Znaczenie ziół w kształtowaniu jakości mięsa

OID (296) 5/2016
OID (267) 12/2013
Znaczenie ziół
w kształtowaniu jakości mięsa
Już od czasów starożytnych, rośliny, szczególnie zioła, były wykorzystywane w profilaktyce i leczeniu ludzi, jak i zwierząt gospodarskich. Wyjątkowe właściwości ziół były
wykorzystywane we wszystkich starożytnych
cywilizacjach: egipskiej, chińskiej, greckiej
i rzymskiej. W czasach antycznych poświęcano im dużo uwagi; niektórym nawet oddawano cześć. Jako leki straciły na znaczeniu
w momencie gwałtownego rozwoju przemysłu
chemicznego, kiedy to zostały zastąpione przez
syntetyczne odpowiedniki. Obecnie coraz częściej wykorzystywane są w terapii i profilaktyce weterynaryjnej, a także żywieniu zwierząt
w celu poprawienia wyników produkcyjnych.
W ostatnim dziesięcioleciu do istotnego wzrostu znaczenia ziół w żywieniu zwierząt gospodarskich przyczyniło się wprowadzenie
w 2006 r. zakazu stosowania antybiotykowych
stymulatorów wzrostu (ASW). Ich podawanie
w paszach dla zwierząt zwiększało ryzyko powstawania mikroflory o zwiększonej odporności na antybiotyki stosowane w terapii ludzi
i zwierząt. Z drugiej strony, zaobserwowano, że
brak antybiotyków w mieszankach paszowych
dla drobiu prowadzi do częstszego występowania stanów zapalnych i biegunek, zmniejsza
przyrosty masy ciała oraz zwiększa śmiertelność ptaków, co wpływa na wzrost kosztów
produkcji. Dlatego też, poszukuje się nowych
dodatków, mających pozytywny wpływ zarówno na zdrowotność ptaków jak i ich produkcyjność, takich właśnie jak zioła. W minionych latach, wzrost świadomości i zwiększone
zainteresowanie konsumentów pochodzeniem
i jakością żywności sprawiły, że zakres badań
w dziedzinie wykorzystania różnego rodzaju fitobiotyków wyraźnie się poszerzył.
26
Właściwości odżywcze ziół
oraz sposoby ich podawania
Zioła to rośliny bogate w białko surowe i związki mineralne. Frakcja popiołu surowego ziół
zawiera znaczne ilości potasu, fosforu, wapnia,
żelaza, manganu i innych pierwiastków. Na
podkreślenie zasługuje również to, że rośliny
te mają zdolność pobierania nawet z głębszych
warstw gleby znacznych ilości mikroelementów (w tym manganu, boru, miedzi). Znaczenie tych pierwiastków jest ogromne, ponieważ umożliwiają prawidłowy rozwój zwierząt,
a ich niedobory wywołują liczne schorzenia.
Mikroelementy razem z enzymami uczestniczą w przemianie materii i przyczyniają się do
dobrego wykorzystania pasz, ponadto wpływają korzystnie na wytwarzanie witamin. Zioła
w porównaniu z trawami i roślinami motylkowatymi zawierają więcej tzw. metabolitów
wtórnych, dzięki którym coraz bardziej doceniane są w żywieniu zwierząt.
Zioła, w zależności od zamierzonego efektu,
podawane są w różnej postaci. Spośród roślinnych dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt domowych i gospodarskich wyodrębnić
można: (1) zioła i przyprawy w formie pojedynczej lub w mieszankach, w postaci świeżej lub
suszonej; (2) olejki eteryczne, czyli mieszaniny naturalnych związków lotnych; (3) preparaty ziołowe zawierające w swoim składzie różne
substancje roślinne, pozyskiwane jako wyciągi
wodne, alkoholowe, wodno-alkoholowe, i inne.
Według Różańskiego i Drymel (2009) spośród
różnych postaci stosowanych ziół najsilniejsze
działanie mają roślinne wyciągi olejków eterycznych, nieco słabsze wyciągi wodne, a najmniejszym działaniem charakteryzują się preparaty ziołowe.
HIGIENA I ŻYWIENIE
Substancje biologicznie czynne ziół
Obecnie rozwój nauki pozwolił na dokładną identyfikację wielu substancji biologicznie
czynnych, występujących w ziołach (tabela 1).
Do substancji tych zalicza się: alkaloidy, saponiny, glikozydy, flawonoidy, garbniki, olejki
eteryczne, kwasy organiczne, pektyny i śluzy
roślinne, gorycze. Mogą być one gromadzone
w różnych organach: łodygach, liściach, korzeniach, kłączach, kwiatach, owocach, nasionach
itp. Występują one w roślinach leczniczych
w niewielkich ilościach: rzadko ich zawartość
przekracza 1%, a często wynosi zaledwie dziesiętne, a nawet setne %. Jak można wniosko-
wać na podstawie tabeli 1., zioła charakteryzują się szerokim spektrum działania; w wielu
pracach dotyczących różnych gatunków zwierząt wykazano, że substancje te działają między
innymi przeciwbakteryjnie, poprawiają funkcjonowanie systemu immunologicznego, co
w efekcie zwiększa odporność zwierząt, regulują apetyt i pobranie paszy przez zwierzęta, poprawiają funkcje trawienne przewodu pokarmowego itd. Ponadto, stwierdzono, że często
swoiste właściwości roślin leczniczych są wynikiem współdziałania wymienionych czynnych
związków zawartych w roślinie.
27
OID (296) 5/2016
OID (267) 12/2013
Na zawartość substancji biologicznie czynnych w roślinach ma wpływ wiele czynników.
Jak już wspomniano związki te są gromadzone
w różnych częściach rośliny, ale także w określonych fazach jej rozwoju, dlatego też o wartości ziół w dużej mierze decyduje termin zbioru, a często nawet pora dnia. Skład chemiczny
ziół, a tym samym ich właściwości, zależą
przede wszystkim od warunków środowiskowych, rodzaju gleby, pochodzenia geograficznego, terminu oraz sposobu zbioru, techniki
przetwarzania i konserwacji oraz właściwego
przechowywania. Zioła należy zbierać z terenów niezanieczyszczonych, a ich uprawa powinna odbywać się z ograniczeniem środków
chemicznych.
Wybrane zioła a jakość mięsa drobiowego
Fitogeniczne dodatki paszowe wykazują działanie antyutleniające, chroniąc lipidy przed
uszkodzeniem oksydacyjnym, odpowiedzialnym za obniżenie trwałości mięsa, pogorszenie cech sensorycznych, spadek wartości odżywczej oraz zmniejszenie bezpieczeństwa
zdrowotnego produktów spożywczych. Jest to
niezwykle istotna właściwość biorąc pod uwagę fakt, iż proces jełczenia jest jednym z głównych przemian chemicznych, warunkujących
znaczne pogorszenie jakości poprzez obniżenie
wartości żywieniowej oraz powstawanie toksycznych produktów reakcji, do których zaliczamy wolne rodniki i produkty ich rozpadu. Powstałe podczas utleniania lipidów mięsa
związki odpowiedzialne są w pierwszej kolejności za powstawanie zjełczałego, niepożądanego zapachu i smaku, nie akceptowanego
przez konsumentów. Na tej podstawie można
wnioskować, że poza działaniem antyoksydacyjnym, zioła doceniane są również ze względu na korzystny wpływ na walory sensoryczne
mięsa; po pierwsze hamują rozwoju niepożądanego smaku i zapachu, po drugie dzięki
swoim własnym walorom smakowym nadają
charakterystyczny smak i zapach surowcowi
28
mięsnemu oraz gotowym wyrobom. Wykazano, że wychów ekstensywny ptaków gwarantujący im dostęp do wybiegów o zróżnicowanym
składzie botanicznym sprawia, że uzyskiwane surowce mają wyjątkowy i niepowtarzalny smak. Do ziół wpływających korzystnie na
jakość mięsa drobiowego zaliczyć można: rozmaryn, tymianek, oregano, szałwię, rumianek,
mniszek lekarski, nagietek i wiele innych.
Pierwszy z wymienionych ziół, czyli rozmaryn (Rosmarinus officinalis L.) jest zielną rośliną o krzaczkowatym pokroju, rosnącą w basenie Morza Śródziemnego. W Polsce znana
jako roślina doniczkowa. Liść rozmarynu zawiera olejek eteryczny, dwuterpeny i kwasy fenolowe. Spośród preparatów wytwarzanych
na bazie rozmarynu, najszersze zastosowanie
ma ekstrakt rozmarynu. Karnozol, epirozmanol i izorozmanol są najaktywniejszymi substancjami, wyizolowanymi z liści rozmarynu,
których działanie oparte jest na zdolności do
hamowania łańcuchowej reakcji wolnych rodników. Ponadto, rozmaryn chelatuje jony metali przejściowych, takie jak Fe2+, skutecznie
redukuje szybkość tworzenia aktywnego tlenu
oraz przyczynia się do konwersji rodników hydroksylowych do stabilnych produktów. W badaniach nad oksydacją lipidów wykazano, iż
antyoksydacyjna aktywność wspomnianego
izorozmanolu jest porównywalna z aktywnością syntetycznego BHA (Butylohydroksyanizol) i BHT (Butylohydroksytoluen).
Dostępna literatura naukowa pokazuje, że olejek z rozmarynu wpływa pozytywnie na stabilność barwy wyrobów z indyka poddanych obróbce termicznej. W badaniach Yu i in. (2002)
dodatek ekstraktu z rozmarynu do wyrobów
z mięsa indyka wpłynął na opóźnienie zmian
oksydacyjnych oraz zapobiegał zmianom barwy podczas przechowywania zamrażalniczego. Również doświadczenie wykonane i opisane przez Pietrzak i Myron (2008) wykazało, że
ekstrakt z rozmarynu dodany do hamburgerów
drobiowych wpływa na przedłużenie trwałości
OID (296) 5/2016
OID (267) 12/2013
oksydacyjnej podczas przechowywania chłodniczego w porównaniu z próbą kontrolną. Potwierdzeniem rezultatów wymienionych badań
są wyniki doświadczenia Karpińskiej-Tymoszczyk (2006), którego celem była ocena wpływu rozpuszczalnego w oleju ekstraktu rozmarynu, izoaskorbinianu sodu, ich mieszanki
oraz metody pakowania na jakość wyrobów
garmażeryjnych z mięsa indyczego. W badaniu tym wykonano następujące rodzaje wyrobów: kontrolne (bez dodatków), z izoaskorbinianem sodu (0,3 g/kg), z rozpuszczalnym
w oleju ekstraktem rozmarynu (0,3 g/kg) oraz
z ich mieszanką (0,15 g/kg). Zaobserwowano,
że rozpuszczalny w oleju ekstrakt rozmarynu
zarówno zastosowany sam jak i w mieszance z izoaskorbinianem sodu hamował procesy
oksydacji tłuszczów efektywniej niż izoasorbinian sodu. Badania wykazały, że zastosowanie
samego rozpuszczalnego w oleju ekstraktu rozmarynu jak i w mieszane z izoaskorbinianem
sodu wpływała na profil smaku wyrobów oraz
hamuje rozwój niepożądanego smaku i zapachu WOF (ang. warmed over flavour).
Tymczasem, tymianek (Thymus vulgaris L.) jest
rośliną zielarską uprawianą w wielu rejonach
świata, która w przemyśle spożywczym wykorzystywana jest jako przyprawa wzbogacająca smak i aromat produktów. Ziele tymianku
jest źródłem olejku eterycznego, flawonoidów,
garbników, fenolokwasów, związków triterpenowych, substancji goryczkowych, saponin,
witamin i związków mineralnych. Olejek eteryczny, który stanowi główny produkt wtórnego metabolizmu tymianku, uważany jest
za jeden z najważniejszych wyróżników jakości surowca. Jego zawartość i skład chemiczny są uzależnione od czynników biologicznych,
agrotechnicznych oraz warunków przetwarzania i przechowywania. Podobnie jak rozmaryn,
również tymianek wykazuje działanie antyoksydacyjne. Potwierdzeniem tej właściwości jest
badanie przeprowadzone przez Szczepanik
(2007), który dodawał do mięsa kurcząt i indy30
ków, przechowywanego zamrażalniczo (przez
pół roku), ekstrakt z kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku. Stwierdził
on antyoksydacyjny wpływ kopru, rozmarynu
i tymianku. Natomiast dodatek skrzypu i podbiału wykazywał niższą bądź równą zdolność
neutralizowania wolnych rodników w porównaniu do próby kontrolnej w badanym mięsie.
Ponadto w ostatnich latach obserwuje się
wzrost zainteresowania właściwościami ziela oregano (Origanum vulgare L.) oraz preparatami uzyskanymi na jego bazie. Głównymi
komponentami olejków z oregano są karwakrol, tymol, p-cymen i γ-terpinol, ale zawartość tych związków może być bardzo zróżnicowana. Stwierdzono, że oregano wykazuje
od 3 do 20 razy wyższą aktywność przeciwutleniającą niż inne zioła, zwalcza wolne rodniki, a antybakteryjne właściwości oregano
wynikają głównie z obecności kwasów fenolowych, olejków eterycznych i flawonoidów. Olejek z oregano zastosowany do pasz może wpływać na skład mikroflory jelitowej oraz wiązać
szkodliwe produkty przemiany materii. Substancje antybakteryjne obecne w oregano, tj.
kwarkol i tymol, hamują rozwój kokcydiozy.
Ekstrakt z tej rośliny korzystnie wpływa także
na wskaźniki produkcyjne, zwiększa wydalanie oocytów oraz zmniejsza stopień uszkodzenia jelit. W badaniach prowadzonych na drobiu
wykazano, że dodatek do paszy lebiodki pospolitej spowodował wzrost masy ciała kurcząt.
Ponadto, oregano tak samo jak rozmaryn obniża potencjał oksydacyjno-redukcyjny, którego
niższa wartość wpływa na utrzymanie prawidłowej barwy mięsa. Potwierdzeniem właściwości antyoksydacyjnych oregano jest badanie
przeprowadzone przez Marcinčák i in. (2008).
W doświadczeniu tym analizowano wpływ podawanego z paszą olejku z oregano na wzrost
oraz stabilność oksydacyjną mięsa drobiowego. Procesy oksydacyjne badano jako zmiany
zawartości dialdehydu malonowego w mięśniu
piersiowym i udowym po 0, 3, 6 i 12 miesiącach
OID (296) 5/2016
OID (267) 12/2013
przechowywania mięsa w temperaturze -21°C.
Wyniki wykazały, że olejek z oregano był bardziej skuteczny w opóźnianiu utleniania lipidów w stosunku do diety kontrolnej w każdym
badanym terminie. Warto podkreślić, iż aktywność antyoksydacyjna oregano przyczynia
się do profilaktycznego oddziaływania w stosunku do chorób zapalnych, szczególnie o podłożu stresowym.
Na uwagę zasługuje również szałwia (Salvia officinalis L.), która jest rośliną cenioną w ziołolecznictwie już od starożytności. Surowcem
leczniczym są liście lub ziele szałwii, zawierające najwięcej związków czynnych m.in.: olejek
eteryczny, di- i triterpeny, flawonoidy, fenolokwasy i garbniki, odpowiedzialnych za przeciwzapalne, ściągające i przeciwbakteryjne
działanie szałwii. Udokumentowane działanie
przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne posiadają olejki eteryczne z szałwii lekarskiej. Poza
tym, ekstrakty z szałwii lekarskiej wykorzystywane są jako naturalne przeciwutleniacze.
Szałwia pod względem obecnych w niej substancji przeciwutleniających jest bardzo podobna do wspomnianego powyżej rozmarynu.
Pozytywny wpływ szałwii na stabilność oksydacyjną tłuszczów mięsa drobiowego potwierdzono w badaniu przeprowadzonym przez
Karpińska-Tymoszczyk (2006). W doświadczeniu tym wykonano trzy rodzaje wyrobów: kontrolne (bez dodatków), z dodatkiem zmielonej
szałwii (0,1 g/kg) oraz z izoaskorbinianu sodu
(0,4 g/kg). Odnotowano, że zarówno dodatek szałwii jak i izoaskorbianu sodu hamował
zmiany oksydacyjne i hydrolityczne w klopsach z mięsa indyczego w czasie chłodniczego
przechowywania. Szałwia silniej ograniczała
procesy oksydacji, a syntetyczny przeciwutleniacz procesy hydrolizy we frakcji tłuszczowej wyrobów. Zastosowane dodatki korzystnie wpływały na jakość sensoryczną wyrobów.
Podsumowując, zioła oraz preparaty ziołowe były od wielu lat stosowane w profilaktyce i leczeniu zwierząt. Od momentu wynale32
zienia antybiotyków rośliny lecznicze zostały
zastąpione preparatami syntetycznymi. Aczkolwiek dość szybko zainteresowanie właściwościami roślin wróciło. Spowodowane to było
negatywnymi skutkami nadużywania antybiotyków w żywieniu i leczeniu zwierząt hodowlanych. W toku prowadzonych badań wykazano, że fitogeniczne dodatki paszowe działają
niezwykle stymulująco na wzrost zwierząt, co
wynika z korzystnego ich wpływu na rozwój
mikroflory przewodu pokarmowego, poprawę
smakowitości paszy, pobudzają one apetyt, regulują procesy trawienne, mogą pełnić funkcje
osłonowe. Ponadto, zaobserwowano, że dodatek ziół do paszy dla drobiu wpływa korzystnie nie tylko na poprawę zdrowotności zwierząt, czy też ich wskaźników produkcyjnych,
ale także na jakość surowca, w tym na poprawę jego walorów smakowych i dietetycznych.
Mgr inż. Anna Wilkanowska
Università degli Studi del Molise,
Campobasso, Włochy
Dipartimento Agricoltura, Ambiente e Alimenti
Piśmiennictwo dostępne u autorki