Obowiązek szkolenia pracowników w zakładach sektora spożywczego

Obowiązek szkolenia pracowników w zakładach sektora spożywczego
Zagadnienia dotyczące szkoleń pracowników zatrudnionych w zakładach sektora
spożywczego regulują następujące przepisy :
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. Dz.U
z 2015r.poz.594 z póź. zmianami).
• Rozporządzenie (WE) nr 852 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r.
(Dz.Urz UE L 139 z 30.04.2004).
W myśl tych przepisów każda osoba, która ma kontakt z żywnością w produkcji lub na etapie
obrotu obowiązana jest wykazać się stosownym poziomem wiedzy w zakresie wymagań
higieniczno-sanitarnych oraz takim postępowaniem, które nie będzie stwarzać zagrożenia
dla bezpieczeństwa żywności.
1. Zgodnie z rozdziałem XII załącznika II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego
i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków
spożywczych (Dz.Urz UE L 139 z 30.04.2004) przedsiębiorca zapewnia nadzór
i szkolenie personelu pracującego w produkcji i obrocie żywnością odpowiednio do
wykonywanej pracy w zakresie higieny, w tym stosowania GHP ( dobrej praktyki
higienicznej), GMP (dobrej praktyki produkcyjnej) i zasad systemu HACCP. W
myśl powyższego przepisu przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za przestrzeganie
przez osoby wykonujące prace przy produkcji i obrocie żywności wymagań higienicznosanitarnych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
2. Ponadto art. 59 ust. 3 i 4 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia stanowi, że
spełnienie powyższych
wymagań
musi
być potwierdzone
dokumentacją
o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu – podmiot działający na
rynku jest zobowiązany przechowywać w aktach osobowych dokumentacje
o przeprowadzonych szkoleniach oraz udostępniać ją na żądanie organów urzędowej
kontroli żywności. Wymagania w tym zakresie wynikają również z GHP i GMP, a także
z zasad systemu HACCP, które zgodnie z przepisami art. 5 w/w rozporządzenia 852/
2004r. mają być wdrożone i stosowane w zakładzie. W związku z powyższym,
każdorazowo w przypadku zmian profilu produkcji, metod technologicznych lub innych
okoliczności przedsiębiorca powinien zadbać o szkolenie uzupełniające.
3. Obowiązujące przepisy nie określają formy dokumentu potwierdzającego odbycie
szkolenia, zakresu wiadomości dotyczących zagadnień higieny, które powinny być
przedmiotem szkoleń a tym samym wymiaru godzin trwania takiego szkolenia, jak
również nie określają podmiotów uprawnionych do przeprowadzania powyższych
szkoleń.
4. Z przepisów nie wynika zakaz łączenia różnych szkoleń np. z zakresu BHP ze
szkoleniami z zakresu zagadnień higieniczno-sanitarnych dotyczących produkcji lub
obrotu żywnością- a więc zaświadczenia potwierdzające przeszkolenie pracownika może
być wspólne, z wyszczególnieniem tematyki szkolenia. Natomiast przeszkolenie
z zakresu BHP nie jest jednoznaczne i nie może być traktowane zamiennie ze
szkoleniami z zagadnień higieniczno-sanitarnych dotyczących produkcji i obrotu
żywnością, gdyż zagadnienia te dotyczą zupełnie innych zakresów.
PRÓBKI KONTROLNE POSIŁKÓW
Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Kluczborku zwraca uwagę, że
zgodnie z art. 72 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz.U Nr 171, poz. 1225 ) zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego mają obowiązek
przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku zgodnie z
przepisami rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007r. w sprawie pobierania i
przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego
(Dz,U Nr 80,poz. 545 ) oraz udostępniać pobrane próbki organom Państwowej Inspekcji
Sanitarnej.
Przepisy § 3 w/w rozporządzenia stanowią, że próbki każdej składowej części
potrawy z partii żywności pobierane są pod koniec porcjowania w ilościach niezbędnych do
przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy czym nie mniej niż 150 g w przypadku zup,
mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów
wędliniarskich (w jednym kawałku ), warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz
mlecznych, wyrobów garmażeryjnych, sałatek oraz lodów. Przepis powyższy należy
interpretować w ten sposób, że próbki powinny być pobierane wyłącznie z potraw i wyrobów
przygotowywanych w zakładzie takich jak kotlet, zupa, surówka, a nie z każdego gotowego
produktu zastosowanego do jego przygotowania np. jajko, dżem, pieczywo czy wędlina.
Powyższe przepisy nakładają obowiązek pobierania i przechowywania próbek przez zakład
prowadzący produkcje i obrót żywnością. W związku z powyższym, jeżeli producentem
posiłków jest firma cateringowa a nie szpital, przedszkole, zakład pracy lub inny zakład
żywienia typu zamkniętego, na firmie cateringowej spoczywa obowiązek pobierania i
przechowywania próbek i takiego zorganizowania prowadzonej działalności, aby obowiązek
został spełniony. Jeżeli próbki będą pobierane po porcjowaniu posiłków w firmie
cateringowej mogą być po odpowiednim zabezpieczeniu przechowywane w tej firmie albo
przywożone razem z posiłkami np. do szpitala, w którym powinny być przechowywane
zgodnie z wymaganiami określonymi w ww rozporządzeniu. Jeśli jednak porcjowanie
posiłków odbywa się w szpitalu, to próbki powinny być pobierane po ich przywiezieniu do
szpitala i po porcjowaniu, a dopiero potem po ich odpowiednim zabezpieczeniu mogą być
przewiezione do firmy cateringowej lub pozostawione na miejscu w szpitalu. Kwestie
związane z ustaleniami w tym zakresie powinny być wyraźnie określone w umowie zawartej
pomiędzy firmą cateringową a danym podmiotem.
W przypadku, gdyby w placówkach żywienia zbiorowego były wykonywane
czynności związane z przygotowywaniem posiłków, czyli z produkcją, podmioty te
musiałyby spełnić powyższy obowiązek. Musiałyby być wtedy spełnione również inne
wymagania dla podmiotów produkcji lub obrotu żywnością określone w przepisach prawa
żywnościowego min. obowiązek opracowania i wdrożenia procedury opartej na zasada
systemu HACCP , zgodnie z art. 5 ww rozporządzenia nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego
i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L
139 z 30.04.2004).
Przy prostych czynnościach związanych z wydawaniem posiłków dostarczanych
przez firmę zewnętrzną, należy stosować zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP)). Sposób
podawania posiłków nie może powodować zagrożenia zanieczyszczenia tych posiłków . W
tym przypadku Może być zastosowane „elastyczne” podejście zgodnie ze stanowiskiem
zawartym w dokumencie pn. „Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na
zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu zasad HACCP niektórych przedsiębiorstwach
sektora spożywczego”, który został opublikowany na stronie internetowej Komisji
Europejskiej oraz na stronie internetowej Głównego Inspektora Sanitarnego –www.gis.gov.pl.
PRÓBKI KONTROLNE POSIŁKÓW
Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Kluczborku zwraca uwagę, że
zgodnie z art. 72 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz.U Nr 171, poz. 1225 ) zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego mają obowiązek
przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku zgodnie z
przepisami rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007r. w sprawie pobierania i
przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego
(Dz,U Nr 80,poz. 545 ) oraz udostępniać pobrane próbki organom Państwowej Inspekcji
Sanitarnej.
Przepisy § 3 w/w rozporządzenia stanowią, że próbki każdej składowej części
potrawy z partii żywności pobierane są pod koniec porcjowania w ilościach niezbędnych do
przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy czym nie mniej niż 150 g w przypadku zup,
mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów
wędliniarskich (w jednym kawałku ), warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz
mlecznych, wyrobów garmażeryjnych, sałatek oraz lodów. Przepis powyższy należy
interpretować w ten sposób, że próbki powinny być pobierane wyłącznie z potraw i wyrobów
przygotowywanych w zakładzie takich jak kotlet, zupa, surówka, a nie z każdego gotowego
produktu zastosowanego do jego przygotowania np. jajko, dżem, pieczywo czy wędlina.
Powyższe przepisy nakładają obowiązek pobierania i przechowywania próbek przez zakład
prowadzący produkcje i obrót żywnością. W związku z powyższym, jeżeli producentem
posiłków jest firma cateringowa a nie szpital, przedszkole, zakład pracy lub inny zakład
żywienia typu zamkniętego, na firmie cateringowej spoczywa obowiązek pobierania i
przechowywania próbek i takiego zorganizowania prowadzonej działalności, aby obowiązek
został spełniony. Jeżeli próbki będą pobierane po porcjowaniu posiłków w firmie
cateringowej mogą być po odpowiednim zabezpieczeniu przechowywane w tej firmie albo
przywożone razem z posiłkami np. do szpitala, w którym powinny być przechowywane
zgodnie z wymaganiami określonymi w ww rozporządzeniu. Jeśli jednak porcjowanie
posiłków odbywa się w szpitalu, to próbki powinny być pobierane po ich przywiezieniu do
szpitala i po porcjowaniu, a dopiero potem po ich odpowiednim zabezpieczeniu mogą być
przewiezione do firmy cateringowej lub pozostawione na miejscu w szpitalu. Kwestie
związane z ustaleniami w tym zakresie powinny być wyraźnie określone w umowie zawartej
pomiędzy firmą cateringową a danym podmiotem.
W przypadku, gdyby w placówkach żywienia zbiorowego były wykonywane
czynności związane z przygotowywaniem posiłków, czyli z produkcją, podmioty te
musiałyby spełnić powyższy obowiązek. Musiałyby być wtedy spełnione również inne
wymagania dla podmiotów produkcji lub obrotu żywnością określone w przepisach prawa
żywnościowego min. obowiązek opracowania i wdrożenia procedury opartej na zasada
systemu HACCP , zgodnie z art. 5 ww rozporządzenia nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego
i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L
139 z 30.04.2004).
Przy prostych czynnościach związanych z wydawaniem posiłków dostarczanych
przez firmę zewnętrzną, należy stosować zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP)). Sposób
podawania posiłków nie może powodować zagrożenia zanieczyszczenia tych posiłków . W
tym przypadku Może być zastosowane „elastyczne” podejście zgodnie ze stanowiskiem
zawartym w dokumencie pn. „Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na
zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu zasad HACCP niektórych przedsiębiorstwach
sektora spożywczego”, który został opublikowany na stronie internetowej Komisji
Europejskiej oraz na stronie internetowej Głównego Inspektora Sanitarnego –www.gis.gov.pl.