Mapa Kultury

Pobrano z portalu Mapa Kultury
08.12.2010
Kapusta, krupy i grule
____________________________
autor: Zuzanna Michalska
Polski Spisz obejmuje 14 wsi. Są to: Jurgów, Rzepiska, Łapszanka, Kacwin, Czarna Góra, Łapsze
Wyżne, Łapsze Niżne, Niedzica, Trybsz, Dursztyn, Falsztyn, Krempachy, Nowa Biała, Frydman. Do
niedawna niektóre z nich zdawały się leżeć na końcu świata. Nie było asfaltu, wodociągu i telefonów, a
każdy przyjezdny wywoływał sensację.
Wszyscy się znali i często byli ze sobą spokrewnieni. Tradycja, obyczaje i, oczywiście, kuchnia
nieskażone wpływami z zewnątrz przetrwały mniej więcej do lat 80. XX wieku, kiedy to emigracja do
USA i Kanady na wielką skalę oraz przekształcenia w Polsce zmieniły wszystko w ciągu zaledwie kilku
lat. Na temat spiskich potraw rozmawiałam z ekspertką, rzepiszczanką Heleną Malcową. Pani Helena
zaprasza do kuchni, w której siedzi już jej siostra, na stałe mieszkająca w Kanadzie. Idą w ruch
szklanki, filiżanki, kieliszki i talerze. Dostaję herbatę owocową w dzbanku, dwa ciasta oraz kieliszek
żołądkowej gorzkiej. Po chwili, kiedy rozmowa schodzi na gotowanie, dostaję jeszcze do spróbowania
chleba z ziemniaków z masłem ręcznej roboty. Zważywszy na to, że zjadam kromkę zaraz po kawałku
tortu, smakuje nie najgorzej. Początkowo rozmowa się nie klei, bo o czym tu mówić. Bieda była i jadło
się to, co rosło na polu lub chodziło po zagrodzie. Podobnie zresztą jak w większości wsi na całym
świecie.
Krupy z kaszy jęczmiennej Pani Malcowa zaczyna od przepisów ekstra. Po pierwsze krupnik na
wędzonych żeberkach. Szybko okazuje się, że żeberka były tylko od święta, na co dzień musiał
wystarczyć sam krupnik. Podstawą zupy jest kasza jęczmienna, czyli tak zwane krupy. Po zbiorach
zachowywano worek jęczmienia, który po stłuczeniu przez cały rok służył za składnik większości
spiskich potraw. Oprócz zup były to na przykład gołąbki, po świniobiciu robiono kaszankę, na jesieni
krupy stanowiły dodatek do baraniny, a na co dzień – do mleka. Krupnik 2 łyżki kaszy jęczmiennej, 1
marchewkę, 1 pietruszkę, 3 ziemniaki, kawałek selera zalewamy wodą i gotujemy tak długo, aż kasza
będzie miękka. Jarzyny wyjmujemy, kroimy w kostkę i znów wrzucamy do zupy (można też przed
zagotowaniem surowe jarzyny zetrzeć na grubej tarce). Obieramy 1 cebulę i 2 ząbki czosnku, siekamy i
rumienimy na maśle. Oprószamy mąką i robimy zasmażkę. Łączymy z zupą, którą przed podaniem
posypujemy zieloną pietruszką. Kapusta ze słoniną Do rozmowy włącza się pani Hanna, siostra z
Kanady: „codziennie jedliśmy kapustę kiszoną z wędzoną słoniną”. Kapusta to drugi po krupach
miejscowy hit. Stanowi podstawę regionalnej zupy – kwaśnicy, czyli, w języku ludzi z nizin –
kapuśniaku. Kwaśnica Gotujemy 1/2 kg ziemniaków. Następnie 15 dkg kiszonej kapusty (bez soku)
zalewamy 2 szklankami wywaru z ziemniaków. Gotujemy tak długo, aż kapusta stanie się miękka i
przezroczysta. Wówczas dodajemy ziemniaki, 2–3 roztrzepane żółtka jajek oraz pieprz i sól. Placki
zamiast chleba Kiedy debatujemy na temat walorów kapusty, rozlega się pukanie do drzwi. Po chwili do
kuchni wchodzi trzecia siostra pani Malcowej, Słowaczka. W duchu szeroko otwieram buzię ze
zdumienia. Rodzone siostry, jedna Polka, druga Słowaczka, a trzecia w Kanadzie? Moje zdziwienie nie
uszło uwagi gospodyni. Opowiada ze śmiechem, że ich, Rzepiszczaków czy, jak mówi Słowaczka,
Repiszczaków, było ośmioro. Teraz dwoje jest w Kanadzie, dwoje – na Słowacji, dwoje – w Polsce, a
dwóje zmarło. Pani Słowaczka opowiada o moskolach, które jedli zamiast chleba z bryndzą, masłem
czy kiełbasą. Moskole 1/2 kg mąki jęczmiennej, 1/2 łyżeczki sody (zamiast sody mogą być tłuczone
ziemniaki) i zsiadłe mleko. Ciasto dobrze wyrabiamy i pieczemy małe placki. Bryndza Bryndza to
strona 1 / 2
Pobrano z portalu Mapa Kultury
nazwa pysznego sera owczego, ale również synonim biedy. Spiski jadłospis rzeczywiście nie był
urozmaicony. Jadano krupy z mlekiem, grule z mlekiem, no i oczywiście hałuski, a także ich
urozmaiconą wersję – strapacki, czyli kapustę ze słoniną. Hałuski Składniki: 1/2 kg startych surowych
ziemniaków, 100 ml mleka, sól, mąka, 1/2 kg owczego sera, smalec ze skwarkami. Z masy
ziemniaczanej, soli i mąki wyrabiamy luźne ciasto. Odrywamy małe kawałki ciasta i wrzucamy na
wrzącą wodę. Gotujemy kilka minut, odcedzamy i mieszamy z owczym serem. Smalec ze skwarkami
roztapiamy i polewamy nim ziemniaczano-serowe kluski. Strapacki Składniki: 1 główka białej kapusty,
2 cebule, pozostałe jak na hałuski. Kapustę czyścimy, szatkujemy i gotujemy w osolonej wodzie.
Cebulę obieramy i drobno siekamy. Hałuski przygotowujemy jak wyżej. Na smalcu ze skwarkami
szklimy cebulę i krasimy nim kapustę. Podajemy z hałuskami. Od święta Pytam o słodycze. Kto by
tam na co dzień miał głowę do fanaberii. Poza tym, po czymś trzeba było poznać, że są święta. Ciasta
jadano na Boże Narodzenie, Wielkanoc i odpust. Zwykle były to ciasta drożdżowe: babki, placek i
pączki – pampuski. Pożegnanie
Rozmowa z jedzenia schodzi na ubranie i tkaniny. Pani Słowaczka opowiada, jak kiedyś nosiło się tylko
to, co się samemu zrobiło z własnych surowców. Ubrania były ręcznie tkane z lnu, chodniki szyło się ze
szmat, a koce i kapelusze – ze sfilcowanej wełny. Patrzę na ich dzisiejsze stroje na 30-stopniowy upał.
Pani Malcowa w długich czarnych spodniach i swetrze, pani Hanna z Kanady w dżinsach i swetrze, a
pani Słowaczka, najpoważniejsza z nich wszystkich, w fartuchu w biało-granatową kratkę. No cóż, co
kraj to obyczaj.
strona 2 / 2