Pobierz artykuł

TECHNOLOGIE, SUROWCE, DODATKI | PIEKARSTWO 3/2012
Mniej drobnych pyłów
w piekarniach
Poddawane obróbce hydrotermicznej mąki do posypywania redukują zanieczyszczenie pyłem
w zakładach piekarskich i pozwalają zaoszczędzić na czyszczeniu.
S
urowe ciasto, które się nie klei, jest
podstawą wydajnego przebiegu pracy.
Dotyczy to zarówno małych zakładów
piekarniczych, jak i firm produkujących
na wielką skalę. Zanim uformowane z surowego ciasta półfabrykaty trafią do pieca,
muszą przejść przez powierzchnie robocze,
nośniki fermentacji czy taśmy przenośnikowe. Jeśli utkwią w którymś miejscu, opóźni się proces produkcyjny. Stąd pomocne
jest użycie specjalistycznych mąk, które
zapobiegają klejeniu i redukują ryzyko
powstania wybrakowanego towaru. Wiele
zależy jednak od wyboru właściwego produktu, gdyż tradycyjne mąki czy mieszanki
mączno-pudrowe prowadzą do powstania
dużego zanieczyszczenia pyłem. To z kolei może negatywnie wpłynąć na zdrowie
pracowników i prowadzić do usterek urządzeń technicznych. Poddawane obróbce
hydrotermicznej mąki firmy Kampffmeyer
Food Innovation Sp. z o.o. są ubogie w pył
i sprzyjają sprawnej pracy nawet z klejącym ciastem.
Więcej właściwości
rozdzielających, mniej pyłu
W produkcji przemysłowej, w której zautomatyzowano wiele procesów, pył jest wielkim problemem dla urządzeń technicznych.
W procesie mechanicznej produkcji ciasta
umieszczone przy urządzeniach dozowniki
rozprowadzają mąkę na wyrabiane ciasto.
Używając tradycyjnej mąki pszennej, wytwarza się w bezpośrednim sąsiedztwie
maszyn dużo pyłu. Pył ten osiada na wrażliwych modułach elektronicznych, czujnikach
fotoelektrycznych czy łożyskach tocznych.
Następstwem są usterki techniczne
i przestój w produkcji, co z kolei prowadzi
do strat ekonomicznych. Pod wpływem
pyłu cierpi nie tylko linia produkcyjna, ale
i pracownicy. Następstwami zdrowotnymi
są choroby dróg oddechowych, w tym nawet nieodwracalna astma z ciężkimi napadami kaszlu i duszności.
Kampffmeyer Food Innovation poddaje
tradycyjną mąkę pszenną obróbce hydrotermicznej do niezwykle ubogiej w pył mąki, która jest sprzedawana pod nazwą linii
produkcyjnej Ping-Pong® i Tip-Top® Ultra
Clean. Dzięki metodzie udoskonalania oba
produkty zawierają konkretną wielkość
cząsteczek.
Efekt kwiatu lotosu
minimalizuje
zanieczyszczenia
Mąka otrzymuje przy tym antystatyczne
właściwości, przez co w mniejszym stopniu
osiada na częściach maszynowych i innych
powierzchniach. To pozwala zaoszczędzić
na czyszczeniu: Tip-Top® Ultra Clean i PingPong® perlą się z gładkich powierzchni
maszynowych – podobnie jak krople
wody z liści lotosu. Powierzchnie robocze
można łatwo zamieść i mąka nie unosi się
w powietrzu. Poprawiają się także warunki
higieniczne w piekarni, ponieważ przygotowane półfabrykaty nie przyklejają się do powierzchni i nie zostawiają suchych śladów.
Poza tym obróbka termiczna pszenicy deaktywuje enzymy i mikroorganizmy. W ten
sposób można skutecznie zapobiec rozprzestrzenianiu się pleśni na urządzeniach
produkcyjnych lub nośnikach fermentacji,
a alergiczne właściwości proteiny pszennej
zostają prawie całkowicie wykluczone.
Oszczędności wynikają nie tylko z redukcji
czasu poświęconego czyszczeniu. Przypominająca grysik struktura mąki ułatwia dystrybucję i dozowanie, co z kolei pozwala zredukować użytą ilość mąki nawet do 60 procent.
Dzięki dobrym właściwościom rozdzielającym wielowarstwowy papier do pieczenia
lub tłuszcz stają się całkowicie zbędne lub
mogą zostać zredukowane do minimum.
Do tego powiększa się zysk wynikający z nieuszkodzonych i wysokiej jakości wypieków.
Największym efektem oszczędnościowym
jest jednak odciążenie człowieka i techniki
poprzez skuteczne zapobieganie chorobom zawodowym, kosztownym naprawom
i przestojom na linii produkcyjnej.
Ping-Pong®
czy Tip-Top® Ultra Clean?
Wybór właściwej mąki zależy od wymogów
każdego zakładu z osobna. Ping-Pong® nadaje się przede wszystkim do maszynowego wytwarzania półfabrykatów, konieczne
są jednak dopasowanie sit w dozownikach
mąki i zmiana niektórych ustawień maszynowych. Przejście na produkcję z użyciem
Tip-Top® Ultra Clean nie wymaga za to żadnych dużych zmian. Technicy doradzają
klientom zarówno przed wyborem odpowiedniej mąki, jak i w czasie przestawienia
produkcji.
Ping-Pong®
– wyróżnienie za prewencję
Wdychany przez lata drobny kurz staje się
ryzykiem dla zdrowia pracowników, bowiem niewidoczne dla oka cząsteczki mąki
trafiają do płuc i dróg oddechowych, prowadząc do tzw. astmy piekarzy. Jedynym
wyjściem dla wielu pacjentów jest zmiana
zawodu. Temu chce zapobiec niemieckie
Zrzeszenie Zawodowe Przemysłu Spożywczego i Gastronomicznego, przyznając
regularnie Nagrodę Prewencyjną za innowacyjne rozwiązania, których celem jest
zapobieganie chorobom zawodowym.
W 2010 roku nagrodą tą w kategorii ochrona zdrowia i ergonomia wyróżniona została firma Kampffmeyer Food Innovation
za mąkę Ping-Pong®.
‰
Źródło: Kampffmeyer Food Innovation
59