tutaj - Archiwum

Chleb Ŝytni z ziemniakami – wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych
22.03.2013 r. w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze jako 42-gi
produkt z Kujawsko-Pomorskiego.
Wnioskodawca: Marzena Mrozik, Piekarnia
Murmiłło, ul. Miedza 5/15, 85-214 Bydgoszcz, tel. 605 210 526
Do wybuchu II wojny światowej znaczną część ziarna zbieranego w gospodarstwach rolnych
przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa, mieląc zboże na żarnach lub, w okolicach
bardziej rozwiniętych gospodarczo, usługowo w lokalnych młynach gospodarczych.
W czasach gwałtownego rozwoju uprawy ziemniaka w Polsce, gdy stał się on istotnym
elementem diety mieszkańców Polski, zaobserwowano, że można zwiększyć ilość
wypiekanego chleba dodając do ciasta chlebowego relatywnie taniego składnika, jakim były
gotowane i rozdrobnione („utarte”) ziemniaki. Dodatkowym efektem takiego zabiegu
okazała się poprawa smakowitości chleba oraz przedłużenie jego trwałości – dłużej
zachowywał świeżość. Receptura na chleb żytni z ziemniakami na terenie Bydgoszczy
i w okolicach przekazywana była z pokolenia na pokolenie zarówno ustnie jak i w opisach
znanych książek, np. Tadeusza Wolickiego pt. „Nauka dla włościan” z 1831 r. oraz z roku
1915: „Dodatek książkowy do „Gazety Grudziądzkiej”” pod tytułem „Nauka gotowania do
użytku Ludu polskiego”. „Zakwas był przerabiany dwa razy. Rano i popołudniu. Wieczorem
można już było robić ciasto na chleb. Tata zawsze dopilnował jaka ma być dolewka wody
i ile trzeba wsypać mąki do każdej fazy, bardzo ważna była też temperatura. Chłodniejszą
wodę lało się latem, cieplejszą zimą. (…) Do gotowego zakwasu dodawało resztę mąki żytniej
przewidzianej w recepturze i około 20% mąki pszennej oraz drożdże, sól i płatki
ziemniaczane. Ciasto po wyrobieniu fermentowało w dzieży około 20-30 min. Następnie było
ręcznie naważane, werkowane i wydłużane. Uformowane kęsy ciasta układało się w foremki.
Jak ciasto odpowiednio wyrosło w formach wsadzało się formy do pieca” (Wywiad
etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Bydgoszczy). Łączenie mąki zbożowej z masą
ziemniaczaną miało na Pomorzu i Kaszubach duże znaczenie w kulturze kulinarnej.
Gdy w gospodarstwie domowym posiadano wystarczającą ilość mąki na chleb, ziemniaków
dodawano do ciasta chlebowego z oszczędności („żeby się nic nie marnowało”) i dla
zwiększenia trwałości pieczywa. Natomiast gdy brakowało już mąki chlebowej, głównym
składnikiem ciasta stawały się ziemniaki, a mąka była dodatkiem, i zamiast chleba pieczono
wówczas podpłomyki, na Kaszubach nazywane szorami, popielnikami lub szandarami
(Bernard Sychta, Kultura Materialna Borów Tucholskich, str. 128-130). „Wszyscy starsi ludzie,
czy to ze wsi, czy z Bydgoszczy, pamiętają jak smakuje dobry żytni chleb na zakwasie i wielu
pamięta smak chleba z dodatkiem kartofli, i tęsknią za takimi smakami” (Wywiad
etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Bydgoszczy).
Autor: wnioskodawca