Mięsne użytkowanie drobiu

Mięsne użytkowanie drobiu
Do produkcji mięsa drobiowego wykorzystuje się młode ptaki, czyli brojlery, które są
mieszańcami międzyrasowymi i międzyliniowymi. W wyniku odpowiedniego doboru
genotypów do krzyżowania uzyskujemy materiał o wysokich cechach użytkowości
mięsnej. Poza tym mięso pochodzące od brojlerów zawiera dużo białka oraz mało
tłuszczu, dlatego jest mięsem dietetycznym. W tabeli zestawiono wartość odżywczą
wybranych rodzajów mięsa w całej tuszce.
Wartość odżywcza wybranych rodzajów mięsa w całej tuszce
Rodzaj mięsa Woda(%) Białko(%) Tłuszcz(%) Kalorie w 100g
Brojlery kurze
74
21
2,5
110
Kury
70
20
6,5
130
Perlice
70
24
3,4
140
Kaczki
54
17
26
240
Gęsi
37
16
45
490
Indyki
66
24
7
180
Wołowina
70
20
8
150
Wieprzowina
41
12
45
460
Zawartość składników odżywczych w mięsie zależy od wielu czynników, m.in.: od
gatunku, wieku, żywienia oraz systemu chowu. Mięso drobiowe pozyskujemy również od
ptaków dorosłych po zakończeniu okresu reprodukcyjnego, jednak jego udział w ogólnej
produkcji żywca drobiowego wynosi kilka procent. Mięso to przeznacza się głównie do
wyrobów garmażeryjnych.
Młode ptaki przeznaczone do tuczu muszą charakteryzować się następującymi cechami:
szybkim tempem wzrostu, dobrym wykorzystaniem paszy, szybkim opierzaniem, białą
barwą upierzenia, wysoką wydajnością rzeźną i dobrą jakością mięsa.
Szybkie tempo wzrostu. Szybki wzrost kurcząt umożliwia uzyskanie pożądanej masy ciała
brojlera w krótkim okresie czasu. Skraca okres odchowu brojlerów, a tym samym zwiększa
liczbę cykli produkcyjnych w ciągu roku. Szybko rosnące kurczęta charakteryzuje lepsze
wyrównanie masy ciała, a przede wszystkim lepsze wykorzystanie mieszanki na przyrost 1
kg masy ciała niż ptaki o wolniejszym tempie wzrostu.
Tempo wzrostu (tw)wyraża się w procentach, oblicza się według wzoru:
Mk - Mp
tw = ---------------------- x 100
1/2 (Mp + Mk)
gdzie:
tw - tempo wzrostu wyrażone w %,
Mk - masa ciała na końcu danego okresu (g),
Mp - masa ciała na początku danego okresu (g).
Tempo wzrostu zmienia się wraz z wiekiem. Im ptaki są starsze, tym tempo wzrostu jest
mniejsze. Najwyższe tempo wzrostu mają brojlery do 4 tygodnia życia, później się ono
zmniejsza. Spadek tempa wzrostu zależy m.in.: od gatunku, płci, żywienia oraz warunków
środowiskowych. Spadek tempa wzrostu brojlerów wraz z wiekiem przedstawia podany
przykład:
Wiek (tyg.)
0-2
2-4
4-6
6-8
8-10
Tempo wzrostu
(%)
140
100
62
44
28
Szybkość wzrostu kurcząt zależy od płci. Samce rosną szybciej niż samice, a różnice w
masie ciała zależą od mieszańca. Wolniejsze tempo wzrostu samic wynika z
zakończenia procesów kostnienia i szybszego zakończenia wzrostu.
Dobre wykorzystanie paszy. Decyduje ono głównie o wynikach ekonomicznych tuczu
brojlerów, gdyż koszt paszy stanowi 65-70% wszystkich poniesionych kosztów produkcji.
Wykorzystanie paszy (Zp) na 1 kg przyrostu masy ciała oblicza się według wzoru:
masa spożytej paszy (kg)
Zp = ---------------------------------------------masa uzyskanego przyrostu (kg)
Wykorzystanie paszy zależy od:
•
tempa wzrostu,
•
wieku kurcząt,
•
jakości i formy skarmianej paszy,
•
warunków środowiskowych.
Wykorzystanie paszy na 1 kg przyrostu masy ciała zależy głównie od tempa wzrostu ptaków,
wieku i jakości mieszanek. Warunki środowiskowe również wpływają na wyniki tuczu, ale
nie decydują o efektach ekonomicznych odchowu w takim stopniu, jak wcześniej
wymienione czynniki.
Wysokie tempo wzrostu umożliwia skrócenie okresu tuczu, a tym samym przeprowadzenie
większej liczby cykli produkcyjnych w ciągu roku. Żywienie brojlerów mieszankami
prawidłowo zbilansowanymi i przygotowanymi z surowców dobrej jakości zmniejsza zużycie
paszy na 1 kg przyrostu masy ciała.
Szybkie opierzanie. Zapobiega występowaniu pterofagii (wydziobywaniu piór) i kanibalizmu
oraz ułatwia mechaniczne skubanie. Ptaki szybko opierzające się tracą mniej energii oraz w
mniejszym stopniu reagują na niekorzystne warunki środowiskowe.
Biała barwa upierzenia oraz biała lub żółta barwa skóry. Wymagana jest ze względu na
estetyczny wygląd tuszki. Jeżeli pióra są białe, to po usunięciu niedojrzałych piór w skórze
nie pozostają ślady pigmentu.
Budowa ciała. Brojlery powinny mieć szeroką, dobrze umięśnioną pierś oraz dobrze
umięśnione nogi. Mięśnie piersiowe oraz mięśnie nóg (udowe i podudzi) są najbardziej
wartościowymi częściami tuszki. Budowę ciała brojlerów możemy ocenić przyżyciowo lub po
uboju. Ocena przyżyciowa polega na wykonaniu pomiarów zoometrycznych, takich jak:
pomiar wielkości kąta piersi, obwodu i głębokości klatki piersiowej czy długości skoku, którą
mierzy się, określając długość kości śródstopia wraz ze stawem skokowym i rogową warstwą
naskórka znajdującą się ponad nim. Najczęściej wykonywanym pomiarem w fermach
zarodowych, w których prowadzi się prace hodowlane jest pomiar wielkości kąta.
Umięśnienie piersi można również określić, mierząc grubość mięśni piersiowych za pomocą
ultradźwięków lub zgłębnikiem igłowym.
Wysoka wydajność rzeźna i dobra jakość mięsa. Wydajność rzeźną ocenianą poubojowo
określa się w procentach według następującego wzoru:
masa tuszki patroszonej (g)
Wrz = ---------------------------------------- x 100
masa ciała przed ubojem (g)
Wydajność rzeźną możemy liczyć z podrobami jadalnymi lub bez podrobów. Przy
szczegółowej ocenie wydajności rzeźnej wykonuje się dysekcję, czyli dokładny rozbiór tuszek
i oblicza się procentowy udział mięśni, skóry z tłuszczem, kości w stosunku do masy tuszki
patroszonej. Jakość mięsa określa się:

analizami fizykochemicznymi - pH, wodochłonność, wyciek cieplny, barwa;

badaniami sensorycznymi - zapach, smak, soczystość, kruchość;

składem chemicznym mięśni.
Wydajność rzeźna zależy od:

wieku i masy ciała,

żywienia,

warunków utrzymania,

transportu i techniki uboju.
Aby w pełni wykorzystać duży potencjał mieszańców międzyrasowych lub międzyrodowych
wykorzystywanych do tuczu, należy stworzyć im optymalne warunki środowiskowe, a
przede wszystkim prawidłowe żywienie.
Kurczęta brojlery
Ponad 70% produkcji mięsa drobiowego w kraju stanowią brojlery kurze. Są to mieszańce
międzyrasowe i międzyrodowe ras Dominant White Cornish (♂♂) i White Rock (♀♀). W
Polsce użytkuje się kilka rodów mieszańców, które pochodzą z importu. Nazwy mieszańców
zostały podane w charakterystyce typów użytkowych i ras drobiu. Tempo wzrostu brojlerów
jest wysokie w pierwszych tygodniach życia (rysunek).
Zależność między tempem wzrostu i zużyciem paszy a wiekiem kurcząt brojlerów
Zużycie paszy na przyrost 1 kg masy ciała wzrasta wraz z wiekiem ptaków. Obecnie tuczone
brojlery ubija się w wieku 5-6 tygodni przy średniej masie ciała 2,0-2,2 kg oraz zużyciu paszy
około 1,8-2,0 kg na kg przyrostu masy ciała. Kurczęta brojlery charakteryzuje dobra
wydajność rzeźna (rysunek). Wyższą wydajnością charakteryzują się jedynie indyki rzeźne.
Wydajność rzeźna kurcząt brojlerów
Brojlery indycze
Indyki są drugim gatunkiem drobiu po kurczętach brojlerach użytkowanych w kierunku
mięsnym. Materiał do produkcji indyków rzeźnych pochodzi z importu i w kraju dostępne są
indyki ciężkie Hybrid Large White i BIG 6 oraz indyki średniociężkie BUT 8 i BUT 9. Są to
mieszańce trzy- lub czterorodowe rasy Białej Szerokopierśnej.
Cykl produkcyjny indyków rzeźnych trwa średnio 16 tygodni, jeżeli sprzedajemy
jednocześnie indyczki i indory. W wypadku oddzielnej sprzedaży indyczek i indorów,
odchów indyczek wynosi 16 tygodni, a indorów 22-24 tygodnie. Długość odchowu u
indyków zależy od typu indyka, indyki lżejsze tuczymy krócej, natomiast cięższe dłużej. Ze
względu na różny okres tuczu indyków i indyczek zasiedlanie budynków może odbywać się
w trzech wariantach.

Odchów indyków w jednym budynku przez cały okres. Jeżeli mamy pisklęta
seksowane, samce i samice wstawiamy do oddzielnych budynków lub budynek
dzielimy na cztery przedziały, w których na przemian umieszczamy samce i samice. Po
sprzedaży indyczek na te wolne przedziały przepędza się indory i usuwa przedziały.

Można odchowywać podwójną liczbę ptaków w jednym budynku do wieku 4 tygodni,
a następnie połowę przenieść do drugiego budynku.

W okresie od wiosny do jesieni można prowadzić odchów do 6 tygodni w wychowalni,
a następnie pod wiatami.
Każdy z przyjętych wariantów zasiedlania indycznika będzie wpływał na koszty produkcji kg
żywca. Wybór typu odchowywanego zależy przede wszystkim od zapotrzebowania rynku.
Jeżeli istnieje zapotrzebowanie rynku na całe tuszki, lepiej jest odchowywać indyki lekkie
(tucz 12-15 tygodni) lub średniociężkie (tucz 14-16 tygodni). W wypadku sprzedaży
elementów dzielonych tuszki lub wykorzystania mięsa do przetwórstwa - odchowujemy do
20-24. tygodni indyki średniociężkie lub ciężkie.
Dojrzałość ubojową indyki osiągają w wieku 12 tygodni, który jest najwcześniejszym
terminem zakończenia odchowu. Średnie wyniki odchowu brojlerów indyczych typu
ciężkiego BIG 6 i Hybrid Large White przedstawiono w tabeli.
Średnie wyniki odchowu indyków rzeźnych typu ciężkiego
Wiek
(tyg.)
Płeć
Masa ciała (kg)
BIG 6
Hybrid Large White
indory
7,6-8,8
8,5
indyczki
6,2-6,8
6,8
indory
9,4-9,8
10,4
indyczki
7,6-8,0
8,2
indory
11,3-12,7
12,2
indyczki
8,8-9,5
9,2
18
indory
13,4-15,2
14,4
20
indory
15,5-17,2
16,4
22
indory
18,0-19,7
18,3
24
indory
19,5-21,2
19,8
12
14
16
Odchów indyczek prowadzony jest krócej - do wieku 16 tygodni. Indory rosną dłużej i
możemy je odchowywać do 24 tygodnia. Wykorzystanie paszy na kg przyrostu masy ciała
nie powinno być wyższe niż 2,5 kg. Indyki charakteryzuje najlepsza wydajność rzeźna ze
wszystkich gospodarskich zwierząt (78-84%) oraz mają one najwyższy udział mięśni w tuszce
(ok. 62%).
Kaczki brojlery
Pisklęta przeznaczone do odchowu, będące mieszańcami dwurodowymi kaczek w typie
Pekin, rozprowadzane są w kraju pod nazwą handlową Astra K. Kaczki nie stwarzają
większych trudności w odchowie, gdyż łatwo przystosowują się do warunków
środowiskowych oraz mają stosunkowo małe wymagania pokarmowe. Tempo wzrostu
kaczek w pierwszych 4 tygodniach życia jest bardzo duże, a między 7-8 tygodniem życia
ulega zahamowaniu i rozpoczyna się pierzenie. Ubój kaczek powinien nastąpić przed
pierzeniem, gdyż ptaki pierzące się mają niedojrzałe pióra, które są bardzo trudne do
usunięcia podczas skubania oraz mogą powodować mechaniczne uszkodzenia skóry.
Odchów kaczek powinien być zakończony między 7-8 tygodniem życia, kaczki osiągają masę
ciała 2,5-3,0 kg, przy zużyciu paszy 3,0-3,5 kg na 1 kg przyrostu. Wskaźniki użytkowości
brojlerów kaczych Astra K zestawiono w tabeli.
Średnie wyniki odchowu brojlerów kaczych Astra K
Wyszczególnienie
Masa ciała (g)
Zużycie paszy na 1 kg
przyrostu masy ciała (kg)
Śmiertelność (%)
Wiek (tyg.)
3
7
1000-1200 2700-2800
8
3000
2,0
3,0
3,3
1,0
1,5
2,0
Kaczki charakteryzuje mniejsza wydajność rzeźna (67%) oraz duże otłuszczenie. Od 1980
roku zapoczątkowano chów kaczek piżmowych na skalę przemysłową. Do produkcji
brojlerów używa się mieszańców dwurodowych. Kaczki piżmowe mają bardzo silnie
zaznaczony dymorfizm płciowy (kaczory ważą od 4 do 6 kg, a kaczki od 2 do 2,5 kg) oraz
mają charakterystyczne narośla na głowie.
Młode gęsi rzeźne
Mogą być użytkowane jako brojlery, intensywnie żywione mieszankami pełnoporcjowymi
lub jako dorosłe młode osobniki żywione mieszankami, zbożami, zielonkami oraz
korzystające z pastwisk. W kraju dominującą rolę odgrywa gęś biała włoska na bazie, której
została wytworzona gęś Biała Kołudzka. Pod taką nazwą handlową gęś ta jest
rozprowadzana w kraju do chowu. Termin zakończenia odchowu brojlerów gęsich zależy od
dojrzałości piór. Jest to wiek ok. 10-12 tygodni, wtedy masa ciała wynosi ok. 5 kg, a zużycie
mieszanki na przyrost kg masy ciała wynosi 3,5 kg. Wydajność rzeźna gęsi brojlerów wynosi
63%, a udział tłuszczu i skóry w tuszce patroszonej 21%.
Opłacalnym produktem eksportowym jest jesienny tucz gęsi, tzw. owsiany. Gęś owsiana
zyskała na rynku europejskim wysoką renomę. Wpływ na to miała jakość mięsa
gwarantowana marką oraz świadomość konsumenta, że jest to produkt ekologiczny, który
spełnia wszystkie kryteria zapisane w Dyrektywie Unijnej Nr 1538 dla producentów
niepochodzących z przemysłowej hodowli. Wszystkie fermy i gospodarstwa zajmujące się
produkcją gęsi owsianej podlegają kontroli IJHARS (Inspekcja Jakości Handlowej art. Rol.Spoż.) pod kątem sposobu produkcji, żywienia podczas końcowego okresu tuczu oraz
dokumentacji związanej z chowem i tuczem. Technologia żywienia gęsi zaakceptowana
przez największego eksportera „gęsi owsianej" zakłada tucz 3-tygodniowy od 15 do 17
tygodnia. Od 3-7 dnia przed rozpoczęciem tuczu gęsi należy przyzwyczajać do pobierania
owsa, w 4 dniu tuczu podaje się już 300 g owsa/szt/dzień, a od 5 do 21 dnia 500-550
g/szt/dzień - praktycznie do woli. Oprócz owsa podaje się marchew, zielonkę i mieszankę
mineralną. Mięso od tak żywionych gęsi charakteryzuje się bardzo dobrymi walorami
smakowymi i jest soczyste. W okresie tuczu gęsi zwiększają masę ciała o około 1,5 kg.
Kurczęta Label Rouge
W przyszłości oprócz standardowej produkcji brojlerów należy spodziewać się produkcji
kurcząt typu Label Rouge. Produkcja taka będzie wymagała modernizacji obecnych
budynków.
Produkcję kurcząt rzeźnych o tej nazwie rozpoczęto w 1965 roku we Francji. Mięso
pochodzące od tak żywionych kurcząt posiada certyfikat zdrowego produktu i cieszy się
dużą popularnością wśród konsumentów. Produkty te charakteryzuje niewielkie
otłuszczenie, biała lub żółta skóra. Poza produkcją kurcząt w systemie Label Rouge
utrzymuje się również: kaczki, gęsi, indyki, perlice.
Kurczęta odchowuje się systemem półintensywnym w budynkach z oknami i wybiegami.
Kurnik może mieć powierzchnię do 400 m2. Gęstość obsady wynosi 11 szt./m2 kurnika. Od 5.
tygodnia życia ptaki mają dostęp do wolnego wybiegu (min. 2 m 2 na ptaka), a na 1 kurnik o
pow. 400 m2 potrzeba 1 ha powierzchni ogółem. W tradycyjnym chowie Label Rouge ptaki
minimum przez 6 tygodni muszą przebywać na trawiastym wybiegu. Kurczęta ubija się w
wieku min. 81 dni do 100 dni. Lokalizacja fermy nie może przekraczać 100 km od zakładów
drobiarskich.