Ekologiczne przetwórstwo roślin oleistych

Karpaty Przyjazne Ludziom
2011–2013
Lokalna inicjatywa partnerska na rzecz zrównoważonego użytkowania
i ochrony górskich obszarów województwa podkarpackiego
Projekt „Karpaty Przyjazne Ludziom” współfinansowany przez Szwajcarię w ramach
szwajcarskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi Unii Europejskiej
www.cfoundation.org
EKOLOGICZNE PRZETWÓRSTWO
ROŚLIN OLESTYCH
Zakres tematyczny:
• Ekologiczne przetwórstwo roślin oleistych
www.cfoundation.org
OLEJE ROŚLINNE
Oleje roślinne to produkty spożywcze powszechnie wykorzystywane
zarówno w przemyśle jak i w kuchni. Najczęściej służą jako medium do
smażenia, nośnik aromatu z przypraw jak również używane są do
przygotowywania potraw np. sałatek. Ich różnorodny skład chemiczny,
wynikający m.in. z rodzaju surowca z których zostały pozyskane, jak
również użytej do wydobycia metody, determinuje ich przeznaczenie (np.
oleje do smażenia, sałatkowe), a także właściwości dietetyczne. W
opracowaniu przedstawiono proces wytwarzania olejów roślinnych i ich
ogólną charakterystykę, ze szczególnym uwypukleniem właściwości oleju
rzepakowego, słonecznikowego, lnianego.
www.cfoundation.org
OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA
Olejami roślinnymi nazywamy każde ciekłe tłuszcze pochodzenia
roślinnego, które w temperaturze pokojowej mają konsystencję płynną.
Oleje roślinne pozyskujemy z różnych części roślin takich jak: owoce,
nasiona, pestki, a nawet kiełki. Otrzymywane są nie tylko z roślin
tradycyjnie uważanych za oleiste, ale także z bardzo wielu innych
(Rutkowska, 2007). Najwięcej oleju uzyskujemy z takich roślin jak:
kukurydza, oliwka, rzepak, słonecznik, orzeszki ziemne, soja.
www.cfoundation.org
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH
Do najczęściej spożywanych
zaliczamy:
•olej rzepakowy
•olej słonecznikowy
• olej lniany
www.cfoundation.org
olejów
roślinnych
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH
Olej rzepakowy
otrzymywany jest z nasion rzepaku o niskiej
zawartości kwasu erukowego i związków siarkowych. Kwas erukowy
uważany jest za niekorzystny pod względem zdrowotnym, zaś związki
siarkowe za przyczynę nieprzyjemnego smaku i zapachu oleju.
Olej rzepakowy ma najkorzystniejszy skład kwasów tłuszczowych – ma
najmniej niekorzystnych kwasów nasyconych i najwięcej najcenniejszych
kwasów n–3. Powinien być zatem stałym składnikiem naszej diety, gdyż
niska zawartość kwasów nasyconych przeciwdziała chorobom układu
krążenia, a wysoka zawartość kwasów omega–3 pozytywnie wpływa na
pracę mózgu, oczu i serca.
www.cfoundation.org
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH
Olej słonecznikowy
produkowany jest z nasion słonecznika.
Cechuje się dużą wartością żywieniową, ładną barwą i miłym zapachem.
Jest jednym z najważniejszych źródeł NNKT – niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych. Ponadto w oleju tym jest wysoki stosunek kwasów
wielonienasyconych do nasyconych. Zawiera on substancje woskowe, które
w czasie schładzania wywołują mętnienie oleju. Poza tym olej ten zawiera
sterole i tokoferole. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone pozytywnie
wpływają na układ krążenia, przeciwdziałają miażdżycy, a także zawałom.
Zawarte w oleju słonecznikowym przeciwutleniacze (głównie witamina E)
zwalczają wolne rodniki uszkadzające komórki naszego organizmu.
www.cfoundation.org
PRZYKŁADY OLEJÓW ROŚLINNYCH
Olej lniany
otrzymujemy z nasion lnu oleistego. Odmiany lnu można
podzielić na dwie grupy: jedna bogata w kwas linolenowy i uboga w
linolowy, a druga bogata w kwas linolowy i uboga w linolenowy. Olej lniany
charakteryzuje się żółtawym zabarwieniem, intensywnym, cierpkim
zapachem i orzechowym smakiem. Charakteryzuje się dużą zawartością
kwasu linolenowego (omega–3), linolowego (omega–6) i oleinowego
(omega–9) oraz nie wielką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych.
Ponadto zawiera sterole, woski i węglowodory oraz izo i anteizo. Kwasy
tłuszczowe omega–3 mają fundamentalne znaczenie dla funkcjonowania
naszego organizmu, stanowią między innymi budulec dla: tkanki mózgowej,
syntezy hormonów oraz każdej komórki organizmu.
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Etapy produkcji:
- magazynowane
- oczyszczenie
- kondycjonowanie
-tłoczenie
- rafinacja
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Etapy produkcji – magazynowane
Magazynowanie odbywa się w silosach żelbetowych i
stalowych, komorach magazynowych poziomych i specjalnych
oraz spichrzach na nasiona luzem lub w workach.
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Etapy produkcji – oczyszczenie
Do oddzielenia zanieczyszczeń od nasion wykorzystuje się sita, wialnie i
tryjery. Wykorzystuje się różnice w wielkości i właściwościach fizycznych
pomiędzy nasionami a zanieczyszczeniami. Po oczyszczaniu następuje
łuszczenie nasion, polegające na usuwaniu strąków, łupin, łusek, włosków
oraz kiełków. Tak przygotowane nasiona są rozdrabniane na młynach
walcowych lub tarczowych. Proces ten ułatwia wydobycie tłuszczu poprzez
zniszczenie struktury tkankowej nasion i łupiny, otwarcie większości
komórek, powiększenie powierzchni wypływu oleju i zmniejszenie oporu
tkanki.
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Etapy produkcji – kondycjonowanie
Kondycjonowanie
surowca
polega
na
podgrzaniu
rozdrobnionego surowca przy optymalnej wilgotności,
a następnie na wysuszeniu go. Pod wpływem ogrzewania
surowca, rozszerza się zawartość komórek, co powoduje
rozrywanie ich błon. Równocześnie następuje pęcznienie ścian,
a dzięki zmniejszeniu lepkości olej wypływa na zewnątrz.
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Etapy produkcji – tłoczenie
Głównym procesem w produkcji olejów jest tłoczenie i/lub ekstrakcja
nasion. Tłoczenie odbywa się za pomocą pras ślimakowych. Mogą one
służyć do wstępnego odolejania, po którym następuje ekstrakcja,
bądź też pracować samodzielnie, jako jedyne urządzenie do
wydobywania tłuszczu (prasy końcowe). Chociaż wydobycie tłuszczu
w ciągu jednej operacji w tej samej maszynie wydaje się bardziej
ekonomiczne, to jednak sposób ten ma kilka wad w porównaniu
z kombinacją tłoczenia i ekstrakcji.
Najważniejsza z nich jest strata kilku procent tłuszczu,
który pozostaje w wytłoku, a więc nie może być
wykorzystany bezpośrednio do żywienia ludzi.
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Etapy produkcji – rafinacja
Rafinacja, która poprzez oczyszczenie półproduktu prowadzi do
uzyskania bardziej uszlachetnionego oleju. Proces ten polega na
poddaniu tłuszczu następującyi zabiegami :
- odśluzowanie – usunięcie z olejów śluzów, białek i fosfatydów,
- odkwaszenie – polega na usunięciu wolnych kwasów
tłuszczowych, pozostałości śluzów i niektórych produktów
odbudowy tłuszczów.
- bieleniem (odbarwianiu) – zabieg ten ma na celu
usunięcie barwników nadającym olejom ciemną barwę.
- dezodoryzacja (odwanianiu)
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Olej rzepakowy nowy surowiec nowa prawda
- odmiany rzepaku
- ewolucja upraw
- charakterystyka zastosowana oleju rzepakowego
- jakość oleju rzepakowego rafinowanego
- właściwości rafinowanego oleju rzepakowego
- olej rzepakowy – mity faty
- wnioski końcowe
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Pieniądze z Unii dla przetwórstwa
- PROW 2007-2013
- Jakie pieniądze?
- Do kogo?
- Jak?
- Na co wydać?
- Jakie dodatkowe wymagania?
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA OLEJU
Tabela: przykłady rodzajów działalności według PKD objętej pomocą w działaniu „Zwiększanie wartości
dodanej…” PROW 2007-2013
Numer PKD Sektor:
15.41.Z Produkcja nieoczyszczonych olejów i tłuszczów
15.42.Z Produkcja rafinowanych olejów i tłuszczów
15.92.Z Produkcja alkoholu etylowego
15.94.Z Produkcja jabłecznika i win owocowych, z wyłączeniem produkcji napojów winopodobnych i
winopochodnych
17.17.Z Produkcja przędzy z włókien tekstylnych pozostała – dotyczy podmiotów zajmujących się działalnością
w zakresie przygotowania włókna lnianego i konopnego
51.21.Z Sprzedaż hurtowa zboża, nasion i pasz dla zwierząt – dotyczy podmiotów zajmujących się
działalnością w zakresie sprzedaży hurtowej zboża lub wprowadzania do obrotu materiału siewnego roślin
rolniczych i warzywnych
51.22.Z Sprzedaż hurtowa kwiatów i roślin
51.31.Z Sprzedaż hurtowa owoców i warzyw usługowego zamrażania wraz z przechowywaniem produktów
rolnych
Źródło: projekt rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych
warunków i trybu przyznawania pomocy finansowej w ramach działania „Zwiększanie wartości
dodanej …” objętego PROW 2007- 2013 (wersja sierpień 2007).
www.cfoundation.org
TECHNOLOGA DO PRZETWÓRSTWA OLEJU
www.cfoundation.org
Dziękujemy bardzo za uwagę
Fundacja Karpacka – Polska
Centrum Obsługi Zielonych Inwestycji
Kontakt:
telefon: 13 46 38 857, 534 884 194/195
e-mail: [email protected]
e-mail: [email protected]
e-mail: [email protected]
www.cfoundation.org
PARTNERZY PROJEKTU
Bieszczadzki Park
Narodowy
Ustrzyki Górne
www.bdpn.pl
www.cfoundation.org
Bieszczadzka Grupa GOPR
Sanok
www.gopr.bieszczady.pl
Fundacja Partnerstwo
dla Środowiska
Kraków
www.fdps.pl