plik2

Ukáad graficzny © CKE 2013
Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów piekarskich
Oznaczenie kwalifikacji: T.03
Wersja arkusza: X
T.03-X-14.05
Czas trwania egzaminu: 60 minut
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione
do momentu rozpoczĊcia egzaminu
EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE
Rok 2014
CZĉĝû PISEMNA
Instrukcja dla zdającego
1. SprawdĨ, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 9 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgáoĞ
przewodniczącemu zespoáu nadzorującego.
2. Do arkusza doáączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach:
– wpisz oznaczenie kwalifikacji,
– zamaluj kratkĊ z oznaczeniem wersji arkusza,
– wpisz swój numer PESEL*,
– wpisz swoją datĊ urodzenia,
– przyklej naklejkĊ ze swoim numerem PESEL.
3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test skáadający siĊ z 40 zadaĔ.
4. Za kaĪde poprawnie rozwiązane zadanie moĪesz uzyskaü 1 punkt.
5. Aby zdaü czĊĞü pisemną egzaminu musisz uzyskaü co najmniej 20 punktów.
6. Czytaj uwaĪnie wszystkie zadania.
7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI dáugopisem lub piórem z czarnym tuszem/
atramentem.
8. Do kaĪdego zadania podane są cztery moĪliwe odpowiedzi: A, B, C, D. Odpowiada im nastĊpujący
ukáad kratek w KARCIE ODPOWIEDZI:
A
B
C
D
9. Tylko jedna odpowiedĨ jest poprawna.
10. Wybierz wáaĞciwą odpowiedĨ i zamaluj kratkĊ z odpowiadającą jej literą – np., gdy wybraáeĞ
odpowiedĨ „A”:
A
B
C
D
11. Staraj siĊ wyraĨnie zaznaczaü odpowiedzi. JeĪeli siĊ pomylisz i báĊdnie zaznaczysz odpowiedĨ, otocz
ją kóákiem i zaznacz odpowiedĨ, którą uwaĪasz za poprawną, np.
A
B
C
D
12. Po rozwiązaniu testu sprawdĨ, czy zaznaczyáeĞ wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI
i wprowadziáeĞ wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji.
PamiĊtaj, Īe oddajesz przewodniczącemu zespoáu nadzorującego tylko KARTĉ ODPOWIEDZI.
Powodzenia!
* w przypadku braku numeru PESEL – seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego toĪsamoĞü
Zadanie 1.
Dodatek do ĪywnoĞci, stosowany w produkcji pieczywa jako przeciwutleniacz, to
A.
B.
C.
D.
kwas askorbinowy.
zarodki nasion.
serwatka.
otrĊby.
Zadanie 2.
Dodatkiem do ĪywnoĞci o wáaĞciwoĞciach emulgujących, wystĊpującym naturalnie w Īóátku jaj, jest
A.
B.
C.
D.
kwas mlekowy.
olej palmowy.
lecytyna.
glukoza.
Zadanie 3.
Zasad zachowania áaĔcucha cháodniczego naleĪy przestrzegaü, przyjmując do magazynu
A.
B.
C.
D.
jaja mroĪone.
miód naturalny.
syrop skrobiowy.
nasiona dekoracyjne.
Zadanie 4.
Sprawdzając jakoĞü mąki organoleptycznie, naleĪy zwróciü uwagĊ na
A.
B.
C.
D.
zawartoĞü glutenu.
liczbĊ glutenową.
kwasowoĞü.
barwĊ.
Zadanie 5.
DroĪdĪe ĞwieĪe piekarskie powinny charakteryzowaü siĊ
A.
B.
C.
D.
zapachem kwaĞnym.
mazistą konsystencją.
muszlowym przeáomem.
kolorem ciemnobrązowym.
Strona 2 z 9
Zadanie 6.
Magazynowanie mąki luzem w piekarni moĪe odbywaü siĊ
A.
B.
C.
D.
w silosach.
w workach.
w cysternach.
w mąkowozach.
Zadanie 7.
Jak jest wielkoĞü ubytku, powstającego podczas przechowywania 15 kg marmolady, wynoszącego 5%?
A.
B.
C.
D.
0,05 kg
0,15 kg
0,50 kg
0,75 kg
Zadanie 8.
Nie chroni magazynów piekarni przed szkodnikami zabieg
A.
B.
C.
D.
malowania i bielenia Ğcian.
zasáaniania okien siatkami.
uszczelniania wszelkich szpar.
czĊstego wietrzenia pomieszczeĔ.
Zadanie 9.
Pieczywo z mąki pszennej, z dodatkiem droĪdĪy oraz cukru, táuszczu, jaj i mleka w iloĞci powyĪej 15%,
jest pieczywem pszennym
A.
B.
C.
D.
ciemnym.
póácukierniczym.
jasnym zwykáym.
jasnym wyborowym.
Zadanie 10.
Ile kilogramów margaryny naleĪy zuĪyü, aby wyprodukowaü chleb lecytynowy ze 150 kg mąki?
A.
B.
C.
D.
8,0 kg
7,5 kg
6,5 kg
1,5 kg
Receptura na chleb lecytynowy
Skųadniki
1. MČka pszenna typ 500
2. MČka Ǐytnia typ 800 (do ksztaųtowania)
3. Sól biaųa
4. DroǏdǏe
5. Mleko odtųuszczone w proszku
6. Lecytyna
7. Cukier
8. Margaryna
9. Olej jadalny do smarowania form
Strona 3 z 9
IloƑđ
w kg
100,0
1,0
0,8÷1,0
1,5÷2,0
4,0
2,0
5,0
5,0
do 0,5
Zadanie 11.
Której mąki uĪywa siĊ do sporządzenia ciasta na pieczywo pszenne razowe?
A.
B.
C.
D.
Typ 450
Typ 550
Typ 750
Typ 2000
Zadanie 12.
Aby zapobiec rozwojowi choroby ziemniaczanej w pieczywie pszennym, w okresie letnim do ciasta
naleĪy dodaü
A.
B.
C.
D.
miód sztuczny.
kwas mlekowy.
ekstrakt sáodowy.
syrop ziemniaczany.
Zadanie 13.
Przygotowanie wody do produkcji ciasta w piekarni polega na
A.
B.
C.
D.
gotowaniu jej z solą.
ustaleniu jej temperatury.
poddaniu jej chlorowaniu.
poddawaniu jej ozonowaniu.
Zadanie 14.
Jaka jest maksymalna temperatura wody do przygotowania mleczka droĪdĪowego?
A.
B.
C.
D.
15 °C
20 °C
25 °C
30 °C
Zadanie 15.
Prowadzenie ciasta na rozczynie i kwasie ma zastosowanie przy produkcji chleba
A.
B.
C.
D.
Īytniego na miodzie.
pszennego razowego.
mieszanego mazowieckiego.
póácukierniczego tureckiego.
Strona 4 z 9
Zadanie 16.
Które fermentacje są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta Īytniego?
A.
B.
C.
D.
Masáowa i propionowa.
Mlekowa i alkoholowa.
Alkoholowa i octowa.
Octowa i masáowa.
Zadanie 17.
Przy sporządzaniu ciasta Īytniego metodą piĊciofazową fermentacja kwasu trwa
A.
B.
C.
D.
9h
6h
5h
3h
Zadanie 18.
Po ostatnim przebiciu przed dzieleniem, ciasto droĪdĪowe powinno rozrastaü siĊ jeszcze przez
A.
B.
C.
D.
20 ÷ 30 min.
8 ÷ 10 min.
5 ÷ 6 min.
0 ÷ 1 min.
Zadanie 19.
Niedojrzaáy kwas ma strukturĊ
A.
B.
C.
D.
mazistą.
porowatą.
gąbczastą.
elastyczną.
Zadanie 20.
Nacinanie kĊsów ciasta na buáki ma na celu
A.
B.
C.
D.
przeciwdziaáanie deformacjom podczas wypieku.
obniĪenie temperatury podczas wypieku.
przyspieszenie procesu fermentacji.
uzyskanie wydáuĪonego ksztaátu.
Zadanie 21.
Do waĪenia mąki w transporcie pneumatycznym uĪywa siĊ wagi
A.
B.
C.
D.
szalkowej.
paletowej.
pomostowej.
przepáywowej.
Strona 5 z 9
Zadanie 22.
W linii produkcyjnej do zaokrąglania buáek kajzerek stosuje siĊ
A.
B.
C.
D.
zaokrąglarki dwutaĞmowe.
zaokrąglarko-wydáuĪarki.
zaokrąglarki stoĪkowe.
dzielarko-formierki.
Zadanie 23.
Kolejnymi czynnoĞciami ksztaátowania obwarzanka są:
A.
B.
C.
D.
zaokrąglanie, skrĊcanie, wydáuĪanie.
skrĊcanie, zaokrąglanie, wydáuĪanie.
wydáuĪanie, zaokrąglanie, skrĊcanie.
zaokrąglanie, wydáuĪanie, skrĊcanie.
Zadanie 24.
JeĞli wstĊga ciasta utworzona przez formierkĊ zostaje znakowana przez walce z nieduĪymi kolcami
i pociĊta stalową linką na pasy, to tak formowane jest ciasto na pieczywo
A.
B.
C.
D.
chrupkie.
foremkowe.
konserwowe.
ekstrudowane.
Zadanie 25.
Aby uáatwiü pobieranie ciepáa z otoczenia przez kĊsy ciasta i przyspieszyü ich rozrost, naleĪy
A.
B.
C.
D.
obróciü je w trakcie rozrostu.
oziĊbiü temperaturĊ powietrza.
zwilĪyü powierzchniĊ ciasta wodą.
posypaü kĊsy otrĊbami lub makiem.
Zadanie 26.
Rozrost wstĊpny kĊsów na buáki, polegający tylko na rozluĨnieniu spoistoĞci ciasta, nie powinien trwaü
dáuĪej niĪ
A.
B.
C.
D.
8 minut.
20 minut.
30 minut.
40 minut.
Strona 6 z 9
Zadanie 27.
Przed wypiekiem kĊsy ciasta na chaáy zdobne naleĪy
A.
B.
C.
D.
posypaü powierzchniĊ górną mąką.
zwilĪyü powierzchniĊ górną olejem.
posmarowaü powierzchniĊ rozmąconym jajkiem.
posypaü wilgotną powierzchniĊ nasionami maku.
Zadanie 28.
Który z pieców posiada nieruchomy trzon?
A.
B.
C.
D.
Wyciągowy.
Obrotowy.
Wsadowy.
TaĞmowy.
Zadanie 29.
Brązowa skórka podczas wypieku ciasta powstaje dziĊki
A.
B.
C.
D.
barwnym reakcjom Maillarda.
procesom pĊcznienia glutenu.
inaktywacji mikroorganizmów.
odparowaniu wody z powierzchni.
Zadanie 30.
Nie wymagają zaparowania komory wypiekowej buáki
A.
B.
C.
D.
poznaĔskie.
wyborowe.
maĞlane.
kajzerki.
Zadanie 31.
Ubytek masy ciasta, powstający w czasie wypieku, nazywany jest
A.
B.
C.
D.
ususzką.
upiekiem.
suszeniem.
czerstwieniem.
Zadanie 32.
Badając smak i zapach miĊkiszu przekrawa siĊ pieczywo, a ocenĊ przeprowadza siĊ
A.
B.
C.
D.
bezpoĞrednio po przekrojeniu.
po upáywie 12 minut od przekrojenia.
nie wczeĞniej niĪ po 20 minutach od przekrojenia.
po odczekaniu póá godziny od momentu przekrojenia.
Strona 7 z 9
Zadanie 33.
Uzyskanie po wypieku chleba páaskiego jest spowodowane
A.
B.
C.
D.
zbyt dáugim rozrostem koĔcowym.
uĪyciem zbyt duĪej iloĞci droĪdĪy.
zbyt krótkim mieszaniem ciasta.
gĊstą konsystencją ciasta.
Zadanie 34.
Szczególnie naraĪony na pleĞnienie przy dáuĪszym przechowywaniu jest chleb
A.
B.
C.
D.
konserwowany Ğrodkami chemicznymi.
krojony bez ostudzenia i pakowany w foliĊ.
wypiekany w puszkach i hermetycznie zamykany.
sterylizowany w opakowaniu w wysokiej temperaturze.
Zadanie 35.
Konfekcjonowanie pieczywa jest jedną z operacji wykonywanych po wypieku. Skáada siĊ na nią
A.
B.
C.
D.
ekspedycja i transport.
transport i sprzedaĪ pieczywa.
krojenie i pakowanie pieczywa.
odbieranie pieczywa z pieca i sortowanie.
Zadanie 36.
Pakowarka kątowa, która wykonuje na opakowaniu spoinĊ wzdáuĪną i dwie poprzeczne tak, Īe spoina
poprzeczna oddziela kolejne opakowania od siebie, pakuje pieczywo
A.
B.
C.
D.
w torebki formowane pionowo.
w torebki formowane z póárĊkawa.
z zastosowaniem gotowych torebek.
wykorzystując zawijanie opakowania.
Zadanie 37.
Pieczywo zamroĪone powinno byü przechowywane w temperaturze
A.
–1 ÷ 0 °C
B.
–2 ÷ –4 °C
C.
–5 ÷ –8 °C
D.
–18 ÷ –30 °C
Strona 8 z 9
Zadanie 38.
Oblicz wielkoĞü ubytku magazynowego 800 kg chleba, jeĪeli ten ubytek wynosi 4%.
A.
B.
C.
D.
4 kg
20 kg
32 kg
76 kg
Zadanie 39.
Urządzeniami sáuĪącymi do transportu pojemników z pieczywem, uáoĪonych w sáupek, wymagającymi
rĊcznej obsáugi, są
A.
B.
C.
D.
wózki akumulatorowe.
przenoĞniki taĞmowe.
podnoĞniki widáowe.
wózki dwukoáowe.
Zadanie 40.
Na bezpieczeĔstwo zdrowotne wyrobów piekarskich przechowywanych w zamraĪarkach wpáywa
A.
B.
C.
D.
oznaczenie partii.
wielkoĞü produkcji.
ususzka magazynowa.
monitoring temperatury.
Strona 9 z 9