Croissant maślany - Crispan Polska Sp. z oo

Crispan Polska Sp. z o.o.
ul. Rzeźbiarska 84, 04-609 Warszawa; tel.: +48 22 846 06 94,
tel./fax: +48 22 868 09 02; e-mail: [email protected]
Croissant maślany
Składniki:
mąka pszenna - 500g
mąka T55 - 500g
woda (zasada 56 °C) - 480g
jajka - 2 sztuki
prooving dough - 100g
cukier - 120g
drożdże - 35g
mleko w proszku - 30g
sól - 20g
plaster masła 1 gatunku - 500g
Proces:
1. Wszystkie składniki - z wyjątkiem masła - wrzucić do dzieży miesiarki spiralnej. Miesić składniki przez
5 minut na 1. biegu i przez 5 minut na 2. biegu. Ciasto - po zakończeniu miesienia - powinno mieć średnią
konsystencję i temperaturę w granicach 22 - 23 °C.
2. Podzielić ciasto na 2 kęsy o gramaturze 950g i walcować każdy kęs oddzielnie nadając mu formę
prostokąta. Pozostawić ciasto - w celu odpoczynku - w temperaturze +2 °C na minimum 1 godzinę. Po
odpoczynku ciasta, przełożyć jego warstwy 250g plastrem masła, a następnie - na przemian - walcować
i składać ciasto z dodatkiem masła. Następnie pozostawić wywalcowaną wstęgę ciasta - dla odpoczynku
- w temperaturze +2 °C na ok. 20 minut. Po odpoczynku ciasta wycinać manualnie lub maszynowo (np.
walcarka z modułem tnącym, stół wycinający, CROYMAT) trójkąty trójkąty równoramienne o długości
podstawy 100mm i bokach 150mm.
3. Wycięte trójkąty zwijać manualnie lub maszynowo (np. zwijarka rogali, CROYMAT) od podstawy ku
wierzchołkowi. Uformowane croissanty posmarować jajkiem.
4. Fermentować produkt w temperaturze 22 °C przez 2 godziny. Po zakończeniu fermentacji ponownie
delikatnie smarować croissanty jajkiem.
5. Wypiekać produkt w temperaturze 200 °C przez ok. 20 minut.
strona 1 / 1
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)