Spis treści

Spis treści
Rozdział 1. Składniki pokarmowe i ich charakterystyka. ...........................................................................
Podział składników pokarmowych ....................................................................................................
Składniki odżywcze ............................................................................................................................
Białka. ................................................................................................................................................
Węglowodany....................................................................................................................................
Tłuszcze. ............................................................................................................................................
Witaminy ...........................................................................................................................................
Składniki mineralne ...........................................................................................................................
Równowaga kwasowo zasadowa ......................................................................................................
Gospodarka wodna organizmu .........................................................................................................
Rozdział 2. Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza. .........................................................................
Przydatne pojęcia ..............................................................................................................................
Charakterystyka dwunastu grup produktów spożywczych ...............................................................
Rozdział 3. Zasady układania jadłospisów. ................................................................................................
Podział ludności na grupy – spojrzenie żywieniowe .........................................................................
Normy żywienia i wyżywienia. ..........................................................................................................
Układanie jadłospisów.......................................................................................................................
Rozdział 4. Specyfika gastronomii hotelowej ............................................................................................
Cele i cechy gastronomii hotelowej ..................................................................................................
Rozdział 5. Zakłady gastronomiczne w obiektach hotelarskich. ...............................................................
Klasyfikacja zakładów gastronomicznych. .........................................................................................
Charakterystyka wybranych zakładów gastronomicznych występujących w obiektach
hotelarskich. ......................................................................................................................................
Rozdział 6. Estetyka i aranżacja wnętrz zakładu gastronomicznego. ........................................................
Barwy i ich rola w estetyce. ...............................................................................................................
Aranżacja wnętrza jadalni i jej wyposażenie meblowe .....................................................................
Dekoracje stołu..................................................................................................................................
Karty menu. .......................................................................................................................................
Rozdział 7. Wyposażenie wykorzystywane podczas obsługi gości w zakładach żywieniowych. ...............
Zastawa stołowa. ...............................................................................................................................
Bielizna stołowa .................................................................................................................................
Urządzenia pomocnicze.....................................................................................................................
Sprzęt pomocniczy. ...........................................................................................................................
Sprzęt barowy....................................................................................................................................
Rozdział 8. Pracownicy gastronomii hotelowej, etyka zawodu i kultura obsługi . ....................................
Typy charakterologiczne i typy temperamentów gości gastronomii hotelowej. ..............................
Grupy pracowników gastronomii hotelowej .....................................................................................
2
Pracownicy produkcyjni. ...................................................................................................................
Pracownicy usługowi gastronomii hotelowej. ..................................................................................
Etyka pracownika gastronomii. .........................................................................................................
Technika pracy kelnera ......................................................................................................................
Nakrywanie stołu zastawą stołową ...................................................................................................
Zasady obsługi gości ..........................................................................................................................
Kultura obsługi gościa – savoir-vivre w obsłudze konsumenta. ........................................................
Wybrane elementy obsługi kelnerskiej .............................................................................................
Rozdział 9. Protokół dyplomatyczny i wybrane zagadnienia z savoir-vivre’u ...........................................
Obsługa gości zgodnie z zasadami protokołu dyplomatycznego. .....................................................
Przyjęcia dyplomatyczne. ..................................................................................................................
Rozdział 10. Usługi żywieniowe w obiektach hotelarskich. ......................................................................
Podstawowe widomości. ...................................................................................................................
Pakiety usług i ich oznakowanie. .......................................................................................................
Współczesne formy organizacji usług żywieniowych ........................................................................
Rozdział 11. Podstawowe usługi gastronomiczne – śniadania..................................................................
Określenie godzin wydawania śniadań. ............................................................................................
Rodzaje śniadań i planowanie menu śniadaniowego. ......................................................................
Formy serwowania śniadań...............................................................................................................
Sposoby składania zamówień na śniadania. .....................................................................................
Sporządzenie grafików pracy personelu zatrudnionego podczas śniadań. .......................................
Przygotowanie sali do funkcji śniadaniowej. .....................................................................................
Standardy serwisowe. .......................................................................................................................
Procedury wydawania śniadań w sali konsumenckiej. .....................................................................
Śniadanie wydawane w pokoju hotelowym – room service. ............................................................
Czynności końcowe – zakończenie funkcji śniadaniowej ..................................................................
Metody i techniki przygotowywania śniadań – wybrane zagadnienia dotyczące przygotowania
potraw i napojów śniadaniowych. ....................................................................................................
Rozdział 12. Usługi uzupełniające ofertę żywieniową. ..............................................................................
Lunch, brunch, obiady i kolacje .........................................................................................................
Room service .....................................................................................................................................
Rozdział 13. Usługi żywieniowe – dodatkowe i specjalne .........................................................................
Obsługa gastronomiczna szkoleń i konferencji. ................................................................................
Bankiety. ............................................................................................................................................
Catering .............................................................................................................................................
Rozdział 14. Usługi żywieniowe w ruchomej bazie noclegowej (środkach transportu)............................
Usługi żywieniowe w transporcie kolejowym. ..................................................................................
Usługi żywieniowe w żegludze morskiej ...........................................................................................
3
Usługi żywieniowe w transporcie lotniczym. ....................................................................................
Usługi żywieniowe świadczone w komunikacji lądowej. ..................................................................
Rozdział 15. Przepisy sanitarno-higieniczne dotyczące sporządzania potraw ..........................................
Ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa żywności. .............................................
Zasady w zakresie bezpieczeństwa żywności. ...................................................................................
Rozdział 16. System HACCP w gastronomii hotelowej ..............................................................................
Podstawowe pojęcia i definicje .........................................................................................................
System HACCP – charakterystyka. .....................................................................................................
Zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. ........................................................................
Krytyczne punkty kontroli. ................................................................................................................
Zasady systemu HACCP . ...................................................................................................................
Etapy wdrażania HACCP. ...................................................................................................................
Skutki wdrożenia i utrzymywania efektywnego systemu HACCP . ...................................................
Rozdział 17. Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii hotelowej ...................................................
Ergonomia stanowisk gastronomicznych ..........................................................................................
Czynniki szkodliwe w gastronomicznym środowisku pracy. .............................................................
Choroby zawodowe zagrażające pracownikom gastronomii i sposoby ich zapobiegania. ...............
Znaki bhp. ..........................................................................................................................................
Rozdział 18. Ochrona środowiska i przeciwpożarowa. .............................................................................
Ochrona środowiska w gastronomii hotelowej....................................................................................
Ochrona przeciwpożarowa. ...............................................................................................................
Rozdział 19. Współpraca hotelowej gastronomii z innymi komórkami organizacyjnymi obiektu
hotelarskiego. ............................................................................................................................................
Współpraca działu gastronomicznego z recepcją. ............................................................................
Współpraca działu gastronomicznego ze służbą pięter. ...................................................................
Współpraca działu gastronomicznego z działem rozliczeń i główną kasą. ........................................
Współpraca działu gastronomicznego z działem marketingu i działem organizacji konferencji. .....
Bibliografia: .......................................................................................................................................
Słownik ..............................................................................................................................................
4