Foodservice event at Packforum: quality packaging

DO NATYCHMIASTOWEJ PUBLIKACJI
2009/E153 – PODSUMOWANIE TASTEMAKERS
Październik 2009
Ekskluzywne wydarzenie dla branży
gastronomicznej w Packforum®:
TASTEMAKERS, zamknięty cykl jakości.
Jak uczynić technologię pakowania i uproszczone
przygotowywanie integralną częścią swojego
modelu biznesowego.
W dniach 21-22 października br. w Packforum® – stałym centrum technicznowystawienniczym firmy Sealed Air Cryovac – odbyło się unikalne seminarium dla branży
gastronomicznej: Tastemakers (czyli „Smakotwórcy”). Uczestniczyło w nim 70 przedstawicieli
45 firm z branży gastronomicznej, działających w obszarach produkcji, dystrybucji i
wyposażenia, z regionu EMEA (Europa, Bliski Wschód i Afryka), ze Stanów Zjednoczonych
oraz z Nowej Zelandii. Biorący udział w seminarium prelegenci, technicy i szefowie kuchni
zwrócili w swoich prezentacjach i pokazach uwagę na szczególne możliwości i przeszkody
stojące przed różnymi graczami zaangażowanymi w proces przygotowywania posiłków
spożywanych poza domem.
Po seminarium z udziałem branżowych ekspertów na temat trendów na europejskim rynku
gastronomii i w jego poszczególnych segmentach, goście wzięli udział w roadshow
połączonym z lunchem, podczas którego pokazano, w jaki sposób innowacje w usługach
typu room service, w vendingu dań gotowych, w cateringu lotniczym, na rynku kanapek na
gorąco, w vendingu mrożonek, czy też w usługach cateringowych i bankietowych, mogą
dostarczyć przyjemnych doznań kulinarnych w wygodnym formacie. A na dowód tego, że
nawet najwyższej klasy kuchnia (tzw. haute cuisine) może czerpać inspiracje z
zaawansowanych technik pakowania żywności, uczestnicy zostali zaproszeni do nowo
otwartej szkoły kulinarnej Alaina Ducasse’a znajdującej się w centrum Paryża na kolację ze
specjalnymi pokazami.
Trendy na europejskim rynku gastronomicznym
“W Europie w każdej sekundzie poza domem podawanych jest dwadzieścia jeden tysięcy
posiłków” – przypomniał uczestnikom w swojej inauguracyjnej prezentacji Peter Backman,
dyrektor zarządzający firmy Horizons. – “Sprzedaż detaliczna żywności i napojów osiągnęła
w 2008 roku wartość 359 miliardów euro, więcej niż branża samochodowa”. Horizons,
brytyjska firma doradcza specjalizująca się w europejskiej branży gastronomicznej, dostrzega
szereg możliwości w tym sektorze – zwłaszcza po 2010 roku, czyli w momencie, gdy
gospodarka prawdopodobnie zacznie wychodzić z recesji.
Chociaż każdy naród ma swoje zwyczaje, trend w kierunku fast casual i oszczędnego stylu
życia przynosi korzyści restauracjom szybkiej obsługi (ang. quick service restaurants –
-1-
QSRs) oraz sprzedawcom kanapek. Największa sieć QSR w Europie – McDonald’s –
sprzedała w 2008 roku żywność i napoje o łącznej wartości 15 miliardów euro, natomiast
sprzedaż w sieciach Yum! i Burger King wyniosła po 2 miliardy euro. Ze względu na
starzejące się społeczeństwo rośnie liczba ludzi, którzy nie mogą sobie samodzielnie
przygotować posiłków. Z kolei dążenie do kontrolowania kosztów powinno prowadzić do
rozwoju kontraktowych usług cateringowych w firmach, szkołach i szpitalach. Największy
potencjał na tym polu wykazują rynki wschodzące w Europie Środkowej i Wschodniej.
Perspektywy wydają się mniej obiecujące w przypadku posiłków dla hoteli i linii lotniczych,
gdyż podróżujący coraz częściej wolą jadać na lotnisku lub w restauracji.
Ożywienie gospodarcze mogłoby oznaczać “powrót do normalności” – z większą
koncentracją na cenie, z fundamentalną potrzebą rentowności i ciągłą potrzebą innowacji.
Liczba punktów sprzedażowych może spaść z obecnego poziomu 2 960 000. Generalnie
koszty wejściowe powinny w najbliższych latach pozostać stabilne, natomiast ceny
sprzedaży prawdopodobnie wzrosną. “Chociaż mogliśmy nie widzieć najgorszej strony
recesji, warto wykorzystać sytuację, w której konkurenci są szczególnie osłabieni. Teraz,
dzięki innowacyjnym rozwiązaniom, można budować przyszłość” – podsumował Peter
Backman.
Gorący posiłek w hotelu przez całą dobę
Hieu A. To, dyrektor restauracji Hôtel Raphaël oraz prezes francuskiego Stowarzyszenia
Dyrektorów Restauracji Hotelowych, mówił o wyzwaniach stojących przed hotelami w
zakresie dostarczania wysokich jakościowo posiłków o każdej porze dnia i nocy. Catering
generuje około 30% dochodów hotelowych we Francji, z czego sam room service stanowi
12% do 15%. Najlepiej sprzedające się posiłki w usługach room service to klasyczna
kanapka klubowa z kurczakiem i bekonem, ale goście mogą mieć też czasem nieco dziwne
życzenia. “Klienci żyją w ciągłym pośpiechu, wszystko chcą mieć natychmiast. Utrzymanie
jednorodnej jakości może być trudne, a kiepskie śniadanie przed wyjazdem pozostawia
niemiłe wrażenie.” Skargi na room service zdarzają się często, szczególnie dlatego, że
pojawienie się personelu hotelowego w pokoju jest odbierane jako wtargnięcie w prywatną
przestrzeń gościa.
Hieu A. To uważa, że żywność wysokiej jakości to dla hoteli silny czynnik wyróżniający.
Zapewnił uczestników seminarium, że wielu szefów kuchni w hotelach poszukuje
innowacyjnych technologii, które pozwoliłyby im dostarczać zróżnicowane i niezmiennie
pozytywne doświadczenia kulinarne dla swoich gości.
Kanapka: posiłek XXI-go wieku
„Kanapki to historia sukcesu na skalę światową” – powiedział Udo Baumann, wiceprezes
firmy Electrolux Professional. – „Właściwie są najszybciej rosnącym rynkiem na świecie”.
Ludzie mają mniej czasu i pieniędzy do wydania na jedzenie. W miastach takich, jak
Amsterdam czy Sztokholm, ponad połowę populacji stanowią single. “Oni żyją w
kawiarniach!” – zauważył Udo Baumann. A do tego jeszcze ciągle się spieszą. “Badania
pokazują, że klienci wychodzą, jeżeli muszą czekać w kolejce dłużej niż trzy minuty, Poza
tym czynsz za lokal jest wysoki. Musisz podać im jedzenie i napoje w ciągu jednej minuty.”
Jakim cechom kanapka może zawdzięczać sukces? Powinna być łatwa do zjedzenia i
wyglądać apetycznie i doskonale smakować. Dobrze, jeśli jest zdrowa, chociaż czasem
konsumenci odrzucają zdrowe zamienniki swoich ulubionych potraw (jak na przykład
niskotłuszczowe frytki). Absolutnym zwycięzcą, jeśli chodzi o składniki, jest kurczak, a
następnie ser, szynka, jajka oraz – w większym stopniu niż można by się spodziewać – ryby.
Średnia cena kanapki sprzedawanej komercyjnie wynosi 2,45 euro i spada. “To, co w
rzeczywistości chcecie zrobić,” – dodał Udo Baumann – “to zmienić tanią przekąskę w danie
lunchowe – a to oznacza podgrzanie kanapki.”
-2-
Pomimo globalizacji jedzenie jest związane z kulturą, a każdy rynek jest inny. Niemcy nie
mają żadnych oficjalnych statystyk dotyczących konsumpcji kanapek, ale ich potencjał jest
olbrzymi – przy 17 488 możliwych punktach sprzedaży – od kawiarni do stacji benzynowych.
Francja jest najszybciej rosnącym rynkiem kanapek w Europie, osiągając w 2008 roku 11procentowy wzrost do 4 miliardów euro. I jest to jedyny kraj, gdzie w punktach sprzedaży
potrzebne są miejsca siedzące dla klientów! Brytyjski rynek kanapek jest wart w przybliżeniu
2,2 miliarda euro rocznie i rośnie w skali roku o 5%. I oczywiście ludzie przegryzają coraz
więcej kanapek podczas przelotów tanimi liniami lotniczymi.
Dietmar Többen, dyrektor zarządzający Empy System Food GmbH, jest żywym przykładem
„kanapkowej historii sukcesu”. Kiedy trzy lata temu wprowadził swoje pierwsze chłodzone i
mrożone tortille, potencjalni klienci w Niemczech byli zdziwieni i podchodzili do nich z dużą
rezerwą. Ale ich oryginalność, łatwe przygotowanie i obsługa, a także długotrwałe dobre
warunki mikrobiologiczne, przyciągnęły uwagę konsumentów i teraz 24 receptury Empy są
prawdziwym hitem w liniach lotniczych i w niemieckiej armii, która serwuje je w 70% swoich
kantyn. Airbus zainstalował 180 automatów do sprzedaży, oferujących kanapki firmy Empy
dla 10 000 pracowników w Niemczech.
“Rynek zmienił się: decydenci szukają wygody” – oświadczył Dietmar Többen. Konsumentom
podobają się na przykład tacki Cryovac® do stosowania w piekarniku, które po podgrzaniu
nadal można chwycić gołymi rękami. “W temperaturze 210° Celsjusza! Nadal nie mam
pojęcia jak to się dzieje, ale to działa!” A szybki grill, który nadaje kanapkom panino złotobrązowy kolor w 50 sekund też cieszy się dużym uznaniem.
Dystrybucja żywności do hoteli, restauracji i firm cateringowych
“Segment HoReCa ma zupełnie inne potrzeby niż handel detaliczny” – powiedział Jens
Nielsen, szef linii produktów HoReCa Select w Metro Cash & Carry. – „Nie obchodzą ich
skomplikowane etykiety, ale chcą świeżych produktów wysokiej jakości. A ponadto oczekują
usługi dostępnej w zasadzie 24 godziny na dobę!”
Sieć Metro Cash & Carry opracowała kilka własnych marek adresowanych specjalnie do tego
segmentu. Każda marka stanowi kompletne rozwiązanie pozwalające z powodzeniem
prowadzić działalność w hotelach, restauracjach, bądź w cateringu i oferuje znaczną
przewagę cenową w porównaniu z najpopularniejszymi markami. Dzięki zastosowanym
formatom i opakowaniom produkty są wygodne w użyciu i dłużej zachowują świeżość.
“Opakowanie stanowi część koncepcji naszych marek i produktów” – dodał Jens Nielsen. –
“Stale współpracujemy z firmą Sealed Air Cryovac, aby tworzyć rozwiązania, które przyniosą
naszym klientom korzyści.” Opakowania z okienkami lub transparentne, indywidualne porcje,
opakowania typu “otwórz-zamknij” i łatwe użytkowanie to główne czynniki wpływające na
popularność produktów wśród profesjonalistów. – „Ponadto każde nasze opakowanie musi
być zminimalizowane i nadawać się do recyklingu. Faktem jest, że bez partnerów takich jak
Sealed Air Cryovac, nie moglibyśmy nic zrobić.”
Opakowanie jako siła napędowa dla biznesu w gastronomii
Fabrice Roy, dyrektor wykonawczy ds. globalnych rynków dań gotowych w firmie Sealed Air,
dostrzega mnóstwo dowodów na to, że opakowanie może decydować o sukcesie w
gastronomii. Odgrywa ono kluczową rolę w zachowaniu świeżości, transporcie,
monitorowaniu źródła pochodzenia produktu, możliwości poddawania obróbce termicznej,
dbałości o środowisko, zamrażaniu, użytkowaniu, higienie i informacji. “Oczywiście każdy
segment ma różne potrzeby i w różnym stopniu kładzie nacisk na jakość, okres trwałości,
ergonomikę, wybór, wygodę, wagę, podział na opakowania zbiorcze i pojedyncze porcje, a
także na to, czy opakowanie pozostaje chłodne w dotyku po podgrzaniu” – zauważył Fabrice
Roy.
-3-
Zamiast ograniczać się jedynie do teorii, Fabrice Roy zaprosił uczestników seminarium do
sprawdzenia, w jaki sposób opakowanie i rozwiązania do przygotowywania żywności działają
w realnych warunkach – co zaprezentowano w sześciu strefach pokazowych Packforum®,
zaprojektowanych specjalnie na potrzeby konferencji Tastemakers.
Room service: wysokiej jakości posiłki dostępne przez 24 godziny na dobę
Fabrice Roy podsumował wizję firmy Sealed Air Cryovac dla segmentu room service:
“Hotelowi kucharze powinni móc skoncentrować się na kreowaniu, a nie na wytwarzaniu
posiłków”. Zadanie to ułatwia, na przykład, system pakowania próżniowego Cryovac® Simple
Steps® z efektem skin (czyli “drugiej skóry”), w którym można zapakować szeroką gamę dań
wysokiej jakości, a następnie odgrzać je w mikrofali w zaledwie kilka minut.
Vending dań gotowych: gorące jedzenie wszędzie i o każdej porze
Wysokiej jakości posiłek z automatu do sprzedaży? Prezentowany podczas konferencji
Tastemakers model firmy Jofemar składa się zarówno z kuchenki mikrofalowej, jak i z
lodówki do przechowywania przygotowanych dań zapakowanych w Cryovac® Simple Steps®
tak, że kupujący muszą tylko wybrać jedno spośród prezentowanych na apetycznych
zdjęciach dań i niemal natychmiast posiłek jest podawany w opakowaniu w kształcie talerza.
Sprawdzanie stanu zapasów jest łatwe, podobnie jak ich uzupełnianie. Rozwiązanie to jest
idealne dla kolei, stacji benzynowych, supermarketów, małych hoteli itd.
Atrakcyjnie wyglądające mrożone dania zapakowane w Cryovac® Simple Steps® były również
prezentowane w nowej maszynie vendingowej “Wurlitzer” niemieckiej firmy Frosta, gotowe
do odgrzania w umieszczonych obok kuchenkach mikrofalowych. Doskonałe rozwiązanie dla
małych stołówek biurowych.
Catering lotniczy: bezpieczeństwo i wygoda na pokładzie
Tacki Cryovac® n’Oven® są z pewnością rewolucją w cateringu, gdyż nawet podgrzane do
200°C pozostają chłodne w dotyku. Personel pokładowy może więc przenosić je bez
rękawic. Ponadto są o 30% lżejsze niż zwykłe tacki C-PET – co wysoko w górze jest
szczególnie cenne. A poza tym nie pękają, dzięki czemu spełniają najbardziej surowe
wymagania linii lotniczych w zakresie bezpieczeństwa.
Gorące kanapki dla pokolenia żyjącego w ciągłym biegu
Chciałbyś, aby Twoja kanapka była zimna, gumowa i bez smaku, czy też gorąca, chrupiąca,
z roztopionym w środku serem, której bukiet zapachów pieściłby Twoje zmysły? Nowy grill
marki Electrolux do kanapek panini, prezentowany na stoisku firmy Empy podczas
konferencji Tastemakers, nadaje kanapkom dodatkową wartość, wzmacniając doświadczenia
kulinarne. Pozwala podgrzać różnego rodzaju kanapki z temperatury 0° do 60° znacznie
szybciej niż stosowane wcześniej urządzenia, przy cyklach trwających od 30 do 59 sekund.
Wysokiej jakości dania gotowe dla stołówek i na bankiety
Wszelkiego rodzaju apetyczne dania są teraz dostępne w opakowaniu próżniowym Cryovac®
Simple Steps® typu “skin” – w pojedynczych porcjach lub do wyboru w rozmiarach
Gastronorm lub Half-Gastronorm. Bez względu na to, czy były przechowywane w postaci
schłodzonej czy zamrożonej, można je odgrzać w niespełna kilka minut w mikrofali lub w
piecu konwekcyjno-parowym, jak np. Electrolux Air-O-Speed™ One. To jest przyszłość dla
placówek nastawionych na wysoką jakość, wygodę i osiąganie zysków.
High cuisine staje się łatwiejsza w przygotowaniu
Aby pokazać, że jakość jest obecna na każdym etapie, od przepisu do talerza, zespół
organizacyjny Tastemakers współpracował z centrum szkoleniowo-doradczym ADF (Alain
Ducasse formation et conseil), gdzie opracowano i przygotowano wszystkie potrawy
pokazane w opakowaniach Cryovac® Simple Steps® – w postaci schłodzonej oraz na tackach
Cryovac® OFT – idealnych dla linii lotniczych.
-4-
Na uczestników konferencji Tastemakers czekała specjalna niespodzianka podczas kolacji,
na którą zostali zaproszeni do szkoły kulinarnej Alaina Ducasse’a zlokalizowanej w samym
sercu Paryża. W znajdujących się tam czterech eksperymentalnych kuchniach goście mogli
obserwować innowację w akcji, gdyż młodzi kucharze odtworzyli specjalnie dla nich cztery
spośród zapakowanych dań testowanych wcześniej tego dnia podczas roadshow. Każdy
mógł pomóc w przygotowywaniu pysznych dań z ryb, warzyw, a także wspaniałych deserów
(chocolat fondant i tarty Tatin).
12 uczniów z liceum hotelarsko-gastronomicznego z Saint Quentin en Yvelines miało okazję
poznać prawdziwe warunki pracy, biorąc udział w przygotowywaniu, układaniu na talerzach I
podawaniu potraw, zarówno w Packforum®, jak i w szkole kulinarnej Alaina Ducasse’a.
Techniczna strona przyjemności…
22 października uczestnicy konferencji Tastemakers wrócili do Packforum® aby wziąć udział
w prezentacji wyjaśniającej, jak działają koncepcje opakowaniowe poznane dzień wcześniej i
jakie korzyści mogą przynieść w różnych sytuacjach. Sidi Chouikhi, dyrektor techniczny ds.
globalnych rynków dań gotowych w firmie Sealed Air, zaprezentował i omówił rozwiązania
opakowaniowe takie, jak: Cryovac® Simple Steps® do stosowania w mikrofali, Cryovac®
n’Oven® o podwójnym zastosowaniu „kuchenka mikrofalowa/tradycyjny piekarnik” oraz
Cryovac BDF® – najbardziej elastyczny system pakowania MAP do dań gotowych. Po tej
prezentacji uczestnicy wzięli udział w pokazach na żywo w hali maszyn pakujących
Packforum®.
Dodatkowych informacji udziela: Paulina Harembska, APRIL Tel. kom: 0 506 114 195; [email protected] Informacje dla Redakcji:
Cryovac Packaging oraz Cryovac Food Solutions, działy należące do firmy Sealed Air, są światowym
liderem w dziedzinie innowacyjnych materiałów, systemów i urządzeń do pakowania żywności. W
2006 roku w światowym rankingu Fortune 1,000 firma Sealed Air została uznana przez liderów
przemysłu za Najlepszą Firmę Produkującą Opakowania.
Firma Sealed Air Cryovac zatrudnia w regionie EMEA (Europa, Bliski Wschód i Afryka) ponad 3,000
pracowników. Zakłady produkcyjne firmy Sealed Air Cryovac zlokalizowane są we Francji (Arc-enBarrois i Epernon), Niemczech (Norderstedt), Wielkiej Brytanii (St. Neots i Poole), we Włoszech
(Passirana di Rho), w Hiszpanii (Buñol), Rosji (Wołgograd), Polsce (Ożarów Mazowiecki), na
Węgrzech (Újhartyán), w Republice Południowej Afryki (Spartan) oraz w Botswanie (Lobatse). We
Włoszech znajduje się Centrum Obsługi Klientów EMEA, natomiast w Szwajcarii w Root mieści się
Techniczne Centrum Maszyn Pakujących EMEA. Sealed Air Cryovac posiada także pod Paryżem
Centrum Techniczno-Wystawiennicze Packforum®.
Dążąc do zapewnienia najwydajniejszych plastikowych opakowań do żywności, Sealed Air kieruje
szczególną uwagę na ochronę środowiska naturalnego. Firma aktywnie dąży do minimalizacji zużycia
surowców i materiałów do produkcji opakowań poprzez recykling lub powtórne wykorzystanie
odpadów przemysłowych oraz odzyskiwanie energii poprzez właściwe spalanie.
Aby dowiedzieć się więcej o firmie Sealed Air Cryovac, zapraszamy na stronę www.sealedairemea.com
-5-