skutki wadliwego żywienia zatrucia pokarmowe

Państwowy
Wojewódzki
Inspektor Sanitarny
w Szczecinie
Oddział Higieny
śywności, śywienia
i Przedmiotów
UŜytku
Dział Nadzoru
Sanitarnego
SKUTKI WADLIWEGO śYWIENIA
ZATRUCIA POKARMOWE
SKUTKI WADLIWEGO śYWIENIA
BAKTERYJNE ZATRUCIA POKARMOWE
Prawidłowe Ŝywienie zapobiega wielu chorobom.
Niewłaściwy sposób odŜywiania moŜe być przyczyną wielu chorób, takich jak między innymi
choroba niedokrwienna i zawał serca, nadciśnienie tętnicze, wylew krwi do mózgu, choroba
nowotworowa. 60% Polaków ma nadwagę, niemal 70% cierpi na niedobór witamin, a choroby
krąŜenia kładą do łóŜek coraz więcej sercowców.
Jedząc mniej tłuszczów, szczególnie pochodzenia zwierzęcego(masło, słonina, smalec) oraz
produktów bogato cholesterolowych (jaja, podroby), moŜna zmniejszyć ryzyko zachorowania na
miaŜdŜycę i niedokrwienną chorobę serca. Nadmiar tłuszczów w poŜywieniu sprzyja powstawaniu
nowotworów,
SpoŜywanie duŜej ilości owoców bogatych w witaminę C, witaminę E i β-karoten zmniejsza
ryzyko powstawania miaŜdŜycy i nowotworów.
Ograniczenie spoŜycia soli kuchennej oraz tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zapobiega
powstawaniu nadciśnienia tętniczego.
Nadmierne spoŜywanie produktów wędzonych solonych moŜe być przyczyną powstawania raka
przełyku i Ŝołądka.
Dieta z niską zawartością tłuszczu zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, prostaty
oraz sutka.
DuŜa ilość błonnika w jadłospisie zapobiega powstawaniu nowotworów jelita grubego.
SpoŜywanie produktów zawierających Ŝelazo (chude mięso, warzywa strączkowe, pełnoziarnisty
chleb) przeciwdziała niedokrwistości, na którą szczególnie podatne są małe dzieci, młodzieŜ oraz
kobiety w ciąŜy i w okresie karmienia piersią.
Częste spoŜywanie chudego mleka i przetworów mlecznych wpływa dodatnio na budowę kości i
pozwala uniknąć osteoporozy.
Istnieje 80 jednostek chorobowych, które są związane bezpośrednio z wadliwym Ŝywieniem lub
spoŜywaniem Ŝywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Sposób Ŝywienia w okresie dzieciństwa
wywiera istotny wpływ na kształtowanie się stanu zdrowia człowieka w wieku dojrzałym. W okresie
dzieciństwa i wczesnej młodości najłatwiej kształtować właściwe zwyczaje i nawyki Ŝywieniowe.
Najczęściej stwierdzane jednostki chorobowe wynikające z wadliwego sposobu Ŝywienia oraz ze
spoŜywania Ŝywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej to:
choroba niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość, nowotwory (Ŝołądka, jelita grubego, trzustki),
zakaŜenia i zatrucia pokarmowe.
ZakaŜenie pokarmowe jest to wniknięcie przez przewód pokarmowy i rozwój w organizmie człowieka
czynnika chorobotwórczego znajdującego się w Ŝywności lub w wodzie.
Najczęściej dochodzi do zakaŜeń Ŝywności w czasie produkcji, przechowywania i obrocie środkami
spoŜywczymi, na skutek:
- nieprzestrzegania zasad higieny,
- uŜywania wody zlej jakości,
- nieprawidłowego przechowywania i transportu artykułów spoŜywczych,
- zatrudniania ludzi chorych, nosicieli lub osób zdrowych, nie przestrzegających zasad higieny,
- obecności w pomieszczeniach gryzoni, much, karaluchów itp.,
- niewłaściwej obróbki surowców zanieczyszczonych glebą.
Źródła zakaŜenia
1. Chory człowiek,
2. Nosiciel, czyli osoba wydalająca zarazki chorobotwórcze, które bytując w jej ustroju nie powodują
objawów choroby. Nosiciel moŜna stać się w następstwie zakaŜenia bezobjawowego oraz wskutek
przebycia choroby zakaźnej.
3. Zwierzęta, zakaŜona Ŝywność, woda i gleba.
Skutkiem większości zakaŜeń pokarmowych są choroby zakaźne i inwazyjne oraz zatrucia pokarmowe.
Zatrucia pokarmowe – są to ostre schorzenia Ŝołądka i jelit występujące w stosunkowo krótkim czasie
po spoŜyciu zakaŜonej Ŝywności lub wody wywołane przez drobnoustroje i ich toksyny, substancje trujące
zawarte w grzybach roślinach oraz przez róŜne środki chemiczne, które dostały się do organizmu
człowieka drogą pokarmową.
Ognisko zatrucia/zakaŜenia pokarmowego” oznacza wystąpienie, w określonych warunkach, dwóch
lub więcej przypadków zachorowań ludzi na tę samą chorobę i/ lub zakaŜenia osób tym samym
czynnikiem, przypadki te są powiązane z jednym źródłem pokarmu, lub istnieje prawdopodobieństwo
takiego związku.
Do produktów spoŜywczych najczęściej ulegających zakaŜeniu i będących przyczyną zatruć naleŜą:
ciasta kremowe, torty, napoleonki, serniki produkowane na „zimno”,
lody, desery,
sałatki jarzynowe, mięsne, jajeczne zwłaszcza z majonezem,
kaszanki, pasztety, salcesony, galaretki podrobowe, mięsne, jarzynowe,
mięsa i wyroby mięsne surowe( tatar), jaja, konserwy mięsne produkcji domowej.
NAJCZĘŚCIEJ WYSTĘPUJĄCE BAKTERYJNE ZATRUCIA POKARMOWE:
Zatrucia pokarmowe bakteriami z rodzaju Salmonella – objawy chorobowe występują najczęściej po
12-24 godzinach charakteryzują się ostrym nieŜytem Ŝołądkowo jelitowym, biegunką, bólami brzucha,
wymiotami, bólami głowy, gorączką, odwodnieniem organizmu z zaburzeniami krąŜenia w cięŜkich
przypadkach dochodzi do śmierci zwłaszcza u małych dzieci i osób starszych.
Najczęstszym nośnikiem pałeczek Salmonella jest zakaŜona Ŝywność pochodzenia zwierzęcego mięso,
drób, jaja. Często zarazki przenoszone są przez muchy i gryzonie oraz ludzi chorych lub nosicieli nie
przestrzegających higieny osobistej podczas produkcji i przechowywania Ŝywności. Pałeczki Salmonella
giną w Ŝywności ogrzewanej w temperaturze 60ºC w ciągu 20 minut.
Zatrucia enterotoksyną gronkowcową – objawy chorobowe występują po 0,5-6 godzinach mają
przebieg gwałtowny i ostry charakteryzują się intensywnymi wymiotami, bólami brzucha i biegunką mogą
one doprowadzić do skrajnego osłabienia chorego, zaburzeń krąŜenia i zapaści. Źródłem zakaŜenia jest
chory człowiek np. na zapalenie jamy nosowo-gardłowej, jamy ustnej, z ropnymi zmianami na skórze,
bądź zdrowy nosiciel lub zwierzęta u których gronkowce wywołują ropne zapalenie wymion. Do środków
spoŜywczych najczęściej zakaŜonych gronkowcami naleŜą wyroby garmaŜeryjne-sałatki, pasty mięsne,
rybne, kotlety mielone, ciasta z kremami, lody. Enterotoksyna gronkowcowa jest ciepłooporna.
Zatrucia jadem kiełbasianym – jest wywołane przez beztlenową laseczkę jadu kiełbasianego,
wytwarzającą toksynę botulinową (jad kiełbasiany) najsilniejszą ze znanych trucizn bakteryjnych. Objawy
chorobowe występują po 12- 36 godzinach wymioty, biegunka, osłabienie, zaburzenia widzenia,
podwójne widzenie, utrudnienie połykania, oddychania, zapalenie płuc, nagłe zatrzymanie czynności
serca, zgon. Zatrucia występują najczęściej po spoŜyciu zakaŜonych konserw pochodzenia roślinnego lub
zwierzęcego. PrzewaŜają zatrucia spowodowane konserwami przygotowanymi w domu tzw. wekach.
Puszki konserw, w których rozwinęły się laseczki jadu kiełbasianego wykazuj ą wzdęcie wieczka tzw.
bombaŜ. Zarodniki laseczki jadu kiełbasianego wytrzymują w Ŝywności gotowanie od 2 do 5 godzin,
dopiero ogrzewanie w temperaturze 120ºC pod zwiększonym ciśnieniem atmosferycznym zabija je
całkowicie po 20-30 minutach.
Jak uniknąć bakteryjnych zatruć pokarmowych?
1. Do przygotowania posiłków uŜywaj świeŜych, pochodzących ze znanych źródeł surowców.
2. Podczas przygotowania posiłków zachowaj czystość i higienę, myj jak najczęściej ręce zwłaszcza
po wyjściu z toalety.
3. Osoby ze zmianami ropnymi na rękach z biegunką lub innymi zaburzeniami trawienia nie powinny
przygotowywać posiłków.
4. Posiłki spoŜywaj zaraz po ich przygotowaniu a w razie konieczności przechowywania przechowuj
w urządzeniu chłodniczym.
5. Pamiętaj podwyŜszona temperatura sprzyja szybkiemu namnoŜeniu bakterii.
6. Nie spoŜywaj produktów wykazujących jakiekolwiek oznaki zepsucia.