Kuchnia viva luty 2012 - Restauracja Amber Room

Sałatka Saint Jacques
K uchnia
8 małży świętego Jakuba, sałata lodowa
i rzymska, rukola, owoc granatu, 6 jajek
przepiórczych, masło klarowane, miód,
oliwa, cytryna, natka.
Wbić każde jajko do łyżki wazowej,
a następnie zanurzyć ją w rondlu z wrzącą
wodą z octem. Pozostawić jajka na
trzy minuty w lekko wrzącej wodzie,
a następnie włożyć do zimnej wody.
Odsączyć. Doprawione solą i pieprzem
małże usmażyć na złoty kolor
w klarowanym maśle. Z przekrojonego
granatu wyłuskać nasiona. Do soku
z granatu dodać miód, sól, pieprz
i odrobinę soku z cytryny. Wymieszać
z oliwą. Na sałatach i rukoli ułożyć małże
i jajka, posypać ziarnami granatu, polać
sosem i przybrać natką.
2
Aż chce się jeść!
Tekst i stylizacja MUCHA IHNATOWICZ Zdjęcia łukasz zandecki
Roszponka, malinowe pomidory, kozi ser, sałatka
z buraków i rzodkiewek królują w restauracji Amber
Room. Pachną słońcem i… przeganiają zimę!
R
estauracja Amber Room to raj dla smakoszy. W urozmaiconym menu szefa
kuchni Roberta Skubisza odkrywamy
nowe, wspaniałe potrawy. W wykwintnej sałatce z małży świętego Jakuba
wśród liści sałat nieoczekiwanie pojawia się jajeczko
przepiórcze, gdzieniegdzie zalśni rubinowe ziarno granatu. Smak sałatki z buraków i ziemniaków
z rzodkiewką podkreśla sos z musztardą francuską
i miodem. Zapach rustykalnej tarty z pomidorami,
kozim serem i tymiankiem niezawodnie zaprowadzi
nas na południe Francji. Aż chce się żyć!
Tarta z kozim serem
K uchnia
Ciasto:12,5 dkg mąki, 8 dkg masła, żółtko, 2,5 dkg tartego
parmezanu, łyżka zimnej wody, sól. Farsz: 20 dkg pomidorów
malinowych, 15 dkg pomidorków cherry, 5 dkg koziego sera,
4 łyżki oliwy, rukola, czosnek, tymianek, sól, pieprz.
Zagnieść ciasto i zawinięte w folię włożyć do lodówki na
30 minut. Rozwałkować na grubość 4 milimetrów. Wyłożyć
ciastem małe foremki wysmarowane masłem. Piec 10 minut
w temperaturze 180˚C. Pokrojone w plasterki pomidory
malinowe i czosnek ułożyć na pergaminie i piec 15 minut.
Położyć na tartach, dodać ćwiartki pomidorków cherry,
posypać pokruszonym serem i tymiankiem, doprawić solą
i pieprzem. Zapiekać 8 minut. Polać oliwą i udekorować
rukolą.
Policzki cielęce z ravioli
0,5 kg policzków cielęcych, marchew, por,
łodyga selera naciowego, ząbek czosnku,
szalotka, tymianek, 2 liście laurowe, 3 ziarenka
pieprzu, 300 ml czerwonego wina, 1 l wywaru
cielęcego, sól, pieprz. Ciasto na ravioli:
szklanka mąki, łyżeczka oleju, 100 ml wody,
szczypta soli. Farsz: 25 dkg twarogu, siekana
cebula, 2 łyżki chrzanu, sól, pieprz.
Oczyszczone policzki posolić, popieprzyć,
oprószyć mąką i podsmażyć. Pokrojone
w kostkę warzywa ze zgniecionym czosnkiem,
podsmażyć na oliwie, a na końcu wlać czerwone
wino i dusić, aż połowa odparuje. Dolać wywar
cielęcy, wrzucić policzki i przyprawy. Dusić pod
przykryciem dwie godziny w temperaturze
180˚C. Przysmażoną na złoto cebulę
wymieszać z twarogiem, chrzanem, solą
i pieprzem. Nakładać farsz na wycięte z ciasta
foremką gwiazdki. Gotować w osolonej wodzie
z łyżeczką oleju.
Sałatka z buraków
2 buraki, 6 małych ziemniaków, pęczek
rzodkiewek, 2 łyżki kaparów, 4 jajka, roszponka,
trybula. Sos: 2 łyżki musztady dijon, 2 łyżki
musztardy francuskiej, 1 łyżka miodu, 2 szalotki,
200 ml oliwy, 4 łyżki octu z białego wina, sól,
pieprz. Buraki z solą morską, pieprzem i oliwą
zawinąć w folię. Piec dwie godziny w temperaturze
190˚C. Ugotować jaja na twardo i ziemniaki
w łupinach. Buraki i rzodkiewkę pokroić w plastry,
a ziemniaki i jaja w ćwiartki. Wymieszać
z roszponką, kaparami, trybulą i sosem.
Restauracja Amber Room, Al. Ujazdowskie 13, tel: 22 523 66 64.