Rozdział V

Rozdział V
pk
Zasobna piwniczka księgowej
– przetwory, wina, nalewki itp.
Przygotowując ten rozdział, chciałam zachęcić współczesne gospodynie
do samodzielnego przyrządzania domowych kiszonek czy zakwasów
na żur lub barszcz. Nie mogłam pominąć kompotów ani sosów
pomidorowych, tak przydatnych dzisiaj, chociażby do przyrządzenia
włoskiej pizzy. Wino porzeczkowe lub likier wiśniowy przydadzą się
do uczczenia niejednej rodzinnej okazji. Podaję również sprawdzone
przepisy na syrop od kaszlu i herbatę przeciw grypie, które z pewnością
przydadzą się w dzisiejszych czasach wzmożonej antybiotykoterapii.
Proponuję 19 przepisów do wyboru.
Kiełbasa w słoju • 206
Kiszone ogórki • 207
Kapusta kiszona • 209
Wekowane papryki • 210
Marynowana czerwona kapusta • 212
Ketchup łagodny i pikantny • 214
Chutney pomidorowy • 216
Zakwas na żur i barszcz • 218
Octy • 220
Syrop na kaszel • 224
Zdrowe herbaty • 225
Wino porzeczkowe • 226
Likier wiśniowy • 228
Kompoty pasteryzowane • 229
Kompot z dyni • 232
Kompot ze śliwek • 233
Marmolady • 234
Owoce do ciast • 238
Powidła ze śliwek, czereśni i gruszek • 239
o
o
o
o
o
o
p K S I Ę G OWA W K U C H N I k
p Z A S O B N A PI W N I C Z K A K S I Ę G OW E J k
Kiełbasa w słoju
Kiszone ogórki
SKŁADNIKI:
SKŁADNIKI:
pk
pk
250 g słoniny, 1½ kg wieprzowiny bez kości,
gorczyca, pieprz naturalny mielony, czosnek.
3 kg ogórków zielonych średnich,
3 łyżki soli,
3 l wody,
koper, chrzan w korzeniu,
czosnek lub liście chrzanu, winogron czy wiśni.
SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA:
pk
Mięso zemleć w maszynce wraz ze słoniną. Masę mięsną
wymieszać w misce z dodatkiem soli, pieprzu, niewielkiej ilości
gorczycy i roztartego z solą czosnku. Gdy masa będzie dobrze
wyrobiona, dodać do niej dwie łyżki wody, jeszcze raz wymieszać
i przełożyć do wcześniej wyparzonych słoików. Szczelnie
zakręcić, po czym gotować w kąpieli wodnej około godziny.
Po ugotowaniu słoiki wyciągnąć i przenieść w chłodne miejsce
na 24 godziny. Po upływie tego czasu ponownie gotować
przez godzinę, następnie powoli wystudzić i przenieść
do przechowania w chłodne i ciemne miejsce.
p 206 k
SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA:
pk
Umyte ogórki ułożyć ciasno w słoikach wraz z przyprawami,
tak aby po zalaniu wystudzona woda z solą nie wylewała się.
Zakręcić i ustawić do fermentacji na metalowej tacy, gdyż w tym
czasie mogą wyciekać. Aby ogórki ukisiły się szybciej, można
je zalać wrzącą wodą.
p 207 k
o
o
o
o
o
o
p K S I Ę G OWA W K U C H N I k
p Z A S O B N A PI W N I C Z K A K S I Ę G OW E J k
Kapusta kiszona
SKŁADNIKI:
pk
4–5 główek kapusty białej (mocno zbitej),
sól do smaku.
Dodatki:
marchewka, kminek.
SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA:
pk
Kapustę obrać, umyć, przekroić na połówki lub ćwiartki i drobno
poszatkować. Poszatkowaną kapustę włożyć do dużej miski,
posolić i wymieszać (na dużą miskę, jedna garść soli).
Kapustę pozostawić w misce, aż zacznie puszczać sok, wówczas
upchnąć ją mocno do przygotowanych czystych słoików,
tak aby nie pozostawić w nich powietrza. Wierzch kapusty
nakryć szczelnie liściem i zakręcić. Odstawić na plastikową
lub metalową tacę na kilka dni, aż do momentu zakończenia
fermentacji, wówczas słoiki wytrzeć i odstawić w chłodne
i ciemne miejsce.
Do kiszenia kapusty można dodać kminek lub startą na tarce
o grubych oczkach obraną marchewkę.
p 208 k
p 209 k
o
o
o
o
o
o
p K S I Ę G OWA W K U C H N I k
Wekowane papryki
p Z A S O B N A PI W N I C Z K A K S I Ę G OW E J k
SKŁADNIKI:
pk
250 g cebuli,
500 g zielonej papryki,
500 g czerwonej papryki,
500 g żółtej papryki,
3 łyżki soli,
¾ l białego octu winnego,
1 łodyżka selera naciowego,
3 liście laurowe,
3 ząbki czosnku,
1 papryka pepperoni.
SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA:
pk
Obraną cebulę pokroić w plasterki. Paprykę przekroić
na ćwiartki, usunąć nasiona, opłukać. Ostro zakończonym
nożem pokroić w paski.
Na dużym ogniu zagotować 5 l wody z solą. Cebulę oraz żółtą,
zieloną i czerwoną paprykę gotować 2 minuty, opłukać zimną
wodą, odstawić do osączenia.
W ¼ l wody po gotowaniu papryki gotować 10 minut pozostałe
dodatki, po czym przecedzić i odstawić do wystygnięcia.
Warzywa ułożyć warstwami w słoikach i zalać korzenną zalewą.
Słoiki zamknąć i pasteryzować 20 minut w temperaturze 75°C.
p 210 k
p 211 k
o
o
o
o
o
o