stara peka

STARA PEKA
(tradycyjny chorwacki chleb wiejski)
Mąka pszenna
STARA PEKA
Sól
Drożdże
Woda, ok.
Ciężar ciasta
7,500 kg
2,500 kg
0,200 kg
0,200 kg
7,500 l
17,900 kg
Czas miesienia:
6 + 7 minut
Temperatura ciasta:
26 °C – 27 °C
Leżakowanie:
30 minut
Naważka:
0,950 kg
Fermentacja wstępna:
15 minut
Obróbka:
płaski, okrągły kształt
Fermentacja końcowa:
30 minut w garowni + 10 minut w
pomieszczeniu
Temperatura wypieku:
240 °C – 230 °C, bez zaparowania
Czas wypieku:
22 – 23 minuty
Wskazówki przygotowania:
Po leżakowaniu odważyć kęsy, nadać okrągły
kształt i pozostawić do rozprężenia na
15 minut. Następnie obtoczyć kęsy w mące
i nadać płaski kształt. Odstawić do garowania
na aparacie załadowczym. Po 30 minutach
uformować ręką kant o grubości 2 cm i nakłuć
bochenki celem uniknięcia zbyt dużych
pęcherzy w miękiszu. Odstawić na 10 minut do
garowania. Następnie odstawić do garowania
przez kolejne 10 minut w temperaturze
pokojowej. Przed wstawieniem do pieca
zaparować i piec bez zaparowania. Przez
ostatnie 10 minut piec przy otwartym cugu.
Topping:
Mąka pszenna 50 % + STARA PEKA 50 %