Ocena wpływu techniki zamrażania na cechy jakościowe żywności.

Politechnika Gdańska
Wydział Mechaniczny
Współczesne techniki zamraŜaniaseminarium.
Temat: Ocena wpływu techniki zamraŜania na cechy
jakościowe Ŝywności.
Prowadzący:
Wykonał:
dr inŜ. Zenon Bonca
Artur Papierz
Sem. IX
Spec.SChi UK
Zakres pracy:
1. WPROWADZENIE
2. METODY UTRWALANIA śYWNOŚCI
3. PROCES ZAMRAśANIA
4. AKTUALNIE STOSOWANE APARATY DO ZAMRAśANIA śYWNOŚCI
5. WPŁYW METOD ZAMRAśANIA NA CECHY JAKOŚCIOWE
PRODUKTÓW
6. WNIOSKI
7. LITERATURA
1. Wprowadzenie
Wśród metod wykorzystujących do utrwalania niskie temperatury wyróŜnia się
chłodnictwo, stosujące zakres temperatur od 10 do 0°C oraz zamraŜalnictwo, gdy Ŝywność jest
oziębiana do temperatury -18°C (a nawet poniŜej) i jest w tych warunkach przechowywana.
ZamraŜanie Ŝywności uwaŜane jest za metodę, która zapewnia maksymalne wydłuŜenie
trwałości produktów przy niewielkich zmianach cech sensorycznych i wartości odŜywczej.
Przebieg procesu technologicznego produkcji mroŜonek daje gwarancję otrzymania produktu
bezpiecznego mikrobiologicznie, uzyskanego z surowców wysokiej jakości. Stosowanie zaś
mroŜonek przez konsumenta znacznie przyśpiesza czas potrzebny do przygotowania posiłku.
2. Metody utrwalania Ŝywności
Celem przedłuŜania trwałości Ŝywności - utrwalania Ŝywności jest utrzymanie
Ŝywności w stanie moŜliwie niezmienionym tak pod względem jej cech: fizycznych
(zapachu, smaku, wyglądu, struktury), jak wartości higienicznej (brak zanieczyszczeń skaŜeń róŜnego rodzaju, zakaŜeń szkodników) oraz wartości odŜywczej.
Celem utrwalania Ŝywności jest ochrona jej przed zepsuciem. Aby tego dokonać metody
słuŜące do tego celu powinny zapewniać:
•
Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychania tkankowego -
tlenowego i beztlenowego, ciemnienia enzymatycznego itp.)
•
Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub
usunięcie z zabezpieczeń przed reinfekcją)
•
Wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. autooksydacji tłuszczów,
utleniania
się
witamin,
rozkładu
barwników
naturalnych,
tzw.
brunatnienia
nieenzymatycznego)
•
Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników (np. wołka zboŜowego)
•
Zabezpieczenie przed skaŜeniami (np. zakurzenie, zanieczyszczenia chemiczne itp.)
•
Zabezpieczenie przed zakaŜeniami drobnoustrojami chorobotwórczymi (np. pałeczkami
duru brzusznego, gronkowcami itp.).
Do osiągnięcia tych celów, oprócz doboru odpowiednich metod utrwalania Ŝywności, naleŜy
równieŜ zapewnić właściwe warunki higieny podczas produkcji oraz stosowanie odpowiednich
opakowań, zapewniających sterylność i moŜliwie najdłuŜszy okres przechowywania Ŝywności.
3.Proces zamraŜania
ZamraŜanie Ŝywności ma na celu obniŜenie temperatury wewnętrznej produktu, poniŜej
temperatury krioskopowej (temperatury zamarzania soków komórkowych). Powoduje to spadek
ruchliwości (energii) cząsteczek tworzących produkt, dzięki czemu ich zderzenia są rzadsze. Ów
zderzenia determinują spadek jakości przechowywanej Ŝywności. Innym zjawiskiem podczas
zamraŜania Ŝywności jest przemiana fazowa wody, w niej zawartej, w lód. Proces ten powoduje
drastyczne obniŜenie energii cząsteczek, lecz równieŜ pociąga za sobą niepoŜądane skutki. Podczas
obniŜania temperatury produktu poniŜej punktu krioskopowego pierwsza zamarza woda zgromadzona
między komórkami, poniewaŜ zawiera ona mniejsze stęŜenia soli i składników mineralnych.
Rys1. Schemat tworzenia się kryształków lodu podczas zamraŜania produktów Ŝywnościowych
Tworzące się kryształki lodu otaczają komórkę i odbierają od nich ciepło oraz zgromadzoną w nich
wodę. Powoduje to, utratę swoich właściwości przez błonę komórkową i komórka zostaje zniszczona.
Po rozmroŜeniu takiego produktu następuje wyciek soków komórkowych, tkanki tracą turgor i stają się
wiotkie. By przeciwdziałać takim procesom naleŜy przyspieszyć zamraŜanie. Skrócenie czasu powoduje,
Ŝe tworzące się kryształki lodu są znacznie mniejsze i powstają prawie jednocześnie w komórkach i poza
nimi (szybkie przejście przez strefę maksymalnego wzrostu kryształków lodu)
4. Aktualnie stosowane aparaty do zamraŜania Ŝywności
Obecnie stosowanych jest kilka metod zamraŜania Ŝywności, które róŜnią się
sposobem odbioru ciepła od produktu zamraŜanego. Wybór odpowiedniej metody zaleŜy od
rodzaju produktu, wielkości produkcji, rodzaju opakowania i dostępności oraz ceny
czynników chłodniczych. W praktyce przemysłowej w około 90% zamraŜalni stosuje się
aparaty powietrzne (łącznie z aparatami fluidyzacyjnymi), natomiast aparaty kontaktowe w
około 9%. Pozostałe typy są stosowane sporadycznie, stanowiąc około 1% zainstalowanych
jednostek.
Podział ogólny:
4.1. Aparaty powietrzne
•
Owiewowe: Zasada zamraŜania w tego typu aparatach jest następująca: schłodzone do
załoŜonej temperatury powietrze krąŜy w zamkniętym tunelu lub komorze odbierając
ciepło oraz wilgoć od ochładzanego produktu, następnie przepływa przez chłodnicę
oddając jej ciepło jawne oraz utajone i dalej za pomocą wentylatorów ewentualnie
specjalnych kierownic lub dysz zawraca do produktu.
Przykładem tego typu zaraŜania jest tunel jednotaśmowy
Rys.2 Schemat zamraŜania owiewowego jednotaśmowego
Przez strefę zamraŜania przechodzi tylko górne (czynne) pasmo taśmy, zaś pasmo powrotne
biegnie pod obudową izolowana, gdzie równieŜ jest zainstalowana myjka taśmy. Strumień
powietrza omywa poszczególne porcje ze wszystkich stron.
4.2. Fluidyzacyjne stanowi szczególna formę zamraŜania owiewowego systemem tzw.
indywidualnego szybkiego zamraŜania. Polega ona na umieszczaniu warstw sypkich
produktów na poziomej taśmie i przedmuchiwaniu przez nią od dołu strumienia zimnego
powietrza. Powstaje tzw. łoŜe fluidalne, w którym cząstki unoszą się i zachowują jak płyn.
Rys.3 Zestawienie typów tuneli fluidyzacyjnych: a) rynnowy, b) jednotaśmowy, c) dwutaśmowy w
układzie kaskadowym, d)dwutaśmowy w układzie nawrotnym, e) rynnowo-taśmowy
Tunel rynnowy: Na skrzyni powietrznej, do której są przymocowane wysokopręŜne
wentylatory promieniowe jest ustawiony parownik lamelowy, a na nim złoŜe fluidalne. ŁoŜe to
ma kształt rynny z ruchomym, perforowanym dnem. Perforacja dna jest zróŜnicowania z racji
róŜnych wymagań wzdłuŜ długości rynny.
Tunele jednotaśmowe są bardzo proste w konstrukcji i w obsłudze, zyskały teŜ duŜą
popularność wśród uŜytkowników. Jednak ich wskaźniki techniczne są znacznie gorsze niŜ w
innych rozwiązaniach. Problem występuje ze spulchnieniem warstwy początkowego
omraŜania. Opracowana musi być prosta i praktyczna metoda wstępnego omraŜania produktów.
Tunel dwutaśmowy w układzie kaskadowym wyposaŜony jest w dwa zestawione zestawy
fluidyzacyjne: omraŜania i domraŜania w układzie kaskadowym. Obydwie taśmy mają
niezaleŜne napędy oraz bezstopniową regulacje posuwu.
Tunele dwutaśmowe w układzie nawrotnym osiąga dobre wyniki przy zamraŜaniu malin
(około 70% owoców całych). Charakteryzują się jednak one wieloma wadami: słaby podmuch,
silne przywieranie mokrego surowca, mała wydajność.
Tunele rynnowo-taśmowe dają moŜliwość poprawy jakości produktu końcowego,
obniŜenia wskaźnika zapotrzebowania energii i uproszczenia konstrukcji.
4.3. Aparaty kontaktowe:
Obecnie proces zamraŜania kontaktowego odbywa się w zamraŜarkach płytowych o
załadowaniu poziomym lub pionowym. Metoda ta pozwala na osiągnięcie duŜych wartości
współczynnika wnikania ciepła. Produkt opakowany w regularne, płaskie porcje lub bloki
układa się w metalowe formy umieszczone pomiędzy płytami, które są następnie dociskane
hydraulicznie tak, aby został wytworzony odpowiedni kontakt tych płyt z produktem.
Pominięcie pośredniego ośrodka chłodzącego - powierza -pozwala na uzyskanie duŜych
wartości współczynnika wnikania ciepła (500 - 600 W/m2K), a zatem krótkiego czasu
zamraŜania oraz moŜliwość podwyŜszenia temperatury parowania czynnika chłodniczego.
Rys.4. Schemat zamraŜania kontaktowego poziomego.
4.4. Aparaty immersyjne (w cieczach niewrzących)
ZamraŜanie immersyjne realizuje się jednym z trzech sposobów: przez zanurzenie
produktu w ciekłym ośrodku chłodzącym, przez jego zraszanie lub omywanie produktu cieczą
chłodzącą. Metoda ta pozwala uzyskać duŜą prędkość zamraŜania, dzięki pełnemu kontaktowi
całej powierzchni zamraŜanego produktu z cieczą ochładzającą (duŜe współczynniki
wnikania ciepła przy stosunkowo wysokiej temperaturze wrzenia czynnika od -25 do - 35 °C).
Urządzenia tego typu posiadają małe wymiary i są bardzo proste w konstrukcji.
Wady tej metody są następujące:
•
Produkty mroŜone luzem w roztworze soli absorbują sól i tracą barwę,
•
Sól silnie koroduje urządzenia,
•
Roztwór ulega stałemu rozcieńczeniu na skutek absorpcji wilgoci z powietrza, standard
higieny jest trudny do utrzymania, następuje krzyŜowe zakaŜenie
4.5. Aparaty kriogeniczne
Z duŜej liczby cieczy wrzących, które teoretycznie mogą być uŜyte do zamraŜania
Ŝywności, praktyczne zastosowanie znalazły tylko cztery: ciekły azot, powietrze,
dwutlenek węgla i freon R12. W myśl Protokołu Montrealskiego R12 zostało całkowicie
wyeliminowane wyeliminowane z przemysłu, a zainteresowanie w tej materii ukierunkowało
się na zastosowanie ciekłego azotu. Ogólnie zamraŜanie w cieczach wrzących
charakteryzuje się bardzo wysokimi współczynnikami wnikania ciepła, znacznymi
wartościami czynnej róŜnicy temperatur i w konsekwencji bardzo krótkimi czasami
zamraŜania.
Przykłady:
5. Wpływ metod zamraŜania na cech jakościowe produktów
KaŜda z metod zamraŜania Ŝywności, powoduje niepoŜądane skutki, jakimi są
zmiany jakościowe produktów. RozróŜnia się:
5.1 Zmiany fizyczne
Przyczyną powstawania zmian fizycznych jest przemian fazowa wody,
zawartej w komórkach produktów, w lód, która stanowi istotę procesu zamraŜania. Do
tych zmian naleŜą: zmiany strukturalne, ubytki masy produktów, oparzelina mrozowa,
rekrystalizacja.
5.1.1. Zmiany strukturalne
Polegają one na mechanicznych uszkodzeniach błon komórkowych lub na
utracie swoich właściwości jak np. ciągliwość, półprzepuszczalność. ZaleŜą one od
składu chemicznego i cech surowców wyjściowych, technologii zamraŜania, a
później przechowywania i rozmraŜania. Na te zmiany maja wpływ trzy główne
czynniki: formujące się kryształki lodu, zwiększone ciśnienie osmotyczne płynów
komórkowych, precypitacja i denaturyzacja koloidowych składników produktów.
Jak juŜ wcześniej wspomniano, szybkość procesu zamraŜania ma wpływ na
cechy jakościowe produktu. Spośród wszystkim metod zamraŜanie kriogeniczne
odznacza się najszybszym przejściem przez obszar max wzrostu kryształków lodu.
Jednak na podstawie badań stwierdzono, Ŝe metoda ta powoduje szczególny rodzaj
uszkodzeń struktury produktów. Przyczyną tego jest wzrost ciśnienia osmotycznego
wewnątrz produktu w wyniku szybkiego obniŜania temperatury. Na tej podstawie
stwierdzono istnienie pewnego optymalnego zakresu szybkości zamraŜania.
Rys 5. Średni udział owoców nieuszkodzonych w malinach świeŜych i mroŜonych po 3 miesiącach
przechowywania (% wagowy): LN2 - zamraŜanie w ciekłym azocie; FL - zamraŜanie fluidyzacyjne; OW
-zamraŜanie owiewowa
PowyŜej przedstawiono średni udział nieuszkodzonych malin zamraŜanych
róŜnymi metodami. Jak widać szybkie zamraŜanie w ciekłym azocie ma lepsze efekty
przy zamraŜaniu owoców przeciętnej jakości (klasa I), natomiast metoda owiewowa
daje lepsze efekty przy produktach wyŜszej jakości (klasa ekstra). Przyczyną takiej
sytuacji mogą być wcześniej opisane uszkodzenia związane ze wzrostem ciśnienia
wewnątrz produktu.
Rys.6. Ocena twardości kalafiorów mroŜonych odmiany White Rock po róŜnym okresie ich składowania
Rysunek 6 ilustruje ocenę twardości kalafiorów odmiany White Rock po ' róŜnym
okresie ich składowania. Na twardość kalafiora metoda zamraŜania nie ma istotnego
wpływu (zwarta budowa warzywa)
Rys 7. Wpływ metody zamraŜania na ocenę organoleptyczną jędrności borówki wysokiej: wartości
średnie dla 6 odmian (litery obok średnich wskazują róŜnice pomiędzy grupami)
Zmiany strukturalne zamroŜonych produktów powodują zwykle niekorzystne
zmiany pochodne, między innymi: utratę turgoru, spadek jędrności, zmiany
konsystencji produktów, ograniczenie zdolności utrzymania wody, a w skrajnych
przypadkach mechaniczne uszkodzenia tkanek lub zanik pierwotnego kształtu.
Jak widać na rys.7 jędrność owoców borówki wysokiej mroŜonej w ciekłym azocie
klasyfikuje się a wyŜszym poziomie, jednak zdaniem autorów badań, ich jakość zaleŜy
przede wszystkim od odmiany.
Przy zamraŜaniu owoców wiśni ( rys. 8) odmian Kerezer i Lutówka, ta ostatnia
charakteryzuje się większym wpływem metody mroŜenia na jakość produktu po
zamroŜeniu. Obydwie odmiany po zamroŜeniu w cieczach kriogenicznych wykazują
Rys.8. Ocena organoleptyczna konsystencji mroŜonych owoców wiśni odmian Kerezer i Łutówka
Rys.9. Wpływ metody zamraŜania na masę owoców odciekniętych
5.1.2. Rekrystalizacja
Po zakończeniu procesu zamraŜania, podczas przechowywania produktów
Ŝywnościowych, zachodzą dalsze zmiany wielkości i lokalizacji kryształów lodu,
określane jako zjawisko rekrystalizacji. W produktach zamraŜanych np. w ciekłym
azocie obserwuje się wzrost oraz łączenie poszczególnych kryształów lodu, co moŜe
być przyczyną naruszenia włókien, gdy okres przechowania jest dostatecznie długi.
Rekrystalizacja powoduje zatem stopniowy zanik efektów szybkiego zamraŜania oraz
przyczynia się do nasilenia zamraŜalniczych zmian strukturalnych.
5.1.3. Ubytki masy produktów
W procesie zamraŜania dochodzi do ubytku masy produktu, znacznie obniŜając
ekonomiczne efekty procesu oraz wpływają na nasilenie zamraŜalniczych zmian
jakościowych. ZamraŜanie owiewowe produktów spoŜywczych nie jest moŜliwe bez
ubytku ich masy. Wymuszony pracą wentylatorów strumień powietrza przejmuje ciepło
i masę (wilgoć) z powierzchni produktów. Wilgoć zostaje przeniesiona na zimniejsze
od powierza parowniki (jest to tzw. ususzka). W procesie zamraŜania kriogenicznego
wtryskiwany gaz obojętny praktycznie wypiera powietrze. Mogłoby się wydawać, Ŝe
przyczyni się to do zmniejszenia warunków powstawania ubytków masy zamraŜanych
produktów. Okazuje się jednak, Ŝe rzeczywiste ubytki masy są znacznie większe od
tych, których się spodziewano (rys. 10).
Rys.10. Ususzka ogólna mięsa wieprzowego
WaŜnym czynnikiem ograniczającym ususzkę
jest
opakowanie
paroszczelne
ściśle przylegające do produktu, całkowicie eliminuje występowanie tego zjawiska.
5.1.4. Oparzelina mrozowa
Nadmierne wysuszenie, poza wywołaniem niepoŜądanego ubytku wagowego,
prowadzi do nieodwracalnych zmian jakościowych w postaci plam na powierzchni
produktu, wyraźnie róŜniących się barwą od otaczających tkanek. Palmy te noszą
nazwę oparzeliny mrozowej. Zjawisko to stanowi szczególną formę odwodnienia
części
zamroŜonych
produktów.
Oparzelina
występuje
tylko
podczas
przechowywania, ale istotny wpływ na jej powstanie mają warunki zamraŜania. Im
szybszy jest ten proces i towarzyszą mu mniejsze ubytki wody, tym większe jest
zagroŜenie wystąpienia oparzeliny.
Warunkiem ograniczenia oparzeliny mrozowej jest moŜliwie niska i stała temperatura
przechowywania. Skuteczną ochronę stanowi równieŜ izolowanie produktu od
otoczenia, np. przez stosowanie opakowań próŜniowych.
Oparzelina, poza zmianami barwy produktu, moŜe być przyczyną niepoŜądanych
zmian smaku, zapachu i konsystencji.
5.2 Zmiany chemiczne i biologiczne
Przemiana fazowa wody w lód w temperaturze niŜszej od krioskopowej
powoduje zasadniczą zmianę warunków przebiegu wielu procesów chemicznych i
biochemicznych
w
zamraŜanych
produktach.
Postępujący
wzrost
stęŜenia
niewymroŜonej fazy płynnej prowadzi do nieodwracalnych zmian w produktach,
dlatego powinno się szybko przekraczać zakres temperatur krytycznych.
5.2.1 Przemiany białek
Białka naleŜą do labilnych makroskładników Ŝywności, podatnych na działanie
licznych czynników zewnętrznych, powodujących niekiedy daleko idące przemiany
metaboliczne oraz zanik lub modyfikacje rodzimych własności funkcjonalnych. Jednym
z takich czynników jest niska temperatura, dlatego w czasie obróbki zamraŜalniczej
występuje wiele zmian, zaleŜnych od temperatury prowadzenia procesu i temperatury
przechowywania. Te zmiany substancji białkowych i ich produktów metabolizmu
określa się jako denaturację mroŜeni ową. Najbardziej typowe zmiany frakcji białkowej
zamroŜonych surowców zwierzęcych to spadek: rozpuszczalności, zdolności wiązania
wody i pęcznienia. Najintensywniejsze zmiany w białkach przebiegają w zakresie
temperatur nieco poniŜej punktu krioskopowego. Z dotychczasowych badań wynika, Ŝe
zmiany białek w przemysłowej obróbce zamraŜalniczej, przebiegającej w typowych
warunkach, nie są zbyt istotne i ograniczają się do nieznacznych strat białek i
aminokwasów spowodowanych wyciekiem rozmraŜalniczym.
5.2.2 Przemiany węglowodanów
Węglowodany stanowią ponad połowę materii organicznej na Ziemi. W
warunkach, jakie istnieją podczas szybkiego zamraŜania prowadzonego bezpośrednio
po zbiorze w produktach roślinnych, węglowodany nie podlegają istotnym zmianom
(w stosowanym zakresie temperatur nie mogą przebiegać związane z nimi procesy).
Przy powolnym zamraŜaniu owoców mogą wystąpić w nich procesy fermentacyjne.
5.2.3. Przemiany tłuszczów tłuszczów i lipidów
Przemiany tłuszczów i lipidów. Istotne znaczenie dla jakości mroŜonej
Ŝywności
mają
chemiczne i biochemiczne przemiany tłuszczów i lipidów.
NajwaŜniejsze z nich, to procesy utleniania i enzymatycznej hydrolizy Zmiany te
występują podczas zamraŜania i ujawniają się dopiero w okresie przechowywania.
Procesy utleniania są to zwykle reakcje łańcuchowe inicjowane samorzutnie. W
produktach zamraŜanych kriogenicznie stwierdzono przyśpieszone jełczenie
spowodowane zwiększoną w tych warunkach adsorpcją tlenu przez tkankę. Procesy
utleniania moŜna znacznie ograniczyć stosując opakowania utrudniające dostęp
tlenu, oraz związki przeciwutleniające. Rozmiary hydrolizy nie są duŜe.
5.3. Zmiany mikrobiologiczne
Surowce i produkty Ŝywnościowe stanowiące źródło pokarmu dla ludzi są
równieŜ substancją odŜywczą dla drobnoustrojów. Do normalnego przebiegu funkcji
Ŝyciowych potrzebują one określonych warunków zewnętrznych. Podstawowe
znaczenie ma obecność wody, jednak gdy jest ona chemicznie czysta, mikroorganizmy
nic będą się w niej rozwijać. ZamraŜanie wolnej wody (przemiana fazowa) zawartej w
produktach powoduje znaczne pogorszenie warunków niezbędnych dla metabolizmu
i rozmnaŜania drobnoustrojów. Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury jest
znacznie większa niŜ na temperatury wysokie. Przemiany mikroflory produktów
podczas zamraŜania wyraŜają się w zaniku ich zdolności rozwojowych, w kolejności
określonej właściwościami poszczególnych gatunków oraz w redukcji ogólnej liczby
drobnoustrojów, głównie w wyniku przemiany fazowej wody w lód (doświadczalnie
wykazano w poŜywce przechłodzonej do -3°C prze Ŝywalność 97 % drobnoustrojów
wobec 2 % na podłoŜu zamroŜonym do tej samej temperatury). Nie ma
jednak takiej temperatury, która byłaby śmiertelną dla całej populacji drobnoustrojów.
Ich redukcja w niskich temperaturach jest procesem powolny i zróŜnicowanym. ZaleŜy
ona od ilości składu mikroflory produktu w momencie jego zamroŜenia, składu
chemicznego i własności produktu oraz stosowanych parametrów technologicznych.
Szczególnie duŜo drobnoustrojów ginie w zakresie temperatur od -2°C do - 5°C, tj. w
strefie maksymalnej krystalizacji. Wielokrotne zamraŜanie i rozmraŜanie oraz
większa kwasowość zwiększają efekt letarny. Komórki wegetatywne są tym
wraŜliwsze, im mniej ich kształt jest zbliŜony do kulistego.
ZamraŜanie wykazuje bardziej istotny wpływ na redukcją liczby drobnoustrojów niŜ
późniejsze przechowywanie. W kapuście brukselskiej odmiany Lantcelot zamraŜanej
techniką LIC, podczas jej przechowywania w temperaturze - 20°C (rys 8),
zaobserwowano większą redukcje populacji bakterii mezo i psychofilnych niŜ w
produktach zamraŜanych tradycyjnie i w ciekłym azocie, przechowywanych w tych
samych warunkach. Zaobserwowane efekty podczas zamraŜania kapusty brukselskiej
w LIC potwierdzają się przy zamraŜaniu innych produktów spoŜywczych.
Rys.11. Zestawienie wyników oceny mikrobiologicznej kapusty brukselskiej odmiany Lancelot podczas
przechowywania zamraŜalniczego.
6. Wnioski
Z powyŜszej pracy moŜna wywnioskować, Ŝe nie istnieje metoda, która jest
idealnym rozwiązaniem dla całego zamraŜalnictwa. Wybór metody zaleŜy od
przestrzeni chłodniczej, rodzaju produktów, czy względów ekonomicznych. Sposób
zamraŜania wywiera największy wpływ na zmiany fizyczne Ŝywności, dlatego teŜ, aby
te zmiany ograniczyć mroŜona Ŝywność musi posiadać dobrą jakość. Jednym ze
sposobów zmniejszenia ususzki jest zastosowanie opakowań paroszczelnych. MoŜna
takŜe stosować krioprotektanty w celu ograniczenia niekorzystnych przemian
zachodzących we frakcji białkowej. Aby Ŝywność zachowała swoje walory odŜywcze,
estetyczne czy teŜ zdrowotne trzeba zwrócić uwagę na następujące czynniki,
mianowicie:
zamraŜanie,
początkową
jakość
produktu,
odpowiedni
proces
początkowego jego schładzania, przechowywanie i rozmraŜanie.
Literatura
1. Gruda Z., Postolski J.: „ZamraŜanie Ŝywności". Warszawa 1985;
2. Berliński Ł. Bonca Z.:" Wpływ metody zamraŜania produktów Ŝywnościowych na ich cechy
jakościowe". Technika chłodnicza i klimatyzacyjna r. 2000 nr 8 i 9;
3. Ionow: G.: ‘Techniki zamraŜania: stan obecny, problemy, sposoby udoskonalania’. TCiK
r.1999 nr 3 i 5