chleb o podwyższonej wartości prozdrowotnej

RZECZPOSPOLITA
POLSKA
(12)
OPIS PATENTOWY
(19)
PL
(21) Numer zgłoszenia: 397308
Urząd Patentowy
Rzeczypospolitej Polskiej
219015
(13) B1
(11)
(51) Int.Cl.
A21D 2/36 (2006.01)
(22) Data zgłoszenia: 09.12.2011
Chleb o podwyższonej wartości prozdrowotnej
(54)
(73) Uprawniony z patentu:
UNIWERSYTET TECHNOLOGICZNO-PRZYRODNICZY IM. JANA I JĘDRZEJA
ŚNIADECKICH W BYDGOSZCZY,
Bydgoszcz, PL
(43) Zgłoszenie ogłoszono:
10.06.2013 BUP 12/13
(72) Twórca(y) wynalazku:
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono:
27.02.2015 WUP 02/15
GRAŻYNA HARASIMOWICZ-HERMANN,
Bydgoszcz, PL
EWA JENDRZEJCZAK, Bydgoszcz, PL
KAROLINA ŚMIGERSKA, Bydgoszcz, PL
IZABELA PIEKUTOWSKA, Bydgoszcz, PL
(74) Pełnomocnik:
PL 219015 B1
rzecz. pat. Piotr Jankowski
2
PL 219 015 B1
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest chleb o podwyższonej wartości prozdrowotnej.
Znane są chleby, które są produkowane przy użyciu różnych rodzajów mąki z dodatkiem
większej lub mniejszej ilości nasion oraz ziaren, jak również z dodatkami zdrowotnymi i leczn iczymi.
Znane są technologie otrzymywania chleba z zróżnicowanym dodatkiem w postaci ziaren
słonecznika, siemienia lnianego, soi, sezamu, o różnych walorach smakowych, dietetycznych czy
leczniczych.
Znane są również sposoby wytwarzania ciasta na pieczywo pszenne i pszenno -żytnie
z różnych typów mąki z dodatkami wzbogacającymi np. patent polski nr 97958 oraz francuski
nr 2851053, jak również patent polski nr 171801, dotyczący wzbogacania chleba białkiem zie mniaczanym oraz patent polski nr 6577 opisujący sposób przeróbki zboża na chleb polegający na
uprzednim moczeniu ziarna.
Wadą wymienionych wyżej sposobów jest ich duża pracochłonność, wydłużony czas wypieku oraz wysoka cena wymienionych dodatków, a także nie uwzględnienie zbilansowania amin okwasów (cechą białka zbóż jest mała zawartość aminokwasu egzogennego - lizyny).
Celem wynalazku jest uzyskanie chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej.
Chleb o podwyższonej wartości prozdrowotnej według wynalazku zawiera dodatkowo,
w stosunku do ogólnej masy mąki, mąkę pszenżytnią (Triticosecale) w ilości 5 - 15% oraz wytłoki
z nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.) w ilości 5 - 15%, otrzymane jako produkt uboczny po
wytłoczeniu z nich oleju.
Dodatek mąki pszenżytniej w ilości 5 - 15% i wytłoków z nasion szarłatu w ilości 5 - 15%
w stosunku do ogólnej masy mąki, wpływa na podwyższenie wartości żywieniowej, zaś wytłoki
z szarłatu zawierają skwalen, który jest antyutleniaczem, pełniącym szereg funkcji prozdrowo tnych, by wymienić regulację syntezy cholesterolu, wspomaganie usuwania z organizmu ksenobi otyków. Wytłoki te zawierają również białko bogate w lizynę oraz inne, cenne aminokwasy siarkowe
w ilości znacznie przewyższającej ich występowanie w mące zbóż. Dodanie mąki pszenżytniej
w ilości 5 - 15% i wytłoków z nasion szarłatu w ilości 5 - 15% w stosunku do ogólnej masy mąki
wpływa też na polepszenie cech organoleptycznych uzyskanego chleba - umożliwia otrzymanie
produktu charakteryzującego się chrupiącą, ciemno wybarwioną skórką z widocznymi inkrust acjami, średnią porowatość oraz miękisz wykazujący większą elastyczność aniżeli tradycyjny
chleb. Kolor otrzymanego miękiszu chleba jest kremowo - brązowy, o aromatycznym zapachu
oraz orzechowym posmaku. Tak więc, chleb według wynalazku, poza walorami smakowymi i o dżywczymi, posiada również oryginalny wygląd, znacząco odmienny od pozostałych wyrobów. D odatek według wynalazku mąki pszenżytniej oraz wytłoków z nasion szarłatu skraca proces fe rmentacji i dojrzewania ciasta.
Kolejną zaletą rozwiązania jest również prosty sposób otrzymywania masy. Połączenie
podstawowego ciasta chlebowego z dodatkowymi produktami, a m ianowicie mąką pszenżytnią
i wytłokami z nasionami szarłatu, odbywa się tradycyjnymi metodami bez konieczności stosow ania szczególnych technologii.
W zależności od doboru składników oraz ich udziału w stosunku do ogólnej masy maki
otrzymać można ciasta chlebowe podobne, lecz już o rożnej strukturze, ale o nie zmieniających
się korzystnych wartościach żywieniowych.
Poniżej podano receptury chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej według wynalazku.
Przykład 1
Chleb o podwyższonej wartości prozdrowotnej zawiera mąkę razową w ilości 22,5 kg z zakwasem, drożdże i sól, do której dodaje się mąkę pszenżytnią w ilości 1,25 kg i, po uprzednim
namoczeniu, wytłoki z nasion szarłatu w ilości 1,25 kg. Chleb do wypieku przygotowuje się przez
dokładne wymieszanie wszystkich składników, a następnie po procesie fermentacji i podzieleniu
ciasta na kęsy, formuje się bochenki o masie 0,5 kg. Po wyrośnięciu bochenki należy wypiec.
Uzyskany chleb charakteryzuje się polepszonymi cechami organoleptycznymi i strukturą. Sk órka
chleba jest chrupka, delikatna, o nietypowym, oryginalnym oraz niepowtarzalnym wyglądzie. Uz yskany chleb okazał się smakowity oraz charakteryzował się większym poczuciem sytości w p orównaniu z chlebami wypieczonymi bez dodatku mąki z pszenżyta i wytło ków z nasion szarłatu.
PL 219 015 B1
3
Przykład 2
Do wypieku chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej znanymi metodami z ciasta
przygotowanego z mąki różnego rodzaju zbóż chlebowych oraz ich mieszanek o dowolnej gran ulacji, dodana zostaje mąka z pszenżyta w ilości 5% w stosunku do ogólnej masy mąki oraz
uprzednio namoczenie wytłoki z nasion szarłatu w ilości 15% w stosunku do ogólnej masy mąki.
Zastrzeżenie patentowe
Chleb o podwyższonej wartości prozdrowotnej z ciasta przygotowanego z mąki różnego rodzaju
zbóż chlebowych oraz ich mieszanek o dowolnej granulacji, znamienny tym, że zawiera mąkę pszenżytnią w ilości 5 - 15% oraz wytłoki z nasion szarłatu w ilości 5 - 15% w stosunku do ogólnej masy
mąki.
4
PL 219 015 B1
Departament Wydawnictw UPRP
Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)