Kazimiera Zgórska, Magdalena Grudzińska - IHAR

Ziemniak Polski 2010 nr 3
1
Przechowalnictwo i przetwórstwo
PRZYDATNOŚĆ ODMIAN ZIEMNIAKA
DO PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO
prof. dr hab. Kazimiera Zgórska, dr inż. Magdalena Grudzińska
IHAR – PIB, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie
05-140 Serock, e-mail: [email protected]
mienność surowca w przetwórstwie
spożywczym, czyli zróżnicowanie cech
zewnętrznych i wewnętrznych, wymaga oceny przydatności odmian ziemniaka
zarówno po zbiorach, jak i w czasie przechowywania. W Centralnym Ośrodku Badania Odmian Roślin Uprawnych (COBORU)
nie prowadzi się na szeroką skalę badań nad
przydatnością odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. W doświadczeniach
rejestrowych ocenia się jedynie przydatność
odmian do produkcji frytek i chipsów.
Zestaw cech, które decydują o przydatności odmiany na poszczególne kierunki użytkowania, jest określany jako „odpowiednia
jakość surowca” lub „wartość technologiczna”. Dotyczy to zarówno cech zewnętrznych,
jak i cech wewnętrznych bulw.
W ostatnich latach obserwuje się rozwój
rynku wyrobów na bazie ziemniaków. Są to
produkty sterylizowane, mrożone, chłodzone, pasteryzowane, z których można przygotować szybki posiłek. Ogólnie produkty spożywcze otrzymywane z ziemniaków można
podzielić na 6 grup:
1. potrawowe – ziemniaki obrane pakowane próżniowo, ziemniaki obrane poddane
delikatnej obróbce termicznej (blanszowane,
chłodzone);
2. smażone – chipsy, frytki;
3. mrożone – frytki, kostka, talarki, purée,
zapiekanki;
4. konserwowe – kostka, talarki, całe bulwy;
5. suszone z ziemniaków surowych i ugotowanych – kostka, grys, purée, granulat;
6. ciasta ziemniaczane z ziemniaków surowych (placki, pyzy, kartacze, babka ziem-
Z
niaczana, kiszka) i ugotowanych (pyzy,
kluski śląskie, knedle, kuleczki itp.).
Niezależnie od kierunku użytkowania najważniejsze cechy to: ●kształt i regularność
kształtu, ●płytko osadzone oczka, ●odpowiednia zawartość suchej masy i skrobi,
●niski poziom cukrów redukujących i sumy
cukrów, ●mała skłonność do ciemnienia
miąższu bulw surowych i po ugotowaniu,
●stabilność cech technologicznych, ●zdolność do długotrwałego przechowywania.
Istotne jest także występowanie wad zewnętrznych (uszkodzenia, zazielenienie, porażenie parchem zwykłym i rizoktoniozą)
oraz wad wewnętrznych bulw (rdzawa plamistość, ciemna plamistość, pustowatość),
które obniżają wydajność produkcji oraz
zwiększają masę odpadów.
Zależnie od asortymentu i sposobu przerobu zakłady przetwórstwa zainteresowane
są szczegółowymi parametrami bulw, i tak:
● produkty potrawowe – niezależnie od
produktu kształt bulw okrągły do okrągłoowalnego z uwagi na stosowaną metodę obierania (obieraczki mechaniczne, karborundowe);
 ziemniaki obrane pakowane próżniowo
– b. małe ciemnienie miąższu surowego;
 ziemniaki obrane poddane delikatnej
obróbce termicznej – jw. i dodatkowo bardzo
małe ciemnienie miąższu bulw po ugotowaniu.
Odpowiednie na te kierunki są odmiany
jadalne w typie konsumpcyjnym od A do C
(zwięzłe do mączystych) i smakowitości bardzo dobrej i dobrej;
● ciasta ziemniaczane
 z ziemniaków surowych – bardzo małe
Ziemniak Polski 2010 nr 3
2
ciemnienie miąższu surowego, w typie konsumpcyjnym BC-C (średnio mączyste do
mączystych);
 z ziemniaków gotowanych – bardzo
małe ciemnienie miąższu po ugotowaniu, w
typie konsumpcyjnym B-BC (średnio zwięzłe
do średnio mączystych).
W tabeli 1 przedstawiono wymagania dotyczące jakości ziemniaków przydatnych na
frytki, chipsy, susze, produkty mrożone i
konserwowe.
Tabela 1
Wymagania dotyczące jakości ziemniaków
przydatnych do przetwórstwa spożywczego
Cecha jakości
Kształt bulw1
Średnica poprzeczna
(mm)
Zawartość skrobi (%)
Zawartość s. m. (%)
Zaw. cukrów reduk.
w św. m. (%)
Suma cukrów
w św. m. (%)
Ciemna plamistość2
Ciemnienie miąższu
po ugotowaniu
(skala 9-stopniowa)
Ciemnienie
miąższu surowego
Typ konsumpcyjny3
Smakowitość
smażony
Produkt
inny
konsermrożone
wowe
o-ow
susz z ziemniaków:
surogotowawych
nych
o-ow
frytki
chipsy
p-ow
o-oow
>55
40-65
40-65
wg prod.
>30
>30
14-17
20-23
16-20
22-27
12-14
18-20
12-14
18-20
0,25
<0,15
<0,5
0,5
15-19
21-25
<0,25
<0,5
ok. 16
21-22
<0,25
<0,5
<1,0
<1,0
<1,0
<1,0
<1,0
<1,0
cecha
mniej
ważna
małe
>7,5
b. małe >8; małe > 6,5
6,5
B-BC
możliwie najmniejsza
b. małe
cecha
>8
małe
mniej
>7,5
małe
ważna
>7,5
BC-C
cecha mniej ważna
A-AB
A-AB
BC-C
dobra
b. dobra
b. dobra >6
b. małe >8
małe >7,5
>6,5
B-BC
b. dobra
>7
dobra >6
1
kształt bulw: p – podłużny, o – okrągły, ow – owalny, oow – okrągłoowalny
skłonność do jej powstawania po uszkodzeniu bulw. Ciemnienie miąższu: 1 – ciemny, 9 – jasny
3
typ konsumpcyjny: A, AB – sałatkowy, B – ogólnoużytkowy, BC – lekko mączysty, C – mączysty
2
Corocznie do krajowego rejestru wpisywanych jest kilka odmian reprezentujących
różne typy użytkowe w czterech grupach
wczesności. W Zakładzie Przechowalnictwa i
Przetwórstwa Ziemniaka IHAR w Jadwisinie
od przeszło dwudziestu lat prowadzi się badania nad przydatnością odmian do produkcji chipsów i frytek, a od sześciu lat ocenia
się również przydatność odmian do produkcji
sałatek, konserw, mrożonek, suszu ziemniaczanego oraz ciast ziemniaczanych.
Na podstawie kompleksowej oceny określono przydatność do przetwórstwa spożyw-
czego odmian wpisanych do krajowego rejestru (KR). Badano skład chemiczny bulw,
ciemnienie miąższu bulw surowych i ugotowanych oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną produktów: wyglądu zewnętrznego,
barwy, smaku, zapachu, konsystencji.
W związku z tym, że temat ten prezentujemy w Ziemniaku Polskim cyklicznie, w niniejszym artykule pominęliśmy metodykę
badań, szczegółowo omówioną w poprzednich latach.
Przydatność odmian do przetwórstwa
Tabela 2 przedstawia odmiany przydatne na
Ziemniak Polski 2010 nr 3
poszczególne kierunki przetwórstwa, które
oceniano co najmniej przez 2 sezony wegetacyjne i przechowalnicze. Większość odmian badano w seriach 3-letnich.
Ocenę przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych i należy ją traktować jako
wstępną. Producenci ciast ziemniaczanych
stosują swoje technologie, ale przedstawione przez nas odmiany spełniają podstawowe
3
warunki: małe ciemnienie miąższu oraz dobra jakość ciasta i produktów uzyskanych w
laboratorium, czyli metodą zbliżoną do warunków domowych. Producenci frytek i chipsów najczęściej korzystają z odmian z katalogu wspólnotowego CCA, które są stosowane przez producentów w większości zachodnioeuropejskich krajów UE.
Tabela 2
Odmiany w KR przydatne do przetwórstwa spożywczego
Rodzaj
produktu
Frytki
Chipsy
Susze
Konserwy,
mrożonki, sałatki
Ziemniaki obierane
pakowane próżniowo
Ciasta ziemniaczane
z bulw surowych
Ciasta ziemniaczane
z bulw gotowanych
Odmiany
bardzo wczesne i wczesne
średnio wczesne do późnych
Augusta, Amora, Bellarosa,
Agnes, Asterix, Finezja, Jelly,
Fresco, Innovator, Nora, Oman, Marlen, Monsun, Redstar,
Orlik, Velox
Syrena, Victoria
Augusta, Cedron, Courlan,
Agnes, Albatros, Marlen,
Etola, Gracja, Justa, Karlena,
Monsun, Panda, Pirol, Redstar,
Orlik, Lady Claire, Tucan
Romula
Bryza, Fianna, Finezja,
Augusta, Etola, Justa, Karlena,
Meridan, Medea, Monsun,
Lady Florina, Orlik
Redstar, Wiking
Altesse, Bard, Bila, Denar,
Almera, Andromeda,
Impala, Irys, Latona, Lord,
Bondeville, Ditta, Folva,
Rosalind, Vineta
Roxana, Sante, Satina
wszystkie odmiany jadalne o nieznacznym ciemnieniu
miąższu >8 i kształcie okrągłym do okrągłoowalnego
Augusta, Bellarosa, Bila, Denar, Andromeda, Asterix, Folva,
Pirol, Redstar, Satina, Zebra,
Ewelina, Justa, Lord, Vineta
Zeus, Żagiel
Amora, Augusta, Bila, Etola,
Agnes, Bryza, Cekin, Finezja,
Ewelina, Fresco, Innovator,
Jelly, Marlen, Pirol, Redstar,
Justa, Lady Florina, Owacja
Tajfun, Victoria
Augusta, Bila, Flaming, Lord,
Asterix, Folva, Meridian, Sante,
Nora, Oman, Orlik, Velox
Satina, Syrena, Victoria, Wiking
Podsumowanie
Z krajowego rejestru można wybrać odmiany
na wszystkie kierunki użytkowania. Na
szczególną uwagę zasługuje Gracja, przydatna do produkcji chipsów, cechująca się
bardzo niskim poziomem cukrów redukujących w bulwach po przechowaniu w niższych
temperaturach: 5-6oC. Jest bardzo stabilna
technologicznie niezależnie od warunków
meteorologicznych w czasie wegetacji. We
wszystkich grupach wczesności znaj-dują się
odmiany polskie przydatne na różne przetwory spożywcze z ziemniaków.
Literatura uzupełniająca
1. Grudzińska M., Zgórska K. 2008. Ziemniak surowcem do przetwórstwa spożywczego. [W:] Ziemniaki –
nowe perspektywy. Spec. dodatek do dwutyg. AgroSerwis. Wyd. 2. Bizness Press Warszawa: 17-18;
2. Zgórska K., Grudzińska M. 2009. Przydatność
odmian ziemniaka do produkcji konserw sterylizowanych. – Ziemn. Pol. 2: 49-52; 3. Lenartowicz T. 2010.
Odmiany ziemniaków na frytki i chipsy. [W:] Ziemniaki
w mistrzowskiej uprawie. Poradnik eksperta. Top agrar
Polska: 66-67; 4. Tajner-Czopek A. 2006. Metodyka
określania wartości technologicznej i jakości konsumpcyjnej ziemniaka. [W:] Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie. – Zesz. Probl. Post.
Nauk Rol. 511: 95-104