PODSTAWOWE INFORMACJE O SYSTEMIE HACCP

PODSTAWOWE INFORMACJE
O SYSTEMIE HACCP
HACCP to metoda zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim
na zapobieganiu zagrożeniom. Polega ona na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą
pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu jeśli zagrożenie wystąpi.
USTAWODAWSTWO EUROPEJSKIE DOTYCZĽCE
BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI
W Unii Europejskiej prawo żywnościowe ustanawiane jest za pomocą :
•
•
•
•
dyrektyw
rozporządzeń
decyzji
zaleceń i opinii
Najważniejsze dyrektywy to :
•
•
Dyrektywa Rady 89/397/EEC z 14.06.1989, dotycząca urzędowej kontroli artykułów
żywnościowych oraz będąca jej uzupełnieniem
Dyrektywa Rady 93/43/EEC z 14.06.1993 w sprawie higieny środków spożywczych.
Istnieją również inne akty prawne dotyczśce higieny wybranych produktów żywnościowych.
Dyrektywa nawiązuje do Generalnych Zasad Higieny Żywności zawartych w Kodeksie
Żywności owym FAO/WHO.
USTAWODAWSTWO POLSKIE
•
•
•
Ustawa z dnia 11.05.2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
(Dz.U.Nr 63, poz. 634 ) z późniejszymi zmianami.
Ustawa z dnia 24.07.2002r;
Ustawa z dnia 30.01.2003r;
KOLEJNOŚĆ WDRAŻANIA SYSTEMÓW ZAPEWNIANIA JAKOŚCI
GMP i GHP
*
HACCP
*
QACP
*
ISO
*
TQM
SYSTEM GHP - czyli Dobra Praktyka Higieniczna
Wymogi GHP określane są również Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne. Obejmują
one :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lokalizację, otoczenie zakładu i infrastrukturę zakładu
Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny
Maszyny i urządzenia
Procesy mycia i dezynfekcji
Zaopatrzenie w wodę
Kontrolę odpadów
Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrolę w tym zakresie
Szkolenie personelu
Higienę personelu
Magazynowanie żywności
Transport wewnętrzny
Prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu GHP
SYSTEM GMP -czyli Dobra Praktyka Produkcyjna
Określa wymagania dotyczące : lokalizacji i otoczenia zakładu, budynków i pomieszczeń
produkcyjnych (ścian zewnętrznych i wewnętrznych, sufitów, posadzek, drzwi, okien,
oświetlenia, schodów, wentylacji itp.), surowców i materiałów używanych do produkcji,
maszyn, urządzeń, pakowania i magazynowania wyrobów, transportu wyrobów gotowych,
gospodarki wodno-ściekowej, procedur mycia i dezynfekcji, higieny personelu, dezynfekcji,
deratyzacji oraz tworzenia dokumentacji GMP.
Najwygodniej rozpatrywać te systemy razem czyli GHP/GMP
Wdrożenie systemu GHP/GMP jest warunkiem wstępnym wdrażania systemu HACCP
SYSTEM HACCP
HACCP - to skrót angielskiej nazwy "Hazard Analysis and Critical Point" co oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
Najistotniejsze elementy systemu HACCP to :
•
•
•
•
identyfikacja mogących pojawić się zagrożeń
ocena ich istotności
oszacowanie ryzyka ich wystąpienia
określenie metod ich ograniczenia
Przy wdrażaniu systemu HACCP zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego zaleca się
stosowanie 12- etapowej sekwencji działań, dzięki której uzyskuje się zagwarantowanie
całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.
1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP
2. Utworzenie zespołu HACCP
3. Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania
produktu przez konsumenta
4. Opracowanie schematu procesu technologicznego sprzedaży (produkcji)
5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego w praktyce
6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem
produkcji oraz listy wszelkich środków kontroli danego zagrożenia (Zasada 1)
7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (Zasada 2)
8. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego (Zasada 3)
9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego ( Zasada 4)
10. Ustalenie działań korygujšcych ( Zasada 5)
11. Ustalenie procedury weryfikacji (Zasada 6)
12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów (Zasada 7)
Jak widać po przeprowadzeniu pierwszych pięciu zadań wstępnych należy przejść do
realizacji siedmiu zasad systemu HACCP.
KORZYŚCI WYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA SYSTEMU HACCP
•
•
•
•
•
•
Zapobieganie występowaniu zagrożeń w łańcuchu żywnościowym
Zapewnienie bezpieczeństwa produktu końcowego
Dokładne ustalenie zakresu kontroli w zakładzie poprzez wskazanie potencjalnych
zagrożeń
Ustalenie zakresu odpowiedzialności poszczególnych pracowników nadzorujących
poszczególne punkty kontrolne
Sprawniejsza organizacja pracy oraz zmniejszenie ogólnych kosztów produkcji
Kompatybilność z wymogami norm ISO 9000
INNE SYSTEMY JAKOŚCI
•
•
•
QACP -( Quality Assurance Control Points) -System Punktów Kontrolnych
Zagwarantowania Jakości
System zapewnienia jakości w oparciu o normy ISO serii 9000:2000
TQM -(Total Quality Management)-Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość.
Praca wykonana przez:
mgr Ortyl Ewe
Zespół szkół Gastronomiczno-Usługowych