firma Yplon proponuje środek, który czyści
piece w stanie podwyższonej temperatury.
Jest to płyn Actiff Pro, przeznaczony do
usuwania przypalonego tłuszczu i wszelkich zanieczyszczeń, do których dochodzi
m.in. podczas eksploatacji pieców piekarniczych i cukierniczych. Czyszczone urządzenia należy najpierw podgrzać do temperatury około 70°C i za pomocą załączonego do
opakowania spryskiwacza rozpylić środek.
Po ok. 30 min. pozostaje spłukać je wodą.
Preparatem do czyszczenia urządzeń pracujących w wysokich temperaturach jest też
Profimax SP 180, który ma dobre właściwości penetrujące. Należy pamiętać o tym,
że nie nadaje się on jednak do stosowania
na powierzchnie wrażliwe na alkalia: miedziane, mosiężne, aluminiowe, ocynkowane
itp. Proces czyszczenia przebiega podobnie
jak w przypadku innych tego typu środków.
Stężony preparat Profimax SP 180 należy
nanieść przy pomocy spryskiwacza na zabrudzona powierzchnie, a następnie odczekać 10-30 min. po czym spłukać preparat
wodą, a pozostałe resztki zanieczyszczeń
zeskrobać.
■
Zebrała
Irena Muszałowska
Specjalistyczne środki czystości dla piekarzy,
cukierników i gastronomów zazwyczaj
pakowane są w 1- lub 5-litrowe pojemniki.
Kupowanie większych kanistrów jest oczywiście
bardziej opłacalne niż zaopatrywanie się
w małe butelki. Fot. Soft R zeszów
go na silnie zabrudzone brudne powierzchnie, których temperatura nie powinna przekraczać 60-80°C. Również i tego środka nie
wolno używać do czyszczenia powierzchni
aluminiowych.
Podobnie jak preparatu Suma Grill HiTemp. D9.8, który dzięki specjalnej formule skutecznie usuwa zabrudzenia w temperaturze w jakiem pracuje piec, grill, rożno
itp. urządzenie gastronomiczne.
Bardzo silnie działającym środkiem jest
Wybrane preparaty do czyszczenia pieców piekarniczych
Producent
Wartość pH
Wielkość
opakowania
Grill Ex
Royal
12,5
1l
11 zł
D-Foam
Soft
12
5l
85 zł
10/36 zł
ProLine Gastronomy
Grill- Und Backofenreiniger
Clinex Grill
Suma Grill D9
Pramol Grillnet-Extra
Suma Grill Hi-Temp. D9.8
Actiff Pro
Profimax SP 180
Cena *
Soft
11-12
1 l/5 l
Noris
–
1l
31 zł
Nanochem
–
1l
121 zł
Diversey
13
2l
62 zł
Pramol Chemie AG
14
1l
23 zł
Diversey
12
opakowanie zbiorcze
(6 x 2 l)
663 zł
Yplon
–
5l
143 zł
Multihigiena
–
5l
132 zł
* cena brutto za opakowanie w zaokrągleniu do pełnych złotych
reklama
Preparat
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 75
nowości targowe
Co nowego w Lublinie?
Wielkimi krokami zbliżają się kolejne w tym roku targi dla piekarzy i cukierników. Bakepol 2013 to
dla wielu firm z naszej branży doskonała okazja do zaprezentowania zupełnie nowych mieszanek,
miksów i koncentratów. Wiele z nich będzie miało w Lublinie swoją targową premierę.
Wrześniowe Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol jak zwykle zgromadzą niemal wszystkich największych i najważniejszych na
naszym rynku producentów oraz dystrybutorów
różnego rodzaju komponentów i dodatków, które dla wielu piekarzy oraz cukierników stanowią
niekiedy wręcz podstawowe składniki do wyrobu
pieczywa, ciast i deserów. Już pod koniec czerwca
targowe premiery zapowiedziało kilkudziesięciu
wystawców.
AKO
Na stoisku tego bydgoskiego producenta zaprezentowany zostanie m.in. nowy koncentrat ciasta
ziarnowego o nazwie Chleb Wysokobiałkowy. Ta
mieszanka chleba proteinowego miała swoją premierę już marcu br. na katowickim SweetTARGU,
jednak na imprezie o ogólnopolskiej randze będzie
ona pokazana po raz pierwszy. Przypomnijmy
(o czym już pisaliśmy), że wspomniany koncentrat
pozwala na produkcję bogatego w ziarna i nasiona pieczywa o oryginalnej strukturze miękiszu.
Jak zapewnia producent tego mixu, taki chleb ma
o 400% więcej białka i 75% mniej węglowodanów
niż tradycyjne pieczywo mieszane. Osiągnięto to
dzięki specjalnie opracowanej kompozycji surowców, wśród których oprócz białek pszenicy znalazło się także białko ryżowe. Ten 100% koncentrat
ma też inną ważną zaletę – jest łatwy w przygotowaniu. Mieszankę (10 kg) należy połączyć z drożdżami (300 g) i wodą (8,3 l) i całość wymieszać
– 2 min na wolnych obrotach, a następnie 8 min
na szybkich. Czas fermentacji wstępnej wynosi
20 min, fermentacji końcowej ok. 50 min przy
wilgotności 85%. Temperatura wypieku: 230ºC
przez pierwsze 30 min i 200ºC przez kolejne pół
godziny.
Inną nowością (również prezentowaną w Katowicach) będzie Mix na chleb owocowy, który może
być użyty zarówno do wypieku pieczywa z dodatkiem suszonych i/lub kandyzowanych owoców,
jak również bez nich, ale np. z dużą ilością ziaren.
Ta mieszanka wymaga połączenia z mąką żytnią
typ 720 w proporcjach 3:7.
Odpowiednio dobrany skład oraz zastosowanie
enzymów najnowszej generacji, które pozwalają na stabilizację procesu technologicznego oraz
76 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
uzyskanie pieczywa o odpowiednich walorach organoleptycznych, to zalety uniwersalnego polepszacza AKO-Power, który można zaklasyfikować
do produktów z tzw. „czystą etykietą”.
Lubelską premierę będzie miał również proszkowy koncentrat Lody Pomorskie Super Premium,
którego głównym składnikiem jest mleko pełne
w proszku. Dzięki odpowiedniemu procesowi suszenia nie wnosi ono do lodów charakterystycznego posmaku przetworzonego mleka – zapewniają
technolodzy z bydgoskiej firmy, dodając, że lody
z zastosowaniem tego koncentratu mają nie tylko
bogaty mleczny smak, ale również odpowiednią
kremistość. Dostępne są w trzech wariantach
smakowych: śmietankowym, czekoladowym
i truskawkowym. Proszek miesza się z wodą
w proporcjach 1:2.
Credin
Nową orkiszową mieszankę do produkcji chleba
zaprezentuje w Lublinie firma Credin. Jak zapewnia ten producent, unikalna receptura Chleba Bawarskiego 50 oparta jest na wyselekcjonowanych
gatunkach mąki żytniej, pszennej i pełnoziarnistej orkiszowej z dodatkiem naturalnego słodu
żytniego i zakwasu orkiszowego. Z kolei kompozycja przypraw (kminek, kolendra, anyż i kmin
rzymski) wzbogaca miks o subtelny, korzenny
smak i aromat. W mieszance nie zabrakło też
siemienia lnianego, nasion słonecznika, a także
płatków ziemniaczanych, których zadaniem jest
m.in. zapewnienie lepszej wilgotności chleba, co
ma istotny wpływ na jego dłuższą świeżość.
Nowością dla piekarzy będzie także Laimas –
tradycyjny chleb litewski stworzony w oparciu
o oryginalne litewskie gatunki mąk, o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem
pełnego kminku. Recepturę tego miksu wzbogaca
dodatek marmolady wieloowocowej oraz słodu
żytniego i ekstraktu słodowego. Dodajmy, że Laimas nadaje się do obróbki ręcznej i maszynowej,
przez co znajduje zastosowanie zarówno w rzemieślniczych piekarniach, jak też w średnich oraz
dużych przemysłowych zakładach.
Oprócz tych mieszanek firma Credin podczas
targów Bakepol pokaże też trzy nowe kompozycje
adresowane dla cukierników.
Ciasto Cappuccino to produkt z linii „soft” (o przedłużonej świeżości), który stworzono w oparciu
o ekskluzywne surowce, takie jak ekstrakt kawy
naturalnej, odpowiednio wyselekcjonowany
aromat kawowy oraz naturalny aromat słodkiej
śmietanki z dodatkiem prawdziwej wanilii. Jedną
z zalet tego ciasta jest jego łatwe i szybkie przygo-
Mix na chleb owocowy może być użyty do wypieku pieczywa z dodatkiem suszonych i/lub
kandyzowanych owoców, jak również bez nich, ale np. z dużą ilością ziaren.
Fot. AKO
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 77
nowości targowe
Swoją targową premierę w Lublinie będzie miało ciasto e-Jogurtowe z popularnej ekonomicznej linii
mieszanek produkowanych przez Credin. Jego zaletą jest m.in. atrakcyjna cena.
Fot. Materiały producenta
towanie – miesza się tylko 2 min. Po wypieczeniu
Ciasto Cappuccino charakteryzuje się puszystym,
delikatnym i równomiernym miękiszem oraz
beżowym kolorem ze „zmrożoną poświatą” – zapewnia producent miksu.
Nową mieszanką jest też biszkoptowo-tłuszczowe
Ciasto Śmietankowe z dodatkiem delikatnej, słodkiej śmietanki. Również i ten wyrób ma wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie i może stanowić ciekawą alternatywę dla ciast jogurtowych.
Technolodzy firmy Credin przy opracowywaniu
tej mieszanki skorzystali z najnowszego, zaawansowanego technologicznie preparatu enzymatycznego, który odpowiedzialny jest za poprawienie
wilgotność i świeżości ciasta.
Swoją targową premierę będzie miało również
ciasto e-Jogurtowe z popularnej ekonomicznej
linii mieszanek cukierniczych produkowanych
przez Credin. Jego zalety to nie tylko przyjemny,
jogurtowy smak i soczysta struktura miękiszu, ale
również atrakcyjna cena na poziomie ok. 5,60 zł
za kg mieszanki.
komponuje się m.in. z popularnymi muffinami,
a także Golden Glaze Wanilia-Brule. Oba kremy
wyprodukowano na bazie tłuszczów roślinnych
i mogą być dowolnie mieszane zarówno z innymi
kremami, jak też z margarynami.
Dodajmy, że jako wykończenie ciast, tortów czy
deserów może również posłużyć pasta Golden
Glaze Karmel, która dzięki możliwości aplikowania na zimno znajduje również zastosowanie przy
dekoracji lodów lub tortów lodowych i artystycznych (nie traci połysku nawet w temperaturze
-18°C).
Na targowym stoisku Eco Trade nie zabraknie
również nowych żelów dekoracyjnych z linii
Golden Glaze, przeznaczonych zarówno do stosowania na zimno, jak i na ciepło. Żele te można
ze sobą swobodnie łączyć uzyskując nowe smaki
i kolory. Oprócz ciast i tortów znajdują zastosowa-
nie również przy dekorowaniu deserów cukierniczych, poprawiając ich walory estetyczne – tworzą
gładką i lśniącą powłokę. Przy nakładaniu żelu, na
powierzchni nie tworzą się pęcherze, powłoka nie
spływa, a żel nie łamie się przy krojeniu. W ofercie Eco Trade są obecnie Golden Glaze o wszystko mówiących nazwach: Czekola-Biała, Czekola,
Karmel, Brule, Nautral, Orange, Super Czekola
oraz Super Czekola-Biała.
Super Elita to z kolei nowy, odporny na zamrażanie produkt opracowany na bazie tłuszczów roślinnych, który przeznaczony jest do sporządzania
kremów śmietanowych.
Dla cukierników, którzy dostrzegają ogromny potencjał, jaki drzemie w wyrobie ciasteczek drobnych, firma Eco Trade przygotowała mieszanki do
ich maszynowej produkcji. Seria miksów Industry
Line to produkty dostosowane do maszyn przemysłowych, multidropów, maszyn wałkowych
i całych ciągów technologicznych. Oprócz kompozycji do wyrobu ciasteczek kruchych deserowych
oraz o smakach bananowym i owsiano-cynamonowym, dostępne są też miksy ciastek biszkoptowych, bezowych, parzonych, kokosanek, a także
Rolada Industry i Muffin Industry.
Również dla piekarzy firma Eco Trade przygotowała w Lublinie dwie premiery bardzo różniących się od siebie kompozycji, które jednak w obu
przypadkach zostały dodatkowo wzbogacone
wapniem.
Karoca jest 50% mieszanką do produkcji chleba
dyniowego z dodatkiem marchewki, zaś Bułeczki do teczki – Miodowe to 20% mieszanka ciasta
drożdżowego, która swój aromatyczny smak zawdzięcza dodatkowi naturalnego miodu. Ten drugi miks oprócz pieczywa drobnego może stanowić
także bazę do produkcji szerokiego asortymentu
ciast półfrancuskich.
Eco Trade
Cukierniczych nowości nie zabraknie też na stoisku firmy Eco Trade, która na wrześniowe targi
przygotowała aż kilka premier.
Golden Glaze to linia kremów do tortów oraz żelów
dekoracyjnych o kilkunastu różnych smakach.
Zaletą kremów, które oprócz wspomnianych
tortów znajdują zastosowanie również jako wykończenie ciast owocowych, eklerów, pączków
czy rolad jest m.in. ich termostabilność – ich kremowa konsystencja jest odporna na zamrażanie
i zapiekanie.
W tej grupie produktów znaleźć można Golden
Glaze Czekolada-Nuts o charakterystycznym czekoladowo-orzechowym smaku, który doskonale
78 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Jedną z nowości targowych Eco Trade będzie 20% mieszanka ciasta drożdżowego Bułeczki do teczki –
Miodowe.
Fot. Materiały producenta
nowości targowe
Polmarkus
Podczas tegorocznej edycji targów Bakepol będzie
można zapoznać się z kilkoma nowymi mieszankami piekarskimi sygnowanymi marką Suprima.
Panefit Gryczany jest 40-50% bazą do produkcji
chleba i innych wypieków o charakterystycznym
smaku i zapachu prażonej gryki. Koncentrat,
w składzie którego oprócz mąki gryczanej znalazły się też całe ziarna kaszy, przeznaczony jest do
produkcji chleba żytniego oraz pszennego, a także
drobnych wypieków.
20% mieszanką do wyrobu m.in. bagietek, paluchów, bułek, warkoczy lub blatów pod pizzerinki
o charakterystyczny „ostrym” smaku jest Panefit Pikantny. Jak zapewnia producent, w miksie
znalazły się odpowiednio dobrane przyprawy,
takie jak papryka czerwona słodka, papryka ostra,
pieprz cayenne, czosnek, bazylia i oregano, które
nadają mieszance wyrazisty posmak i zapach.
Do dekoracji pieczywa z tego koncentratu można
użyć przypraw lub żółtego sera.
Przy produkcji 50% mieszanki Panefit Razowy
wykorzystano z kolei mąkę żytnią razową 2000,
otrzymaną w wyniku mielenia całych ziaren.
Dzięki temu miks zawiera wszystkie cenne składniki znajdujące się w ziarnie (łącznie z zarodkiem),
w tym witaminy z grupy B, witaminę E, mikroelementy oraz błonnik. Dodatkowe wartości odżywcze oraz charakterystyczny smak uzyskanio przez
dodanie płatków owsianych, żyta i otrębów.
Jako nowość targową firma Polmarkus wystawiać
będzie w Lublinie także swój Panefit z Guaraną.
Ta 33% mieszanka do wypieku ciemnego chleba
o głębokim smaku i aromacie – jak sama nazwa
wskazuje – zawiera w swoim składzie guaranę,
ale nie tylko. Jest w niej również amarantus, duża
ilość słodu, łamanego żyta oraz słonecznika. Miks
wzbogacono także o jogurt, który wydatnie wpływa na poprawia strukturę miękiszu i przedłuża
świeżość pieczywa.
Premierę targową w segmencie dodatków lodziarskich będzie miało również intensywne w smaku
variegato Otella Czekoladowo-Orzechowa. Dodajmy, że ten produkt włoskiej firmy Elenka już
teraz dostępny jest w ofercie Polmarkusa.
Panefit Gryczany będący 40-50% bazą do produkcji chleba był już prezentowany na katowickim
SweetTARGU, gdzie otrzymał wyróżnienie.
Fot. Polmarkus
świeżości. Producent nowej mieszanki zapewnia,
iż dobór odpowiednich składników, jakie znalazły
się w miksie, pozwala na szybkie przygotowanie
ciasta i uzyskanie chleba o doskonałym smaku
i różnorodnym wyglądzie. Oprócz mąk żytniej
i pszennej graham, mieszanka zawiera również
m.in. ziarna słonecznika, siemienia lnianego i białego sezamu, co podkreśla walory smakowe Chleba Familijnego.
Innymi piekarskimi produktami, jakie można
otrzymać z nowych mieszanek Uldo, są typowo
włoskie chleby pszenne o charakterystycznym
miękiszu, który długo zachowuje świeżość. Miksy
występują w dwóch odmianach: Rustic oraz Rustic Słodowy. W przypadku tej drugiej mieszanki, dzięki obecności palonego słodu pszennego,
uzyskano specyficzną karmelową barwę miękiszu
pieczywa.
Dla cukierników firma Uldo przygotowała z kolei
koncentrat Mirella przeznaczony do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych o dużej wilgotności,puszystym
miękiszu
i subtelnym waniliowym aromacie. Można je dekorować dowolnymi owocami sezonowymi, które
pozostają zawsze na jego powierzchni – gwarantuje producent miksu.
Przy wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych, od
niedawna skorzystać można z innej nowości, jaką
jest mieszanka Babka Tradycyjna. Może być ona
również użyta przy wyrobie babek piaskowych,
ciast marmurkowych oraz keksów.
Swoją cukierniczą premierę na targach Bakepol
będzie miał także koncentrat Ciasto Parzone do
prostej i szybkiej produkcji np. eklerów, ptysiów,
gniazdek, karpatki, groszku ptysiowego.
Prospona
Owocowa oferta tej firmy wzbogaciła się w ostatnim okresie o kilka nowych, bardzo ciekawych
produktów, których oczywiście nie będzie mogło
zabraknąć na lubelskich targach.
Frutamax to – jak zaznacza producent – wyjątkowa linia nadzień cukierniczych o bardzo
dużej, bo aż 75% zawartości owoców. Charakteryzują się one
Uldo
Nowe mieszanki, które przed kilkoma miesiącami
firma Uldo wprowadziła na polski rynek piekarsko-cukierniczy, do tej pory jeszcze nie były prezentowane na żadnych imprezach branżowych.
Podczas Bakepolu będą więc miały swoją targową
premierę.
Chleb Familijny to doskonałe w smaku, a także
łatwe i ekonomiczne w przygotowaniu pieczywo
pszenno-żytnie o sprężystym i wilgotnym miękiszu – tak firma Uldo zachwala swój produkt podkreślając, że jego szczególną cechą jest długi okres
Rustic i Rustic Słodowy to nowe mieszanki Uldo do produkcji włoskiego pieczywa pszennego
o charakterystycznym miękiszu i długiej świeżości.
Fot. Materiały producenta
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 79
nowości targowe
gęstą konsystencją oraz widocznymi kawałkami
owoców, których wielkość została tak dobrana,
aby nadzienie można było nakładać workiem cukierniczym. Ten termostabilny produkt może być
z powodzeniem zapiekany wewnątrz i na zewnątrz
ciast oraz ciastek lub zamrażany w gotowych wyrobach cukierniczych oraz półproduktach. Frutamaxem można nadziewać m.in. ciasta kruche,
francuskie i półfrancuskie, a także przekładać np.
rolady czy torty. Nowa linia nadzień obejmuje trzy
smaki: wiśnia, czarna porzeczka i morela, przy
czym dwa pierwsze występują również w wersji
z ziarnem kakaowca.
Nowością, jaką Prospona przygotowała na sezon
letni, jest linia Frużelin Deserowych, które zostały
specjalnie dedykowane do deserów owocowych
i lodowych, gofrów i naleśników, a także do dekoracji wyrobów cukierniczych. Frużeliny Deserowe o smakach: wiśniowym, brzoskwiniowym,
truskawkowym i jagodowym otrzymano ze świeżych, starannie wyselekcjonowanych owoców zanurzonych w lekkim, klarownym, lśniącym żelu –
gwarantuje producent dodając, że owoce stanowią
aż 65% zawartości nowej Frużeliny.
Targową premierę będzie miała również Masa
makowa z białego maku – produkt sporządzony
tradycyjną metodą (parzenie i mielenie), który dla
cukierników może stanowić bazę do przygotowania masy według własnej receptury, ale też może
być użyty bezpośrednio z wiaderka jako gotowe
nadzienie.
Na stoisku Prospony nie zabraknie również sztandarowych produktów tej firmy, jakimi są owoce
kandyzowane oraz skoncentrowane pasty owocowe, które można stosować m.in. do naturalnego
barwienia i aromatyzowania wyrobów lodziarskich oraz cukierniczych.
Na targach Bakepol na stoisku Prospony oprócz nowości z pewnością nie zabraknie także zestawów
owoców kandyzowanych do dekorowania wyrobów cukierniczych.
Fot. B&S
Zeelandia
Targowymi nowościami tej firmy będą aromaty z nowej linii Flavoria, w skład której wchodzi
dziesięć najczęściej wybieranych nut smakowych
i zapachowych. Flavoria stanowi połączenie najwyższej jakości surowców oraz wieloletniego
doświadczenia i wiedzy ekspertów z zakresu aromatów spożywczych – zapewnia firma Zeelandia
dodając, że dzięki zastosowaniu odpowiednich baz
w nowych aromatach, mogą one być poddawane
obróbce termicznej lub stosowane w produktach
cukierniczych przygotowywanych na zimno.
Swoją premierę na targach Bakepol będzie miała
również mieszanka Pełny Kłos przeznaczona do
produkcji pieczywa ziarnistego o charakterystycznym słodowym smaku. Bogaty skład miksu,
w którym znalazły się m.in. siemię lniane, sło-
Swoją premierę na targowym stoiku firmy Zeelandia będzie miała m.in. mieszanka Pełny Kłos do
produkcji pieczywa ziarnistego.
Fot. Materiały producenta
80 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
necznik, płatki żytnie i owsiane oraz otręby żytnie,
uzupełniają specjalnie dobrane mąki, wcześniej
poddane naturalnym procesom wzbogacającym.
Przypomnijmy, że od kilku miesięcy piekarnicza
oferta Zeelandii bogatsza jest nowe kwasy Amore,
które dostępne są w dwóch wersjach i dopasowane
do pełnej produkcji pieczywa pszennego, mieszanego oraz żytniego. Jakie korzyści daj piekarzowi
stosowanie tych kwasów? Jest ich kilka – twierdzi
producent, wymieniając przede wszystkim ciągły
dostęp do Amore, zarówno w regularnej, codziennej produkcji, jak i w sytuacjach awaryjnych. Nie
bez znaczenia jest też fakt, że wspomniane kwasy
piekarskie są w postaci pasty, co zapewnia wygodę
w ich stosowaniu. Amore dozowane jest bezpośrednio do ciasta, a z uwagi na to, że jest produktem mocno skoncentrowanym, jego użycie jest
niewielkie.
Nowym produktem sygnowanym marką Zeelandia są też ciasteczka Q’ki Owsiane, które
wzbogaciły dotychczasowa linie tych wyrobów, dotychczas produkowanych o smakach
tradycyjnym oraz czekoladowym. Co prawda,
premiera tej gotowej mieszanki do produkcji
kruchych ciasteczek miała miejsce już w lutym
na targach Expo Sweet 2013, ale nadal jest to nowość, do korzystania z której Zeelandia zachęca
cukierników. Zwłaszcza że tego typu owsiane
produkty są zdrową, a tym samym bardzo popularną przekąską. Poza tym warto wiedzieć,
że Q’ki różnią się od innych ciastek owsianych,
m.in. swoją chrupiącą, charakterystycznie popękaną skórką, pod którą skrywa się delikatnie
ciągnący się miąższ. Jak zapewnia producent,
ciastka na bazie wspomnianej mieszanki przyrządza się bardzo łatwo – wystarczy połączyć
proszek z odrobiną tłuszczu i wody. Otrzymane w ten sposób ciasto jest plastyczne i łatwe
nowości targowe
w formowaniu oraz – co istotne – nie wymaga
chłodzenia.
Polder
Nie powinno nikogo zdziwić, że ta firma, znana
w branży cukierniczej głównie z produkcji kajmaku na targach w Lublinie, będzie promowała
właśnie te wyroby. Wśród nich znajdzie się m.in.
naturalny kajmak do bezpośredniego spożycia zapakowany w małe 20-gramowe kubeczki oraz tak
samo dystrybuowany kajmak z dodatkiem soli
morskiej. Takie niewielkie pojemniki być może
nie zdają egzaminu w cukierniach, ale są za to wygodne dla firm z sektora HoReCa, i to głównie dla
nich firma Polder postanowiła zmniejszyć opakowania niektórych swoich produktów.
Nowością jest także Kajmak z alkoholem – masa
o kremowej konsystencji z dodatkiem spirytusu (5%), którą można używać bezpośrednio po
wyjęciu z opakowania. Jest łatwa do smarowania
i doskonała do przekładania ciast oraz innych
wypieków cukierniczych – twierdzi producent.
Przypomnimy, że wyrób ten miał swoją targową
premierę już w marcu w Katowicach, gdzie zdobył
nagrodę w konkursie na najlepszy produkt SweetTARGU.
Zentis Polska
Nowości z trzech grup produktowych zaprezentuje na wrześniowych targach firma Zentis.
Duofix Kiwi i Duofix Pomarańczowy to wyroby
będące połączeniem żelu i pomady. Ich zadaniem
jest zapewnienie wypiekom niepowtarzalnego
smaku, a jednocześnie estetycznego wygląd. Duofix stosuje się w procesie jednorazowej aplikacji,
co pozwala nie tylko zaoszczędzić czas podczas
glazurowania, ale także do minimum ograniczyć
ilość zużywanych surowców. Jak zapewnia producent, Duofix może być z powodzeniem stosowany
w produkcji przemysłowej, jak również w cukier-
niach rzemieślniczych. Dodajmy, że do tej pory
Duofixy dostępne były w smakach malinowym,
morelowym, czekoladowym i toffi. Za linię tych
produktów firmę Zentis Polska wyróżniono Złotym Medalem MTP na ubiegłorocznych targach
Polagra-Tech w Poznaniu.
Nowością Bakepolu będzie również Frużelada
– Czereśnie w żelu. Te całe soczyste owoce połączone w gęstym, aksamitnym żelu dedykowane
są przede wszystkim do dekorowania deserów
cukierniczych, lodów, a także słodkich produktów gastronomicznych, takich jak naleśniki i gofry. Nowa czereśniowa Frużelada jeszcze bardziej
wzbogaca szeroką gamę produktów z tej linii, która obejmuje smaki: ananasowy, brzoskwiniowy,
truskawkowy, malinowy, jagodowy, morelowy,
wiśniowy, borówki amerykańskiej oraz połączone
ze sobą smaki czarnej i czerwonej porzeczki.
Niewątpliwie innowacyjnym produktem w ofercie Zentis są Soczyste Perełki – kulki żelowe z sokiem owocowym w środku. Ten produkt, który
podczas najbliższych targów również zostanie
zaprezentowany w kategorii „Nowość”, znajduje
zastosowanie zarówno w dekorowaniu tortów,
gofrów, deserów cukierniczych, lodów czy ciastek
deserowych sztukowych, jak również jako dodatek do drinków i napojów (soki, herbaty). Dostępne smaki: truskawka, pomarańcza, marakuja.
Uniferm, Semix
Co dwaj zagraniczni producenci mieszanek już
teraz zapowiadają, że pokażą w Lublinie przynajmniej po jednej nowości dla branży piekarsko-cukierniczej?
Uniferm Polska na swoim stoisku targowym pochwali się najnowszą kompozycją Uniferm Mais
20, przeznaczoną do produkcji chleba i pieczywa
drobnego, w składzie której znalazła się m.in.
mąka kukurydziana.
Czeski Semix z kolei zaprezentuje swoją nową
Nowością w ofercie Zeelandii są aromaty
z nowej linii Flavoria, w skład której wchodzi
dziesięć najczęściej wybieranych nut
smakowych i zapachowych.
Fot. Materiały producenta
mieszankę Ciasto Parzone, której zadaniem jest
przyspieszenie i ułatwienie produkcji takich wyrobów, jak: ptysie, eklery, karpatki, słomki ptysiowe oraz słone przekąski.
Materiały do tego artykułu zebraliśmy pod koniec
czerwca. Do września z pewnością lista targowych
nowości wzbogaci się o nowe produkty. Zaprezentujemy je w następnym wydaniu miesięcznika
Bake & Sweet, które dostępne będzie bezpośrednio
na Bakepolu. Informacji o targowych premierach
na bieżąco szukajcie także na naszej stronie www.
bakeandsweet.pl
■
Oprac. TP
Wśród szerokiej gamy kajmaków, jakie podczas tegorocznych targów Bakepol zaprezentuje w Lublinie firma Polder, nie zabraknie również nowości
– Kajmaku z alkoholem. Tą kremową masę z dodatkiem spirytusu (5%) można używać bezpośrednio po wyjęciu z opakowania i wykorzystywać przy produkcji
najróżniejszych wyrobów cukierniczych. Fot. Polder
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 81
nowości produktowe
Węglowodany i dużo białka
Fot. AKO
Wśród nowych mieszanek piekarski firmy AKO
na szczególną uwagę zasługuje koncentrat do
wyrobu chleba o zwiększonej zawartości białka
i znacznie zredukowanej ilości węglowodanów.
Miks o nazwie Chleb Wysokobiałkowy pozwala na produkcję bogatego
w ziarna i nasiona pieczywa o oryginalnej strukturze miękiszu. Jak zapewnia producent mieszanki, taki chleb ma o 400% więcej białka i 75%
mniej węglowodanów niż tradycyjne pieczywo mieszane. Osiągnięto
to dzięki specjalnie opracowanej kompozycji surowców, wśród których
oprócz białek pszenicy znalazło się także białko ryżowe. Ten 100% koncentrat ma też inną ważną zaletę – jest łatwy w przygotowaniu. Mieszankę (10 kg) należy połączyć z drożdżami (300 g) oraz wodą (8,3 l) i całość
wymieszać – 2 min na wolnych obrotach, a następnie 8 min na szybkich.
Czas fermentacji wstępnej wynosi 20 min, fermentacji końcowej ok.
50 min przy wilgotności 85%. Temperatura wypieku: 230ºC przez pierwsze 30 min i 200ºC przez kolejne pół godziny.
■
TP
Daje krzepę
Chleb Drwalski to nowy produkt piekarski,
którego receptura powstała z wykorzystaniem
innowacyjnej mieszanki Duński Mix firmy Bakels
oraz naturalnego zakwasu żytniego.
Kompletny biszkopt
Kilka miesięcy pracy technologów zaowocowało
pojawieniem się na rynku nowej mieszanki
Komplet Biszkopt 100%.
Jej główną zaletą jest równomierny przyrost i równa powierzchnia wypiekowa, dzięki czemu można znacznie ograniczyć straty w cukierni, jakie powstają
podczas produkcji tortów i ciast deserowych. Udało się także uzyskać bardziej
elastyczny miękisz, co z kolei pozwala mocniej nakropić biszkopt syropem
cukrowym.
82 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)
Fot. Bakels Polska
Nowe pieczywo charakteryzuje bogaty skład. Znalazły się w nim m.in.
łuskane proso, soja, nasiona słonecznika i siemię lniane. Chleb, którego
recepturę opracowali technolodzy firmy Bakels z wykorzystaniem kompozycji Duński Mix ma regularny miękisz o średnich porach z wyraźnie
widocznymi ziarnami. Wypiekany jest z efektowną, chrupiąca skórką.
Cechuje go wysoka wartość odżywcza – ma dużo błonnika.
■
TP
Rolady wykonane z tej mieszanki można piec już w temp 200°C – cukiernik
nie musi podnosić temperatury pieca do 260°C, co w niektórych zakładach jest
kłopotliwe. Wiadomo przecież, że większość ciast pieczonych jest w niższych
temperaturach, a każda jej zmiana to nie tylko strata czasu, ale też energii. Po
mimo niskiej temperatury rolady nadal zachowują elastyczność i wilgotność
– zapewnia producent nowej mieszanki, dodając, że dzięki Komplet Biszkopt
100% uzyskuje się masę biszkoptową o delikatnym kremowo-żółtym kolorze
z równie delikatną nutką smakową wanilii.
Do mieszanki wystarczy dodać tylko jaja i wodę, następnie ubijać na wysokich obrotach miksera przez ok. 6 min. Gotową masę biszkoptową pieczemy
w tradycyjny sposób.
Dodajmy, że nowy miks z powodzeniem znajduje zastosowanie także przy
produkcji małych biszkopcików, najczęściej sprzedawanych na wagę.
■
2013/7/8 (32/33) · BAKE&SWEET · 83
84 · BAKE&SWEET · 2013/7/8 (32/33)

Podobne dokumenty

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA Na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW wciąż przybywa regionalnych wyrobów piekarsko-cukierniczych. Przed paroma tygodniami dopisano do niej kolejne wypieki z Podlasia, a nieco wcześniej z Pomorza....

Bardziej szczegółowo